Энди шеф рецепты заварной крем

Хотите рецепт самого вкусного заварного крема из всех существующих заварных кремов?

Только тсссс, рассказываю вам по большому секрету! Делюсь сокровенным, ведь он — мой любимчик.

А имя ему -крем Пломбир! Или Дипломат.

Этот крем идеален для эклеров, наполеона, медовика. Именно он в этих волшебных тартах со свежими ягодами. Его можно мазать на круассан, булочку к утреннему кофе.

Его можно заморозить и есть как мороженое, ведь он очень напоминает советский пломбир.

А можно просто лопать ложкой)). Универсальный крем.

• 400 мл молока
• 180 гр сахара
• 1 крупное яйцо
• 200 мл сливок для взбивания
• 100 гр сливочного масла
• 3 ст.л. кукурузного крахмала

1. Ставим молоко на средний огонь в сотейнике или кастрюле с толстым дном.
2. В отдельной мисочке готовим заварную основу: смешиваем яйцо, сахар, крахмал и размешиваем до однородности.
3. Когда молоко уже почти закипело, добавляем в заварную основу несколько ложек горячего молока, быстро размешиваем и выливаем заварную основу в кастрюльку с молоком, интенсивно мешая венчиком, чтобы не свернулось яйцо и не было комков.
4. На среднем огне варим до загустения, постоянно помешивая.
5. Снимаем с огня, перекладываем горячий крем в пиалу и добавляем сливочное масло. Размешиваем до растворения. Должна получиться гладкая однородная масса.
6. Накрываем пищевой пленкой «в контакт», то есть прям кладем пленку на горячий крем и прижимаем к тарелочке, чтобы не было отверстий и доступа кислорода.
7. Когда заварной крем остынет, взбиваем сливки на максимальной скорости миксера около 5 минут. Нам нужны устойчивые сливочные пики, плотная масса сливок.
8. Пробиваем заварной крем тем же миксером или обычным блендером. Цель — разбить большие куски и избавиться от мелких комков.
9. Далее в 3-4 захода добавляем заварной крем к взбитым сливкам и хорошо вымешиваем массу лопаткой.

Поздравляю! Идеальный крем готов- вы превосходный кулинар!

• Готовый крем хранить только в холодильнике и не более 24 часов, но обычно он съедается быстрее.
• Нельзя заменить кукурузный крахмал на картофельный. Это не одно и то же. Иначе это будет уже совсем другой крем.
• На торт «Медовик» в 10 коржей, диаметром 18-20 см этого количества крема хватает с головой.

Консистенция этого крема не плотная. Его можно использовать для сборки тортов, но он не подходит для выравнивания. Еще раз повторюсь, он прекрасен для «Медовика», «Наполеона» и «Молочной девочки».

Источник

Французский кондитер показал как нужно делать заварной крем для тортов — теперь я знаю все секреты и тонкости приготовления

Привет, друзья! Предлагаю приготовить идеальный французский заварной крем Патисьер, чтобы он был вкусным, гладким и блестящим. Базовый заварной крем используется в качестве начинок для выпечки, соуса, составляющей для суфле, других кремов и муссов, а так же, как самостоятельный крем и крем для тортов.

👇Видео рецепт заварного крема со всеми секретами👇

Основы приготовлению заварного крема

• Сначала определитесь с посудой и инструментами.
• Если вы готовите крем на 300 г молока, то берите литровую посуду.
• Желательно, чтобы она не была высокой или широкой.
• Венчик тоже не должен быть маленьким, им трудно мешать или слишком большим.

• В другую посуду добавить вторую половину сахара. Сюда же — кукурузный крахмал.
• Сахар с крахмалом нужно очень тщательно перемешать, чтобы не было комочков.
• Сюда же добавлю яичные желтки и также хорошо размешиваю.

Когда молоко нагрелось аккуратно, частями влить его в желтки.

Хорошо размешанную массу верните обратно в кастрюлю.

• Когда крем начнет густеть нагрев сразу же сделайте минимальный.
• Когда он дойдет до кипения, подождите 5-10 секунд и выключайте.
• Я добавлю половину ч.л. ванильного экстракта и сливочное масло.

• Здесь главное соблюдать основные принципы.
• Крем делают либо более густым, либо более жидким смотря для чего он делается.
• Его можно его использовать для начинок, прослоек, как составную часть для других кремов и муссов или как самостоятельный крем.
• Достаю из морозильника форму, которая подготовила и сразу же перекладываю сюда крем.

• Чем тоньше слой тем лучше, крем быстрее остынет.
• Его обязательно нужно закрыть пленкой в контакт.

Большое значение придается быстрому охлаждению крема, потому что в теплой среде очень быстро развиваются совершенно ненужные нам микроорганизмы.

• Когда крем охладился он готов. Если вам нужно придать ему гладкую текстуру лучше помешать его миксером.
• Для начинки или прослойки можно этого не делать.

Рецепт заварного крема Патисьер:

средняя густота (регулируется количеством молока)

30 г сливочное масло (для некоторых начинок не добавляется)

0.5 ч.л. ваниль или другой ароматизатор

Я буду рада если информация вам пригодится и поможет в приготовлении домашних десертов.

Подписывайтесь на мой канал и будете в курсе всех французских секретов.

Я желаю вам приятного аппетита и дай вам Бог здоровья!

Источник

Крем Чиз на сливках от Энди Шеф. Рецепт с фото

Публикация в группе : Торты

Крем Чиз – сыр, который начали производить еще в 19 веке. Фермер У.Лоуренс был заинтересован изготовлением сыра, который будет похож на известный тогда французский сыр Нёшатель. Все дело в том, что стоимость была высока, поэтому он был недоступен большему слою населения. Новый сыр стал настолько популярен, что была налажена перевозка его в другие страны.

Сегодня сыр носит общепринятое название «Филадельфия». Его используют для приготовления различных блюд. В кондитерском деле сыр используют для изготовления классического крема для торта. ПО рецепту Энди Шефа можно приготовить такой крем в домашних условиях с добавлением сливок или масла.

Классический рецепт

Такой крем нужно обязательно взять на заметку в качестве базового. Крем-чиз по этому рецепту не имеет минусов, кроме одного – он очень калорийный. Это и понятно. В его составе – творожный сыр, масло и сахарная пудра.

Они являются продуктами с высокой энергетической ценностью. Но этот минус можно решить, ограничив количество употребления. Кусочек торта с таким кремом не принесет вреда, а подарит наслаждение мягким сливочным вкусом без приторности.

Состав ингредиентов

Для приготовления классического крем-чиза нужно подготовить следующий список ингредиентов:

• Сливочное масло – 100 г.
• Творожный сыр – 300 г.
• Сахарная пудра – 70 г.
• Экстракт ванили – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить классический творожный крем на основе масла и сыра:

1. С помощью миксера следует взбить холодное сливочное масло и сахарную пудру. Масло предварительно необходимо порубить на мелкие кусочки для того, чтобы оно легче взбивалось.
   
2. При таком количестве сахарной пудры, крем получается с менее заметной сладостью. Ориентируясь на свои вкусовые предпочтения, количество сахарной пудры можно увеличить. Уменьшать ее количество не рекомендуется, так как в таком случае крем будет отчетливо соленым.
3. Сахар и масло нужно взбивать довольно долго. В процессе цвет массы будет белеть, поэтому не нужно бояться, что готовый крем будет желтым, как советский масляный крем. Масло при взбивании становится воздушным и мягким. Не рекомендуется заменять сахарную пудру на сахар, так как он останется крупинками, которые будут ощутимы в готовом креме.
4. Теперь к маслу и пудре необходимо добавить ванильный экстракт. Ингредиент не является обязательным. Крем получится вкусным и без него. Но ванильный экстракт добавляет приятный аромат крему. Экстракт ванили можно заменить на ванильную пасту, стручковую ваниль или ванильных сахар. Для ванильного сахара важно, чтобы в составе была настоящая ваниль и сахар. Не подходит вариант с сахаром и ванилином. Ванилин не рекомендуется использовать для приготовления сладостей, так как это продукт синтетического происхождения. Настоящая ваниль имеет абсолютно другой вкус и запах.
5. Теперь к массе следует добавить творожный сыр. Он должен быть холодным. Начинать процесс взбивания следует на средних оборотах миксера. Взбивать крем следует до полной однородности массы.

Крем Чиз на сливках Энди Шеф состоит из масла, сахарной пудры, экстракта ванили и творожного сыра, которые смешиваются друг с другом.

Крем готов к использованию. Для удобства его нужно переложить в кондитерский мешок.

Что можно добавить

Крем получается плотным, он идеально подходит не только для прослойки тортов, но и для выравнивания готового десерта. Крем получается белым. Но для украшения тортов часто необходим цветной крем. Для того, чтобы окрасить крем, нужно воспользоваться пищевыми красителями. Для таких целей подходят жиро- и водорастворимые красители. Их можно приобрести в кондитерском магазине. Среди популярных марок среди кондитеров, можно выделить АмериКолор, ТопДекор, Гузман.

Бренды имеют широкий выбор цветов. Для окрашивания такого количества крема понадобится небольшая капля красителя. Цвет получается нежным, не ярким. Чем ярче нужен цвет, тем больше нужно добавить красителя.

Такого количества крема хватит для прослойки торта, диаметром 16-18 см. Если необходимо выравнивание торта, то следует помнить, что количество крема нужно будет увеличить в 1,5-2 раза.

В каком виде подавать на стол

Крем чиз на масле от Энди Шефа получается плотным и ему не нужно долго стоять в холодильнике для схватывания. Но лучше готовый торт с этим кремом отправить в холодильник для легкого застывания. Крем соединяется с коржами и начинкой, готовый торт становится устойчивее, так как масло в составе застывает при низкой температуре. Такой же эффект достигается при использовании сливок.

На сливках

Крем чиз на сливках (Энди Шеф описывает несколько вариантов приготовления в своем блоге) торой является более нежным на вкус, благодаря тому, что масло в рецепте заменено на сливки 33% жирности.

Крем также подходит для прослаивания и выравнивания тортов, создания шапочек на капкейках.

Состав ингредиентов

Что понадобится для приготовления крем чиза на сливках:

• Творожный сыр – 500 г.
• Сливки – 100 г.
• Сахарная пудра – 40 г.

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить второй базовый рецепт крема на сливках:

1. Сначала необходимо выложить в дежу для миксера весь творожный сыр. Он должен быть комнатной температуры. Это необходимо для однородной консистенции крема. Поэтому следует достать сыр из холодильника примерно за полчаса.
2. К сыру следует добавить все сливки. Они обязательно должны быть жирностью от 33 до 35%.
3. К ингредиентам также нужно добавить сахарную пудру. Количество сахарной пудры можно увеличить, но не стоит добавлять очень много. Чем больше пудры в составе крема, тем более жидким выходит готовый крем. А главным достоинством крем чиза, помимо вкуса, является именно плотность.
4. Скорость миксера нужно установить на минимум и начать перемешивание крема. Начинать с небольшой скорости необходимо для того, чтобы сахарная пудра не разлетелась во все стороны.
5. Далее скорость миксера можно увеличить до максимальной и взбивать крем следует до полной однородности. Масса получается ровной, гладкой, без комочков. Крем получается нежным, воздушным и при этом достаточно плотным. У него мягкий сладкий вкус с небольшой сырной кислинкой.

С фисташковой пастой

Такой крем получается с легкой ореховой ноткой, которая дает приятное послевкусие. Готовый крем не нужно подкрашивать. Его цвет получается приятным, мягким и благородным.

Фисташковую пасту можно заменить на другую. Идеально походит миндальная и арахисовая паста, урбеч, мягкая карамель.

Состав ингредиентов

К базовому списку ингредиентов всего лишь нужно добавить немного фисташковой пасты. В рецепте дано минимальное ее количество. Нужно ориентироваться на плотность пасты. При желании можно добавить чуть больше или чуть меньше. Важно, чтобы сохранилась консистенция готового крема.

Что понадобится для приготовления фисташкового крем чиза:

• Сыр творожный – 300 г.
• Паста фисташковая – от 30 г.
• Сливки 33%– 100 г.
• Сахарная пудра – 70 г.

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить крем:

1. Масло необходимо достать из холодильника и порубить на мелкие кусочки, примерно по 5-9 мм.
2. К нему нужно добавить всю сахарную пудру. Ее предварительно лучше процедить через сито, чтобы избавить от комочков.
3. Затем следует взбить 2 ингредиента до полной однородности и пышности. Масло побелеет и станет мягким. На это уходит примерно 10 мин. начинать взбивание нужно с низких оборотов миксера, чтобы сахарная пудра не поднималась в воздух, а тщательно смешивалась с маслом.
4. К взбитому маслу необходимо добавить творожный сыр. Он должен быть холодным. Теперь с помощью миксера следует сделать классический крем чиз на масле. Массу нужно взбивать около 10 мин. на средних оборотах. Масса станет гладкой, ровной, без комочков сыра или сахарной пудры.
5. Теперь необходимо добавить небольшое количество ореховой пасты. На медленных оборотах миксера следует смешать пасту с кремом до однородности и ровного цвета. Необходимо ориентироваться на консистенцию готового продукта и свои вкусовые предпочтения. При желании можно добавить еще пасты или уменьшить ее количество.

Крем чиз на сливках (Энди Шеф не рекомендует добавлять большое количество пасты, чтобы не перебить вкус сыра) можно приготовить, смешав разные виды паст, соединив, например, фисташковую и миндальную. Или же добавить арахисовую пасту и мягкую карамель.

С использованием ягодного пюре

Такой вариант крема поможет добавить яркий ягодный вкус в крем. Другим достоинством данного варианта является то, что пюре окрашивает крем в приятным цвет. Поэтому такой крем можно назвать полностью натуральным, ведь для него не нужно использовать пищевые красители.

Крем с добавлением ягод идеально подходит для тортов с аналогичной начинкой.

Состав ингредиентов

Что понадобится для приготовления крема:

• Масло сливочное – 200 г.
• Крем творожный – 300 г.
• Пюре смородины – 50 г.
• Сахарная пудра — 70 г.

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить крем:

1. Сначала необходимо подготовить масло. Его нужно порубить на мелкие кусочки. Масло должны быть холодным.
2. К маслу следует добавить сахарную пудру. Затем с помощью миксера необходимо взбить 2 ингредиента. Начинать следует с минимальных оборотов для хорошего размешивания, а затем постепенно увеличивать скорость миксера до максимальной. Масса получается мягкой, она увеличивается в размере.
3. Теперь необходимо добавить к маслу сливочный сыр. С помощью миксера необходимо взбить массу до однородности. Крем получается плотным, из него сложно доставать венчики от миксера.
   
4. Последний этап – добавление пюре. Чтобы приготовить пюре необходимо взять свежую или замороженную смородину и тщательно уварить ее, чтобы избавить от лишней жидкости. Особенно, этот этап важен для замороженных ягод. Затем необходимо измельчить уваренные ягоды с помощью блендера. Пюре нужно остудить и затем протереть через сито, чтобы убрать косточки. Для приготовления также можно использовать готовое пюре, которое продается в кондитерских магазинах. Подходит не только ягодное, но и фруктовое пюре.
5. Готовое пюре выложить в крем и на низких оборотах миксера перемешать 2 ингредиента. Готовый крем примет приятный оттенок и вкус с легкой ягодной кислинкой.

С какао-порошком

Такой крем получается приятного шоколадного оттенка. Он не теряет свою консистенцию, поэтому подходит для прослаивания и выравнивания тортов.

Состав ингредиентов

Что понадобится для приготовления:

• Творожный сыр – 300 г.
• Сливки 33% – 100 г.
• Сахарная пудра – 50 г.
• Какао-порошок – 50 г.

Пошаговый процесс приготовления

Крем чиз на сливках (Энди Шеф описывает несколько варианта приготовления) с какао-порошком прост в приготовлении. Самое важное, что нужно учесть при приготовлении крема – правильно подобранный какао-порошок. Он должен быть высокого качества, не подходит вариант покупки порошка для приготовления какао-напитка. Лучше использовать кондитерское профессиональное какао. Оно даст хороший вкус и насыщенный цвет.

Как готовить крем:

1. Сначала следует взбить порубленное холодное масло с сахарной пудрой, добиваясь однородности консистенции.
2. Затем нужно добавить сыр, какао-порошок и взбивать массу до полной однородности в течение нескольких минут. Крем приобретает благородный шоколадный оттенок и тонкий вкус.

Полезные советы

Несколько советов по выбору продуктов и приготовлению крема:

1. Нельзя заменить творожный сыр на маскарпоне, ризотто, любой плавленый сыр. Подходит только сыр «Филадельфия». Если нужно большое количество сыра для прослаивания и выравнивания торта, то дешевле покупать сыр в больших тарах. Они продаются в кондитерских магазинах.
   
2. Сливки менее 33 %в нельзя использовать для приготовления крема. Меньшая жирность не позволит взбить сливки до нужной консистенции. Они останутся жидкими, крем будет испорчен. Нельзя заменять сливки на шантипак, который представляют производители, как альтернативный вариант. Шантипак – продукт химического происхождения. Он может принести вред организму. Шантипак можно использовать только в качестве тренировки для отсаживания различных форм, шапочек из крема.
3. Для взбивания сливки должны быть охлажденными. Также можно охладить венчики перед взбиванием. Для этого достаточно положить их в холодильник на полчаса.
4. Лучше использовать готовую сахарную пудру. Она более мелкодисперсная, чем домашний вариант. Если сделать пудру дома из сахара, то ее крупицы будут большими и могут ощущаться в готовом креме.
5. В упаковке творожного сыра можно увидеть жидкость. Это не значит, что сыр испорчен. Сыр «Филадельфия» имеет большой показатель влажности – от 50%. Выделяющаяся жидкость – молочная сыворотка. Она не несет никого вреда здоровью, и не нарушит консистенцию готового крема.
6. Крем чиз должен включать в себя качественное масло. Оно должно быть жирностью 82,5%. Нельзя заменить хорошее масло маргарином, спредом и другими продуктами. Энди Шеф рекомендует использовать сливочное масло «Чудское озеро», так как его можно найти в любом магазине.

Видео о приготовлении крема Чиз на сливках Энди Шеф

Крем из сливок и сливочного сыра, рецепт приготовления:

Источник