Энди шеф рецепты пасха

Творожная пасха с цукатами от Энди Шеф

Подписаться

Поделиться

«Этот рецепт — результат многолетних отработок отличного кондитера. Выверенный до мелочей.» — Андрей Рудьдов

• Творог 9% — 300 г
• Сахар — 40 г
• Желток — 45 г
• Сливки 33% — 160 г
• Сахар — 25 г
• Масло сливочное 82,5% — 100 г
• Экстракт ванили — 7 г
• Цукаты апельсина — 150 г

Прежде всего несколько раз протрите через мелкое металлическое сито зернистый творог жирностью 9%. Помните, что чем больше раз вы протираете творог, тем нежнее получится пасха. Удобнее всего делать это столовой ложкой.

В сотейнике соберите желток (45 г), сахар (40) и жирные сливки (160 г). Поставьте на плиту и варите, беспрерывно помешивая силиконовой лопаткой. Важно, чтобы желтки не свернулись, поэтому лучше варите на среднем огне.

Варим до состояния, когда по лопатке можно пройти пальцем и след будет чёткий. Здесь температура 80-82 градуса. По сути — консистенция заварного крема.

Выливаем на протёртый творог.
Перемешайте массу и добавьте натуральный экстракт ванили (7 г). Ещё лучше, взять стручок ванили, порезать пополам, собрать семена и проварить всё это в сливках, пока варим крем. Потом стручки вынуть.

В мерном стакане на 1 литр взбейте мягкое сливочное масло (100 г) и вторую часть сахара (20 г). Должна получиться очень нежная пышная масса. Взбивайте минут 5.

Также добавьте в общую чашу.

Дальше апельсиновые сочные цукаты (150 г). Идея их в том, что они имеют сильнейший аромат, который передаётся всей массе и будущая пасха будет иметь цитрусовый вкус. Это свежо и необычно.

Обмотайте форму для пасхи на 900 г пищевой плёнкой (только снаружи)

Наполните форму массой. Можно два-три раза осторожно стукнуть доской об стол, чтобы масса лучше распределилась. Заморозьте. В таком виде хранить пасху можно до самого праздника.

Выньте пасху из формы и уберите в холодильник, оттает она примерно через 2-3 часа. Декорируйте ягодами перед подачей.

Источник

Кулич по рецепту Энди-шефа

Я приготовила пасхальные куличи по рецепту Андрея Рудькова и корзиночку для яиц. Корзиночку я сплела из дрожжевого теста с лимонной цедрой. Делюсь рецептом вкусного кулича.

• дрожжи 8 г
• мука пшеничная 440 г
• вода теплая 40 мл
• сливочное масло 100 г
• сахар 150 г
• яйца куриные 4 шт.
• молоко 160 мл
• ванильный сахар 2 ч. л.
• изюм 100 г
• белок яичный 2 шт.
• сахарная пудра 100 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вместо изюма можно добавить нарезанную курагу или цукаты.

Ключевые слова

Пасхальный кулич – это особый, «праздничный» вид хлеба. Его пекут из дрожжевого теста с добавлением .

Кулич на желтках — один из классических вариантов традиционного пасхального блюда. В чем .

Пасхальный кулич на сметане получается очень нежным и воздушным, так как содержит большое количество .

Царский кулич называется так совершенно заслуженно: его можно подать на праздничный стол самого .

Творожный кулич с шоколадной глазурью готовится значительно быстрее обычного, но при этом получается .

Кулич домашний готовят многие хозяйки, и это точно имеет смысл: он получается значительно лучше .

Приготовления заварного кулича требует определенной кулинарной сноровки, терпения и времени, но, .

Вкусный кулич — не просто кекс: это главный герой пасхального застолья, настоящее украшение .

Пасхальный кулич в духовке в процессе выпекания распространяет по помещению такой аромат, что .

Источник

Творожная пасха, шоколадный кулич и пасхальный кекс. Три рецепта от Энди Шефа

В последнее время в традиционной выпечке на Пасху — большое разнообразие. Кроме самых распространенных сдобных куличей с белой глазурью, готовят творожные пасхи, панеттоне, пасхальные кексы, шоколадные куличи. Их украшают ягодами, миндалем, щедро добавляют в тесто цукаты, сушеную клюкву или вишню.

Популярный фуд-блогер Энди Шеф (Андрей Рудьков) на своем сайте собрал необычные и интересные пошаговые рецепты на Пасху. Приводим три из них: творожная пасха, шоколадный кулич и пасхальный кекс.

Творожная пасха

Пасхой называют творожный праздничный десерт, который делают раз в году. Для его приготовления не понадобится духовка, но нужно запастись специальной высокой формой в виде усеченной пирамиды.

Творожная пасха от Энди Шефа

Что понадобится:

Зернистый творог 9% жирности — 900 гр,

Желток — 1 штука (примерно 55 гр),

Сливочное масло — 100 гр,

Апельсиновые цукаты — 180 гр,

Натуральный экстракт ванили — 7 гр,

Ягоды для декора,

Специальная форма для пасхи на 900 гр (можно заменить силиконовой формой,

Пошаговая инструкция

1. Два раза протрите через сито творог с помощью столовой ложки. Блендер лучше не использовать, чтобы не получить консистенцию творожного сырка.

2. В сотейник влейте сливки, добавьте 40 граммов сахара и желток. Чтобы желтки не свернулись — поставьте смесь на небольшой огонь, постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Варите до состояния, когда по лопатке можно будет провести пальцем и там останется четкий след. Это будет похоже на консистенцию заварного крема. Если у вас есть термометр, то смесь в этот момент достигнет температуры 80-82 градуса. Качественный творог и правильно сваренный крем — залог того, что готовая пасха не даст воду.

3. Получившийся крем вылейте на протертый творог, перемешайте. Добавьте экстракт ванили.

4. Возьмите 100 граммов сливочного масла, добавьте 25 граммов оставшегося сахара и 5 минут взбивайте блендером. Должна получиться нежная, пышная масса. Добавьте ее в творожно-сливочную массу. Туда же — апельсиновые цукаты. Перемешайте.

5. Обмотайте форму для пасхи снаружи пищевой пленкой. Обрежьте лишнее.

6. Плотно наполните форму творожной массой и отправьте ее на заморозку. Замораживают пасху, чтобы она приняла форму и легко отошла от стенок, иначе она поплывет.

7. Пасха может храниться несколько дней в замороженном состоянии. Перед подачей ее нужно достать из формы, перевернуть на блюдо и поставить в холодильник. Она оттает за 2-3 часа. В конце можно украсить пасху ягодами, окунув их предварительно в глазурь.

Шоколадный кулич

Авторы этого рецепта шоколадного кулича — Энди Шеф и пекарь Иван Забавников.

Шоколадный кулич от Энди Шефа и Ивана Забавникова

Что понадобится

Инстантные дрожжи (не требующие активизации перед применением)- 4 гр,

Пшеничная мука — 500 гр,

Миндальная мука — 40 гр,

Кукурузный крахмал — 10 гр,

Сливочное масло 82,2% — 200 гр,

Масло рафинированное растительное 5 гр,

Тримолин — 20 гр,

Белый изюм — 100 гр,

Цукаты апельсина — 100 гр,

Клюква вяленая — 100 гр,

Шоколадные капли — 100 гр,

Лепестки миндаля и сахарная пудра для украшения,

Пошаговая инструкция

Опара для теста. В 150 гр теплого молока размешайте инстантные дрожжи. Потом добавьте 25 гр сахара и 200 гр муки. Получившийся комочек опары накройте и поставьте в теплое место. Она должна увеличиться вдвое. Обычно на это уходит 30-60 минут.

Заготовка для теста. Смешайте в емкости 2 яйца и 1 желток, 300 гр муки и 50 гр сахара. Отставьте ее.

После того, как опара поднимется. Охладите ее в холодильнике пару минут и соедините с заготовкой для теста. Должен получиться один комок.

Поставьте на миксер насадку крюк и вымешивайте три минуты на первой скорости и еще 8-10 минут — на второй. Если нет миксера — вымешивайте руками. Должна получиться плотная однородная и пластичная масса. На пару минут уберите ее в морозильник.

Финишная стадия приготовления теста. Вымешивайте тесто и постепенно добавляйте в него оставшиеся ингредиенты — 50 гр сахара, 8 гр соли, 20 гр тримолина, 60 гр какао-порошка хорошего качества и 60 гр молока. Подождите пока тесто снова станет гладким и эластичным. После этого добавьте порциями 200 гр холодного сливочного масла. Расплющивайте его руками и добавляйте постепенно, чтобы оно смешивалось с тестом. После масла добавьте в тесто цедру.

Начинка. Заранее замочите в теплой воде либо алкоголе изюм, цукаты и клюкву (по 100 грамм). После того, как в тесто подмешали цедру — отравляйте туда начинку, а также шоколадные капли. Тесто должно остаться эластичным и нервущимся.

Поставьте тесто в выключенный духовой шкаф с включенной лампочкой на 1,5-2,5 часа. Тесто должно подняться вдвое.

Достаньте его, слегка промните руками и оторвите комки теста для будущих куличей. Сформируйте шарики. При этом важно, чтобы сверху не торчал изюм и цукаты, которые могут обгореть при выпекании.

Заложите шарики в бумажные формы для куличей. Подождите пока тесто поднимется (в идеале примерно на 2 см ниже края формы).

Декор и макаронад. Пока тесто поднимается формах — готовьте декор и макаронад. Смешайте 80 гр сахара, 40 гр миндальной муки, 10 гр кукурузного крахмала, 5 гр растительного масла 15 гр какао в порошке, 1 белок яйца, лепестки миндаля. Переложите получившуюся смесь в кондитерский мешок. Смесь не должна быть жидкой.

Заполните верхушки поднявшегося теста в формах.

Потом посыпьте лепестками миндаля и сахарной пудрой через сито.

Выпекайте куличи 20-30 минут при температуре 150-155 градусов. Первые 10 минут идеи подъем теста — потом пропекание.

Кулич готов, когда его внутренняя температура примерно 94-96 градусов. Проверьте ее специальным термометром.

Пасхальный кекс

Альтернативой куличами и пасхам может стать пасхальный кекс. Кстати, его можно готовить, когда угодно, не привязываясь к празднику.

Пасхальный кекс от Энди Шефа

Что понадобится

Тростниковый сахар — 230 гр,

Кукурузный крахмал — 10 гр,

Миндальная мука (можно заменить фундучной или фисташковой) — 260 гр,

Разрыхлитель — 8 гр,

Рафинированное растительное масло — 5 гр,

Белок яйца — 1 шт (30 гр),

Цукаты (можно взять микс — вишня, лимон, апельсин) — 260 гр,

Темный ром для пропитки цукатов —

Палочки корицы — 3- 5шт,

Сливочное масло — 135 гр,

Цедра двух лимонов (либо одного апельсина),

Жемчужный сахар для украшения.

Пошаговая инструкция

1 Соедините в чаше 80 гр тростникового сахара, 10 гр кукурузного крахмала, 40 гр миндальной муки. Смешайте все венчиком. Добавьте 5 гр рафинированного масла и белок одного яйца. Снова перемешайте до однородного состояния. Переложите массу в кондитерский мешок и отставьте на время. Это макаронад.

2. Цукаты положите в сотейник. Залейте темным ромом, чтобы он едва покрывал их. Добавьте корицу в палочках и поставьте на небольшой огонь, периодически помешивая час-полтора. Затем доведите до кипения. Обкиньте цукаты на сито, чтобы избавиться от лишней влаги и переходите к тесту для кекса.

3. Смешайте при помощи блендера в чаше 150 гр тростникового сахара, 135 гр мягкого сливочного масла, цедру двух лимонов либо одного апельсина. Потом постепенно добавьте два яйца комнатной температуры. Далее 40 гр миндальной муки. Потом еще 180 гр муки и разрыхлитель. В самом конце добавьте молоко. Должно получиться гладкое и однородное тесто.

4. В тесто добавьте подсушенные цукаты. Перемешайте. Этого хватит на две формы. Распределите тесто и покройте сверху макаронадом из кондитерского шприца. Посыпьте жемчужным сахаром и отправляйте выпекаться 30-35 минут при температуре 165 градусов.

5. Кексы можно обернуть пищевой пленкой и хранить в холодильнике 3-4 дня, а перед подачей украсить шоколадными гнездами.

Источник