Энди шеф рецепт котлет

Как вам удаются такие вкусные котлеты? Рецепт от шеф-повара

Как появляются новые блюда в меню ресторанов

Виталий Истомин шеф-повар ресторанов «Техникум» и «Сахалин», автор кулинарных книг

Как рождаются блюда, которые становятся визитной карточкой заведения? И почему в модном ресторане можно встретить такое «детсадовское» блюдо, как котлеты, и такое «уличное», как колбаски? Знаменитый шеф-повар рассказывает, как добиться «ресторанного» вида и вкуса у котлет из индейки и как вообще сделать еду нескучной.

Что меня вдохновляет на создание новых рецептов?

Первое: сезон. Есть горошек – готовим с горошком. Есть лисички – готовим лисички. Не надо вымучивать из себя какие-то темы кулинарные. Просто смотришь на продукт и, опираясь на свои знания, что-то с ним делаешь.

Допустим, телячья шея будет хороша в тушеном виде. Чтобы не было скучно – надо добавить устричного соуса, жареного лука, чили.

Есть, например, индейка. Она сухая. Ее нужно сделать более сочной. Как ее готовить? На низких температурах. Беру ногу индейки, замачиваю в соляном растворе, соль благодаря диффузии размягчает немного и насыщает влагой. Потом я эту ногу на низкой температуре готовлю, потом быстро перед подачей запекаю под соевым соусом.

Лисички пошли? Делаю суп с лисичками, пасту с лисичками.

Второй источник вдохновения – какие-то вещи из детства. Например, все любят котлеты. Я люблю котлеты. Когда открыл ресторан «Техникум», у меня, естественно, не было котлет в меню. Но постепенно я понял, что люди приходят сюда на обед. Все хотят комфортной еды. И я подумал: а почему бы не приготовить котлеты?

Вот недавно вспоминал: у бабушки, на севере, есть традиция. Они почему-то перед обедом едят соленое. Помидор соленый, огурец соленый. Перед едой ставят их на стол. И бабушка говорит: «На, поешь огурцов, просолись». Там, на севере, все солят часто, они не хранят ничего. Забили какое-то животное – засолили. И оттуда пришла ко мне идея солить мясо и рыбу.

Допустим, пирог из ревеня моя бабушка делала, когда я был маленьким. Да кто вообще про этот овощ помнит? А сейчас как раз сезон ревеня пошел. И я думаю: надо что-то из него приготовить. Думаю: так, она готовила чесночное тесто с манной крупой и клала вареный ревень. Естественно, улучшаю рецепт, опираясь на свои знания и опыт, но держу в уме, как это было вкусно дома, у бабушки или мамы.

На самом деле вдохновляют и случайности. Смотрел фильм про Вторую мировую войну, американский. Там была какая-то часть действия на Филиппинах. На Филиппинах готовили банановый кетчуп. Вместо помидоров использовали бананы. У бананов есть сладость, у помидоров есть сладость, чем-то они похожи.

Тем более что в кетчупе важную роль играют уксус и сахар. Грубо говоря, когда ты ешь кетчуп, ты не чувствуешь помидоров. Ты ощущаешь что-то такое пряное, кисло-сладкое. И я сделал кетчуп из бананов.

А дома была брюссельская капуста. Она прикольная, но горчит. И я приготовил ее с банановым кетчупом. Естественно, с кетчупом можно хоть деревяшку съесть. С банановым точно так же получилось. Нескучно? Да. Вкусно? Да. Все! И блюдо родилось. Сейчас ввожу его в меню.

Здесь нет какой-то надуманности, а есть движение вперед. Смотрю на все продукты и думаю: что я могу сделать? Что сезонное могу приготовить? Или несезонное, но интересное?

Вдохновение для меня таится и в самом продукте, например в брюссельской капусте или брокколи. Так получилось и с черным перцем.

Я читал книгу о том, что есть в Сингапуре соус из черного перца. Они жарят там черный перец и все такое. Попробовал – получилась гадость редкостная. И я начал работать над этим. Идея-то была неплохая. Черный перец – он не острый. Он какой-то пряный. Пряность ушла, добавилась плотность вкуса. Трудно объяснить словами. Благодаря маслу и выжариванию соус получился пряный, но гладкий. Я добавил к нему кетчуп. Обычный кетчуп. И разного рода специи. Получилось блюдо, с которым я начал подавать брокколи.

Потому что брокколи сама по себе достаточно пресная. Что сочетается с брокколи? Пармезан? Чеснок? Это скучно. Я создал этот соус из черного перца и начал готовить у себя с ним брокколи. Но получилось очень агрессивно. И что я сделал? Смешал его с имбирным майонезом, который сделал до этого. Смешал 50/50. Получилось мягко. И теперь я делаю так.

Получается, есть три пункта вдохновения: 1) сезонность, 2) прошлый опыт, 3) ингредиент.

Есть и запрос гостей. Я все время спрашиваю: что гости хотят? Что спрашивают? Чего им не хватает? Какого блюда?

Я в своем меню пытаюсь охватить все. Начиная от курицы, заканчивая брюссельской капустой. Все, что доступно на рынке из вкусов. Но есть вещи, которые я сам лично не люблю. Их мало, но не нравятся категорически.

Не люблю тыкву. Сладкий, плоский вкус. Но я знаю, что люди ее любят. Долго копался, не знал, как сделать из нее суп. Копался, копался, копался и в конце концов пришел к тому, что там не хватает какой-то другой грани. И я добавил туда сыра, который дал вкус немного мясной вместо сладкого десертного звучания. И ввел туда имбирь. Получилось пряно. То есть специи дали одну грань. Сыр добавил силу вкусу. Сам я суп из тыквы все равно есть не буду, но людям он нравится.

Поэтому четвертый пункт вдохновения – это запрос гостей, которые ко мне приходят. А сейчас это запрос на здоровую еду, поэтому – больше овощей! Авокадо, брокколи, цветная капуста, морковка.

Котлеты из индейки с пюре

На 1 порцию:

• котлеты 2 шт.
• пюре картофельное 180 г
• соль щепотка
• соус сливочный 30 г
• шпинат молодой 1 горсть
• масло оливковое 1 ч. л.

Для фарша (на 5-6 порций):

• бедро индейки (филе) 700 г
• лук репчатый обжаренный 4 ст. л.
• листья петрушки 1 горсть
• хлеб белый без корок, замоченный в молоке, 2–3 ломтика
• яйцо 1 шт.
• соль по вкусу или 1 ч. л.
• перец черный молотый щепотка
• вода 4 ст. л.

Для соуса:

• шампиньоны 200 г
• сливки жирностью 33% 500 мл
• молоко 500 мл
• лук фри 100 г
• масло растительное 25 мл
• масло трюфельное 25 мл

1. Для соуса шампиньоны обжарить на растительном масле, добавить лук фри, ввести сливки, молоко, довести до кипения. Все взбить блендером до однородности, добавить трюфельное масло.
2. Для котлет лук обжарить на медленном огне 10 минут. Все ингредиенты, кроме яйца и воды, пропустить через мясорубку 1–2 раза, в зависимости от того, какой фарш вы любите – крупного или мелкого помола. Маленький кусочек пожарить на пробу и, если потребуется, досолить. Сформовать котлеты, обжарить до хорошего колера, затем поместить в духовку на 8 минут при температуре 180 °C.
3. На тарелку с помощью ложки выложить разогретое картофельное пюре, рядом положить котлету, добавить сливочный соус, украсить листьями молодого шпината, смазанными оливковым маслом.

Домашние куриные колбаски

На 1 порцию:

• колбаски 2 шт.
• лук маринованный 15 г
• пюре картофельное 180 г
• соус демиглас 35 г
• микс зелени 1 небольшой пучок
• соль щепотка
• масло сливочное 10 г
• масло растительное 10 мл

Для фарша (на 5-6 порций):

• бедро куриное (филе) 900 г
• яйцо 1 шт.
• масло сливочное 30 г
• черева баранья 10 г
• зелень петрушки и укропа 10 г
• перец черный горошком 10 г
• вода 100 мл
• соль 2 ч. л.

Источник

Самые вкусные рецепты котлет от шефов: часть 2

У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт сочных и аппетитных котлет. Впрочем, это вовсе не значит, что нельзя изменить традиции и добавить новых гастрономических красок в свою кулинарную жизнь. Иногда перемены, напротив, помогают освежить вкусовые рецепторы и найти вдохновение для новых шедевров.

KitchenMag собрал еще несколько классных рецептов котлет от известных шеф-поваров. Продолжение кулинарных экспериментов объявляем открытым!

Мамия Джоджуа

Когда фарш для кебаба будет готов, его следует отправить в холодильник на 1–2 часа для того, чтобы жир успел застыть. Важно: фарш нужно именно охлаждать, а не замораживать.

Чтобы в дальнейшем облегчить приготовление кебаба, можно сразу сформировать порционные колбаски и закрутить каждую в пищевую пленку.

Кебаб из баранины

Ингредиенты:

• Мякоть баранины 500 г
• Курдюк 200 г
• Стебель кинзы 5 г
• Соль 5 г
• Перец по вкусу
• Паприка 1 г
• Лук 50 г
• Зерна граната для подачи
• Сумах для подачи

Способ приготовления:

1. Мясо нарезать кубиками, затем прокрутить 2 раза через большую сетку мясорубки.
2. Первый раз прокрутить только мясо, а второй раз мясо вместе с луком и кинзой.
3. В готовый фарш добавить все специи. Хорошо отбить мясо до однородной массы.
4. Охладить до почти замороженного состояния.
5. Разделить кебаб на порции в 250 граммов и жарить на медленном огне, на углях.
6. Посыпать луком, гранатом и сумахом. Подавать к столу.

Игорь Бедняков

Не бойтесь экспериментировать с подачей котлет. Пожарские котлеты, к примеру, отлично сочетаются со сливочным грибным соусом. Обязательно попробуйте!

Источник

Рецепты котлет от шеф-повара

Котлеты из свежей и копченой рыбы

К таким котлетам можно подавать рассыпчатый круглый рис или свежие ароматные салаты, например, морковку или спаржу по-корейски.

Ингредиенты:

Мякиш белого хлеба – 180 г

Репчатый лук – 100 г

Масло топленое – 50 г

филе трески или пикши- 800 г

лосось (или зубатка) горячего копчения – 300 г

куриное яйцо – 1 шт.

молотый перец, соль, паприка

Для приготовления соуса:

белое сухое вино – 40 мл

цедра лимона – 10 г

Разогреть духовку до температуры 160 °С. Нарезать хлеб средними кусками, замочить в сливках. Мелко нарезать лук, обжарить в масле до золотистого цвета, около 5 минут.

Вынуть из рыбы все косточки. Удалить кожу, провернуть рыбу с хлебом и луком на мясорубке либо измельчить с помощью блендера.

Добавить куриное яйцо, немного соли, паприки и перца, положить в холодильник на пол часа.

Разогреть сковородку с толстыми стенками. Сформовать руками круглые котлеты среднего размера, обвалять в муке. Обжаривать котлеты до золотистой корочки, примерно по 4 минуты с обеих сторон. Поставить сковородку в духовой шкаф на 8 минут. Переложить котлеты на тарелку, а сковородку не мыть.

Очистить и измельчить 3 зубчика чеснок, положить в сковородку, где были котлеты. Можно добавить ½ ст. л. масла. Поставить сковородку на умеренный огонь, через минуту влить вино. Добавить сливки, довести до кипения, готовить одну минуту. Приправить соус лимонной цедрой, посолить и поперчить. Подавать вместе с котлетами.

Классические котлеты с зеленью

Фарш и большое количество зелени привносят изумительный аромат.

нежирная говядина – 500 г

картофель – 70 г

петрушка- 4-5 веточек

укроп – 1 средний пучок

сливочное масло – 30 г

зеленый лук – 80 г

черный перец, соль

Пропустить говядину, свинину и сало на мясорубке. Посолить и поперчить получившийся фарш.

Очистить чеснок, натереть его на терке. Нарезать мелко петрушку, укроп и зеленый лук. Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить чеснок с зеленью, обжаривать на большом огне, постоянно помешивая, около 2х минут. Снять с огня и остудить.

Картошку натереть на терке. Добавить картошку с обжаренной зеленью в фарш, хорошо выместить и отбить фарш об доску, чтобы котлеты разваливались.

Смочить руки водой, формовать круглые котлеты среднего размера, толщиной примерно 3 см. Обвалять котлеты в муке.

Разогреть духовой шкаф до 170 °С. Нагреть масло в сковородке, обжарить котлеты с каждой стороны по 3 минуты, потом поставить в духовку, около 12 мин.

Котлеты из индейки с грибным соусом

Для приготовления понадобится:

филе индейка (бедра) – 0,5 кг

яйцо куриное – 1 шт.

белый хлеб – 2 куска

сливочное масло – 2 ст.л.

репчатый лук – 50 г

свежий майоран – 8 веточек

сухарики для панировки

оливковое масло – 1 ч.л.

черный перец, соль – по вкусу

репчатый лук – 50 г

молотый черный перец

оливковое масло – 1 ч.л.

Филе индейки нарезать маленькими кусочками, очистить и нарезать луковицу. Пропустите индейку и лук на мясорубке дважды.

Взять мякиш белого хлеба и залить молоком, чуть отжать, добавить с куриным яйцом в фарш. Добавить листья майорана, перец и соль.

Сливочное масло натереть на средней терке, также добавить в фарш.

Тщательно вымесить фарш, слепить маленькие плоские котлетки. Обвалять их в панировочных сухарях с каждой стороны.

Разогреть на сковородке оливковое масло, обжарить котлеты с обеих сторон на умеренном огне.

Очистить и мелко нарезать лук. Нарезать грибы маленькими кусочками. Разогреть на сковородке масло, обжарить на умеренном огне лук до мягкости. Добавить грибы, жарить все еще около 5 минут. Посыпать грибы мукой, тщательно перемешать, готовить еще 3 минуты. Влить за несколько раз сливки, при этом помешивая, комочков не должно быть. Довести до кипения и снять с огня через минуту. Посолить и поперчить.

Рубленые котлеты из свинины с цуккини

Ингредиенты:

свиная шейка филе – 600 г

репчатый лук – 50 г.

кинза – 1 средний пучок

масло оливковое – 1 ст.л.

соевый соус – 1 ст.л.

соус терияки – 1 ст.л.

Нарезать мелко луковицу. Обжарить лук в масле на умеренном огне, около 5 минут, отставить в сторону.

Очистить кабачок либо натереть его на крупной терке. Чуть посолить и оставить на 5 минут. Кинзу мелко нарезать.

Разрезать свинину мелкими кусочками, после чего порубить широким ножом. (в мясорубке лучше не пропускать).

Смешать фарш, обжаренный лук, цукини с водой, полить соевым соусом и соусом терияки. Добавить рубленную кинзу, перец, хорошенько вымесить смесь руками, 7 минут. Положить в холодильник на полчаса.

Мокрыми руками сформовать из этой массы маленькие круглые котлетки. Присыпать котлеты мукой.

Разогреть духовку до 170 °С. Обжарить котлетки на большом огне на оливковом масле до золотистого цвета с обеих сторон, потом поставить в духовку на 15 минут. Подавать с зеленью.

Телячьи котлеты с салатом

Сочетание рукколы с грибами безупречно. Такой салат будет прекрасно дополнять изысканные телячьи котлеты с румяной корочкой.

Для приготовления понадобится:

крошки белого хлеба – 100 г

телячьи котлеты на косточке – 2 шт.

твердый натертый сыр – 30 г

куриное яйцо – 1 шт.

шампиньоны — 150 г

лимонный сок – 30 мл

соль, черный перец

Разогреть духовку до 170 °С. Положить на противень хлебные крошки, поставить в духовку примерно на 10 минут. Вынуть обжаренные крошки и убавить температуру до 110 °С.

Положить котлеты между 2-мя листами бумаги для выпечки и немного отбить. Посыпать мясо 1 ч.л. приправой для мяса и поперчить.

Смешать хлебные крошки и сыром. Взбить куриное яйцо с пряностями. Обмакнуть телятину в яичную смесь и обвалять в сухарях. Переложить на поднос и поставить в холодильник на 10 минут.

Потом нарезать грибы крупно, обжарить с чесноком на оливковом масле, около 8 минут.

Разогреть в широкой сковородке 40 мл оливкового масла, обжарить телятину с обеих сторон. Положить на противень и отправить в духовку на 8 мин.

Смешать 40 мл оливкового масла с лимонным соком, тщательно взбить. Смешать рукколу с грибами, полить заправкой и добавить базилик. Положить салат в блюдо, рядом положить котлетки и немедленно подавать.

Свиная котлета на косточке по-милански

Ингредиенты:

котлеты свиные на косточке – 2 шт.

куриные яйца – 2 шт.

панировочные сухари -80 г

натертый сыр пармезан – 30 г

топленое масло – 150 г

Промокнуть котлеты с помощью бумажных полотенец (чтобы подсушить). Разбить куриные яйца в миску и слегка взбить. В другой миске перемешать панировочные сухари и тертый сыр пармезан.

Обмакнуть котлету в яйцо и обмакнуть в сухарях с каждой стороны. Чуть потрясите, чтобы стряхнуть лишнее. Переложить котлетки на блюдо, остудить в холодильнике около 40 мин.

Положить 75 г топленого масла в сковородку, разогреть на умеренном огне. Обжаривать две котлетки до румяного оттенка 5 минут. Перевернуть и жарить еще 5 минут. Переложить котлетки на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, добавить соль и перец. Обжарить оставшиеся котлетки. Подавать кусочками лимона.

Чтобы панировка хорошо держалась, можно посыпать мясо небольшим количеством муки.

Совет шеф-повара

Данное блюдо понравится всем, кто обожает сочное мясо в румяной корочке. Желательно не солить мясо перед панировкой, а просто добавить в сухари немножко тертого сыра. Мясо переворачивается во время готовки в масле только один раз.

Котлеты с овсяными хлопьями и соусом чили

Ингредиенты:

200 постной свинины

50 г овсяных хлопьев

60 г растительного масла

перец – по вкусу

3 стручка острого красного перца

40 г меда жидкого

80 мл красного сухого вина

черный молотый перец – по вкусу

3 зубчика чеснока

Первым делом нужно приготовить соус. Разрежьте томаты на 2 части, поставьте в заранее разогретую до 190 °С духовку примерно на 8 мину. Острый красный перец очистите, мелко нарежьте. Очистите чеснок. Томаты измельчите в блендере, добавьте острый перец и чеснок. Смешайте все вместе в блендере, добавив красное сухое вино, горчицу, орегано, мед, а также соль и перец.

Перелейте смесь в глубокую кастрюлю. Доведите до кипения, готовьте на маленьком огне 8 минут, до загустения соуса.

Для фарша очистите лук и картофель, порежьте на четыре части. Хорошо промойте мясо, обсушите, нарежьте небольшими кусками и пропустите на мясорубке вместе с картошкой и луком.

Добавьте овсяные хлопья, молоко и яйцо. Посыпьте тимьяном, посолите и поперчите. Перемешайте, отбейте фарш об рабочую поверхность. Накройте пленкой и поставьте остужаться на час.

Сформуйте круглые котлетки.

Разогрейте в сковородке растительное масло, обжарьте котлеты, по 4 минуты с каждой стороны. Убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте 12 минут. Подавайте котлеты с соусом чили.

Похожие материалы:

Комментарии Отменить ответ

Рейтинг рецептов

Печенье «шоколадка»

Праздничная говяжья вырезка с шампиньонами

Пирог из творога и корицы

Булочки ржаные с зеленью

Источник