Домашняя кулинария
Рецепты Инны Жугастровой
Гата (кята) круглая традиционная
Если б я был султан… Я бы ел гату!
Ко мне по наследству перешли два рецепта выпечки гаты (у нас в семье произносили кятА). По одному из них получается рассыпчатая слоеная выпечка без дрожжей, этот вид кяты напоминает печенье, а по второму — небольшой круглый сдобный пирог, лепешка из дрожжевого теста. Объединяет эти два рецепта начинка, которая называется хориз — смесь сахарной пудры с топленым сливочным маслом и мукой. Сегодня предлагаю испечь круглую традиционную кяту. В моем детстве пекла в основном прабабушка, и вся сладкая выпечка относилась к восточным сладостям. Я помню рассказы о том, что круглую кяту пекут по особым случаям, на свадьбы, торжества, но у нас она была всегда, это была выпечка на каждый день.
Домашние дрожжевые пироги — по этой ссылке.
Большая подборка рецептов восточных сладостей — по этой ссылке.
Состав: (я ждала большую толпу гостей, поэтому испекла 12 пирогов размером со среднюю тарелку. Можно уменьшить количество продуктов пропорционально вдвое).
На сдобное дрожжевое тесто:
- Молоко — 200 грамм
- Дрожжи — 50 грамм прессованных (4 чайные ложки без горки сухих)
- Сметана — 150 грамм
- Яйца — 4 штуки
- Сахар — 150-200 грамм
- Масло сливочное — 100 грамм
- Соль — 1/2 чайной ложки
- Ванилин — 2 пакетика (2 грамма)
- Мука — примерно 700-800 грамм+100 грамм для подсыпания при приготовлении и раскатывании теста
- 2-3 желтка для смазывания верха кяты
- Растительное масло без запаха для смазывания бумаги для выпечки
- Масло топленое — 300 грамм
- Сахар — 400 грамм
- Мука — 200-250 грамм
Как приготовить кяту (гату) круглый традиционный сдобный пирог со сладкой (или подсоленной) начинкой из топленого масла, рецепт которому больше четырех поколений
Подготовить опару для дрожжевого теста — стакан молока подогреть до температуры, немного теплее комнатной. Положить дрожжи, добавить 1 столовую ложку сахара, около 100 грамм муки, размешать. Дрожжи использую прессованные, сухим я не очень доверяю. Консистенция опары как у теста на блины.
Подготовить опару
Накрыть и оставить на полчаса в тепле. Опара должна сильно увеличиться в объеме.
Опара увеличилась в объеме
Сметану, сахар, ванилин и соль смешать.
Смешать сметану, сахар, соль, ванилин
Добавить яйца
Взбить венчиком
Добавить растопленное сливочное масло, размешать.
Добавить масло
Полученную массу смешать с опарой.
Смешать с опарой
Добавить небольшими порциями посеянную муку.
Добавить муку
Замесить дышащее, не липнущее к рукам тесто. Накрыть тесто и оставить в теплом месте на 30-40 минут.
Добавить муку, замесить тесто
Приготовить начинку для кяты. (Я сразу отложила пару столовых ложек топленого масла, потому что хочу сделать одну кяту с соленой начинкой, прабабушка называла такую ширакской. У ширакской кяты необычное и приятное сочетание солоноватой начинки со сладким и сдобным тестом. Ширакская кята очень хороша с чашечкой сладкого кофе по-еревански). На сухой сковороде обжарить, помешивая, муку. Добиваться коричневого цвета не обязательно, как только снизу мука начнет менять цвет и почувствуется приятный запах, можно выключать. Смешать топленое масло с сахарной пудрой или мелким сахаром и небольшими порциями насыпать остывшую муку. Не высыпать сразу всю муку! Муки нужно не больше, чем «возьмет» масло.
Смешать масло. сахарную пудру, муку
Растереть начинку руками в крошку.
Растереть в крошку
Тем временем тесто очень подошло (еле успела поймать!)
Тесто увеличилось в объеме
Смазать руки маслом или припурить мукой и вымeшивaть тесто, пока оно полностью не перестанет липнуть к рукам.
Тесто на кяту
Разделить тесто на части, одну часть отложить для ширакской кяты с соленой начинкой. Начинку разделить «на глаз» по количеству будущих сладких пирогов. Кята не должна быть очень большая, помните лепешку, которую уплетает Нина, героиня Натальи Варлей в Кавказской пленнице под бессмертную песню «Если б я был султан»? Раскатать лепешки толщиной 1-1,5 см. Промазать растопленным маслом.
Раскатать круглые лепешки
Выложить на середину начинку. В каждой лепешке начинки по объему должно быть примерно столько же, сколько теста.
Выложить начинку
Собрать, защипывая, края теста к центру в конвертик, как при формировании хачапури.
Собрать края теста в центр
Тщательно защипнуть края и аккуратно расплющить колобок в лепешку, перевернуть швом вниз и раскатать, поправляя руками и стараясь придать круглую форму.
Сформировать лепешку
Застелить противень пергаментом, смазать маслом. Выложить лепешки швом вниз. Смазать желтком и нанести узор обратной стороной ножа, обычно это ромбы из полос, если нет специальной печати. (У прабабушки такая печать была, думаю, она до сих пор есть во многих кавказских семьях, ну а мне принесла сотрудница для фото, эта печать изготовлена в 1929 году).
Печать для кяты
Проколоть кяту в нескольких местах вилкой, чтобы выходил горячий воздух.
Смазать желтком, нанести узор
Выпекать традиционную круглую кяту в заранее разогретой до 180 градусов духовке 15-20 минут до яркого золотистого цвета.
Круглая кята
Последней приготовить ширакскую кяту. У меня осталась мука, смешать ее с маслом, в такой пропорции, чтобы можно было растереть в крошку. Слегка посолить, вкус должен быть приятный, чуть солоноватый. Положить эту начинку в последнюю лепешку. Кята готова. Эти пироги долго не черствеют, можно хранить их при комнатной температуре в плотно закрытой посуде в течение недели. Приятного аппетита!
Гата из дрожжевого теста
Последнее отступление, еще одно впечатление детства — в семье маминой подружки в кяту запекали монетку и тот, кому она попадалась всегда очень радовался и считалось, что ему повезет. Дома я тоже просила, чтобы в пирог положили монетку, мне ужасно хотелось ее вытащить. Но прабабушка никогда этого не делала, потому что есть еще одно поверье — если при разрезании кяты нож коснется монеты, то семью ждут несчастья… Вот такие вещи вспоминаются, когда готовишь по старым семейным рецептам. Сейчас ничто не мешает мне запечь монетку и исполнить детскую мечту. Почему я этого не делаю?
Источник
Гата круглая — Армянская кухня
Гата круглая – старинный армянское блюдо. Гата круглая представляет собой круглый пирог с начинкой из сливочного масла, перетертого с сахаром и мукой. Такая начинка называется хориз. Хориз считается непременной составляющей гаты. Помимо него, в гату можно также добавлять орехи, изюм или пряности.
Армянская гата считается обязательным атрибутом праздничного стола. Этот старинный армянский пирог возник множество веков назад, упоминания гаты есть даже в армянских баснях XII-XIII веков. С гатой круглой связано множество интересных армянских традиций. Так в каждой армянской семье непременно был свой круглый фамильный оттиск – гатанахш, который применяли для нанесения на гату оригинального узора.
В зависимости от региона армянские рецепты гаты сильно различаются. Выделяют несколько основных видов:
- Арцахская гата – родом из исторической области Арцах. Круглая гата, приготовленная из опарного дрожжевого теста с добавлением ванили.
- Гугарская гата – из Степанаванского района Армении. Тесто для нее готовится опарным способом, может быть сформирована как в виде круга, так и в виде печенья.
- Караклисская гата – из города Караклис (ныне Ванадзор). Также ее называют кироваканская гата. Готовится из дрожжевого теста в виде рулета.
- Гаварская гата – из города Гавар. Представляет собой круглую гату из слоеного бездрожжевого теста.
- Ереванская гата – родом из столицы Армении. Готовится из безопарного теста.
- Гюмрийская гата – родом из Ширакской (Ленинаканской) котловины. Тесто готовят безопарным способом, а начинка чаще всего бывает соленой.
Ниже мы приводим традиционный арцахский рецепт гаты круглой. Подавать ее лучше всего в охлажденном виде, с мацуном или травяным чаем.
Ингредиенты – Гата круглая:
- Мука пшеничная – 400 гр,
- сливочное масло – 150 гр,
- молоко – 50 мл,
- сахар – 50 гр,
- сахарная пудра – 1/2 стакана,
- яйца – 1 шт. + 1 желток,
- ванильный сахар – 2 ч. ложки,
- сухие дрожжи – 1/2 ч. ложки,
- соль – 1 щепотка.
Рецепт – Гата круглая:
- Молоко налить в миску и подогреть до температуры около 35 С, добавить дрожжи и немного муки, чтобы получилась консистенция сметаны. Оставить примерно на полчаса. Масса должна увеличиться в несколько раз.
- В чистой сухой миске взбить яйца с сахаром, 1 ч. ложкой ванильного сахара и солью. Добавить 50 гр размягченного сливочного масла и еще раз взбить.
- Полученную массу добавить в миску с опарой. Мешать, постепенно добавляя муку (около 250 гр), до получения однородного плотного теста. Накрыть крышкой и убрать в теплое место без сквозняков еще примерно на полчаса-час.
- Руками растереть 100 грамм сливочного масла с сахарной пудрой и оставшейся мукой (около 150 гр). Замесить в однородную гладкую массу, похожую на пластилин. Эта масса называется хориз, она будет служить начинкой для гаты.
- Из подошедшего теста сформировать шар, а затем раскатать его в круглую лепешку толщиной около 1-1,5 см.
- В середину лепешки положить начинку, соединить края к центру как мешочек и защипнуть. Перевернуть на рабочую поверхность защипом вниз и аккуратно раскатать в лепешку толщиной около 1-2 см, придавая гате круглую формую.
- Переложить на смазанный маслом противень защипом вниз. Желток слегка взбить и равномерно смазать всю верхнюю поверхность гаты.
- Обратной стороной ножа нанести рисунок. Обычно, если нет специального оттиска гатанахш, то делают узор из пересекающихся полос. Проколоть вилкой в нескольких местах, чтобы при выпекании свободно выходил горячий воздух.
- Выпекать в предварительно разогретой до 180 С духовке в течение примерно 20 минут до красивой золотисто-коричневой корочки.
- Готовую гату круглую остудить при комнатной температуре и подавать к столу с чаем, кофе или мацуном.
- Гату круглую можно также хранить до недели при комнатной температуре или в холодильнике, она не портится и не черствеет.
Видеорецепт – Гата круглая:
Совсем скоро здесь будет видеорецепт гата круглая. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.
Источник
