Если увеличивать порции рецепте

Динамическое изменение состава рецепта

Вам хочется приготовить какое-то блюдо, но смущает слишком много калорийных продуктов в составе? Вам хотелось бы узнать калорийность блюда, приготовленного с другими продуктами?

Нужно заменить какие-то продукты в рецепте другими, сократить или увеличить их количество?
Эта проблема решена: кликните по фразе «Изменить состав рецепта» и в открывшемся окне замените высококалорийные продукты низкокалорийными (или наоборот):

Вы можете заменять любые ингредиенты – и по названию, и по количеству, можете удалять их и добавлять новые. Все изменения при этом будут видны только вам.
Хотите сохранить сделанные вами изменения? Тогда добавьте измененный рецепт в свою Кулинарную книгу. Или распечатайте его на принтере, или сохраните отдельным файлом в формате PDF или FB2.

Как заменить один ингредиент другим?

Например, вы хотите заменить в рецепте куриные яйца на, скажем, яйца перепелиные.
Наведите мышку на зеленый карандашик, как показано на рис.1:

рис.1

Кликните по нему. Откроется такая вот вкладка – рис.2:

рис.2

Начинайте вписывать в строку название своего продукта: «Перепелиные яйца». Вам не нужно дописывать слово до конца, система автоматически ищет в базе ингредиент и подсказывает его вам. Просто кликните по этому ингредиенту, как показано на рис.3:

рис.3

Если нужно, измените количество продуктов и/или меры – рис.4:

рис.4

Как добавить новый ингредиент?

Для этого достаточно кликнуть по зеленому плюсику слева – рис.5:

рис.5

Начните вписывать название нового ингредиента, система подскажет вам варианты – по одному из них нужно кликнуть – рис.6:

рис.6

Как удалить ингредиент?

Для удаления ингредиента просто кликните по красной кнопке с белым крестиком в центре – рис.7:

рис.7

Когда все изменения сделаны (и если они вас устраивают), кликните по кнопке с надписью «Применить эти продукты к рецепту».

рис.8

Подсчет калорийности блюда и изменение вида продуктов

Чтобы получить точные данные по калорийности и содержанию белков, жиров, углеводов и гликемическому индексу блюда, вы можете подставлять к рецепту разные типы продуктов.
Чтобы сделать это, наведите мышку на трехцветный мячик, как показано на рис.9. В этом примере мы изменим вид молока:

рис.9

В выпадающем списке выберите нужный вам вид продукта и кликните по нему – рис.10 – у нас это «Молоко 3,2% жирности»:

рис.10

Теперь нажмите на зеленую кнопку «ОК», подтвердив свой выбор – рис.11

рис.11

Еще раз наведите мышку на трехцветный мячик – во всплывшем окошке можно увидеть уже измененный вид продукта – рис.11. Было «Молоко коровье цельное», стало «Молоко 3,2% жирности»:

рис.12

Так же можно изменить и другие продукты, например, уточнив, что в рецепте вы будете использовать не просто картофель, а «вареный картофель» и так далее.

Когда все изменения будут сделаны, кликните по кнопке «Применить эти продукты к рецепту» (так вы сможете увидеть калорийность блюда и состав белков, жиров, углеводов). Вы можете сразу вывести уже измененный рецепт на печать или сохранить его отдельным файлом в формате PDF или FB2. А можете сохранить измененный рецепт в свою Кулинарную книгу:

рис.13

После изменения состава продуктов на странице с рецептом будет выводиться калорийность и содержание жиров, белков, углеводов, ГИ (гликепический индекс) – в соответствии с выбранными вами видами продуктов – рис.12

рис.14

Блок с количеством порций

Вы можете посмотреть, какая калорийность и какой состав у блюда:

• в одной порции
• во всех порциях (изменить количество порций можно выше на этой же странице)
• в 100 граммах блюда

рис.15

Если вам по-прежнему что-то непонятно, задайте вопрос на нашем форуме, вот здесь.

Источник

9 способов контролировать порции еды без весов и подсчета калорий

Для похудения важно выдерживать дефицит калорий, а это неизбежно ведет к уменьшению привычных порций. Но это совсем не значит, что вам придется выслушивать урчание в животе каждый день. Порции должны быть с ладошку, чтобы есть чуть меньше, но при этом не голодать. О других измерительных «приборах» и способах, как не переесть, расскажем в материале.

Добавляйте в блюдо овощи, фрукты и зелень

Хороший способ контролировать аппетит — добавлять овощи к каждому блюду. Это поможет сократить число калорий и наесться. Например, сэндвич можно дополнить листьями шпината, а с ним клетчаткой и питательными веществами. Фарш в рецептах заменяйте наполовину грибами или фасолью, к овсянке добавляйте нарезанное ломтиками яблоко, вместо хлеба ешьте питу из цельнозерновой муки, которую можно наполнить овощами.

Не ешьте из больших тарелок

Глазомер расчета порций напрочь сбивается, если вы едите из широких и больших тарелок. Это было доказано в ходе массового исследования, проведенного сотрудниками Кембриджского университета, в котором принимали участие 70 человек. Их поделили на две группы: первую кормили из огромных тарелок, а вторую — из обычных. Результат был неожиданным: первая группа съела на 80% больше от положенной нормы. Специалистами рекомендовано иметь посуду малых размеров: это поможет избежать переедания.

Источник

Соотношения в сдобе и переделка дрожжевых рецептов

Привет, дорогие! Срочная статья в номер 🙂 Скоро Рождество, скоро Новый год, и мы все, как один бросимся печь штоллены и панеттоне: кто по проверенным готовым рецептам, а кто-то обязательно захочет поэкспериментировать и переделать дрожжевой рецепт на заквасочный. Поэтому хочу вам написать, как это делаем мы дома и в пекарнях, с которыми сотрудничаем, используя одну закваску, совмещая ее с фруктовыми дрожжами или только на фруктовых дрожжах. Это будет перечень неких общих правил, которые позволят вам легче ориентироваться в сдобных рецептах и их переделке.

Соотношения сдобных ингердиентов и влияние на брожение

Начну с того, что сдобные изделия по содержанию масла, сахара и яиц бывают очень разные. Например, в венских булочках всего по 10-15% сахара и масла, а в куличе по 30-35%. В бриоши масла может быть 30-50%, а сахара при этом всего 10-15%, в штоллене масла может быть 35-40%, сахара 20% — и нормально. А плюс еще и яйца, которых может содержаться как очень много (30-40%), так и совсем не быть (как в этом штоллене, например).

Именно эти соотношения мы берем в качестве ориентира. Вы понимаете, почему это важно? Сдобные ингредиенты, особенно масло и сахар, очень влияют как на органолептические, там и на бродильные свойства теста. Проще говоря, благодаря содержанию сдобных ингредиентов, тесто и на ощупь отличается от хлебного, и бродит иначе.

Сахар

Чем больше сахара в вашем тесте, тем сильнее он угнетает брожение. Попадая в тесто, он растворяется и становится частью жидкой фазы, одновременно приводя к тому, что просто воды, которая нужна дрожжам и клейковине, становится меньше. Поэтому и из-за того, что жидкая фаза меняет свои свойства, дрожжам становится сложнее получать питательные вещества, размножаться и выделять газ (а клейковине развиваться). Хамельман пишет, что даже 10% сахара в тесте уже замедляют брожение, стимулировать же брожение сахар может, когда его в тесте 5% и менее.

Ауэрман в своей замечательной книге “Технологии хлебопекарного производства” пишет вот что: “. Повышение концентрации сахара в жидкой фазе теста увеличивает у нее осмотическое давление и вызывает плазмолиз дрожжевых клеток. В этом отношении действие сахара аналогично действию соли. Следует лишь иметь в виду, что сахар повышает осмотическое давление в жидкой фазе теста примерно в 6 раз меньше, чем такое же количество соли”.

Перевожу на простой человеческий язык: молекула сахара больше молекулы воды, и присутствие большого количества этих сладких молекул в воде приводит к тому, что жидкость становится не просто более плотной и вязкой, она теряет способность легко проникать через мембранные стенки дрожжевых клеток и вместе с тем доставлять дрожжам питательные вещества. Качество жизни дрожжевых клеток значительно ухудшается, они сильно недополучают и еды, и воды, бедненькие. Это происходит потому что, как я написала выше, молекулы сахара, особенно в большой концентрации, перестают пролазить через мембраны стенок дрожжевых клеток по причинам своих габаритов. В результате чего дрожжевые клетки обезвоживаются и голодают (это про плазмолиз), а наше сладкое тесто медленно бродит. Еще про то, как сахар влияет на тесто, вы можете прочитать в этой статье.

Масло и жир

Повышенное содержание масла, свойственное сдобному тесту, также сильно влияет на брожение, угнетая его. Масло обволакивает дрожжевые клетки, делая их стенки менее проницаемыми, в результате чего дрожжи недополучают еды и становятся менее активными. Содержание масла выше 10% уже заметно замедляет скорость брожения и, чем больше его в тесте, тем медленнее оно бродит. Вместе с тем, масло делает тесто более эластичным (если вы его внесете в конце брожения, когда клейковина развилась, если раньше, клейковина не разовьется), и в некоторых случаях способствует большему увеличению объема изделий во время выпечки. Растительные масла ощутимо влияют на консистенцию теста, разжижая его, поэтому Джеффри Хамельман в своей книге советует учитывать вес вносимого масла вместе с весом воды при расчете влажности теста.

Яйца

Обрадую тех, кто не может употреблять яйца по причинам здоровья или идейным. Можно и без яиц, вкус будет другим, но тоже вкусным)) С пекарской точки зрения, смысл в использовании яиц заключается и во вкусе, который яйца придают тесту, в и структуре теста, плюс желток выступает как эмульгатор, все это делает изделие (особенно на одних желтках) очень нежным и пышным. Белок же сам по себе может излишне упрочнять структуру сдобы, поэтому вы можете встретить рецепты исключительно на желтках, или в которых содержатся как яйца целиком, так и просто желтки. Если вы используете яйца в тесте (или наоборот, хотите от них избавиться и пересчитать рецепт с точки зрения влажности), то знайте, что в них содержится около 74% воды (при этом влажность белка 87,57%, а желтка 52,31%), 11% жиров и немного углеводов и минеральных веществ (0,8-0,9%). Если заморочиться, то можно учитывать их влажность и жирность при построении сдобного теста.

Содержание воды/молока и остальная влага

Это хоть и не сдобный ингредиент, но мимо пройти мы все равно не можем. Обратите внимание: практически все сдобное тесто редко когда содержит просто воды (или молока) выше 50%, а часто меньше, потому что немалое количество жидкости поступает в тесто вместе с яйцами, сахаром, сливочным маслом (пахта, которой в масле жирность 82% содержится, как вы понимаете, 18%) и растительным. Чем больше в рецепте яиц, тем меньше воды. К примеру, в хале на фруктовых дрожжах просто воды, включая фруктовые дрожжи, содержится всего лишь 31% (даже чуточку меньше, почти 31%).

Зато жидкость в тесто поступает вместе с яйцами (10%) и вместе с желтками (3,7%), плюс растительное масло, которое тоже входит в жидкую фазу, составляет 7% к массе муки. Плюс сахар, который, как советует Ауэрман, стоит учитывать в общей влажности теста, уменьшая количество воды на 48% от количества сахара. То есть, в халу поступило 3,7% влаги из сахара. Таким образом общая влажность теста для халы на фруктовые дрожжах составляет 55,4%. Так и есть, тесто для халы должно быть и получается довольно плотным.

Как переделать дрожжевой рецепт?

У нас есть статья на эту тему, только в контексте хлеба. Основная мысль там в том, что подход замещения, когда определенное количество дрожжей равнялось бы определенному количеству закваски, не подходит. Я предлагаю там часть муки вносить в закваску, исходя из принципов именно заквасочного теста. В случае со сдобой та же история, меняется только процент муки в закваски.

Only Sourdough

Если вы хотите испечь что-то вкусное, мягкое и сладкое только на закваске, вам нужно посчитать общее количество муки в рецепте и принять ее за 100%. Потом посчитать процент содержания масла и сахара — к муке.

• Так вот если их содержание колеблется в пределах 10-15%, как, например,в венской сдобе, в закваску следует относить около 25% муки из общей рецептуры. Причем, желательно, чтоб эта мука была белой, чтоб у изделия сформировался более мягкий, приятный некислый вкус. Брожение теста тогда будет длиться около 3-3,5 часов при температуре 25-27 градусов, помните, чем теплее, тем быстрее (но кислее). Расстойка — около 60-90 минут.
• Если содержание сахара и масла в тесте в пределах 15-25%, в закваску следует внести около 30% муки из общего количества, брожение будет длиться примерно 5-7 часов, расстойка около 3 при температуре 25-27 градусов.
• Если сахара в тесте 30-35% (больше редко встречается, потому что если больше, тесто практически теряет способность бродить), а масла 30-50%, вы вполне можете внести в закваску около 40, а иной раз и 50% муки из общей рецептуры.

Чего мы добиваемся, делая так? Мы увеличиваем изначальную концентрацию микроорганизмов, включая и дрожжи, при замесе теста, чтобы немного скорректировать график брожения (это почти то же, что положить больше дрожжей в сдобное дрожжевое тесто). Чтобы, к примеру, сильно сдобное тесто подходило не два дня кряду, а всего лишь за 6-8 часов при температуре 25-27 градусов, а расстаивалось часа за 4.

Sourdough&Friutyeast (фруктовые дрожжи)

Не так давно британские ученые, фанатеющие от хлеба и булок исключительно на домашних культурах, пришли к выводу, что совмещать закваску и фруктовые дрожжи в выпечке сдобы — это очень и очень здорово! Шютка 🙂 Мы у них пока не спрашивали)) Просто эмпирическим путем пришли к тому, что булочки, штоллены, куличи и прочие лакомства получаются намного лучше и по вкусу, и по структуре, если совмещать закваску и фруктовые дрожжи. Последние делают так, что кислоты закваски чувствуются очень мягко, делая аромат более интенсивным, а на передних план выходит чистый сдобный вкус, и структура получается, как надо: мягкая, нежная и пушистая, которая не грубеет со временем. У заквасочной сдобы, особенно, если это что-то легкое типа пирожкового теста и венской сдобы, в которых содержание масла не так велико, на второй день структура готового изделия становится слегка затянутой. Заметьте, не черствой, но прочной и тягучей. В случае с хлебом нам это на руку, его эластичный мякиш не проронит и крошки при нарезании, а в случае с булочкой все иначе, булочке только на закваске иногда не хватает нежности. Причиной тому — кислоты закваски, которые особым образом влияют на глютен и свойства мякиша. Используя фруктовые дрожжи, мы тоже можем влиять на это, регулируя кислотонакопление, делая его не столь интенсивным. Сочетание в одном тесте закваски и фруктовых дрожжей как раз это и делает.

Как совмещать фруктовые дрожжи и закваску, вы могли читать в недавней статье, а вот как это делать в сдобе, я расскажу сейчас.

Процент муки, которая у нас заквашивается разными культурами, остается таким же, как и в случае переделки дрожжевой сдобы на заквасочную (см. выше), только 5-10% муки из общего количества отходит в опару на фруктовых дрожжах. Принцип такой: 5-10% муки + жидкость (вода), третью часть которой вы заменяете фруктовыми дрожжами. Я специально не пишу какую-то определенную влажность, потому что вы можете делать как жидкую закваску (100-150% влажности), так и густую бигу (влажность 50-60%), что особенно актуально для сдобы в плане формирования вкусоароматики. Время созревания такой опары — около 7-8 часов при температуре 25-27 градусов, если будет прохладно, то время нужно будет увеличить. Жидкие опары созревают быстрее)

Only Friutwater (Fruityeast)

Такой же принцип сохраняется, если вы решили использовать только фруктовые дрожжи. 25-40% муки в опаре, треть жидкости заменяете фруктовыми дрожжами. В таком случае вы получить чистейшую сдобу! Но такие булки будут больше подвержены возникновению плесени при хранении в ненадлежащих условиях в силу невысокой кислотности теста.

Применение фруктовых дрожжей незначительно увеличит скорость брожения по сравнению с заквасочным вариантом, вы можете этого и не почувствовать. Домашние дрожжи еще более чувствительны к неблагоприятным условиям, чем промышленные, поэтому они сильно замедляются когда холодно, страдают, когда много сахара и масла. Вместе с тем, при температуре около 27-30 градусов бродят довольно бодро!

Правила замеса

Напомню вам, что сдобное тесто еще надобно правильно замесить! Далее я очень-очень кратко о том, как это делается. Подробнее замес сдобы и другие особенности вы можете почитать в этой статье про штоллены (работа над ошибками).

Ингредиенты. Холодные! Чтоб уменьшить нагрев теста во время механического замеса.

Аутолиз. Вы смешиваете до однородности и полного увлажнения всю муку, всю жидкость, включая яйца и желтки, плюс закваски и опары, воду/молоко, оставляете на 20-30 минут. В это время набухают белки и грубые частицы муки и начинают работу ферменты муки и закваски/опары.

Замес . Ваше тесто скорее всего будет довольно густым (если это не панеттоне), поэтому бытовому тестомесу будет сложно такое промесить. Ankarsrum Original справится, но вам придется увеличивать скорость до 3-4 и периодически помогать ему — подталкивать тесто руками или скебком. Также увеличится и время замеса.

Сахар. В середине брожения, когда тесто станет более гладким, вносите в 2-3 этапа. Следующую порцию сахара стоит добавлять только после того, как растворилась предыдущая — пробуйте рукой! Что делает сахар с клейковиной во время замеса, почитайте тут.

Масло. Вносится во второй половине замеса, когда тесто с виду практически готово — гладкое и не рвущееся. Сливочное масло должно быть холодным и твердым прямо из холодильника, температура — около 5 град (если рецепт не предусматривает иного). Достаньте его, нарежьте крупными кусками, оберните пленкой и хорошенько поколотите скалкой. Масло останется таким же холодным, но станет очень пластичным. Такое легко смешается с тестом, не растает и не сделает его и готовое изделие жирным и масляным на ощупь. Вносите в 3-4 этапа некрупными кусками, добавляя новую порцию после того, как разойдется предыдущая.

Добавки . Вносятся в самом конце замеса на первой скорости. Если сухофрукты смешаны со специями, вносите складываниями во время брожения, чтоб специи не расходились в тесте. Их эфирные масла сильно угнетают дрожжи, тормозят брожение и вообще выступают консервантом. Потому не добавляйте их напрямую в тесто при замесе 😉

Хочу еще сказать, что, работая с любым тестом хоть на закваске, хоть на фруктовых дрожжах, хоть совмещая две эти культуры, всегда обращайте внимание не только на график брожения, указанный в рецепте, но и на само тесто. Отключайте свой внутренний автопилот, пребывайте во внимании, наблюдайте, реагируйте своевременно, вам же потом есть и угощать близких не рецептом из интернета или книжки, а той самой булочкой или штолленом, который вы печете здесь и сейчас 🙂

Источник