Сервелат НАРОДНЫЙ в пленке
: сообщение №1
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Популярное сообщение
Сырье:
Свиная лопатка (жирность 30%) – 1 кг
Ингредиенты:
Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли)
Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, если вы не уверены в зрелости сырья)
Оборудование:
Термометр-щуп для контроля температуры готовности продукта
Технология:
Сырье сильно охладить до -3…+3 град. и измельчить на мясорубке через решетку 4…6 мм.
Можно взять замороженное сырье, оставить его на ночь в обычном холодильнике. Утром вы получите размороженное сырье нужной нам температуры -3… 0 град.
После перемешивания с солью и пряностями фарш согреется вашими руками до оптимальной температуры 0…+4 и останется с чётким, красивым, не размазанным рисунком сервелата.
. НО не перегревайте фарш при перемешивании выше 4 град. Иначе, вы рискуете получить «бульонный отек» под оболочкой после термообработки.
Фарш вымешивать до «помутнения блеска фарша», другими словами до момента, когда мелкие кусочки фарша покроются матовым налетом.
. НО не до «побеления» фарша .
Если фарш побелел в результате измельчения или вымешивания, то велика вероятность возникновения брака «бульонного отёка».
«Связать» колбасные батоны и направить в холодильник при +4…+6 град. на осадку на 12…24 часа.
После осадки направить на термообработку по стандартному «квартирному» способу, а именно на термообработку в духовке с конвекцией при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов. В момент, когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. нужно налить в поддон воду и поставить его на дно духовки. Так удастся быстро «доварить» колбасу без излишней потери влаги продукта (не пересушить колбасу).
Для контроля температуры среды в духовке вам понадобится термометр для духовки, а для контроля температуры готовности внутри продукта понадобится термометр с металлическим щупом.
Готовые батоны охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе (при недостаточном охлаждении жир будет полупрозрачным, а не белым).
Источник
Сервелат НАРОДНЫЙ без шприца и оболочки
: сообщение №1
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Популярное сообщение
- Bee happy, Фотина, Арабеска и 8 другим пользователям это нравится
: сообщение №2
- Имя: Андрей
- Фамилия: Шнар
- Страна:
- Город: Барнаул-Благодатное
Популярное сообщение
Ха, пленка целлюлозная. Я в простой пищевой стрейч делал. Но сейчас не обо мне.
Люди даже и без пленки делают — в чем фарш мешают, в то потом этот фарш и напихивают
Вот, например. (Фото от моей хорошей и очень красивой подружки, которая сама стесняется показывать его)
Так что Павел совершенно прав, захочешь — сделаешь
- Павел Агапкин (Колбаскин), Алекс64, Вячеслав Н. и 10 другим пользователям это нравится
: сообщение №3
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
В стрейче не подкоптишь.
: сообщение №4
- Имя: Олег
- Страна:
- Город: Санкт-Петербург
Эндрю, передай своей очень красивой подружке, что я знаю ещё одно изделие в которое можно напихать фарш.
- Это нравится: iramaluta и LIS7633
: сообщение №5
- Имя: Андрей
- Фамилия: Шнар
- Страна:
- Город: Барнаул-Благодатное
volveg,Кто бы сомневался, что ты только про это изделие и знаешь
- Вячеслав Н., Дмитрий донской, Антон Василевский и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №6
: сообщение №7
именно так и начинал свои первые колбасные опыты =) в целлюлозной плёнке.
да и сейчас люблю её использовать. действительно, быстро и просто. и шприц не надо мыть.
а если ещё не фарш делать, а просто ножом на кусочки резать, так вообще песня =)
мытьё всех причиндалов после приготовления — это для меня вообще капец.
зы в ролике, в конце, где про стоимость речь — мясо где-то 230 и плёнка лист, ну. рублей 5
это конечно жесть 5 листов плёнки стоят 180р
: сообщение №8
- Имя: Олег
- Страна:
- Город: Санкт-Петербург
Кто бы сомневался, что ты только про это изделие и знаешь
А будто ты не знаешь. На первомайские демонстрации не ходил, что ли?! А ты о чём подумал. Опять небось о дровах?
: сообщение №9
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
именно так и начинал свои первые колбасные опыты =) в целлюлозной плёнке.
да и сейчас люблю её использовать. действительно, быстро и просто. и шприц не надо мыть.
а если ещё не фарш делать, а просто ножом на кусочки резать, так вообще песня =)
мытьё всех причиндалов после приготовления — это для меня вообще капец.
зы в ролике, в конце, где про стоимость речь — мясо где-то 230 и плёнка лист, ну. рублей 5
это конечно жесть 5 листов плёнки стоят 180р
: сообщение №10
добрый день!
Посмотрела на ютубе видео по приготовлению венского сервелата. Под видео есть описание, там указано, что духовка должна быть с конвекцией. А в обычной духовке можно сделать такой сервелат?
: сообщение №11
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
Чайка, электрический духовой шкаф с вентилятором — это вполне обычная вещь в 21 веке. Видимо, Вы имеете в виду его газовую разновидность? Хотя такие устройства в последнее время используются всё реже, их тоже можно считать обычными. В них тоже можно делать колбасы, хоть и некоторыми трудностями. Основная из них — сложно поддерживать относительно небольшую температуру точно.
Ну так и не поддерживайте! Просто варите колбасу в кастрюле.
- Это нравится: Дмитрий донской и Чайка
: сообщение №12
: сообщение №13
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
Вода +80°С до +68. 72°С внутри.
- Это нравится: Дмитрий донской и Чайка
: сообщение №14
- Имя: Олег
- Страна:
- Город: Ирпень
Перед варкой лучше упаковать в вакуумный пакет или стрейч ?Варить планирую в Сувид.
: сообщение №15
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
Сотни лет люди варят колбасу в котлах и довольны результатом без всяких плёнок и других дополнительных оболочек. Хочется позаморачиваться? Варите в плёнке или пакете.
Источник
