Энди шеф рецепты котлеты

Как вам удаются такие вкусные котлеты? Рецепт от шеф-повара

Как появляются новые блюда в меню ресторанов

Виталий Истомин шеф-повар ресторанов «Техникум» и «Сахалин», автор кулинарных книг

Как рождаются блюда, которые становятся визитной карточкой заведения? И почему в модном ресторане можно встретить такое «детсадовское» блюдо, как котлеты, и такое «уличное», как колбаски? Знаменитый шеф-повар рассказывает, как добиться «ресторанного» вида и вкуса у котлет из индейки и как вообще сделать еду нескучной.

Что меня вдохновляет на создание новых рецептов?

Первое: сезон. Есть горошек – готовим с горошком. Есть лисички – готовим лисички. Не надо вымучивать из себя какие-то темы кулинарные. Просто смотришь на продукт и, опираясь на свои знания, что-то с ним делаешь.

Допустим, телячья шея будет хороша в тушеном виде. Чтобы не было скучно – надо добавить устричного соуса, жареного лука, чили.

Есть, например, индейка. Она сухая. Ее нужно сделать более сочной. Как ее готовить? На низких температурах. Беру ногу индейки, замачиваю в соляном растворе, соль благодаря диффузии размягчает немного и насыщает влагой. Потом я эту ногу на низкой температуре готовлю, потом быстро перед подачей запекаю под соевым соусом.

Лисички пошли? Делаю суп с лисичками, пасту с лисичками.

Второй источник вдохновения – какие-то вещи из детства. Например, все любят котлеты. Я люблю котлеты. Когда открыл ресторан «Техникум», у меня, естественно, не было котлет в меню. Но постепенно я понял, что люди приходят сюда на обед. Все хотят комфортной еды. И я подумал: а почему бы не приготовить котлеты?

Вот недавно вспоминал: у бабушки, на севере, есть традиция. Они почему-то перед обедом едят соленое. Помидор соленый, огурец соленый. Перед едой ставят их на стол. И бабушка говорит: «На, поешь огурцов, просолись». Там, на севере, все солят часто, они не хранят ничего. Забили какое-то животное – засолили. И оттуда пришла ко мне идея солить мясо и рыбу.

Допустим, пирог из ревеня моя бабушка делала, когда я был маленьким. Да кто вообще про этот овощ помнит? А сейчас как раз сезон ревеня пошел. И я думаю: надо что-то из него приготовить. Думаю: так, она готовила чесночное тесто с манной крупой и клала вареный ревень. Естественно, улучшаю рецепт, опираясь на свои знания и опыт, но держу в уме, как это было вкусно дома, у бабушки или мамы.

На самом деле вдохновляют и случайности. Смотрел фильм про Вторую мировую войну, американский. Там была какая-то часть действия на Филиппинах. На Филиппинах готовили банановый кетчуп. Вместо помидоров использовали бананы. У бананов есть сладость, у помидоров есть сладость, чем-то они похожи.

Тем более что в кетчупе важную роль играют уксус и сахар. Грубо говоря, когда ты ешь кетчуп, ты не чувствуешь помидоров. Ты ощущаешь что-то такое пряное, кисло-сладкое. И я сделал кетчуп из бананов.

А дома была брюссельская капуста. Она прикольная, но горчит. И я приготовил ее с банановым кетчупом. Естественно, с кетчупом можно хоть деревяшку съесть. С банановым точно так же получилось. Нескучно? Да. Вкусно? Да. Все! И блюдо родилось. Сейчас ввожу его в меню.

Здесь нет какой-то надуманности, а есть движение вперед. Смотрю на все продукты и думаю: что я могу сделать? Что сезонное могу приготовить? Или несезонное, но интересное?

Вдохновение для меня таится и в самом продукте, например в брюссельской капусте или брокколи. Так получилось и с черным перцем.

Я читал книгу о том, что есть в Сингапуре соус из черного перца. Они жарят там черный перец и все такое. Попробовал – получилась гадость редкостная. И я начал работать над этим. Идея-то была неплохая. Черный перец – он не острый. Он какой-то пряный. Пряность ушла, добавилась плотность вкуса. Трудно объяснить словами. Благодаря маслу и выжариванию соус получился пряный, но гладкий. Я добавил к нему кетчуп. Обычный кетчуп. И разного рода специи. Получилось блюдо, с которым я начал подавать брокколи.

Потому что брокколи сама по себе достаточно пресная. Что сочетается с брокколи? Пармезан? Чеснок? Это скучно. Я создал этот соус из черного перца и начал готовить у себя с ним брокколи. Но получилось очень агрессивно. И что я сделал? Смешал его с имбирным майонезом, который сделал до этого. Смешал 50/50. Получилось мягко. И теперь я делаю так.

Получается, есть три пункта вдохновения: 1) сезонность, 2) прошлый опыт, 3) ингредиент.

Есть и запрос гостей. Я все время спрашиваю: что гости хотят? Что спрашивают? Чего им не хватает? Какого блюда?

Я в своем меню пытаюсь охватить все. Начиная от курицы, заканчивая брюссельской капустой. Все, что доступно на рынке из вкусов. Но есть вещи, которые я сам лично не люблю. Их мало, но не нравятся категорически.

Не люблю тыкву. Сладкий, плоский вкус. Но я знаю, что люди ее любят. Долго копался, не знал, как сделать из нее суп. Копался, копался, копался и в конце концов пришел к тому, что там не хватает какой-то другой грани. И я добавил туда сыра, который дал вкус немного мясной вместо сладкого десертного звучания. И ввел туда имбирь. Получилось пряно. То есть специи дали одну грань. Сыр добавил силу вкусу. Сам я суп из тыквы все равно есть не буду, но людям он нравится.

Поэтому четвертый пункт вдохновения – это запрос гостей, которые ко мне приходят. А сейчас это запрос на здоровую еду, поэтому – больше овощей! Авокадо, брокколи, цветная капуста, морковка.

Котлеты из индейки с пюре

На 1 порцию:

• котлеты 2 шт.
• пюре картофельное 180 г
• соль щепотка
• соус сливочный 30 г
• шпинат молодой 1 горсть
• масло оливковое 1 ч. л.

Для фарша (на 5-6 порций):

• бедро индейки (филе) 700 г
• лук репчатый обжаренный 4 ст. л.
• листья петрушки 1 горсть
• хлеб белый без корок, замоченный в молоке, 2–3 ломтика
• яйцо 1 шт.
• соль по вкусу или 1 ч. л.
• перец черный молотый щепотка
• вода 4 ст. л.

Для соуса:

• шампиньоны 200 г
• сливки жирностью 33% 500 мл
• молоко 500 мл
• лук фри 100 г
• масло растительное 25 мл
• масло трюфельное 25 мл

1. Для соуса шампиньоны обжарить на растительном масле, добавить лук фри, ввести сливки, молоко, довести до кипения. Все взбить блендером до однородности, добавить трюфельное масло.
2. Для котлет лук обжарить на медленном огне 10 минут. Все ингредиенты, кроме яйца и воды, пропустить через мясорубку 1–2 раза, в зависимости от того, какой фарш вы любите – крупного или мелкого помола. Маленький кусочек пожарить на пробу и, если потребуется, досолить. Сформовать котлеты, обжарить до хорошего колера, затем поместить в духовку на 8 минут при температуре 180 °C.
3. На тарелку с помощью ложки выложить разогретое картофельное пюре, рядом положить котлету, добавить сливочный соус, украсить листьями молодого шпината, смазанными оливковым маслом.

Домашние куриные колбаски

На 1 порцию:

• колбаски 2 шт.
• лук маринованный 15 г
• пюре картофельное 180 г
• соус демиглас 35 г
• микс зелени 1 небольшой пучок
• соль щепотка
• масло сливочное 10 г
• масло растительное 10 мл

Для фарша (на 5-6 порций):

• бедро куриное (филе) 900 г
• яйцо 1 шт.
• масло сливочное 30 г
• черева баранья 10 г
• зелень петрушки и укропа 10 г
• перец черный горошком 10 г
• вода 100 мл
• соль 2 ч. л.

Источник

Самые вкусные рецепты котлет от шефов: часть 2

У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт сочных и аппетитных котлет. Впрочем, это вовсе не значит, что нельзя изменить традиции и добавить новых гастрономических красок в свою кулинарную жизнь. Иногда перемены, напротив, помогают освежить вкусовые рецепторы и найти вдохновение для новых шедевров.

KitchenMag собрал еще несколько классных рецептов котлет от известных шеф-поваров. Продолжение кулинарных экспериментов объявляем открытым!

Мамия Джоджуа

Когда фарш для кебаба будет готов, его следует отправить в холодильник на 1–2 часа для того, чтобы жир успел застыть. Важно: фарш нужно именно охлаждать, а не замораживать.

Чтобы в дальнейшем облегчить приготовление кебаба, можно сразу сформировать порционные колбаски и закрутить каждую в пищевую пленку.

Кебаб из баранины

Ингредиенты:

• Мякоть баранины 500 г
• Курдюк 200 г
• Стебель кинзы 5 г
• Соль 5 г
• Перец по вкусу
• Паприка 1 г
• Лук 50 г
• Зерна граната для подачи
• Сумах для подачи

Способ приготовления:

1. Мясо нарезать кубиками, затем прокрутить 2 раза через большую сетку мясорубки.
2. Первый раз прокрутить только мясо, а второй раз мясо вместе с луком и кинзой.
3. В готовый фарш добавить все специи. Хорошо отбить мясо до однородной массы.
4. Охладить до почти замороженного состояния.
5. Разделить кебаб на порции в 250 граммов и жарить на медленном огне, на углях.
6. Посыпать луком, гранатом и сумахом. Подавать к столу.

Игорь Бедняков

Не бойтесь экспериментировать с подачей котлет. Пожарские котлеты, к примеру, отлично сочетаются со сливочным грибным соусом. Обязательно попробуйте!

Источник

Калорийность Котлеты рыбные (энди шеф) . Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Котлеты рыбные (энди шеф)».

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	108.32 кКал	1684 кКал	6.4%	5.9%	1555 г
Белки	11.03 г	76 г	14.5%	13.4%	689 г
Жиры	4.9 г	56 г	8.8%	8.1%	1143 г
Углеводы	5.28 г	219 г	2.4%	2.2%	4148 г

Энергетическая ценность Котлеты рыбные (энди шеф) составляет 108,32 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Источник

Простые рецепты вкусных котлет от шеф-поваров

Приготовление котлет выглядит делом не хитрым: слепил биточки из фарша, обжарил — и готово. Однако немало тут и нюансов, которые способны испортить вкус готового блюда. Хотите приготовить идеальные котлеты из рыбы, мяса или овощей? Следуйте советам шеф-поваров — вот вам 4 простых рецепта вкусных котлет.

Как готовить мясные котлеты

Вкус самого популярного вида котлет зависит, в первую очередь, от мяса, из которого они приготовлены. «Использовать можно и говядину, и телятину, и свинину, и баранину, и курицу, — комментирует Алексей Дыма, шеф-повар, открывший в должности бренд-шефа студию CULINARYON и кулинарную студию Ю. А. Высоцкой , телеведущий, автор серии кулинарных книг и инстрагам-блога CHEFALEXDYMA. — Часто смешивают два вида мяса, например, нежирную говядину и свинину с прослойками жира, или курицу и телятину — вариантов не счесть! Самое главное, чтобы мясо было свежее, без душка, и не старое. Не берите готовый мясной фарш — там, как часто бывает, очень много жира. Возрастает риск испортить блюдо».

Имеет значение и то, с какой части туши взяли мясо для котлет.

Говядина и телятина: на фарш лучше брать покромку (пашину), бедро, оковалок, шею, кострец;

Свинина: подойдет шея и окорок. «Но сильно не увлекайтесь — добавьте в такой фарш еще и мяса попостней, например, куриную грудку или постное филе говядины», — добавляет Алексей Дыма.

Птица: для котлет берут мясо с окороков и грудку. «Из одной только грудки котлеты получаются суховатыми, и их лучше готовить на пару. Интересно смешать вместе и фарш с грудки, и с окороков, и еще добавить немного соленого сала или сырокопченый бекон — котлеты получаются сочнее», — говорит Алексей Дыма.

Не забудьте о нюансах обработки фарша. «Если готовите котлеты из чистой говядины, телятины или баранины, а мясо еще и очень постное, необходимо после того, как перекрутили мясо в фарш, отбить его в течении 10-15 минут, — рекомендует Алексей Дыма. — Берете фарш и аккуратно выбивайте его о рабочую поверхность или миску, с силой бросая его (но следите, чтобы фарш не разлетался в разные стороны). В этом случае белок постного мяса растянется в нити, они «сцепятся» между собой, и котлеты не будут рассыпаться при приготовлении. У фарша из свинины нет таких проблем, котлеты прекрасно будут держать форму без этой процедуры».

Пожарские котлеты

Рецепт Александра Фомина, шеф-повара бара-кафе «Батон»:

«Знаменитые Пожарские котлеты стали легендой во времена Пушкина, который любил наведываться в Торжок — в трактир Дарьи Пожарской, где готовили лучшие в России котлеты из рубленого куриного мяса.

Я рекомендую готовить эти котлеты из охлажденной куриной грудки и обязательно добавлять в фарш сливочное масло. Его желательно перед готовкой охладить, чтобы оно не было мягким. Наша задача — добиться вкраплений сливочного масла в фарше. На гарнир рекомендую подать хорошо взбитое, нежное, картофельное пюре».

Ингредиенты. 800 г куриной грудки, 80 г мякоти батона, 80 г сливок, 120 г сливочного масла, 1 желток, соль и перец по вкусу, половинка батон без корок — для панировки.

Инструкция. Мякоть батона порвите крупными кусками и замочите в сливках на 10 минут, куриную грудку и охлажденное сливочное масло порежьте небольшими кусочками (оно должно проходить через горлышко мясорубки). Затем вымоченный батон, кусочки курицы и масла прокрутите через мясорубку. Фарш посолите, поперчите, добавьте желток и хорошо перемешайте. Затем разделите фарш на порции (в среднем 100-120 г на 1 котлету).

Смочите водой ладони и сформируйте из фарша котлеты. Для панировки нарежьте мякоть батона кубиками 0,5 см. Каждую котлету запанируйте в кубиках батона. Слегка поджарьте котлеты с двух сторон на сковороде с растительным маслом (нарезанный хлеб должен стать золотистым) и доведите до готовности в духовке в течении 7-10 минут в зависимости от размера котлет.

Как готовить рыбные котлеты

Первое и главное правило вкусных котлет — выбрать правильную рыбу. «Самые вкусные котлеты получаются из свежей рыбы, — говорит Юрий Ламонов, шеф-повар ресторана дикой кухни «Шотландская клетка». — Что касается сортов: подойдут практически все. Многое зависит оттого, какую именно котлету вы хотите сделать, есть рыба разной жирности. Для диетических котлет выбирайте нежирные сорта (треску, щуку, пангасиуса, судака, тилапию, камбалу). Для более сочного блюда — сорта пожирнее: скумбрию, палтуса, сайру, сельдь. Другой способ сделать рыбные котлеты сочными — добавить в фарш картофель или морковь».

Эксперты рекомендуют готовить котлеты из крупной рыбы, поскольку из нее удобнее убирать кости. Сложность приготовления таких котлет состоит в том, что рыбные котлеты (в отличие от мясных) не очень хорошо держат форму. «Обычно рыбный фарш более жидкий, чем мясной. Поэтому для сохранения формы требуется либо больше панировки, либо больше хлеба или муки в фарше. Также можно жарить котлеты на сильно разогретой сковороде — котлеты не успеют развалиться, так как быстро образуется корочка», — рекомендует Юрий Ламонов.

Есть и еще одна хитрость на этот счет: перед готовкой подержите рыбный фарш в холодильнике 10-15 минут, тогда лепить из него котлеты будет проще.

Котлеты из щуки

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана дикой кухни «Шотландская клетка»

Ингредиенты: 330 г муксуна, 610 г щуки, 180 г нерки, 100 г нельмы, 340 г репчатого лука, 1 ст.л. растительного масла, 80 г сливок (22%), 130 г хлеба, горсть микс-салата, 5 помидоров черри, перец и соль по вкусу.

Инструкция. Филе всех видов рыбы и лук прокрутите в мясорубке. Хлеб на 10 минут замочите в сливках, затем добавьте его в фарш. Туда же влейте 1/3 ст.л. растительного масла, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте фарш и сформируйте из него котлеты (примерно по 180 г каждая). Обжарьте до готовности на растительном масле. Подавайте котлеты с микс-салатом и помидорами черри.

Как готовить овощные котлеты

Для них подходят многие овощи, но лучше всего — те, что содержат крахмал или клетчатку. «Из каких овощей мы их только ни делали — морковь, свекла, кабачки, цветная капуста, белокочанная капуста, картофель, тыква и так далее. Тут дело вкуса», — комментирует Алексей Дыма.

Способ приготовления овощного фарша несколько отличается от мясного или рыбного. «Обычно овощи натирают на мелкой, рваной или крупной терке. Я никогда не использую мясорубку в этом деле, иначе уйдет много сока и котлеты будут сухими. Готовый фарш можно дополнительно измельчить в блендере для однородной консистенции», — рекомендует Алексей Дыма.

«Формоустойчивость» таких котлет зависит от содержания в овоще крахмала. В фарш из некрахмалистых овощей потребуются дополнительные ингредиенты. «Для вязкости можно добавлять отварной и размятый в пюре картофель, яйцо (можно просто белок), отваренную и размятую фасоль, нут или муку (пшеничную, овсяную, ржаную, гороховую и т.д.). Если в рецепте много муки, добавьте немного разрыхлителя в тесто, чтобы котлеты получились более воздушными», — говорит Алексей Лыма.

Котлеты из цуккини со шпинатом с лаймовым соусом

Рецепт Алексея Дымы

Ингредиенты. 150 г цукини, 150 г шпината (листья без стеблей), 50 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, 20 г ржаной муки, 1 яйцо, 1/2 ч.л. разрыхлителя, щепотка зиры или сухого кориандра, щепотка мускатного ореха, 120 мл молока, 3-4 веточки зеленого лука, 1 перец чили, оливковое масло для жарки, соль по вкусу.

Для соуса: 100 г сливочного масла комнатной температуры, цедра и сок одного лайма, 5-6 веточек кинзы, 1 перец чили, щепотка соли, 2 веточки мяты, 1 зубчик чеснока, 10 г нарубленного корня имбиря,

Инструкция. Цукини очистите и натрите на мелкой терке. Шпинат обжарьте на сливочном масле до размягчения (2-3 минуты). Взбейте яйцо с солью, добавьте молоко и муку, размешайте до однородности. Добавьте в тесто приправы, цукини, шпинат, рубленный чили и зеленый лук, разрыхлитель и перемешайте. На разогретую сковороду добавьте 2-3 ложки оливкового масла, столовой ложкой выложите тесто на сковороду в виде котлеток и обжарьте их до золотистого цвета с двух сторон. Затем переложите на противень и отправьте в разогретую до 170°С духовку на 10 минут, затем выньте и выложите на тарелку.

Разотрите чеснок с имбирем и перцем в однородную пасту, добавьте рубленную кинзу и мяту, масло, сок и цедру лайма. Посолите, перемешайте и подавайте с котлетами.

Как готовить котлеты из бобовых

Нут, чечевица, фасоль, горох — котлеты из них получаются очень сытными. Если овощные котлеты требуют дополнительных ингредиентов для улучшения вязкости фарша, то биточкам из бобовых они, напротив, нужны для придания сочности блюду. Поэтому в них нередко добавляют грибы. Но есть и другие способы сделать котлеты сочнее. «Для того, чтобы котлеты не были сухими, предварительно нужно всегда замачивать любые бобовые на 2-3 часа, — комментирует Гаяне Бреиова, ресторатор, телеведущая, автор книг. — Во время варки бобовых не сливайте всю воду сразу, делайте это постепенно. Перемалывая котлеты в мясорубке, добавьте в фарш немного масла — оно задерживает в котлетах влагу, блюдо получится сочнее».

Бургер барбекю с котлетой из фасоли

Рецепт Гаяне Бреиовой, ресторатора, телеведущей, автора книг:

Ингредиенты. Для котлеты: 60 г красной фасоли, 20 г жаренного репчатого лука, 10 г растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу, щепотка специи хмели сунели, 20 г измельченного грецкого ореха, 1 г молотого кориандра, веточка кинзы,10 г хлопьев геркулеса для панировки.

Для бургера: 1 котлета из фасоли, 1 злаковая булочка для бургера, зира на кончике ножа, 30 г красного лука, 20 г вешенок, 1 ч.л. тростникового сахара, щепотка сухой сладкой паприки, щепотка перца черного молотого, 1 ч.л. виноградного уксуса, 1 ч.л. оливкового масла, горсть листьев шпината, 20 г запеченной свеклы, 40 г майонеза из кешью, 1/2 ч.л. соуса барбекю.

Для майонеза из кешью: 100 г ореха кешью (замоченного в воде на 4-5 часов), 20 г дижонской горчицы, 20 г оливкового масла, 2 ч.л. сока лимона, соль и черный перец по вкусу.

Инструкция. Приготовьте майонез из кешью: сложите все ингредиенты в блендер и взбейте в однородную пасту.

Приготовьте котлету: фасоль замочите в воде на ночь, затем отварите в подсоленной воде в течение часа. Слейте воду через дуршлаг и переложите фасоль в миску. Добавьте туда жареный лук, соль, растительное масло, все специи, грецкий орех и кинзу. Тщательно перемешайте и слепите из фарша шарики. Обваляйте их в хлопьях геркулеса, придайте им форму котлет и обжарьте на масле с двух сторон до золотистого цвета.

Приготовьте начинку бургера: лук очистите и вместе с вешенками нарежьте соломкой. На сухую нагретую сковородку выложите тростниковый сахар и лук, карамелизуйте. Затем налейте в сковороду немного оливкового масла, выложите вешенки и обжарьте. Посолите, поперечите, добавьте паприку и зиру. Перемешайте, затем влейте туда же виноградный уксус и соус барбекю. Выпаривайте пару минут.

Соберите бургер: булочку разрежьте пополам, подогрейте на гриле надрезанной стороной. Затем смажьте обе части майонезом из ореха кешью. На нижнюю сторону выложите листья шпината, слайсы запеченной свёклы, поверх — обжаренный лук и грибы, затем обжаренную котлету и накройте второй булочкой. Полейте оливковым маслом.

Источник