Энди шеф рецепты крем муслин

Заварной крем Патисьер и Муслин по французской технологии

Классический заварной крем известен абсолютно всем людям, еще из советских времен. Тогда наши мамы не только сами варили крем, но и покупали сухую смесь в магазине, которую дома быстро превращали в готовый. А мы с подружками даже покупали этот сухой заварной крем и ели просто так в сухом виде — вкусно было. Но мало кто знает, что свою историю этот крем взял еще несколько столетий назад то в Англии, то ли во Франции (сейчас уже никто с точностью не скажет). Во Франции такой крем называется Патисьер и есть его разновидность — крем Муслин. Эти крема отличаются от привычного нам классического заварного крема. И пусть никто не говорит: «О, да это же наш заварной крем». Нет, это не наш заварной крем. Есть небольшие отличия, из-за которых Патисьер и Муслин гораздо нежнее: вместо цельных яиц используют только желтки, и вместо муки — именно кукурузный крахмал. В Патисьере масла немного, а в Муслине — довольно много, но оно взбитое, и поэтому не чувствуется. Эти крема подойдут не только для тортов, но и в разнообразные десерты с фруктами или просто так скушать. Перейдя по ссылке, вы сможете ознакомится с другими кремами, а также узнайте, как готовить крем Пломбир и сливочно-творожный крем-мусс. В конце страницы для вас видео отчет приготовления наших заварных кремов. По поводу крахмала: знаю, что не все могут найти кукурузный. Но если его нет вашем селении, он всегда есть в любых супермаркетах. В крайнем случае — можно выписать из интернета, и сразу несколько пачек, потому что кукурузный крахмал нужен чаще, чем картофельный: в подливу, в крема, в заливку пирогов, соусы, в некоторую выпечку и т.д.

Ингредиенты:

• 3-4 желтка
• 4 ст. л. кукурузного крахмала с горкой (80 г)
• 200 г сахара
• 800 мл молока
• ванилин — 1/4 ч. л.
• 70 г сливочного масла
• +230 г сливочного масла (для крема Муслин)
• Этого количества крема хватит для торта 20-22 см — 3 бисквитных коржа или какой-то Медовик, Наполеон, Молочная девочка. Кстати, на сайте есть 5 рецептов торта Медовик. Набирайте в окошке выше поиска по сайту. Последний раз это был шоколадный Спартак с таким вкусным кремом — невероятное объедение.

Процесс приготовления:

1. Смешиваем желтки, сахар, ванилин, крахмал, и добавим примерно сто грамм холодного молока для облегчения процесса перемешивания.
2. Остальное молоко ставим на огонь, нагреваем, но не кипятим. Вливаем один половник горячего молока в мучную смесь, размешиваем и возвращаем в кастрюлю с молоком. Стоит сказать, что кастрюля должна быть толстодонной во избежание пригорания.
3. При постоянном помешивании варим до загустения, это примерно одна минута после закипания. Добавляем 70 г сливочного масла, размешиваем. Снимаем с огня, накрываем пищевой пленкой встык, или можно быстро охладить на ледяной водяной бане при частом помешивании каждые 2-3 минуты. Это мы приготовили крем Патисьер.
4. Теперь превратим его в Муслин. Для этого взбиваем 230 г сливочного масла в течении 2 минут, и далее по одной столовой ложке (ни в коем случае не больше) добавляем остывший крем, продолжая взбивать крем, но не долго, чтобы крем не расслоился. Также стоит иметь в виду, что и крем и масло должны быть одной температуры.
5. Крем готов! Очень нежный и вкусный! Ничего сложного, как видите. Можно перемазать торт или использовать в десерте. Муслин более густой.
6. Приятного аппетита, приятного чаепития и успехов!

Пишите отклики, делитесь в соц сетях.

С вами была Ирина

Видео рецепт

Источник

Заварной масляный крем Муслин, пошаговый классический рецепт (и для каких тортов подходит).

Привет, с вами домашний кондитер Татьяна. В старой советской жизни мы знать не знали никаких крем-чизов, взбитых сливок и подобного. Жирные сливки для взбивания купить было не реально. Мама рассказала, что их себе только очень богатые семьи могли позволить. А кто у нас был богатый-то? Никто.

Поэтому единственным доступным кремом был именно заварной. Дешево и сердито, как говорится. Ну, ещё сметанный, но это просто сметана с сахаром, не крем даже )). Вот я когда была маленькая, умела заварной крем делать, масло в него добавлять умела. И ничего у меня не расслаивалось. А потом раз и забыла. Много лет не пекла ничего и забыла.

И последние несколько месяцев никак не давался мне заварной масляный, через раз получался. Помог мне мастер-класс одного гуру иностранного. У меня наконец-то крем получился. И да, называется он Муслин.

Даю пошаговый рецепт и расчёт себестоимости.

Приготовление крема состоит из двух этапов: нужно сварить основу, остудить ее. Потом взбить масло и добавить в него заварную основу. Казалось бы, чего сложного. А там столько нюансов, что пришлось раз 7 варить и взбивать, пока я поняла все секреты и принципы. И мне помог термометр кондитерский. Я была уверена в температуре и делала не на глазок)).

Существует два основных рецепта. Я обычно использую рецептуру на 300 г молока и 300 г масла, мне хватает на торт весом около 1,5 кг.

Принципы приготовления заварной основы:

1. Молоко поставить кипятиться, постоянно помешивая венчиком. Как закипело, снимаем с плиты и идём дальше по пунктам .

2. Крем можно делать на яйцах или на желтках. Можно делать на миксе того и того. Я пробовала все варианты, очень сильной разницы не заметила. На желтках крем нежнее, это классический вариант. Яиц нужно взять 2 средних. Желтков нужно 55-60 г. При комбинировании 2 желтка равно 1 яйцу.

У меня 4 желтка. Добавляю сахар, ванильный сахар с натуральной ванилью бурбон (или экстракт) и сразу же перемешиваю.

3. Загущать основу можно мукой, можно кукурузным крахмалом, можно смесью того и того. Я перепробовала все варианты и делаю смесь. Говорят, что заварной крем на крахмале нельзя замораживать. Я не пробовала. Вот только сейчас кусочек тортика положила в морозилку. Как разморожу, напишу что и как с ним.

У меня 15 г муки и 10 г крахмала. Добавляю их к желткам и перемешиваю.

4. Чтобы желтки не свернулись от горячего молока, молоко в желтки нужно ввести в два этапа. Сначала треть молока налить в желточную смесь и перемешать.

Потом всё это вылить в оставшееся молоко.

5. Я кучу материала пересмотрела, заварную основу варят на плите, а не на водяной бане. На среднем огне с ней всё ок будет, нужно постоянно помешивать только. Ни на секунду нельзя прерваться или отвлечься. Мешать ручным венчиком. Довести основу до кипения и кипятить 1 минуту.
Снять с плиты, продолжая еще 1 минуту вымешивать.

6. На этом этапе в заварную основу вводят ароматный алкоголь. Я ввожу алкоголь в желтки, чтобы спирт выпарился при кипячении.

У меня 15 г коньяка.

7. Готовую заварную основу нужно сразу переложить в емкость для хранения и накрыть пленкой в контакт, чтобы не образовалась корочка. Все. Теперь основу нужно остудить до комнатной температуры.

Основу можно сварить накануне, тогда её нужно убрать в холодильник.

Принципы приготовления крема Муслин (того самого заварного масляного)) :

1. Сливочное масло должно быть качественным 82% и самым вкусным и дорогим из доступного. Масло нужно примерно за час достать из холодильника, порезать на кубики. Допускается нагревать масло импульсами в микроволновке. У меня температура масла перед взбиванием была 21 С.

2. Заварную основу я сделала накануне, поэтому достала её из холодильника и чуть нагрела на водяной бане. Перед приготовлением крема температура основы была 23 С.

3. Масло нужно взбивать минимум 5-7 минут до бела на максимальной скорости миксера. Потом по ложечке каждые 20 сек добавлять в масло основу и продолжать взбивать. У меня всё получилось. Как ввела всю основу, взбила секунд 10 и закончила.

Крем однородный, гладкий, вкус у него обалденный, жирность не ощущается. Как взбитые сливки по текстуре. Если посчитать, то жирность этого крема примерно как жирность сливок и есть.

В декорировании крем ведёт себя хорошо, пластичный, мягкий, держит форму, грани четкие. Работать нужно кремом комнатной температуры.

Готовый торт вот уже несколько часов стоит в теплой комнате, грани на креме такие же четкие, ничего не поплыло.

Для каких тортов идеален этот крем Муслин.

Это прежде всего торты с безе, безе не размокает от крема. Я испекла «Графские развалины», этот торт много лет ждал мой муж. Наконец-то )).

Это «Эстерхази», классический австрийский торт с миндальным бисквитом дакуаз.

Это «Медовик», с таким кремом коржи не размокают и торт долго остается в хорошей текстуре. Для нового года это очень актуально, торт можно сделать заранее )).

Это «Наполеон». Ни с каким другим кремом «Наполеон» не будет самим собой )).

Предполагаю, что крем Муслин подходит для торта «Молочная девочка», «Красный бархат» и «Морковный». Буду проверять.

Ну, и этот крем незаменим в эклерах, вафельных трубочках, буше, песочных тартах и корзиночках.

Можно ли кремом Муслин выравнивать торты? Думаю, что все вышеперечисленные можно. Я равняла боковины под посыпку. Целиком торт не выравнивала, попробую как-нибудь.

Крем на торт весом 1,5 кг:

300 г молока
70 г сахара
6 г ванильного сахара
4 желтка (или 2 средних яйца)
15 г муки
10 г кукурузного крахмала
15 г коньяка
300 г сливочного масла
Себестоимость этой порции крема порядка 330 рублей.

Если что-то упустила, дополняйте)). И ставьте пальчик вверх, я очень старалась!

Источник

Хоть начинить, хоть украсить — универсальный крем МУСЛИН (много рецептов!)

Как видите, тема заварного крема всё ещё раскрыта не полностью. В этой статье я опишу очень вкусные крема, созданные на его основе. И самым первым будет нежный масляный

Крем «Муслин»

Этот шикарный крем, в общем-то, прекрасно известен ещё с советских времен. Вообще изобрели его гораздо раньше, но этот момент мои читатели вряд ли помнят))

Не спешите доставать тапки! Правильно приготовленный крем муслин вовсе не будет казаться вам жирным. А люди с» повышенным восприятием жирности» вполне могут эту жирность для себя понизить при желании.

Используется этот крем как для прослойки тортов и рулетов, так и для их украшения. Широко известно его использование в популярном французском торте Фрезье, а так же для наполнения профитролей, эклеров, вафельных трубочек и т.п.

Крем готовится способом взбивания заварного крема с маслом и предпочтительного вкусового дополнения.

В качестве ароматизаторов здесь может выступать, например, ореховая паста (тогда получаем крем «Пари-Брест») или шоколад, или они могут отсутствовать вовсе, такой крем тоже будет очень вкусным.

А теперь конкретика:

Базовый крем муслин

Заварной крем — 500 г
Сливочное масло — 200 г.

Технология (вариант первый):

1. После того, как сварили заварной крем, отвесьте необходимое его количество и в ещё горячий крем добавьте третью часть масла (50-60 грамм). Это делается для большей мягкости и нежности крема.
2. Охладите крем, а масло нагрейте до комнатной температуры (оба ингредиента должны иметь примерно одинаковую температуру, масло должно быть мягким, но не талым. Для лучшего эффекта стоит размешать и крем и масло его лопаткой до гладкости)
3. На низких оборотах смещать в чаше миксера все масло и небольшую часть заварного крема до объединения
4. Частями добавляем в миску остальной крем, продолжая взбивать на средне-низких оборотах, время от времени придется останавливать миксер и очищать стенки чашки.
5. Когда добавили весь крем и масса стала однородной, можно увеличить скорость миксера и взбить крем до красивого пышного состояния.

Есть другой вариант технологии: сначала размешиваем миксером заварной крем с ароматизаторами (например, с ореховой пастой или растопленным шоколадом), а затем так же на средне-низкой скорости по частям вводим мягкое сливочное масло. После объединения скорость увеличиваем и взбиваем до пышности.

Использовать крем можно сразу или после стабилизации в холодильнике в течении получаса.

После охлаждения крем становится плотным, держит форму. Его можно использовать для десертов, которые будут какое-то время стоять при комнатной температуре.

Вкусовые варианты крема «Муслин» (листайте карусель):

Источник

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Крем Муслин– отличное дополнение к сладеньким десертам

Кондитерская сфера отличается большим разнообразием блюд. Отдельное особое место занимают крема, которых придумано великое множество. Одним из них является крем муслин. Он очень вкусный и нежный, имеет «шелковистую» консистенцию и хорошо сохраняет свою структуру, отлично подходит для торта Наполеон, Медовика или любого другого многослойного лакомства, а также для мягких бисквитов. Его приготовление не занимает много времени и не составит больших трудностей. Рассмотрим рецепт крема муслин пошагово и с фото в нескольких вариантах.

Крем Муслин с ванилином

Первый и самый простой вариант. В данном рецепте лучше использовать миксер, так как при помощи венчика создать нужную консистенцию будет сложно. Для готовки понадобится:

• Вода – 125 мл;
• Сахарок – 125 г;
• 3 желтка;
• Ванильная эссенция – одна маленькая ложечка;
• Масло сливочное – 200 г.

Схема приготовления следующая:

1. В кастрюльку засыпаем сахар, вливаем водичку и ставим на небольшое пламя. Варим до полного растворения сахара, регулярно перемешивая;
2. Желточки отделите от белков, влейте их в огнеупорную посуду и отставьте на время в сторону. После растворения сахарка увеличьте уровень огня и варите сиропчик до 108 градусов. Для контроля температуры применяйте сахарный термометр. Если такого нет, то уберите кастрюлю с пламени, погрузите в сироп чайную ложечку, затем поднимите ее. Он должен тянуться и стекать тоненькой ниточкой;
3. Аккуратно добавьте кипящую сахарную массу к желточкам и перемешайте все миксером. Будьте осторожны, чтобы не обжечься. Продолжайте взбивание, пока смесь не достигнет густой консистенции, а дно посуды не остынет;
4. Масло размягчите и размешайте миксером до кремового состояния. Оно должно быть мягким, но не сильно расплавленным, иначе будущий крем не получится правильно равномерно взбить;
5. Постепенно помещайте взбитое маслице в смесь из яиц и сиропа, взбивайте до приобретения массой гладкости и «шелковистости». В конце добавьте ванильную эссенцию. Ее можно заменить на другой ароматизатор, например, миндальную эссенцию (1 маленькая ложка) или готовый крепкий заварной кофе (1 большая ложка).
6. Готовый продукт лучше не хранить в холодильнике, а убрать его в прохладное место.

Крем Муслин с ароматизированной водой и красителем

Этот рецепт практически не отличается от предыдущего. В ингредиентах появляется молоко и кукурузный крахмал. Можно немного разнообразить вкус и цвет, добавив ароматизатор и краситель. По такому же принципу готовит Лиза Глинская, но перед введением масла она также использует желатин (5 г).

Для приготовления нужно:

• Мука и крахмал кукурузный – по одной большой ложке без горки;
• Молочко – 230 мл;
• Сахар – 40 г;
• 2 желтка яичных;
• Размягченное сливочное масло – 130 г;
• Ароматизированная вода (лавандовая или розовая) – 1-2 маленькие ложечки;
• Краситель пищевой.

Процесс готовки следующий:

1. Объединить желточки и сахарок, подсыпать крахмал и муку. Все хорошенько перемешать;
2. Молоко влить в сотейник, поставить на пламя, довести до кипения, затем тоненькой струйкой аккуратно подливать в желтковую массу, тщательно перемешивая венчиком, чтобы исключить свертывание желтков;
3. Долить остатки молочка и помешать;
4. Перелить всю смесь в посуду из-под молока и снова установить на небольшой огонь и варить до густого состояния, регулярно перемешивая;
5. Снять с пламени, переместить в другую мисочку, прикрыть пищевой пленкой и остудить. Цветочную воду нужно подливать в полностью остывший продукт;
6. Маслице взбить и постепенно вводить по частям, продолжая вымешивать массу до приобретения ей пышной однородной консистенции;
7. Понемногу вводим пищевой краситель для получения необходимого цвета и хорошенько перемешиваем;
8. Заварной крем муслин готов. Наносить его нужно на остывшие кондитерские изделия.

Для еще большей нежности и воздушности можно через 2-3 часа после готовности добавить взбитые сливки с расчетом 100 г сливочек на 300 г готовой кремовой массы.

Пари-Брест

Инструкция приготовления аналогична Муслину, но в Пари-Брест добавляется также ореховое пралине, придающее нотку пикантности, и еще некоторое количество сливочного масла, чтобы вкус получился нежнее, а консистенция приобрела гладкость.

Ингредиенты те же, что и в предыдущем рецепте, исключая краситель, а ароматизированная вода меняется на стручок ванили, который добавляется вначале в молоко. Маслице регулируется по вкусу и в зависимости от использования готового продукта.

Для создания Пари-Брест нужно:

• Крем Муслин – 125 г;
• Пралине ореховое – 75 г;
• Масло сливочное – 200 г.

Маслице взбить, небольшими порциями добавлять в муслин, продолжая перемешивание. На последнем этапе добавить пралине и еще раз хорошенько расколошматить все до плотного воздушного состояния.

Приготовить муслин самостоятельно в домашних условиях несложно. Он станет отличным дополнением к вашим любым сладеньким десертам.

Видео: Рецепт карамельного заварного крема Муслин

Источник