Эмульгатор для бисквита рецепт

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Сырье и ингредиенты

Пищевые добавки в производстве бисквитных полуфабрикатов

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим об использовании пищевых добавок в производстве бисквитных полуфабрикатов.

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания меланжа с сахаром, дальнейшего смешивания полученной массы с мукой и выпекания. Готовый продукт характеризуется мелкопористой структурой и имеет эластичный мякиш. В тесто в зависимости от рецептуры вносят различные добавки – какао, орехи, изюм и т.д.

В этой статье мы не будем подробно останавливаться на технологическом процессе, поскольку этот вопрос освещен в отдельной статье. Кратко технологическая схема выглядит следующим образом. После подготовки сырья яйцепродукты сбивают с сахарным песком, после этого вводят муку и другие компоненты рецептуры, получая бисквитное тесто. Последующие этапы – формование, выпечка, охлаждение и выстаивание, нарезка.

Пищевые добавки в производстве бисквитных полуфабрикатов

Ароматизаторы

Используются такие ароматизаторы как ванилин, этилванилин (его дозировка в сравнении с обычным ванилином в 2 – 4 раза ниже), сливочные ароматизаторы, «топленое молоко», «кофе», фруктовые и другие. Дозировку рассчитывают, ориентируясь на рекомендации производителя, и корректируют по результатам пробной выпечки. Чаще всего ароматизаторы добавляют в смесь яиц и сахара перед сбиванием. Иногда встречаются рекомендации вводить ароматизаторы вместе с мукой. Проблема в том, что согласно стандартной технологии (без применения пасты для сбивания) продолжительность смешивания с мукой составляет 15 секунд. Нет гарантии равномерного распределения малого количества ароматизатора в тесте за такое короткое время.

Красители.

Чаще всего в процессе производства бисквитных полуфабрикатов не применяют красители.

Ферментные препараты.

Мука для производства бисквитных полуфабрикатов должна содержать 28 – 34% клейковины. Предпочтительна мука со слабой или средней клейковиной, в противном случае возможно появление крошливости. Если есть необходимость ослабить клейковину, используются ферментные препараты. Дозировку указывает производитель (чаще около 0,02 %, корректируется в зависимости от силы клейковины в используемой муке).

Эмульгаторы.

Добавление жиров делает тесто более «скользким», что облегчает технологический процесс. Если в рецептуре предусмотрено низкое количество жира, это ведет к недостаточной пластичности теста, повышенной вязкости, а также это плохо сказывается на сроке годности готовой продукции. Рецептура бисквитного теста предполагает малое количество жиров, поэтому тесто при выпечке часто прилипает к форме. Это ведет к снижению выхода готового бисквита, а также отрицательно влияет на внешний вид изделий. Яичный порошок или яйца являются естественными эмульгаторами, но если в рецептуре предусмотрено сниженное количество яйцепродуктов, может быть необходимо вводить в тесто добавки – эмульгаторы.

Часто для улучшения качества теста с низким содержанием жира и готовой продукции из такого теста используется лецитин (E 322). Обычно применяют сразу несколько эмульгаторов: лецитин, E 471 (моно-, диглицериды жирных кислот), E 475 (эфиры полигрицерина и жирных кислот). Сочетание нескольких видов эмульгаторов приводит в усилению действия каждого в отдельности. Дозировка эмульгаторов индивидуальна для различных рецептур (как правило, до 4% к массе муки).

Лецитин вводится в тесто в процессе сбивания. В результате тесто получается однородным, мягким, стабильным, а готовый бисквит имеет прекрасную мелкопористую структуру, медленнее черствеет, меньше ломается. Последнее очень важно в производстве бисквитных рулетов.

Использование лецитина в сочетании с другими видами эмульгаторов делает более комфортным процесс смешивания, позволяет добиться увеличения объема, положительно влияет на внешний вид поверхности изделий. Мякиш получается более мягким, менее крошливым. Кроме того, у готовой продукции увеличивается срок годности, она не высыхает в процессе хранения.

Важнейший процесс в производстве бисквитного теста – введение в массу воздуха и его диспергирование. Силы поверхностного натяжения жидкости сопротивляются этому процессу, в связи с чем актуально их ослабление. Для этой цели используют эмульгаторы, например, «Паста для сбивания». Благодаря таким добавкам, возможно сокращение технологического процесса до 1 стадии – смешивание муки вместе с другими ингредиентами. Также возможно использование меньшего количества яиц или яичного порошка. Если количество яиц снизить значительно, то, соответственно, нужно значительно увеличить дозировку пасты. Тесто получится пышное, но вязкое, его будет тяжело дозировать и распределять в формы. Лецитин уменьшает вязкость и делает тесто более текучим, а также предотвращает образование комков при замесе теста, способствуя более однородному смешиванию всех компонентов рецептуры.

Добавки, увеличивающие сроки годности.

Главная проблема при хранении бисквитных изделий – черствение. В определенной степени замедляют черствение эмульгаторы и влагоудерживающие агенты. К таковым относится глицерин, каррагинан, нектин, пропиленгликоль, пищевые волокна и др.

Кроме того, бисквиты имеют среднюю или высокую влажность, поэтому подвержены микробиологической порче. В бисквитах с высокой влажностью могут развиваться не только дрожжевые и плесневые грибы, но и бактерии. Чтобы предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, снижают активность воды. Возможно также использование консервантов (E 202 – сорбат калия в дозировке 1300 г сухого сорбата на 1 тонну готового бисквита, E 200 – сорбиновая кислота в дозировке 1000 г на 1 тонну готового бисквита).

Бисквиты мало подвержены окислительной порче. Если же предполагается очень длительное хранение, для замедления окислительных процессов применяют антиокислители Е 320 (бутилоксианизол) и Е 321 (бутилокситолуол), в соотношении 1 к 1, в виде раствора в растительном масле. Дозировка составляет 100 г антиокислителей на тонну готового изделия.

Ниже вы можете оставить комментарии.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник

Добавки для улучшения качества бисквитного полуфабриката

Технология приготовления бисквитного полуфабриката достаточно проста. Она включает сбивание меланжа с сахаром, смешивание полученной массы с мукой, формование, выпечку, охлаждение, выстаивание, нарезку. Готовый продукт характеризуется мелкопористой структурой и имеет эластичный мякиш. В тесто в зависимости от рецептуры могут вноситьсяразличные добавки – какао, орехи, изюм и т.д.

Но тем не менее, получение бисквита хорошего качества в потоке — это весьма сложный процесс. Во многом он зависит от качества сырья и квалификации работников.

На сегодняший день существует широкий ассортимент вспомогательных добавок, позволяющих улучшить качество и расширить вкусовую линейку добисквитных полуфабрикатов:

1. Ароматизаторы — позволяют улучшить запах и расширить вкусовую линейку. Применяются ванилин, этилванилин (его дозировка в 2 – 4 раза ниже, чем у ванилина), сливочные ароматизаторы, «топленое молоко», «кофе», фруктовые и другие.
Дозировку рассчитывают, ориентируясь на рекомендации производителя, и корректируют по результатам пробной выпечки.
Технологические нюансы: Оптимальнеевсего ароматизаторы добавляют в смесь яиц и сахара перед сбиванием. Иногда производитель рекомендуе вводить ароматизаторы вместе с мукой. Но если используется традиционная технология (без применения пасты для сбивания), то из-за очень короткого процесса смешивания с мукой ( 15 секунд) есть риск неравномерного распределения малого количества ароматизатора в тесте.

2. Красители.
Чаще всего в процессе производства бисквитных полуфабрикатов не применяют красители. Шоколадный цвет достигается добавлением какао. Однако, при необходимости создать бисквит с оттенком, возможно применение пищевых красителей, разрешенных в РФ.

3. Ферментные препараты.
Нужны ли? Мука для бисквитных полуфабрикатов должна содержать 28 – 32% клейковины со слабой или средней по качеству. Мука с сильной клейковиной может дать крошливость. В этом случае как раз и рекомендуется использование ферментных препаратов. Дозировку указывает производитель (чаще около 0,02 %, корректируется в зависимости от силы клейковины в используемой муке). Ферментные препараты позволяют снизить крошливость и продлить свежесть.

4. Эмульгаторы.
Важнейший процесс в производстве бисквитного теста – введение в массу воздуха и его диспергирование. Силы поверхностного натяжения жидкости сопротивляются этому процессу, в связи с чем актуально их ослабление. Для этой цели используют эмульгаторы, например, «Паста для сбивания», лецитины.
Яичный порошок или яйца являются естественными эмульгаторами, но если в рецептуре предусмотрено сниженное количество яйцепродуктов, может быть необходимо вводить в тесто добавки – эмульгаторы.
Эмульгаторы позволяют увеличить объем, положительно влияют на внешний вид поверхности изделий. Мякиш получается более мягким, менее крошливым. Кроме того, у готовой продукции увеличивается срок годности, она не высыхает в процессе хранения.
Лецитин (E 322) или смеси лецитина, E 471 (моно-, диглицериды жирных кислот), E 475 (эфиры полигрицерина и жирных кислот). Лецитин уменьшает вязкость и делает тесто более текучим, а также предотвращает образование комков при замесе теста, способствуя более однородному смешиванию всех компонентов рецептуры.
Технологические нюансы: Лецитин вводится в тесто в процессе сбивания. В результате тесто получается однородным, мягким, стабильным, а готовый бисквит имеет прекрасную мелкопористую структуру, медленнее черствеет, меньше ломается. Последнее очень важно в производстве бисквитных рулетов.
При применении пасты для сбивания возможно использование меньшего количества яиц или яичного порошка. Тесто получится пышное, но вязкое, его будет тяжело дозировать и распределять в формы.

5. Добавки, увеличивающие сроки годности.
Главная проблема при хранении бисквитных изделий – черствение. В определенной степени замедляют черствение эмульгаторы и влагоудерживающие агенты. К таковым относится глицерин, каррагинан, нектин, пропиленгликоль, пищевые волокна и др.
Кроме того, бисквиты имеют среднюю или высокую влажность, поэтому подвержены микробиологической порче. В бисквитах с высокой влажностью могут развиваться не только дрожжевые и плесневые грибы, но и бактерии. Чтобы предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, снижают активность воды. Возможно также использование консервантов (E 202 – сорбат калия в дозировке 1300 г сухого сорбата на 1 тонну готового бисквита, E 200 – сорбиновая кислота в дозировке 1000 г на 1 тонну готового бисквита).

Бисквиты мало подвержены окислительной порче. Если же предполагается очень длительное хранение, для замедления окислительных процессов применяют антиокислители Е 320 (бутилоксианизол) и Е 321 (бутилокситолуол), в соотношении 1 к 1, в виде раствора в растительном масле. Дозировка составляет 100 г антиокислителей на тонну готового изделия.

ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.

Источник

Эмульгатор для взбивания DENFAI 11.01: снижает себестоимость и позволяет получить продукт премиального качества

Эмульгатор для взбивания DENFAI 11.01: снижает себестоимость и позволяет получить продукт премиального качества

В чем секрет вкусных кондитерских изделий? Несомненно, в качестве используемых ингредиентов. Одним из важных компонентов рецептуры бисквита, сдобного печенья, кексов, сдобы и вафель является пищевой эмульгатор. Эта добавка формирует структуру и объем продукта, влияет на сроки сохранения свежести и другие важные потребительские характеристики изделий. От выбора эмульгатора (его еще называют паста для взбивания) зависит и себестоимость продукции, так как качественный ингредиент влияет на закладку жира и яичных продуктов в рецептуре.

Учитывая эти факторы, специалисты группы компаний «СОЮЗСНАБ» разработали специальный эмульгатор для взбивания DENFAI 11.01 Премиум супер, который в несколько раз улучшает качество тортов, кексов, пирожных, рулетов, печенья, позволяя при этом оптимизировать процесс их производства и сократить себестоимость.

Технологические преимущества эмульгатора DENFAI 11.01

Прежде всего, DENFAI 11.01 позволяет сократить и упростить процесс производства изделий. Благодаря его использованию все компоненты рецептуры можно вносить одновременно, что сокращает время замеса.
После выпечки готовое изделие с DENFAI 11.01 обладает нежной структурой с идеальной пористостью за счет высокого уровня аэрации. Повышается объем. Эти факторы влияют на хранение изделий. Сдоба, бисквиты, рулеты, кексы с эмульгатором DENFAI 11.01 дольше остаются мягкими и свежими, а значит, привлекательными для потребителей. Хорошая аэрация, однородная пористая структура влияют на цвет готовых изделий — он получается равномерным и золотистым.

С помощью эмульгатора DENFAI 11.01 можно снизить себестоимость изделий. Он позволяет сократить до 30% закладку яичных продуктов в рецептуре.
Немаловажную роль эмульгатор играет при выпечке бисквитов для последующего их использования в составе тортов, рулетов, пирожных. За счет формирования пышной структуры с развитой пористостью полуфабрикат лучше держит любую пропитку, то есть готовые изделия получаются более нежными и «сочными».

Сравнительные производственные испытания показывают, что при конкурентной цене DENFAI 11.01 более эффективен и показывает стабильный результат в составе широкого ассортимента мучных кондитерских изделий.

Ярким примером эффективности DENFAI 11.01 является случай из практики технологов компании. Наши специалисты передали образец эмульгатора для взбивания Премиум супер одному из производителей, работающих на конкурентном аналоге. Ранее на предприятии для замеса использовали 6 кг пасты, причем эмульгатор приходилось смешивать с водой, а это увеличивало трудозатраты. При совместной отработке эмульгатора Премиум супер в рецептуре бисквитного изделия удалось уменьшить объем используемой пасты в 4,5 раза (вместо 6 кг оставили 1,5 кг эмульгатора). Причем, эмульгатор DENFAI 11.01 не разводили с водой. В результате получился продукт высокого качества, удовлетворяющий стандартам предприятия. При этом удалось снизить себестоимость изделия за счет уменьшения дозировки эмульгатора. На общей дегустации директором компании было принято решении о переходе с конкурирующего аналога на «Премиум супер».

Помимо внедрения ингредиентов в текущие рецептуры предприятия, технологи ГК «СОЮЗСНАБ» готовы поделиться своими успешными разработками. За годы работы специалисты компании создали более сотни эффективных рецептур сдобного печенья, бисквитных изделий, кексов, пряников и других мучных кондитерских изделий. Критерием разработки всегда является безупречное качество изделий и решение самых важных задач производителей: снижение себестоимости, расширение ассортимента, упрощение технологии, достижение стабильно высоких потребительских характеристик изделий.

Дозировка

Дозировка продукта составляет примерно 5% к массе яйца, или 1-2% к массе теста.

Хранение

Премиум Супер хранится в пластиковых ведрах в сухих закрытых складских помещениях при температуре 5–20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 12 месяцев в неповрежденной упаковке.
После вскрытия упаковку рекомендуется плотно завязывать. При соблюдении рекомендуемых условий хранения срок годности эмульгатора после вскрытия заводской упаковки остается неизменным.

Технологические рекомендации

Все продукты (включая муку) вносятся в емкость для взбивания. Содержимое перемешивается в течение 1-2 мин. Потом взбивается на быстрой скорости в течение 2-4 минут (в зависимости от оборудования). Затем готовое бисквитное тесто разливается по формам либо тонким слоем на листы (для производства рулетного бисквита).

Выпекается при обычных температурных режимах. При необходимости (если тесто получается густым) возможно внесение дополнительного количества воды в следующих пропорциях: от 3% до 7% к массе теста.

Поможем решить любую проблему

За десятилетия сотрудничества с крупными предприятиями наша компания накопила большой опыт. Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» ежедневно разрабатывают новые рецептуры и эффективные решения, которые используются на производствах.

Мы помогаем решить вопросы любой сложности, в том числе регулировка температурного режима, выбор оборудования, характеристик сырья и пр. Соблюдение всех технологических рекомендаций помогает получить идеальную выпечку с желаемым сроком хранения.

Заказать бесплатные образцы, а также купить эмульгатор в Москве и других регионах вы сможете, связавшись с нашим специалистом или через форму обратной связи. Мы свяжемся с вами и поможем в решении задачи любой сложности.

Источник