Кухня с выдержкой: забытые рецепты сибирских старожилов
Удивить гурмана XXI века сложно. Но мы попытаемся!
7 мая 2021 года Текст: Алексей Мясников
В XXI веке сложно кого-то удивить заморскими диковинными яствами: при желании и наличии денег любые, даже самые необычные блюда можно попробовать в дорогих ресторанах, заказать с доставкой на дом, отправиться за ними в любой уголок планеты. Так что, пожалуй, сегодня по-настоящему экзотическими выглядят не жаренные змеи или искусно приготовленная рыба фугу, а блюда, которые почти двести лет назад помогали землепроходцам и крестьянам спастись от голодной смерти в суровой сибирской глуши.
Благодаря кулинарному искусству, знаниям, умению читать книгу природы наши предки освоили огромные просторы за Уралом. В голодные годы им приходилось употреблять в пищу многочисленные дикорастущие растения, богатые витаминами. Например, из борщевика делали отменные щи. Горноколосник, или заячью капусту, употребляли в качестве добавки к кашам, салатам. Вареные и хорошо прожаренные цветочные почки дудника считались изумительным угощением.
Многие рецепты сибирских старожилов давно собраны и опубликованы. С ними можно ознакомиться на просторах Всемирной паутины или в библиотеках. Однако часть кулинарного наследия первопроходцев, старателей и крестьян, смело шедших за Уральский камень, хранится в архивах и практически неизвестна ученым и даже редким ценителям аутентичной кухни народов России.
Поиск записей давно утраченных рецептов — дело трудное, неблагодарное, но весьма интересное. Особенно если удается по найденным рекомендациям приготовить что-то вкусное, оригинальное.
Автору повезло найти короткие описания блюд и напитков, популярных у сибиряков в сложные 20–30-е годы XIX столетия. В основном это рапорты и записки чиновников о жизни горнозаводских крестьян, вынужденных питаться дарами матушки-природы.
Вот как, к примеру, готовили чай из чаги в Газимурской волости Нерчинского округа: «По совершенной просушки толкут немелко и варят немного времяни, употребляют в пищу, в скромные дни с забелою варенного молока или сметаны, а зажиточныя поджаривают муку на сале или масле и делают называемой затуран; в посныя с молоком, семенем конопляным и почитается противо прочих чаей превосходным и здоровым».
Селяне Стретенской волости сообщили губернскому регистратору Кропачеву рецепт «борохонки»: «Собирают во всякое время лета брусничное растение, которое накладывают в большие горшки или корчаги, ставят в печи в вольной жар на день; а потом просушивают на печах, и толкут в ступах, и сохраняют в сухих местах, которой варят во всякой посуде». Чай, называвшийся «марьиным», заваривали из высушенных и перетолченных семян (в документе «шишек») пиона белоцветкового (марьин корень). Листья таволги после выпаривания в горшках, просушки и толчения использовали для приготовления «таволжника». Правда, пили его не часто. Примерно так же делали «бурмовник» из ревеня.
В 1830 году реки Даурии вышли из берегов. Страшно бушевали Аргунь, Шилка, Ингода. Поля и дома поглотила вода. Сотни крестьян лишились крова и пищи. У некоторых даже не осталось сельскохозяйственных орудий. Затем последовали неурожаи, падеж скота, продолжавшиеся три года.
Правительство и местная администрация оказывали пострадавшим посильную помощь. На ликвидацию последствий стихийного бедствия были выделены деньги, организована раздача хлебных запасов. Тем не менее всюду свирепствовали голод и болезни.
Дабы не умереть в муках, люди стали добывать пищу в лесу и степи. В результате широкое распространение получил способ печь хлеб с примесью мха. Вначале природное сырье тщательно промывали и помещали в посуду с водой. Потом мох, прижатый ко дну палочками, кипятили два-три раза, пока он не терял горький вкус. После этой процедуры его выжимали, сушили на сковороде, толкли в ступах и перемалывали. Полученную муку перемешивали в пропорции 1:1 с настоящей — ржаной или яричной. Чиновник горного ведомства Корнилов отмечал, что хлеб, испеченный из мха, был на вкус не противен и вполне съедобен.
Скорее всего, оголодавшие земледельцы использовали торфяной мох. В нем содержатся ванилин, смолы, сахар и другие полезные вещества. Он помогает при лечении кишечных заболеваний, заживлении ран.
Источник
Домашняя кухня СССР
Когда хочется чего-то сытного, приготовьте пирожки с рисом, яйцом и зеленым луком по нашему рецепту. .
Рыба под польским соусом — блюдо очень простое, состоящее из всем доступных ингредиентов, которое .
Хотите побаловать домочадцев вкусным и сытным ужином? Приготовьте жаркое с мясом и грибами в .
Для тех, кто любит лимоны во всей их первозданной красе и ярком вкусе, этот рецепт станет настоящей .
Запеките ежики из фарша с рисом в духовке: побалуйте себя вкусом детства и поделитесь своими .
Очень простое и очень вкусное сочетание. Люблю начинать лето с такого бутерброда!
Чтобы приготовить необходимую для этого коктейля водку, залейте 500 мл хорошей водки 2 крупных .
Окрошка мясная сборная на квасе подобна сборной солянке — богатый вкус и много мясных продуктов. Это .
Студень получится мутным и некрасивым, если бульон во время варки будет бурно кипеть. Если вы видите .
Для этого напитка использовать можно любые сорта яблок. Но на наш взгляд, самые вкусные компоты .
Макароны по-флотски, которыми кормила в детстве мама, мы прекрасно помним. Там никакой тушенкой и не .
Если на вашей кухне варится гороховый суп с копченостями в кастрюле, можно не сомневаться, что за .
Цыпленок табака — блюдо грузинской кухни не требует долгой предварительной подготовки, его .
Вместо рома в тесто для «картошки» можно добавить коньяк или красное полусладкое вино. Если десерт .
Когда-то в нашей стране была особая, ни на какую другую не похожая сдоба – выборгская. На .
Сырная тарелка в СССР была более чем скромной: Костромской, Пошехонский, Атлет, .
В честь Дня Победы представляем реконструкцию блюд, которые подавали в столовой Союзной комендатуры .
А что называть тогда тотальным дефицитом, если на Урале еще в 70-е существовали «приглашения» в заводскую столовку на приобретение 1,5 говядины?
Это миф,что в СССР был тотальный дефицит. Он появился в середине 80х, когда априори СССР практически уже не было. Как повар с 22 летним стажем могу сказать, что советская кухня была не бедной, а грамотной,выверенной,полезной,и к тому же национальной(многонациональной). То,что сейчас якобы разнообразие-это не так. Пропала культура приготовления и полноценного питания. Все,что есть, сваливается в одну общую тарелку и преподносится как что-то экзотическое. И все это называется модным словечком «фьюжен».
Да, детство. А на Урале ели в основном пироги, пельмени, супы и салатики. А вот мой ребенок селедку под шубой не признает. И винегрет не любит. А самыми любимыми считает пельмешки и пироги с капустой. И при всей нашей любви к тесту проблем с ожирением не было.
Юлия,извините,конечно,но не надо говорить,что все указанные блюда являются российскими,не надо ничего присваивать,цыплёнок табака,киевская котлета,макароны и тд,но,конечно,они влились в русскую,очень хорошую,кухню
Юлия,извините,конечно,но не надо говорить,что все указанные блюда являются российскими,не надо ничего присваивать,цыплёнок табака,киевская котлета,макароны и тд,но,конечно,они влились в русскую,очень хорошую,кухню
Моя самая любимая кухня — советская. Ели, едим и есть будем т.к. это кулинарные шедевры — из простых, не дорогих продуктов, сотворить такую вкусность. Да ни один праздник, не обходиться без блюд советской кухни. Особенно — в Новый год. Я уж не говорю про будни- без борща, голубцов, картошки с селедкой и т.д. не возможно представить нашу жизнь.
Обожаю советскую кухню. Из совсем простых продуктов люди готовили наивкуснейшие блюда.
А я помню свое детство в 70-е годы в маленьком городке, как мама почти каждый день ломала голову, чем кроме серых макарон и гнилой картошки кормить семью. Родители тогда были служащие на предприятии, жили в многоэтажке, козявства своего не было, а в магазинах на витринах свиной жир, искустно превращенный в белую свинью, завтрак туриста был строительным материалом для причудливых замков, остальное в 20 минут сметалось очередью. Восхищаюсь советскими женщинами, которые из ничего творили шедевры, и, пусть ценители изысканной кухни французы считают нашу кухню хрюндельской едой, хотелось бы посмотреть, что бы они готовили в течении 70-летнего тотального дифицита элементарных продуктов
Блюда нашего СССР! Вкусные! Полезные! И сейчас мы их с удовольствием готовим и едим.Все «заморское» не переношу,это модна такая пошла на иностранную кухню, можно подумать она не калорийная.
а голубцы? и гречка? и винегрет?
Абсолютно согласна, что это советская кухня! Я жила в Молдавии, и готовили мы всё это, плюс вкуснейшие молдавские блюда. Родители на Украине тоже все это готовили, плюс украинские блюда. Давно уже живу в Канаде, но готовлю все время только то, что мы ели, что детям нравится, чем и удивляю свою местную родню. Сайт считаю просто ШИКАРНЫМ! Спасибо Вам, и спасибо за то, что делитесь рецептами!
Эти блюда родились в СССР. И их сейчас кушают не только россияне. Практически все они употребляются на всем постсоветском пространстве. Спасибо, за то, что собрали их на одной страничке. И давайте не будем на что-то злиться хотя здесь. Все вкусно, красиво. актуально.
Dlja Julii! Cipljata tabaka, kotleti po-kievski, salo, frikadelki v tomatnom souse, konechno ze Sovetskie bljuda! Iskonno russkuju kuhnju ja toze ochen ljublju, no v Sovetskie vremena russkaja kuhnja peremeshalas s kuhnej raznih nacionalnostej, i do si por eto ljubimaja kuhnja imenno Sovetskaja. A rosijsskaja kuhnja sejchas vpitala v sebja tradiciji amerikanskoj i zapadno-evropejskoj kuhni. Chem luchshe-to?
Блюда нашего СССР! Вкусные! Полезные! И сейчас мы их с удовольствием готовим!
Я жила в СССР в союзной республике,и мы тоже так питались,ответ ЮЛИИ.Ну и ,конечно,плюс национальные блюда. Именно СССРовские!
Многие из этих блюд и сейчас готовим
Все эти рецепты полезны и вкусны, доступны финансово( не дорогие) и по изготовлению.Так что ни какие они ни СССР, а что ни на есть РОССИЙСКИЕ.Большая часть РОССИЯН именно так и питаются сейчас, в виду своей финансовой ограниченности, а красную рыбу да икру т.д. и т.п. не всякий себе позволит.
Источник
Домашняя кухня СССР
Кухня эпохи «развитого социализма» определялась тотальным дефицитом и изобретательностью хозяек. В каждой семье существовали свои фирменные рецепты, но без некоторых блюд не обходилось ни одно праздничное застолье: салаты Мимоза и Оливье, сельдь под шубой, холодец, цыпленок табака. А вы помните, что готовили «на каждый день»? Помните пельмени, макароны по-флотски, куриную лапшу? Давайте вспомним рецепты самых популярных блюд советской кухни. Они ведь такие вкусные, правда?
Многие считают, что рыба под маринадом — блюдо, изобретенное в советское время, однако это не так. .
Жюльен из грибов — беспроигрышный вариант горячей закуски для любого праздничного застолья: .
Мимоза с горбушей, один из культовых, классических советских салатов, готовился в СССР только по .
Селедка под шубой — блюдо традиционное, народное. Что неудивительно: ведь и изобретено оно было .
Наверное, более подробно и досканально описать приготовление холодца просто невозможно. Вы можете .
Оливье с курицей — одна из самых любимых разновидностей этого знаменитого советско-российского .
Заливное из судака многие считают такой же неотъемлемой частью новогоднего меню, как и салат оливье. .
Простой салат Мимоза вызывает приятные воспоминания из детства, когда мама или бабушка готовила этот .
Классические голубцы с фаршем — такое родное каждому из нас, по-настоящему домашнее блюдо! .
Холодец из свинины и говядины у нас традиционно готовят к рождественскому или новогоднему застолью. .
Если вы еще не готовили салат Мимоза с картошкой, очень советуем сделать это — в честь какого-либо .
Макароны по-флотски — классическое блюдо советской домашней кухни. Рецепт этого блюда появился .
Как варить гречку? Это вовсе не праздный вопрос, особенно для тех, кому еще не исполнилось .
Вкусная Селедка под шубой — неотъемлемая часть меню праздничного застолья в нашей стране. Это блюдо .
Такой торт Наполеон с заварным кремом раньше готовили во многих семьях: тонкие коржи идеально .
Какие именно пельмени считать классическими — вопрос неоднозначный, ибо споры о том, где появилось .
Если вы еще не пробовали делать квашеную капусту с клюквой, непременно займитесь этим. Кислая ягода .
Винегрет — отличное универсальное блюдо. И для праздничного стола подойдет, и будни скрасит. .
Салат Столичный классический — упрощенная версия оливье, которая была впервые представлена шеф .
Русский винегрет с слабосоленой селедкой и горчичной заправкой готовим как обычно с корнеплодами: .
Этот рецепт запеканки с изюмом можно считать почти классическим. Из дополнительных ингредиентов в .
Эпохальная еда. Мало найдется среди нас граждан, которые никогда не стояли бы возле чебуречной с .
Кто бы что ни говорил, без мясных голубцов наша кухня немыслима. Наверное, каждый помнит, как делала .
Салат Винегрет с горошком у нас считается исконно русским русским блюдом. В подкреплении этой версии .
Если в магазине, где продается детское питание, появляется кто-нибудь, кому нужна смесь «Малютка», .
Холодец в последнее время незаслуженно теряет звание царя праздничного стола. Одни не хотят .
Яичница-глазунья – любимая еда холостяков и студентов кажется такой простой! Но чем проще блюдо .
Торт Прага был создан по образу и подобию австрийского торта Захер во времена СССР. Но .
Солянка с индейкой — прекрасная альтернатива для тех, кто любит вкус этого супа, но хочет получить .
Те, кто хоть раз готовил ленивые голубцы, знают, что лениться в этом блюде точно не получится: нужно .
Это такая классика жанра – как леденцы монпасье или конфеты «Мишки на севере», – что про нее и .
Классика советского закусочного стола! Ну не могли мы пройти мимо, добавили всего один новый .
Были у нас времена, когда о такой роскоши, как докторская колбаса, приходилось только мечтать. .
Салат с первой молодой зеленью, редисом и молодой капустой самое настоящее сезонное блюдо, которое .
Солянка сборная мясная домашняя — блюдо замечательное во всех отношениях! Оно не ограничивает вас в .
Прекрасный был в советские годы способ утилизации не особо выдающихся околошоколадных конфет с .
Селедка под шубой — любимое праздничное блюдо, заслуживает особого внимания в меню.
Когда-то в нашей стране была особая, ни на какую другую не похожая сдоба – выборгская. На .
Сырная тарелка в СССР была более чем скромной: Костромской, Пошехонский, Атлет, .
В честь Дня Победы представляем реконструкцию блюд, которые подавали в столовой Союзной комендатуры .
А что называть тогда тотальным дефицитом, если на Урале еще в 70-е существовали «приглашения» в заводскую столовку на приобретение 1,5 говядины?
Это миф,что в СССР был тотальный дефицит. Он появился в середине 80х, когда априори СССР практически уже не было. Как повар с 22 летним стажем могу сказать, что советская кухня была не бедной, а грамотной,выверенной,полезной,и к тому же национальной(многонациональной). То,что сейчас якобы разнообразие-это не так. Пропала культура приготовления и полноценного питания. Все,что есть, сваливается в одну общую тарелку и преподносится как что-то экзотическое. И все это называется модным словечком «фьюжен».
Да, детство. А на Урале ели в основном пироги, пельмени, супы и салатики. А вот мой ребенок селедку под шубой не признает. И винегрет не любит. А самыми любимыми считает пельмешки и пироги с капустой. И при всей нашей любви к тесту проблем с ожирением не было.
Юлия,извините,конечно,но не надо говорить,что все указанные блюда являются российскими,не надо ничего присваивать,цыплёнок табака,киевская котлета,макароны и тд,но,конечно,они влились в русскую,очень хорошую,кухню
Юлия,извините,конечно,но не надо говорить,что все указанные блюда являются российскими,не надо ничего присваивать,цыплёнок табака,киевская котлета,макароны и тд,но,конечно,они влились в русскую,очень хорошую,кухню
Моя самая любимая кухня — советская. Ели, едим и есть будем т.к. это кулинарные шедевры — из простых, не дорогих продуктов, сотворить такую вкусность. Да ни один праздник, не обходиться без блюд советской кухни. Особенно — в Новый год. Я уж не говорю про будни- без борща, голубцов, картошки с селедкой и т.д. не возможно представить нашу жизнь.
Обожаю советскую кухню. Из совсем простых продуктов люди готовили наивкуснейшие блюда.
А я помню свое детство в 70-е годы в маленьком городке, как мама почти каждый день ломала голову, чем кроме серых макарон и гнилой картошки кормить семью. Родители тогда были служащие на предприятии, жили в многоэтажке, козявства своего не было, а в магазинах на витринах свиной жир, искустно превращенный в белую свинью, завтрак туриста был строительным материалом для причудливых замков, остальное в 20 минут сметалось очередью. Восхищаюсь советскими женщинами, которые из ничего творили шедевры, и, пусть ценители изысканной кухни французы считают нашу кухню хрюндельской едой, хотелось бы посмотреть, что бы они готовили в течении 70-летнего тотального дифицита элементарных продуктов
Блюда нашего СССР! Вкусные! Полезные! И сейчас мы их с удовольствием готовим и едим.Все «заморское» не переношу,это модна такая пошла на иностранную кухню, можно подумать она не калорийная.
а голубцы? и гречка? и винегрет?
Абсолютно согласна, что это советская кухня! Я жила в Молдавии, и готовили мы всё это, плюс вкуснейшие молдавские блюда. Родители на Украине тоже все это готовили, плюс украинские блюда. Давно уже живу в Канаде, но готовлю все время только то, что мы ели, что детям нравится, чем и удивляю свою местную родню. Сайт считаю просто ШИКАРНЫМ! Спасибо Вам, и спасибо за то, что делитесь рецептами!
Эти блюда родились в СССР. И их сейчас кушают не только россияне. Практически все они употребляются на всем постсоветском пространстве. Спасибо, за то, что собрали их на одной страничке. И давайте не будем на что-то злиться хотя здесь. Все вкусно, красиво. актуально.
Dlja Julii! Cipljata tabaka, kotleti po-kievski, salo, frikadelki v tomatnom souse, konechno ze Sovetskie bljuda! Iskonno russkuju kuhnju ja toze ochen ljublju, no v Sovetskie vremena russkaja kuhnja peremeshalas s kuhnej raznih nacionalnostej, i do si por eto ljubimaja kuhnja imenno Sovetskaja. A rosijsskaja kuhnja sejchas vpitala v sebja tradiciji amerikanskoj i zapadno-evropejskoj kuhni. Chem luchshe-to?
Блюда нашего СССР! Вкусные! Полезные! И сейчас мы их с удовольствием готовим!
Я жила в СССР в союзной республике,и мы тоже так питались,ответ ЮЛИИ.Ну и ,конечно,плюс национальные блюда. Именно СССРовские!
Многие из этих блюд и сейчас готовим
Все эти рецепты полезны и вкусны, доступны финансово( не дорогие) и по изготовлению.Так что ни какие они ни СССР, а что ни на есть РОССИЙСКИЕ.Большая часть РОССИЯН именно так и питаются сейчас, в виду своей финансовой ограниченности, а красную рыбу да икру т.д. и т.п. не всякий себе позволит.
Источник
