Рецепт глазури от Эдди Спенса, великолепная королевская глазурь (айсинг)
Этот простой рецепт королевской глазури позволяет получить белую твердую глазурь, которую можно использовать для украшения конфет, печенья, тортов. Она особенно хороша для сборки пряничных домиков, потому что крепко склеивает выпеченные части теста. Сахарное печенье, элегантные свадебные торты и конфеты для особых случаев можно красиво украсить этой глазурью. Обязательный в рецептуре домашнего кондитера айсинг относительно легко приготовить, но есть несколько советов и приемов, следуя которым вы получите наилучшие результаты. Как только вы научитесь правильно её использовать, то сможете создавать потрясающие рисунки на печенье и тортах на Хэллоуин, Рождество или Пасху, добавив пищевой краситель в основную белую королевскую глазурь (айсинг).
Королевская глазурь высыхает до очень густой консистенции и далее не имеет привлекательной текстуры, поэтому ее следует использовать как декоративную часть, которая из-за сладости не предназначена для употребления в пищу. 
Идеальный состав рецепта глазури от великого Э.Спенса. Поверьте, это будет любовь с первого взгляда.
Чтобы идеально глазировать печенье, вам понадобится только сахарная пудра, вода и яичный белок. Если печенье предназначено для детей, не рекомендуется использовать сырой яичный белок.
Прежде чем вы начнете
- Есть правило: холодные яйца легче отделить. когда мы говорим о взбивании яичных белков. Однако, по этому рецепту яичные белки должны быть комнатной температуры. Также убедитесь, что в яичных белках нет следов желтка.
- Пока яичные белки нагреваются до комнатной температуры, подготовьте чашу миксера и насадку для взбивания, тщательно вымыв и высушив их. Яичные белки взбиваются лучше, когда на инструментах нет следов масла или других остатков, поэтому они должны быть безупречно чистыми.
- Если вас беспокоит употребление сырых яичных белков, в качестве альтернативы используйте рецепт королевской глазури с порошком безе из высушенных и пастеризованных яичных белков.
А вот и сам рецепт айсинг, или глазури:
- 90 граммов сырого яичного белка
- 455 граммов сахарной пудры (пудру только промышленного производства и просеянную)
- 5-7 капель лимонного сока (если вдруг нет лимона, замените на лимонную кислоту, буквально на кончике ножа) — именно благодаря лимонной кислоте глазурь не будет хрупкой.
Предупреждение о сырых яйцах
Употребление сырых и слегка сваренных яиц создает риск пищевых заболеваний.
Для приготовления лучше всего использовать кухонную машину.
- Итак, в чаше миксера соедините белки и сахарную пудру.
- Пудру обязательно просейте через сито!
- Сначала используя венчик, взбейте все вместе на низкой скорости до однородного состояния в течение 3-5 минут. Хотя вы можете использовать ручной миксер, имейте в виду, что для достижения нужной консистенции глазури, скорее всего, потребуется больше времени.
- Остановите миксер и соскребите белок со стенок чаши. Перезапустите миксер и взбивайте смесь на средней скорости, пока она не станет очень густой, блестящей, жесткой и белой. Это должно занять от 7 до 10 минут. Проверьте текстуру, чтобы убедиться, что она подходит для использования. Если вам нужна более густой айсинг, добавьте в этот момент еще немного сахарной пудры. Далее переключите скорость миксера на среднюю скорость и взбивайте до мягких пик.
- Если вы хотите покрасить глазурь только в один цвет, вы можете добавить в миску несколько капель пищевого красителя и перемешивать в течение нескольких секунд, пока краситель не распределится равномерно. Если вы хотите приготовить несколько разных цветов, разделите глазурь на несколько разных мисок и вручную перемешайте пищевой краситель.
- Проверьте стойкость белковой массы следующим образом: остановите миксер, поднимите венчик и если белковый хвост на конце венчика медленно начинает опускаться, то это именно то, что нужно. Добавьте лимонный сок и еще раз перемешайте. Белковая глазурь или айсинг готов!
- После того, как ваш айсинг готов, можете смело приступать к росписи. Главное после взбивания, накройте глазурь мокрым полотенцем и дайте ей настояться минут 15-20.
Получилась базовая основа. Для заливки если требуется более жидкая консистенция айсинга, то просто добавляйте холодной воды и перемешивайте, до нужной вам консистенции.
- Печенье должно быть плоским, если оно кажется слишком выпуклым или если вы только начинаете обучаться искусству украшения выпечки айсингом, начните украшать с насадки большего диаметра (3 мм), чтобы слой глазури толще.
- Печенье необходимо полностью остудить перед использованием. Украшение выполняется за 2 раза. Сначала покрывается полосой толстой королевской глазури, которая будет служить барьером по краю пряника /торта / печенья, затем середина заливается второй, более жидкой глазурью.
Королевская глазурь — это твердая, хрупкая глазурь, используемая для украшения тортов и печенья. Вы можете приготовить её с нуля, используя сахарную пудру, яичные белки и жидкость, но многие кондитеры предпочитают использовать порошок безе, который можно купить в магазинах хлебобулочных изделий и даже в некоторых продуктовых магазинах. Порошок безе смешивают с жидкостью, затем обычно подкрашивают пищевым красителем.
Насколько густой должна быть королевская глазурь?
Консистенция королевской глазури должна быть определена тем, как вы ее будете использовать:
- Густая и очень густая глазурь лучше всего подходит для изготовления украшений, которые должны держать форму, например оборок, листьев и цветов.
- Для контуров трубок, деталей и надписей глазурь должна быть больше похожа на зубную пасту. Он будет плавно вытекать из наконечника кондитерского мешка без разрывов линий.
- Королевская глазурь средней консистенции похожая на кетчуп, достаточно густая, чтобы делать контуры и некоторые надписи, но также достаточно тонкая, чтобы заливать некоторые области.
- Самая тонкая консистенция называется флюид королевской глазурью. Она течет, как мед, и хороша для заполнения больших площадей и создания гладких, плоских поверхностей.
Немедленно используйте айсинг
Королевская глазурь высыхает до очень твердой консистенции, и быстро начинает схватываться, как только будет приготовлена. В зависимости от температуры, влажности и количества используемой глазури высыхает в течение 15-60 минут после нанесения.
Чтобы глазурь не затвердела перед ее использованием:
- Тщательно намочите бумажное полотенце и положите его на глазурь в миске. Очень важно держать глазурь закрытой.
- Если вы используете кондитерский мешок и насадки для кондитерских изделий с глазурью, плотно скрутите конец пакета и оберните его влажным бумажным полотенцем, пока он не используется.
- Не охлаждайте продукты с застывшей королевской глазурью, так как глазурь может стать мягкой и липкой.
Можете приступать к росписи пряников или любых других кондитерских изделий! Надеюсь вам понравится белковая глазурь, знаменитый айсинг от великого Спенса. Творчества и вдохновения!
Источник
Рецепт Королевского айсинга от Эдди Спенса
Запись дневника создана пользователем Эва, 02.01.15
Просмотров: 19.952
самый правильный рецепт Королевского айсинга от Эдди Спенса, а потому и самый удобный, так как проверен веками —
самый правильный рецепт Королевского айсинга от Эдди Спенса, а потому и самый удобный, так как проверен веками —90г сырого белка
455 (максимум 500г) сахарной пудры очень мелкого помола и просеяной хотя бы через очень мелкое сито, а лучше через органзу
5-7 (!) капель лимонного сока
если вам не нужно много айсинга, то делайте пол порции, можно и треть, но соблюдайте пропорции, исходя из классического рецепта!
вылить белки в чашу, сверху высыпать пудру и взбить миксером вначале на малых оборотах (чтобы пудра столбом не стояла) до соединения с белком, а затем на средней скорости до гладкости и пиков, чуть тверже мягких. То есть наша масса при вытаскивании венчика из чаши лишь только на конце должна опустить слегка головку, а не полностью перегнуться. Лимонный сок добавляем под конец замеса.
После этого накрыть чашу махровым (толстым) полотенцем, смоценым в холодной(!) воде и дать постоять отдохнуть минут 10. После этого наполняем корнетики и рисуем. Перед каждым последующим наполнением корнетика, оставшуюся в чаше массу энергично размешать до однородности.
Для заливок рисуем контур нашим базовым айсингом, после высыхания контура заполняем заливочным айсингом.
Чтобы приготовить
заливочный айсинг
Источник
Культовый кондитер, мастер по королевской глазури. Эдди Спенсер MBE.
Эдди Спенсера считают самым авторитетным кондитером, работающим с королевской глазурью. Айсингом он украшает торты, поражающие кропотливостью и аккуратностью исполнения.
Дизайн его тортов, это целое произведение искусства. Учитывая, что глазурь очень хрупкий материал, его работы можно считать, по праву, шедеврами.
Эдди Спенсер является автором знаменитой книги «Искусство королевской глазури». В книге описываются все нюансы её приготовления.
Если соблюдать указанные рекомендации, то человек впервые решившийся приготовить айсинг, сможет исполнить свой пряничный шедевр.
У сэра Эдди Спенсора множество наград, в том числе полученных от Её Величества Королевы. Для известной семьи были приготовлены множество тортов, украшенных королевской глазурью.
Сейчас ему 87 лет, но он продолжает творить и преподавать кондитерское искусство. Также до сих пор выступает судьей на различных конкурсах по кондитерскому мастерству.
Многие, уже известные на весь мир кондитеры-пряничники, мечтают пройти обучение у маэстро))
В одной из следующих статей напишу тот самый рецепт королевской глазури. Несмотря на то, что он есть в Интернете в свободном доступе, существуют нюансы, которые можно узнать только опытным путем)
Читайте и другие интересные статьи:
Источник
Энди спенсера рецепт глазури
20 октября, 2015
Испечь ароматные пряники и расписать их всей семьей — отличное занятие для детей и взрослых, ведь нет ничего интереснее, чем сделать что-то своими руками, особенно если речь идет о хэндмейд подарках для друзей и близких!
Мы получили так много писем с просьбами рассказать как мы готовим пряники и научить делать так же, что захотелось собрать все знания воедино, полученные за большущий срок работы.
Поэтому мы объявляем о запуске нашей онлайн школы и приглашаем тебя принять участие в первом курсе, подробная информация по этой ссылке .
Пряники можно готовить не только в преддверии новогодних праздников, но и практически по любому поводу, ведь разнообразие пряничных форм безгранично. Рецепт приготовления имбирных пряников можно найти по этой ссылке в нашем блоге. А инструкцию по сборке пряничного домика найдете здесь .
В нашем интернет-магазине вы можете купить наборы пряников для росписи глазурью из серии «сделай сам», а также кондитерские украшения и упаковочные материалы .
Итак, сначала немного базовой информации:
- Глазурь можно приготовить из свежих яиц и из альбумина (сухого белка). Ниже мы приводим соответствующие инструкции. Такую глазурь принято называть айсингом (от анг. Icing), или королевской глазурью. Она используется не только для росписи пряников, но и для создания рисунков на тортах и других кондитерских изделий. Глазурь очень сладкая и при высыхании достаточно твердая.
- Для приготовления глазури вам понадобится миксер (лучше с насадкой «лопатка», но если такой нет, то «венчик» тоже сгодится). Взбивайте глазурь на самой низкой скорости во избежание «перевзбивания» (глазурь тогда после высыхания будет ломкой). Кто-то предпочитает взбивать королевскую глазурь вручную, так тоже можно.
- В айсинг добавляют сахарную пудру мельчайшего помола (ее еще называют мелкодисперсной). Не рискуйте, делая пудру самостоятельно из сахара, лучше приобретите ее заранее в специализированном магазине. Если вы купили обычную сахарную пудру, просейте ее несколько раз перед использованием.
- Глазурь лучше делать непосредственно перед росписью, однако ее можно хранить в холодильнике несколько дней в плотно закрытой таре.
- После того, как вы приготовили глазурь, накройте чашу миксера влажной салфеткой и дайте постоять около 10-15 минут – за это время сахарная пудра окончательно растворится, а образовавшиеся при взбивании пузырьки воздуха выйдут наружу.
- Время высыхания глазури зависит от ее консистенции, а также от температуры и влажности в помещении. Закладывайте не менее 20-30 минут на высыхание контурных пряников и до 1-2 часов для пряников, полностью залитых глазурью.
- Глазури можно помочь высохнуть, поставив противень с украшенными пряниками в духовку (лучше с конвекцией), разогретой до температуры не выше 50С, на 10-30 мин. Следите за тем, чтобы глазурь не стала менять цвет! Принцип сушки примерно такой же, как у безе.
Способ приготовления глазури (айсинга) из свежих яиц.
Вам понадобятся ингредиенты в следующих пропорциях:
- 3 охлажденных белка (должно получится около 90 г)
- 400-500 г очень мелкой сахарной пудры (зависит от размера яйца и нужной консистенции глазури)
- Пол чайной ложки лимонного сока для стабилизации структуры белка (лимонный концентрат также подойдет).
Белок кладем в чашу миксера (позаботьтесь о том, чтобы она была чистая, без следов жира), на самой низкой скорости начинаем взбивать.
Как только белок равномерно запузырится, добавляем лимонный сок и постепенно начинаем всыпать сахарную пудру.
Взбиваем до тех пор, пока масса не станет белой и блестящей (состояние мягких пиков). По времени этой должно занять около 5 минут. В зависимости от нужной консистенции добавляем еще сахарную пудру или же разбавляем айсинг кипяченой водой комнатной температуры (о видах айсинга по степени консистенции мы пишем ниже).
Способ приготовления айсинга из сухого белка (альбумина).
Ингредиенты:
- 15 г сухого белка
- 85 мл холодной кипяченой воды
- 400-500 г очень мелкой сахарной пудры
Для начала необходимо тщательно растворить сухой белок в воде и дать постоять полученной смеси около 15 мин. Затем помещаем белок в чашу миксера, начинаем взбивать на самой низкой скорости и постепенно добавляем сахарную пудру до образования мягких пиков. Глазурь готова, когда масса приобретает белый цвет и становится блестящей.
Три степени консистенции глазури.
- Контурная глазурь – базовая консистенция айсинга, при которой глазурь образует мягкие пики, а при нанесении на поверхность пряника не растекается. С помощью такой глазури делаются надписи и очертания рисунка.
- Заливка– по сути это разбавленная до консистенции жидкой сметаны контурная глазурь. Жидкая глазурь необходима для равномерной заливки поверхности пряника.
- Склейка (или «цемент») – очень густая глазурь для выдавливания, которая получается путем добавления сахарной пудры в базовую консистенцию (образует жесткие пики), необходима для склейки деталей пряничного домика и 3D конструкций, а также для создания рельефных узоров с помощью кондитерских насадок.
Окрашивание глазури пищевым красителем
Чтобы окрасить глазурь, используйте водорастворимые пищевые красители (гелевые или сухие). Если после добавления красителя глазурь стала слишком жидкой, добавьте в нее немного сахарной пудры.
Готовую глазурь переложите в кондитерский мешок или зиплок (не жадничайте! Для начала положите несколько чайных ложек), выпустите весь воздух и аккуратно закройте сверху зажимом. Ножницами надрежьте уголок пакетика – не переусердствуйте, дырочка должна быть совсем небольшой. Аккуратно выдавливайте глазурь из пакетика, постепенно ведя рукой в нужном направлении. Работать нужно на расстоянии 1-2 мм от поверхности пряника, чтобы глазурь ложилась равномерно.
Для того, чтобы расписать пряник, необходимо сначала сделать контур будущего рисунка, дать ему высохнуть и затем аккуратно залить более жидкой глазурью. После того, как заливка полностью высохла, на ней можно сделать надписи или узоры с помощью контурной глазури или пищевых фломастеров. Если вы используете кондитерские украшения, помните – они будут держаться только, если их приклеить на еще не высохшую глазурь.
Источник
