Энди шеф рецепты суфле

Шоколадное суфле

Шоколадное суфле — рецепт из передачи «Это все еда» (The F-Word ) Гордона Рамзи

Для формочек:
25 г несоленого сливочного масла чтобы смазать рамекины
— Мелко натертый шоколад
Для шоколадной смеси:
Тесто:
20 г кукурузной муки
200 мл молока
200 г темного шоколада 70%
80 г желтков
Белковая смесь:
200 г яичных белков (6 шт)
150 г сахарной пудры

1 столовая ложка какао-порошка для украшения
Разогреть духовку до 180C.
Смажьте 8 рамекин (8 см в ширину, 4-5 см в высоту) размягченным сливочным маслом снизу вверх, от основания к ободу.
Охладить посуду в течение 5 минут, затем нанесите второй слой. Присыпьте стенки тертым шоколадом.
Можно посыпать сахаром
Крем-Патисьер:
Смешайте кукурузную муку с небольшим количеством молока, затем постепенно добавить оставшееся молоко и размешать до получения однородной смеси.
Перелейте в небольшую кастрюлю и медленно доведите до кипения, непрерывно помешивая.
Кипятите в течение 30 секунд, затем снимите с огня, добавьте шоколад и взбейте до однородной массы.
Вбейте желтки до однородной массы (прежде чем переложить в миску — не забудьте охладить шоколад).
Смесь из яичного белка:
В миксере взбейте яичные белки до мягких пиков. Постепенно начинайте добавлять сахар.
После того, как весь сахар будет добавлен, продолжайте взбивать, пока не получится густая и глянцевая смесь.
Добавить треть белков в шоколадный крем и хорошо перемешать. Теперь добавьте в оставшийся яичный белок и аккуратно вмешайте в смесь.
Не увлекайтесь, так как она станет слишком твердой и жесткой.
Разделите смесь между формочками.
Выровняйте поверхность ножом, и выпекайте 6-8 минут (они должны подняться и быть немного трясущимися по середине).
Достаньте из духовки и посыпьте оставшимся какао-порошком.
Подавайте сразу же с ложкой мятного мороженого с шоколадной стружкой.
Когда возьмете суфле ложкой у него будет шоколадный жидкий центр!
Нямка!

Источник

Птичье молоко Энди Шеф. Рецепты торт, конфеты

Публикация в группе : Десерты

Птичье молоко – сладкий десерт, приготовленный из двух частей. Для приготовления смешивают меренгу и сливочную массу. Птичье молоко изготавливают в виде конфет, или в виде торта. Конфеты придуманы в 1936 году в Варшаве. Через 30 лет министр пищевой промышленности СССР посетил страну и попробовал знаменитые варшавские конфеты. Он привез несколько упаковок домой для того, чтобы советские кондитеры попробовали вывести идеальную рецептуру для создания своего десерта.

Технолог Анна Чулкова разработала уникальный рецепт, в котором вместо привычного желатина, она использовала агар-агар. Именно этот рецепт стали использовать в СССР. Затем Владимир Гуральник решил готовить не конфеты, а целый торт. К суфле он добавил прослойку бисквитного теста.

Такой торт продавали в ресторане «Прага», шеф-поваром которого являлся Владимир Гуральник. За ним выстраивались огромные очереди. В 80-е года рецепт торта был запатентован. Сегодня торт и конфеты готовят многие кондитеры. К ним относится известный в России Энди Шеф.

Классический рецепт

Можно приготовить его в виде торта, приготовив дополнительно бисквитный корж. А можно сделать небольшие конфеты.

Что понадобится для приготовления

Для приготовления птичьего молока понадобится следующий список ингредиентов:

• Мука высшей категории – 140 г.
• Масло сливочное 82,5% — 100 г для бисквита и 200 г для сливочной массы и 50 г для шоколадной заливки.
• Сахар – 100 г для бисквита и 460 г для приготовления меренги.
• Яйцо С1 – 4 шт.
• Сок лимона – 1 ч. л.
• Агар-агар – 7 г.
• Сгущенное молоко – 100 г.
• Ванильный сахар или ванильный экстракт – по вкусу.
• Шоколад – 75 г.

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить птичье молоко:

1. Масло для приготовления торта должно быть комнатной температуры, поэтому его следует достать за пару часов до начала приготовления.
2. Сначала следует приготовить корж для торта. Для этого необходимо 2 яйца и 100 г сахара, смешать их в одной емкости.
3. С помощью миксера необходимо взбивать ингредиенты на средней скорости. Масса станет белеть, увеличиваться в размере. Взбивать массу следует не менее 10 мин. В ней образуются пузырьки кислорода, которые делают коржи воздушными.
   
4. Мягкое сливочное масло следует добавить к массе и хорошо перемешать лопаткой.
5. Теперь необходимо просеять муку и порционно высыпать ее к взбитым яйцам с сахаром, доводя массу до однородной консистенции с помощью силиконовой лопатки. В этом случае нельзя пользоваться ложкой. Ложки рушат структуру массу. Она может опасть.
6. Духовой шкаф следует разогреть до 180 градусов.
7. Тесто для бисквита следует выложить в кольцо для выпекания, застеленное фольгой или пекарской бумагой.
8. Тесто следует поставить в духовку и выпекать 10-15 мин. Бисквит поднимется и станет румяным.
9. Если в планах приготовить конфеты, то пункты выше необходимо пропустить и приступить сразу к приготовлению суфле.
10. Агар-агар стабилизируется при температуре 40 градусов, поэтому действовать нужно быстро, чтобы суфле не застыло в кастрюле. Лучше подготовить форму для заливки суфле заранее, чтобы не возиться с ней потом. Поэтому необходимо подготовить пекарское кольцо или рамку. От высоты и диаметра (площади) формы зависит высота торта и конфет. Для торта можно использовать форму 21 см в диаметре и высотой не менее 8 см. Чем больше диаметр (площадь) формы тем ниже получается торт. Дно формы следует застелить пищевой пленкой плотно
11. Мягкое сливочное масло нужно начать взбивать миксером на низких оборотах, затем добавить сгущенное молоко и добиться однородности массы. Сюда же следует добавить ванильный экстракт.
12. Сливочную массу следует отложить и заняться приготовлением меренги.
13. Необходимо отделить белки от 2 яиц. Важно, чтобы в белок не попало ни капли желтка. В противном случае белок не взобьется до нужной консистенции. Белок должен быть охлажденным.
14. С помощью миксера необходимо начать взбивать белок до образования пены и «мягких» пиков.
15. Теперь нужно заняться приготовлением сахарного сиропа с агар-агаром. Если дома есть стационарный миксер, то 14 и 15 пункт можно выполнять одновременно. При наличии только ручного миксера сначала нужно подготовить белок.
16. В сотейник с толстым дном нужно добавить агар-агар и 150 мл воды. На среднем огне необходимо добиться закипания, жидкость начнет пениться и подниматься. Этот факт нужно учитывать при выборе сотейника для приготовления – он должен быть высоким. Агар растворяется при температуре 90 градусов. После растворения агар-агара следует высыпать весь сахар в сотейник.
17. Необходимо сварить сахарный сироп до состояния, когда за лопаткой будет тянуться «нить» из сиропа. Недоваренный сироп стекает с лопатки каплями. Температура уваренного сиропа должна быть 110 градусов.
    
18. Необходимо снять с огня готовый сироп и дождаться пока слегка спадут пузыри.
19. Затем необходимо начать снова взбивать белковую массу, а по стенке емкости во время взбивания вливать горячий сироп.
20. Взбивать готовую меренгу необходимо тщательно, добиваясь плотного состояния. Масса не должна растекаться, даже если емкость с ней перевернуть.
21. Теперь необходимо соединить меренгу и массу из сгущенного молока и масла.
22. С помощью силиконовой лопатки следует добиться однородности заготовки.
23. В подготовленную заранее форму следует вылить полученное суфле. А сверху выложить бисквит. Получится, что торт застывает дном к верху.
24. Полученный торт следует оставить в холодильнике минимум на 3 часа, а лучше на ночь.
25. Готовый десерт следует аккуратно перевернуть на подложку, снять пищевую пленку.
26. Затем следует отправить торт на 20 мин. в морозилку. В это время нужно заняться приготовлением шоколадной заливки для торта.
27. Шоколад и сливочное масло необходимо выложить в отдельную емкость и растопить в микроволновой печи небольшими импульсами по 10 сек., постоянно перемешивая массу до получения гладкой однородной заливки.
28. Торт нужно достать из морозилки и сверху на него аккуратно вылить шоколадную заливку.
29. На замороженном торте она схватится за несколько минут.
30. Теперь необходимо аккуратно поддеть ножом края кольца. Затем следует снять кольцо с торта.

Птичье молоко Энди Шеф — классический рецепт приготовления.

Если готовить не торт, а конфеты, то следует убрать форму и нарезать суфле на порции.

Что можно добавить

Классическое птичье молоко не нуждается в дополнительных ингредиентах. Но при желании можно сделать ягодное птичье молоко. На этапе приготовления сливочной смеси можно добавить небольшое количество ягодного пюре, заменив им 20% сгущенного молока.

Со вкусом пломбира

Птичье молоко (Энди Шеф — популярный фуд-блоггер, основатель кондитерского магазина) по данному рецепту схоже с советским вариантом. Но здесь изменены некоторые пропорции ингредиентов. Рецепт по ГОСТу от советских кондитеров более сладкий, а рецепт от Энди Шефа считается более мягким по вкусу.

Что понадобится для приготовления

Для приготовления торта понадобится следующий список ингредиентов:

Ингредиент	Количество
Масло сливочное	220 г.
Сахар	430 г.
Мука	140 г.
Яйцо	4 шт.
Агар-агар	5 г.
Вода	140 г.
Сгущенное молоко	100 г.

Пошаговый процесс приготовления

Птичье молоко (Энди Шеф описывает свои рецепты в личном блоге) готовится пошагово:

1. Первый шаг – подготовка продуктов. Масло следует довести до комнатной температуры, поэтому его необходимо достать из холодильника за пару часов до приготовления. В твердом состоянии необходимо разделить его на 2 части – 100 г для приготовления коржей и 120 для приготовления суфле.
2. Муку нужно просеять, чтобы она насытилась кислородом.
   
3. Необходимо отделить белок от 2 яиц и убрать их в холодильник.
4. Затем следует заняться приготовлением коржей. Масло комнатной температуры необходимо соединить со 100 г сахара. Используя миксер, необходимо взбивать ингредиенты на средней скорости миксера, добиваясь растворения сахара.
5. Продолжая взбивать массу, к ней следует вбивать по 1 яйцу. Масса увеличится в размере.
6. К массе нужно добавить всю муку и перемешать до однородного состояния. Получается тугое тесто.
7. Духовой шкаф следует разогреть до температуры 230 градусов.
8. Противень нужно застелить пекарской бумагой и на нее выложить 2 круга из теста.
9. Коржи нужно выпекать примерно 10 мин., пока они не подрумянятся.
10. Готовые коржи следует оставить остывать на бумаге.
11. В это время необходимо заняться приготовлением суфле.
12. В воде следует замочить агар-агар и оставить его на 10 мин.
13. Охлажденный белок следует переложить в емкость для взбивания.
14. С помощью миксера необходимо взбить белок до пышной белой массы.
15. В высокий сотейник необходимо перелить агар-агар с водой.
16. Теперь нужно довести агар-агар до кипения, чтобы он растворился.
17. Затем к нему нужно высыпать весь сахар.
18. Теперь массу снова нужно довести до кипения, постоянно помешивая ее. Она начнет активно увеличиваться в размере и пузыриться. Необходимо защищать руки с помощью прихватки.
19. Проверить готовность сиропа можно с помощью вынимания лопатки из сотейника – с нее сироп стекает тонкой непрерывной струей.
20. Теперь необходимо немного остудить сироп. Если есть термометр, то можно проверить. Необходимая температура сиропа – 80 градусов.
21. Теперь необходимо приступить к взбиванию белков. На средней скорости миксера нужно продолжить взбивание, а по стенке емкости аккуратно и медленное вводить остывший сироп из агар-агара. Масса станет жидкой, «мягкие» пики белков исчезнут.
22. Взбивать белок с сиропом нужно долго, но важно помнить, что агар-агар стабилизируется при 40 градусах. Поэтому важно не перевзбить массу, она может застыть прямо в емкости. Белки с сиропом превращаются в меренгу. При вынимании из массы, на венчиках остается плотная белая воздушная масса, которая не растекается.
    
23. Птичье молоко имеет мягкий сливочный вкус, похожий на пломбир. Для этого вкуса нужно добавить теплое масло и сгущенное молоко в белок. Энди Шеф рекомендует добавить ванильный экстракт или же ванильный сахар. Теперь следует еще раз пробить заготовку суфле миксером до однородности.
24. Пекарское кольцо нужно подготовить на первых этапах, чтобы успеть залить остывающую массу до ее застывания. Кольцо предварительно нужно застелить пищевой пленкой.
25. В кольцо следует выложить один корж, а затем влить половину суфле.
26. В суфле выложить второй корж и залить второй частью.
27. С помощью ложки или лопатки нужно разровнять поверхность.
28. Готовый торт следует убрать в холодильник до стабилизации. Обычно на это уходит 3 часа.

Конфеты с апельсином

Птичье молоко (Энди Шеф готовит птичье молоко на агар-агаре) по данному рецепту готовится на желатине. Вкус десерта отличается от классического птичьего молока, но он тоже достоин внимания.

Легкие апельсиновые нотки вместе с нежным суфле идеально подходят друг другу.

Что понадобится для приготовления

Для приготовления конфет понадобится следующий список ингредиентов:

• Сок апельсиновый свежевыжатый – 50 г.
• Желатин – 10 г. Можно использовать желатин, как в виде порошка, так и листовой вариант.
• Мука миндальная – 100 г.
• Сахар – 100 г.
• Сливочное масло – 200 г.
• Сгущенное молоко – 100 г.
• Яйцо – 2 шт.
• Крахмал – 10 г.
• Шоколад горький– 70 г.

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить конфеты птичье молоко:

1. Сначала необходимо приготовить миндальный корж. Для этого нужно взбить 1 яйцо с половиной сахара до появления плотной пены и увеличения массы в размере.
2. Теперь с помощью силиконовой лопатки нужно вмешать муку. Ее можно сделать самостоятельно. Для этого нужно поджарить орехи на сковороде или запечь в духовке. Затем нужно уложить их в чистую ткань и помять в руках. Это поможет избавить орехи от шелухи. Затем миндаль нужно измельчить. Можно воспользоваться кухонным комбайном или кофемолкой.
   
3. Готовое тесто нужно выложить на пекарскую бумагу. Если для конфет используется металлическая рамка или кольцо, то корж нужно выкладывать размером с выбранную форму.
4. Коржик нужно выпекать 5-7 мин. при температуре 170 градусов. Он заметно подрумянится, появится ореховый аромат.
5. Форму следует застелить пищевой пленкой.
6. Теперь нужно заняться приготовлением суфле. Желатин следует замочить в воде, если используется вариант в виде порошка. Ему нужно дать время набухнуть, точное время указано на упаковке. Листовой желатин нужно поместить в воду и затем отжать.
7. Шоколад и сгущенное молоко следует нагревать на водяной бане, пока масса не станет жидкой и однородной.
8. Теперь нужно распустить желатин, если используется порошковый. Набухший желатин следует отправить в микроволновую печь и нагреть так, чтобы растворились крупицы желатина. Периодически его нужно перемешивать. Как только смесь станет однородной, ее нужно влить в теплую массу из шоколада и сгущенного молока и тщательно перемешать.
9. Теперь необходимо отделить белок от желтка. Белок следует взбивать с второй частью сахара до появления пышной белой массы. Как только появятся «мягкие» пики белка, то к нему нужно аккуратно ввести смесь сгущенного молока, шоколада и желатина, продолжая взбивать на низких оборотах, добиваясь однородности массы.
10. На дно формы следует выложить корж из миндаля.
11. Сверху на корж необходимо вылить заготовку для суфле.
12. В таком виде заготовку нужно отправить в холодильник на 3-4 часа.
13. Необходимо подготовить апельсиновый соус. Свежевыжатый сок апельсина необходимо нагреть и добавить крахмал. Теперь нужно тщательно перемешать ингредиенты, избегая образования комочков.
    
14. После выдержки в холодильнике, нужно полить суфле апельсиновым соком и отправить обратно в холодильник.
15. После того, как суфле стабилизируется в холодильнике, необходимо извлечь его из формы. Нужно аккуратно пройтись по краям формы ножом, чтобы суфле легче отходило от нее. Затем нужно снять форму.
16. С помощью ножа необходимо нарезать суфле на порционные кусочки, формируя конфеты.

Что можно добавить

Птичье молоко (Энди Шеф покрывает торт шоколадным ганашем) можно украсить шоколадной глазурью. Для ее приготовления понадобится 50 г шоколада и 5 г желатина. Желатин предварительно необходимо замочить в холодной воде. Количество воды будет описано на упаковке. Желатин должен набухнуть, на это уходит примерно 20 мин. После этого желатин следует распустить. Для этого нужно подогреть его в микроволновой печи или на водяной бане до полного растворения крупиц желатина.

Шоколад нужно растопить таким же способом, что и желатин. Он станет жидким, с гладкой, и однородной поверхностью.

Теперь необходимо смешать шоколад и желатин. Полученной смесью нужно полить суфле в тот момент, когда оно уже схватилось, но еще находится в форме. Затем суфле нужно поставить холодильник, пока не схватится глазурь.

Полезные советы

Здесь описаны несколько советов и рекомендаций по выбору продуктов и технике приготовления:

1. Для того, чтобы суфле было идеально ровным по бокам, на время стабилизации нужно прокладывать кондитерское кольцо ацетатной пленкой. Ее можно купить в специализированном кондитерском магазине. После того, как суфле будет готово, кольцо легко снимется. На птичьем молоке останется пленка, которую очень легко снять, не повредив бока. Пленку можно использовать, как временную упаковку для торта, перевязав ее лентой.
   
2. Агар-агар от разных производителей имеет разную силу (прочность геля). В России чаще она измеряется по Валенту, но общепринятое обозначение в мире записывается в блумах. От силы зависит прочность птичьего молока. Для приготовления лучше использовать агар-агар 900. В нем 900 блум, а по Валенту 2600 г. Данные должны быть указаны на упаковке.
3. Для приготовления шоколадной заливки для торта или конфет лучше использовать кондитерский шоколад в галетах, чем плитки из магазина. Такой шоколад лучше поддается растапливанию.
4. Птичье молоко по ГОСТУ некоторым людям кажется чрезмерно сладким, поэтому можно менять пропорции ингредиентов для изменения вкуса, как это делает Энди Шеф.

Видео о приготовлении птичьего молока Энди Шеф

Рецепт приготовления птичьего молока:

Источник