Самый легкий рецепт знаменитого хлеба Хоккайдо
Хоккайдо-известный японский молочный хлеб с красивой корочкой и пушистым мякишем внутри. Я пекла его и раньше, но процесс был несколько заморочным. Там использовалась специальная заварка Тан Джун, в составе рецепта яйцо, а для слоистости тесто надо было сворачивать. Тут ничего этого нет. У Энди Шефа простая технология. Текстура его Хоккайдо получилась такая же мягкая и слоистая, но движений делать гораздо меньше.
Пропорции напишу в конце статьи.
1. Соединяем муку, сахар, дрожжи, сухое молоко.
2. Добавляем молоко, сливочное масло. Все должно быть комнатной температуры. Вымешиваем тесто руками. Долго, минут 15 минимум.
Можно было и в хлебопечке вымесить, но первый раз, чтобы понять текстуру, сделала это вручную.
3. Месим, пока тесто не станет настолько эластичным, что кусочек теста растягивается как можно тоньше без разрывов. Так всегда проверяется готовность теста на глютеновое окно.
У меня мука была очень слабая, поэтому сложно получить глютеновое окно без разрывов.
4. Добавляем соль. Соль добавляем уже в замешанное тесто, так как она мешает развитию глютена, делая тесто тугим. Вмешиваем соль в тесто.
5. Готовое тесто округляем, заправляя концы вниз.
Такую процедуру всегда надо проделывать с тестом, чтобы верх был гладким и ровным, и при подъеме его не разорвало.
6. Кладем тесто в чашку, смазанную растительным маслом, накрываем пленкой и оставляем на подъем (температура около 30 градусов, выключенные духовка, микроволновка и т.д.) примерно на час. Тесто поднимается примерно в два раза.
7. Слегка обминаем, разделываем на 4 кусочка. Их также округляем и укладываем в смазанную сливочным маслом форму. Накрываем пленкой и снова ставим в тепло примерно на пол часа.
8. Смазываем хлебушек яйцом, смешанным со столовой ложкой сливок или молока и выпекаем при 175 градусах 35 минут.
Я пекла 25 минут в режиме верх-низ, а потом еще 10 минут с нижним нагревом. Готовый хлеб накрываем полотенцем, даем немного отлежаться, вынимаем из формы.
Про дрожжи. Можно взять любые. Свежие-капризные относительно сухих. Их количество берем в три раза больше (18 грамм).
С быстрыми (инстантными) дрожжами работать проще. Они не требуют особых условий. И в этом рецепте даны именно быстрые.
Для иных надо читать условия пользования.
Про муку. Для Хоккайдо нужна сильная мука с высоким показателем белка (больше 10 граммов). Тогда текстура хлеба будет волокнистая. У меня мука слабая, вроде неплохо получилось.
Про сухое молоко . Молоко дает приятный сливочный вкус изделию.
Про форму . В идеале такой хлеб пекут в узкой кексовой форме 26 см длиной и 7 см в ширину. У меня такой формы нет, зато отлично подошла стеклянная квадратная форма.
- Мука — 360 г
- Дрожжи инстантные — 6 г
- Сахар — 50 г
- Молоко сухое — 25 г
- Масло сливочное 82,5% — 40 г
- Молоко — 235 г
- Соль — 5 г
Почему древние рецепты от наших бабушек легче запоминаются и не забываются? А у них все просто. Измеряли на глаз, или ложками, или стаканами-и все получалось. В современных же: мука 360 гр., молоко 235 гр. и все строго-иначе не получится.
Придерживайтесь этого рецепта-у вас все получится!
До этого я пекла хлеб Хоккайдо, но он был несколько заморочным. В нем использовалась хлебная заварка Танджун, яйцо. Для слоистости сворачивать надо было. Тут ничего этого нет. Упрощенный вариант рецепта Энди Шефа.
Текстура у его Хоккайдо получилась такая же мягкая и слоистая, но движений делать гораздо меньше.
Пропорции дам в конце статьи.
Соединяем муку, сахар, дрожжи, сухое молоко. Добавляем молоко сливочное масло. Все должно быть комнатной температуры. Вымешиваем тесто руками. Долго, минут 15 минимум. Можно было и в хлебопечке вымесить, но первый раз, чтобы понять текстуру, сделала это вручную. Месим, пока тесто не станет настолько эластичным, что кусочек теста растягивается как можно тоньше без разрывов. Так всегда проверяется готовность теста на глютеновое окно. У меня мука была очень слабая, поэтому сложно получить глютеновое окно без разрывов. Добавляем соль. Соль добавляем уже в вымешанное тесто, так она мешает развитию глютена, делая тесто тугим.
Еще раз замешиваем соль в тесто.
Готовое тесто округляем, заправляя концы вниз. Такую процедуру всегда надо проделывать с тестом, чтобы верх всегда был гладким и ровным и при подъеме его не раскорячило.
Кладем тесто в чашку, смазанную растительным маслом, накрываем пленкой и оставляем на подъем с температурой около 30 градусов (выключенные духовка, микроволновка и т.д.) примерно на час. Тесто поднялось примерно в два раза. Слегка обминаем, разделываем на 4 кусочка. Их также округляем для выравнивания поверхности и укладываем в смазанную сливочным маслом форму. Накрываем пленкой и снова ставим в тепло примерно на пол часа.
Смазываем хлебушек яйцом, смешанным со столовой ложкой сливок или молока и выпекаем при 175 градусах 35 минут. Я пекла 25 минут в режиме верх-низ, а потом еще 10 минут с нижним нагревом. Готовый хлеб накрываем полотенцем на пол часа, затем вынуть из формы.
Про дрожжи. Можно взять любые. Если свежие, количество берем в три раза больше (18 грамм), но они капризные относительно сухих. С быстрыми (инстантными) дрожжами работать проще. Они не требуют особых условий. И в этом рецепте даны именно быстрые. Для иных надо читать условия пользования.
Про муку. Для Хоккайдо нужна сильная мука с высоким показателем белка (больше 10 граммов). Тогда текстура хлеба будет волокнистая. У меня вроде 9 грамм, но тоже красивый получился.
Про сухое молоко. Молоко дает приятный сливочный вкус изделию.
Про форму. В идеале такой хлеб пекут в узкой кексовой форме 26 см длиной и 7 см в ширину. У меня такой формы нет, отлично подошла стеклянная квадратная форма.
Дрожжи инстантные — 6 г
Молоко сухое — 25 г
Масло сливочное 82,5% — 40 г
Почему древние рецепты от наших бабушек легче запоминаются и не забываются? Там все просто. Измеряли на глаз- или ложками, или стаканами и все получалось. В современных же: мука 360 гр., молоко 235 гр. и все строго-иначе не получится. Придерживайтесь этого рецепта-у вас все получится!
Источник
Японский молочный хлеб на заварке «Хоккайдо»
Нежный и мягкий, пушистый и воздушный, как облако, японский хлеб «Хоккайдо» (Hokkaido).
Сразу оговорюсь, что рецептов хлеба «Хоккайдо» есть как минимум 3: на молоке, на молоке со сливками, а также с добавлением сухого молока. Главное — технология. Сначала нужно заварить Tangzhong, а потом уже добавлять все остальные ингредиенты.
Чтобы хлеб получился «правильной» структуры, его нужно долго вымешивать и терпеливо ждать, пока он дважды поднимется. Выпекать удобнее в прямоугольной форме для хлеба — у вас получится буханка, состоящая из трех булок — удобно разламывать руками. Вкуснее всего этот хлеб, пока теплый.
Ингредиенты
Для заварки Tangzhong:
- молоко – 100 г
- пшеничная мука – 20 г
Для основного замеса:
- теплое молоко – 150 г
- сухие дрожжи – 7 г
- сахар – 2 ст. л.
- пшеничная мука – 370 г
- соль – 1 ч. л.
- яйцо – 1 шт.
- сливочное масло (размягчить) – 20 г
- растительное масло – 1 ч. л.
- желток – 1 шт.
- молоко – 1 ч. л.
Приготовление
Заварить Tangzhong. Для этого соединить в сотейнике 100 г молока и 20 г муки, размешать венчиком, чтобы не было комочков. Поставить на слабый огонь и варить 2 минуты, помешивая венчиком. Смесь должна стать консистенции пудинга. Снять с огня и остудить.
Для опары в 150 г теплого молока растворить 7 г сухих дрожжей и 2 ст. л. сахара. Оставить на 10 минут.
Добавить в опару уже остывшую заварку Tangzhong, а также 1 ч. л. соли и 1 яйцо. Размешать до однородности.
Постепенно добавить муку — ее обязательно нужно просеять! Качество муки у всех разное, поэтому можно добавить на пару ложек больше, но не переборщите! Тесто не должно быть забитым. Наоборот, оно должно получиться очень мягким, липнуть к рукам. Я переложила его на рабочую поверхность и вымешивала руками около 10 минут (чем дольше, тем лучше). Чтобы тесто не так сильно липло к рукам и столу, можно смазать их тонким слоем растительного масла. Если у вас есть тестомес, то вообще отлично — с задачей замеса он справится за 5 минут.
В конце замеса добавить мягкое сливочное масло (оно должно самостоятельно размягчиться при комнатной температуре). Еще раз тщательно вымесить примерно 5 минут.
Тесто должно получиться эластичным, мягким, немного липким. Если на него нажать, то оно должно медленно возвращаться к исходной форме. Переложить колобок в миску, смазанную тонким слоем растительного масла.
Затянуть миску с тестом пищевой пленкой и убрать в теплое место без сквозняков на 1,5 часа. Обратите внимание, что тесту не должно быть слишком жарко (может перебродить и появится неприятный дрожжевой запах). Я ставлю миску в духовку с включенной лампочкой — этого достаточно.
Спустя 1,5 часа тесто нужно обмять. Разделить на 3 равные части.
Каждую часть раскатать скалкой, чтобы получился овал.
Завернуть боковины к центру. Слегка прокатать скалкой.
Закрутить в рулет. Переложить в форму для выпечки хлеба, смазанную растительным маслом.
Повторить с оставшимся тестом. В итоге у вас получится 3 рулета.
Прикрыть пленкой и оставить для расстойки на 1 час — хлеб должен подняться вдвое. Осталось смазать его сверху желтком, смешанным с небольшим количеством молока, чтобы корочка была румяной.
Выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 180 градусов в течение 30 минут.
Готовый хлеб вынуть, накрыть чуточку влажным полотенцем и оставить минут на 10. Вот и все — можно пробовать!
Мякиш у хлеба нежный и волокнистый. Приятного аппетита!
Источник
Молочный хлеб Хоккайдо
Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!
—>
Хлеб Хоккайдо — японская разновидность молочного хлеба с золотистой корочкой и очень нежным, воздушным мякишем. У японцев взаимоотношения с хлебом сложные — высокая плотность населения и гористый ландшафт не оставляют места для пшеницы и других злаков, необходимых для хлебопечения, а в ежедневном рационе роль хлеба уже много веков успешно выполняет рис. Тем не менее, на Хоккайдо, самом северном из больших японских островов, ситуация другая: он по-прежнему заселён не так плотно, как остальная часть страны, а здешние пейзажи идеальны для выращивания пшеницы и выпаса молочных стад.
Так или иначе, молочный хлеб Хоккайдо давно завоевал популярность за пределами Японии. Его симпатичный внешний вид и насыщенный аромат молока не дают покоя хлебопёкам по всему миру. Я предлагаю вам испечь хлеб Хоккайдо с использованием пшеничной закваски, которую мы с вами вывели. Второй интересный приём — приготовление заварки танг-жонг, которая позволяет крахмалу, содержащемуся в муке, набухнуть, и хлеб получается более пышным и мягким.
Рецепт молочного хлеба Хоккайдо
Молочный хлеб Хоккайдо — необычный хлеб с золотистой корочкой и очень нежным мякишем, который придумали на самом северном острове Японии.
Алексей Онегин
хлеб, хлеб хоккайдо, молочный хлеб, выпечка, закваска, рецепт с закваской, рецепт
Хлеб
Японская кухня
За ночь до приготовления молочного хлеба Хоккайдо смешайте воду, муку и закваску, накройте и оставьте опару при комнатной температуре до утра.
| Читайте также: Рецепт бриоши на закваске |
В небольшом ковшике смешайте воду и муку для заварки танг-жонг, поставьте на огонь ниже среднего и готовьте, постоянно помешивая. Вы обнаружите, что эта смесь, поначалу достаточно жидкая, начинает густеть и превращаться в подобие клейстера. Когда смесь загустеет настолько, что след, оставленный ложкой на дне ковшика, будет медленно затягиваться, переложите заварку танг-жонг в миску и дайте ей полностью остыть.
Соедините 10 г молока и 5 г соли в маленькой миске и размешайте до растворения соли. В чаше миксера соедините опару, остывшую заварку танг-жонг и остальные ингредиенты теста, и месите на скорости 3 в течение 10 минут. Влейте в чашу смесь молока и соли и месите ещё 5 минут на скорости 3, и 5 минут на скорости 7-8. К этому моменту тесто должно перестать липнуть ко дну и стенкам чаши, что будет свидетельствовать о том, что оно выработало мощные глютеновые связи в результате долгого вымешивания. Сверните тесто в тугой шар, накройте пищевой плёнкой и оставьте на 1-2 часа, пока оно не удвоится в размерах.
Выбейте из подошедшего теста воздух, разделите его на 4 равных части, скатайте каждую в тугой шарик, уложите в прямоугольную форму для хлеба, смазанную маслом, и снова накройте плёнкой. Дождитесь, пока тесто снова поднимется вдвое, после чего смажьте поверхность молочного хлеба Хоккайдо желтком, взбитым с ложкой жидких сливок. Выпекайте хлеб Хоккайдо в течение 30-35 минут при температуре 170 градусов, после чего дайте ему остыть, достаньте из формы и попробуйте эту японскую легенду на вкус.
Источник
