Эстерхази торт рецепт юлия смолл

ТОРТ «ЭСТЕРХАЗИ»

ТОРТ «ЭСТЕРХАЗИ»

Вот скажите, у вас есть такой торт, который вам нравится, но при этом который вы считаете самым сложным в приготовлении? Для меня долгое время таким тортом был «Эстерхази». Один из любимых тортов моего мужа, так как внутри безе или, если говорить модно и правильно, “дакуаз”. Этот торт мы обычно заказывали, если планировали съесть десерт на двоих, и не знаю, чем он меня так пугал, но приготовить его я не решалась очень долгое время. Хотя в итоге это достаточно простой торт, и готовится он очень быстро! Тем не менее я этот торт готовлю не часто, а желание повторить его у меня появилось еще в ноябре во время учебы в Chefshows by Novikov, где этот торт входил в программу.

Я готовила торт по рецепту Марии Селяниной, а Мария в свою очередь готовила этот торт по рецепту из книги Карла Шумахера. Я внесла свои изменения и ниже дам рецепт так, как его готовила я. На страничке Марии вы сможете найти оригинальный рецепт и также заметки о том, какие замены сделала она.

Торт этот получается в меру сладким, коржи не размокают и остаются немного хрустящими, как и положено для дакуаза. Самое главное при приготовлении дакуаза, как и в приготовлении торта «Павлова», — правильно взбить и не перебить меренгу! И затем аккуратно примешать орехи, чтобы масса осталось пышной, а вы не “убили” весь воздух в меренге. Если вы все сделали правильно, то при отсадке коржей с помощью круглой насадки у вас получится все ровно, а тесто не будет растекаться. Коржи во время выпечки станут слегка бежеватого цвета и после того, как они остынут, их легко будет отделить от коврика. Если у вас в процессе выпечки отсекся сахар и превратился в сироп, то значит неправильно добавили сахар: либо слишком быстро его всыпали, либо не добили меренгу.

Крем, несмотря на немаленькое количество масла, получается очень бархатным, нежным и с очень деликатным фундучным вкусом. В своем креме я подчеркнула его, добавив помимо фундучной пасты, ликер «Фундук» на коньяке. Он у меня появился совершенно случайно. Вы можете не использовать коньяк в принципе. А вместо фундучной пасты использовать молотый фундук. Только обязательно прогрейте орехи в духовке или на сковороде, прежде чем измельчить. Это позволит усилить вкус и аромат фундука. Кстати на курсе мы именно так и делали фундучную муку из ореха, как для коржей, так и в крем.

В коржи я добавляла так же смесь миндальной и фундучной муки. Хотя в оригинальном рецепте используется только миндальная. И здесь вы тоже можете использовать не муку, а самостоятельно перемолотые орехи! Для дакуаза так будет даже вкуснее!

Источник

Австрийский торт «Эстерхази», раскрываю все секреты рецепта и даю расчёт себестоимости.

Жизнь у кондитера такая сладкая, ведь каждый день приходится пробовать десерты)). Но сегодняшний мой день начался с привкуса горечи. От того, что даже такие именитые мастера как Энди Шеф и Мария Селянина иногда полную чепуху пишут в своих блогах.

Мы с мужем попробовали оба варианта тортиков «Эстерхази», которые я вчера вот здесь приготовила . У меня было два вида коржей, в одном из вариантов я часть миндальной муки заменила пшеничной. Крем сделала по рецепту Марии, заварной с маслом и вареной сгущёнкой.

Тортики выглядят практически одинаково.

Мои выводы после дегустации:

1. Коржи с мукой не способны оказались впитать в себя такой жирный крем. Они остались плотными, плохо резались даже. Крем отдельно существует, коржи отдельно. Сам вкус коржей хороший, мука не повлияла на их вкус.

2. В обоих тортиках мне не хватило соли. Я опять забыла её добавить в белки. Уже который раз ловлю себя на этом. Бисквиты надо солить, обязательно.

3. Возможно, другой крем пропитал бы коржики с мукой и они стали мягкими. Может, масла поменьше. Для меня крем жирный. Я такой не люблю. Можно попробовать сделать на сливках. Можно попробовать заварной на сливках, а карамель/варёную сгущёнку лить сверху на крем.

4. Коржи нанесенные с помощью кондитерского мешка толстые, поэтому их нужно наносить на силиконовый коврик ложкой или спатулой очень тонко. Для высокого торта нужно будет 10 коржей, видимо. Тогда они и пропитаются лучше.

5. Вкус сливового пюре мне не понравился в торте. Хотя кто-то из фудблогеров уверял, что абрикосы можно заменить на что-то другое. Нельзя.

6. Сам по себе торт мне напоминает какой-то восточный десерт. Конечно, таких десертов не бывает на востоке, но сам бисквит какой-то не европейский. Такое странное у меня ощущение)). Хочется во вкусе какую-то пряность ощутить и аромат. Откуда это у меня? Турецких сериалов пересмотрела)). Для меня пресноват вкус, орехи просят пряных ноток. Нужно ликёр какой-нибудь использовать, коньяка явно не достаточно.

Вот такие размышления. Торт потрясающий, он изысканный и дорогой. Знаете, есть трикотаж для маечек и халатиков, а есть коллекционный трикотаж для пошива нарядной одежды. Вот и «Эстерхази» таким же образом отличается от простого бисквитного тортика с кремом и ягодками )). Ещё «Эстерхази» очень зимний, питательный. Нарезать его нужно на куски по 150 г. То есть торта 1,5 кг хватит на 9-10 человек.

Карина торт съела)). Я ей дала попробовать мучной вариант.

Шоколадная глазурь на желатине мне не понравилась. Она уместна будет в ягодных и фруктовых тортах с лёгкими кремами. Для «Эстерхази» подойдёт обычный ганаш или крем-чиз на масле. Но на крем-чизе узор паутинку будет не сделать.

В классике этот торт покрывается кондитерской помадой. Самой такую помаду делать немыслимо, оно того не стоит. Можно готовую купить. Ох, придётся ещё два варианта «Эстерхази» делать)).

Теперь рецептура, проверенная и рабочая.

Рецепт бисквита дакуаз:

Берутся всегда белки, сахарная пудра и ореховая мука в равных количествах. Часть пудры заменяем на сахар, часть ореховой муки на пшеничную. В оригинальном рецепте используется миндальная, часто миндальная заменяется фундучной или из грецких орехов, можно делать микс.

6 белков от крупных яиц 200 г

Сахарная пудра 150 г

Ореховая мука 200 г ( или 150 г ореховой + 50 г пшеничной)

Рецепт заварного крема:

85 г сахара (или 70 г сахара + 15 г ванильного сахара)

20 г пшеничной муки + 15 г кукурузного крахмала

30 г коньяка (лучше ликёра)

360 г сливочного масла

100 г вареной сгущёнки

100 г пюре из абрикосов или абрикосового джема.

Рецепт шоколадной глазури:

120 г сливок 33-35%

160 г белого шоколада

50 г тёмного шоколада для узора паутинка

Для обсыпки боковин обычно используются миндальные лепестки.

Сахарная пудра 40 руб

Ореховая мука 200 руб

Ванильный сахар 50 руб

Желтки посчитаны уже

Мука и крахмал 4 руб

Коньяк или ликёр 40 руб

Сливочное масло 240 руб

Вареная сгущёнка 70 руб

Абрикосовое пюре 50 руб

Белый шоколад 160 руб

Темный шоколад 30 руб

Миндальные лепестки 100 руб

Итого себестоимость торта 1,5 кг 1100 рублей. Внимание (!), это уже цена с декором и финишным покрытием.

Жмите пальчик вверх, от вашей оценки зависит развитие канала!

Источник

Торт «Эстерхази»

Готовим знаменитый торт Эстерхази, нежный, воздушный, очень вкусный! С приготовлением придется немножко повозиться, но результат того стоит! Просмотрела все рецепты на сайте, мой отличается, поэтому пробую публиковать на усмотрение администраторов.

Ингредиенты для «Торт «Эстерхази»»:

Коржи

Крем

Глазурь

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 7365.4 ккал	белки 127.5 г	жиры 468.9 г	углеводы 733.1 г
100 г блюда
ккал 364.6 ккал	белки 6.3 г	жиры 23.2 г	углеводы 36.3 г

Рецепт «Торт «Эстерхази»»:

Коржи для этого торта печем без добавления муки. Берем орехи: фундук, миндаль или грецкие, измельчаем в блендере в мелкую крошку. Стараемся делать это быстро, чтобы не получилась ореховая паста. Количество ингредиентов у меня указано на торт диаметром 24 см, получается 6 коржей.

Отделяем белки от желтков. Желтки убираем в холодильник, к белкам добавляем щепотку соли и взбиваем в крепкую пену. Потом постепенно добавляем по столовой ложке сахар. Взбиваем минут 10, белки лучше брать комнатной температуры, тогда они лучше взбиваются. Взбиваем до такого состояния, когда их переворачиваешь, а они остаются на месте.

К взбитым белкам понемногу добавляем измельченные орехи и хорошо перемешиваем лопаткой снизу вверх. Миксером это делать не стоит, чтобы не выбить лишний воздух из белков. Вмешиваем все орехи, хорошо вымесив, стараемся это делать быстро, чтобы белки не опали.

На пергаментном листе обведем карандашом круг нужного нам размера. Я отсаживала тесто с помощью кондитерского мешка, можно выкладывать лопаткой, как вам удобнее. Если будете делать это лопаткой, старайтесь, чтобы высота коржей была равномерной. Выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке 25-30 минут. Я пекла по два коржа в духовке на двух уровнях.

С готовых коржей сразу снимаем пергамент, потому что, если они остынут, будет намного сложнее это сделать. Старайтесь брать качественный пергамент, тогда их легче отсоединить. Выпекаем таким образом все коржи.

Для крема берем молоко, 200 мл вливаем в сотейник, добавляем сахар и ванильный сахар, размешаем и ставим на огонь, доводим до кипения.

В оставшиеся 100 мл молока добавляем 3 желтка, хорошо размешаем венчиком, всыпаем кукурузный крахмал, размешаем, чтобы не было комочков.

В горячее молоко вливаем тонкой струйкой яично-крахмальную смесь, постоянно помешивая варим до загустения. Когда начнет густеть, отставляем с огня, но продолжаем помешивать еще минуты три, т. к. крахмал продолжает завариваться.

Перекладываем в другую посуду, чтобы крем побыстрее остыл, накрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем полностью остыть.

Когда крем остынет, сливочное масло комнатной температуры хорошо взобьем миксером, потом крем взобьем и по ложке добавляем к маслу, продолжая взбивать. Потом добавляем вареное сгущеное молоко и ещё раз хорошо всё взобьем.

У нас получается очень вкусный воздушный крем.

Собираем торт. Дно смажем ложкой крема, выкладываем коржи и хорошо смазываем кремом. У меня получилось 6 коржей, пять из них промазываем кремом, накрываем шестым и хорошо промажем бока.

Шестой корж смажем абрикосовым джемом. Бока обсыпем миндальными хлопьями и поставим в холодильник на 20 минут, чтобы впитался джем.

Берем белый шоколад и растопим его в микроволновой печи или на водяной бане. Поливаем сверху торт и распределяем равномерно. Параллельно прям в кондитерском мешке разогреем черный шоколад. Я залила мешок очень горячей водой и оставила на 5 минут.

Потом сразу после нанесения белой глазури отрезаем носик у кондитерского мешка и наносим паутинку на белую глазурь. Потом зубочисткой делим торт на четыре части, потом ещё каждую часть пополам. Получается красивый и характерный узор для этого торта. Делаем это быстро, т. к. шоколад сразу схватывается.

Я ещё сделала из шоколада фигурку скорпиона. Для этого распечатала на принтере рисунок скорпиона, перенесла её карандашом на пергамент, растопила шоколад и с помощью кондитерского мешка нанесла трафарет скорпиона. Делала это в несколько заходов, наращивая слои, чтобы скорпион был объемный. И потом, перед тем как нести торт имениннику приклеила его растопленным шоколадом к глазури. Делать нужно это аккуратно, если что-то отломается, клеить шоколадом.

Торт должен постоять ночь в холодильнике, чтобы пропитаться. Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Готовим знаменитый торт Эстерхази, нежный, воздушный, очень вкусный! С приготовлением придется немножко повозиться, но результат того стоит! Просмотрела все рецепты на сайте, мой отличается, поэтому пробую публиковать на усмотрение администраторов.

Другие варианты рецепта

Торт «Эстерхази»

Торт «Эстерхази»

Торт «Эстерхази»

Похожие рецепты

Клубничный пирог «Для любимых»

Торт «Безе на шоколаде»

Лучший торт в мире с ягодами

Кофейный торт с персиками и миндалем

А-ля рисовая «Эстерхази»

Торт-безе «Морозко» с секретом

Нежный сливочный торт с безе

Торт «Бычий глаз»

Шоколадные меренги с вишней

Комментарии и отзывы

3 ноября 2020 года bulbazavrxx #

3 ноября 2020 года sm123478sm # (автор рецепта)

3 ноября 2020 года bulbazavrxx #

23 января sm123478sm # (автор рецепта)

29 октября 2020 года ирпенчанка #

28 октября 2020 года Рубичка #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник