Рецепты еврейской мамы (главы из книги)
Я уже знаю, что шаббат на языке моих еврейских друзей – это суббота. Совсем-совсем выходной день, когда работать грешно… Но в моей русско-украинской семье всё иначе. И субботы мне нравятся меньше, чем следующее за ними воскресенье. По субботам у нас дома генеральная уборка. Мама ходит с воткнутыми под пояс клеёнчатого фартука несколькими тряпками. Одной она протирает мои игрушки, другой окна, третьей книги и пыль на подоконнике. А еще нужно вытряхнуть с балкона одежду, скопившуюся на стуле у её кровати за неделю, потом проделать то же самое с моими платьями и кофточками, потом перейти в комнату бабушки Ани. У нас три больших платяных шкафа, но в них хранится только выстиранная и отглаженная одежда. Остальные вещи, надетые хоть единожды, до стирки в шкафы не попадают. После этого мама будет мыть полы, меняя в ведре воду в каждой комнате минимум по два раза. Она моет полы в нашей огромной, 120-метровой квартире, красиво наклоняясь до самого пола и сдувая на ходу повлажневшую от усердия чёлку. У нас есть швабра, но ей только шторы задёргивают. Ну и раз в месяц, обмотав швабру толстой ветошью, проходятся по потолку и углам. Я всё время путаюсь у мамы под ногами, но не ухожу гулять. По субботам идёт программа «В гостях у сказки» и добрая тётя Валя Леонтьева всегда показывает послушным детям самые-пресамые интересные фильмы. Конечно, мой любимый — «Варвара-краса длинная коса». У этой Варвары такие же большие глаза, как у моей Мирры, только голос какой-то писклявый, словно она маленькая девочка.
А вот воскресенье мне нравится значительно больше. Это у всего нашего двора – базарный день. Мама ходит на базар за продуктами и возвращается с тяжёлыми авоськами, большинство же других, в том числе и я, просто «ходят на базар».
Наш базар, особенно летом, солнечный, гомонливый и яркий. Мясные ряды багровеют свежими, сочными отрубами мяса, которое можно и нужно трогать пальцами, а еще тыкать в них подожжённой спичкой (не дай Бог кнура – старого кабана подсунут). Самый красивый – рыбный ряд. Он пахнет, как пеленгас, только что пожаренный Анной Ароновной на душистом постном масле. Он пахнет свежими скользкими бычками, выловленными рано утром в Азовском море: они еще лупят хвостами, но уже имеют аромат своих сушеных соленых сородичей, развешанных в соседней палатке тучными гроздьями под белоснежной марлей.
Молочные ряды пустеют раньше других. Тазики нежнейшего творога, трехлитровые банки сливок и сметаны, огромные бидоны с молоком нужно распродать быстро, пока не стало по-настоящему жарко.
Овощные ряды полны сладкой желто-зелено-рубиновой влаги, какой наполнены огромные херсонские арбузы, мясистые сладкие перцы, кабачки с восковой нежной кожицей и морщинистые, словно щека бабы Рэкуненчихи дыни-колхозницы.
Мама ходит на базар дважды: ей тяжело за один раз донести все покупки. Меня она оставляет под крылом у какой-нибудь из соседок. При всей любви к Анне Ароновне, я люблю оставаться с Миррой или тётей Нелей Китайской. Потому что они, медленно переходя от ряда к ряду, прицениваясь и принюхиваясь, неукоснительно приближаются к самому концу базара, именуемом «тучей». Здесь продаётся всё! И ношеные детские вещи, и цыганское золото, и дефицитная польская косметика, и «подписка» — тома новеньких книг, которые стоят почти как настоящее золото, которого тут, конечно же нет. Мирра обязательно даёт мне понюхать духи, которые нюхает сама, а тётя Неля перебирает отрезы красивых тканей, и если уж покупает какой-нибудь, то обязательно подарит мне потом от него «клаптик» — маленький кусочек ткани, оставшийся от сшитого платья, чтобы я тоже сшила своим пупсикам какую-нибудь одёжку. Таких клаптиков у меня уже целая наволочка, потому что кроме тёти Нели у нас во дворе шьют и моя бабуля, и вторая моя бабушка – Лида, и почти все остальные соседки, кроме Беренштамов, Котов, Уманских, да, пожалуй, Сидоренок. Но у остальных (кроме моих бабушек) есть свои дети и внуки, у которых есть свои пупсы. А у тёти Нели только сын Сашка и ему разноцветные тряпочки не нужны вовсе.
Но в это воскресенье мне не до базара. Сегодня мы с моей подружкой (из сверстниц) Светочкой Дейдей задумали её побег. Наша дворовая собака Аза родила троих симпатичных щенят. Двух уже разобрали, а самого маленького, черного, лопоухого, которого мы все двором назвали Кляксой, никто не взял. Почти у всех уже были свои коты и собаки, только у Светы совсем никого, кроме старшей сестры. Кляксу мы принесли к Дейдеям домой, искупали, накормили самым вкусным, что у каждого из нас нашлось дома, а вечером пришел с работы дядя Толя и вышвырнул Кляксу прямо из окна квартиры (хорошо хоть она на первом этаже была). Поэтому мы со Светой решили, что ей утром нужно убежать из дома, а когда все будут плакать из-за того, что такая замечательная девочка пропала, Света найдётся. И ей, конечно же, на радостях разрешат взять Кляксу домой.
План был очень хорошим. Правда, я его подсмотрела в какой-то детской книжке…
Я выхожу с мамой рано утром на базар, потом она меня оставляет до «второго захода», а я мчусь обратно во двор, зная, что меня никто не будет искать часов до десяти, то есть до завтрака.
Аркашка Иванченко со своим ранцем и спрятанной в нём Кляксой и испуганная Светочка уже ждут меня возле горки, почти у выхода со двора.
Ключи от нашей дачи и медные трёшки на трамвай лежат у меня в кармане, придавленные большим яблоком. Нам пришлось взять с собой Аркашку, потому что Клякса довольно тяжёлая, а еще я не была уверена, что смогу открыть тугой замок на двери малюсенького (три на четыре) дачного домика. Дача принадлежит моей второй бабушке, но в нашем доме есть запасные ключи, чтобы мама могла, когда ей захочется, приехать и нарвать ребёнку, то есть мне, свежих фруктов, ягод или каких-нибудь помидор.
— А еду ты взяла? – спрашивает Аркаша.
— Нет. У меня дома бабушка. Но я днем пойду к Мирре, или к Анне Ароновне и чего-нибудь возьму у них.
— Да я не про Светку спрашиваю. Я про еду для Кляксы. Ей мясо, наверное, нужно. Или колбасу.
— У Анны Ароновны всегда есть курица. Курица же подойдёт?
— Ладно, — соглашается Аркашка, и мы бегом направляемся к остановке трамвая.
Десять остановок до мясокомбината, потом двести метров лесополосы и начинаются «участки» дедушкиного завода, на одном из которых и стоит нужный нам домик.
Светку и Кляксу мы оставляем со спокойной душой. Поначалу моя подружка начала плакать, но потом, найдя подшивки журнала «Крокодил» и еще несколько моих кукол, быстро успокоилась и согласилась, что план мы придумали просто замечательный.
Домой я возвращаюсь почти ровно в тот момент, когда мама выходит на балкон, чтобы по общедворовой привычке громко позвать меня завтракать:
— Ина-а-а-а! Куша-а-а-ать! – разносится по двору.
Я, запыхавшись, влетаю в квартиру.
— Ты чего такая взмыленная? Опять с Аркашей дралась?
— Что «наоборот»? Обнималась, что ли? – смеётся мама. – Мой руки и за стол. И только попробуй не съесть всю кашу.
Я вздыхаю, и с ненавистью сморю на тарелку манки. Если бы мама сейчас ушла с кухни, то манка отправилась бы по привычному маршруту – за окно. Трава под окнами густая, скрывает все мои преступления. Да и Аза, проведав про место дармового угощения, помогает сделать всё, чтобы мою «схованку» не нашёл даже дворник дядя Тарас. И мне на самом деле везёт!
— Ты не хочешь со мной к бабушке Лиде? – спрашивает мама.- Она звонила, зовёт меня на примерку.
— Тогда выгуляй Линду и будь во дворе. Я вернусь к обеду.
— И со двора ни ногой! Никаких сквериков, никакого дяди Лёвы, никаких мороженых.
— А к Анне Ароновне можно?
— Да! Только ничего у них не есть. А то мне уже стыдно перед людьми, как будто тебя дома не кормят.
— Я только рецептики напечатаю и сразу домой.
— Вот же, нашла себе развлечение…
Мама бурчит, но я точно знаю, что она мной страшно гордится. Я сама слышала, как она хвасталась кому-то по телефону: «Представляешь, ребёнку только пять лет исполнилось, а она вовсю строчит на машинке и уже всё наше СКБ своими рецептами снабдила!».
Мама уходит, я опустошаю за окно тарелку, кладу её в раковину и открываю холодильник. Мне даже не придётся искать по соседям еду для Кляксы и Светы: котлеты, отварная курица, вчерашние пирожки с яйцом и луком и даже кусок колбасы перекочёвывают в симпатичную тряпичную торбочку, которую бабушка Лида сшила маме из болоньевого плаща вместо авоськи для магазина.
Аркашке мой набор нравится, он даже съедает «случайно» два пирожка, пока мы доставляем провиант нашим беглянкам.
Через три часа, вдоволь наигравшись с Кляксой, которая полностью освоилась на даче, я возвращаюсь во двор и спешу к Анне Ароновне. У меня совсем не остаётся времени на то, чтобы «натюкать» хотя бы один рецепт, поэтому я, повздыхав для приличия, выпрашиваю у Беренштамов сразу три рецепта из тех, что хозяйка напечатала самостоятельно. На этот раз я приношу домой описание орехового форшмака, просто форшмака и супа с клёцками из сушек. Всё это я много раз пробовала, а кое-что даже видела, как готовить.
«Ореховый форшмак от Анны Арновны: 4 спинки сельди (или 2 целые рыбы), 2 крутых яйца, 1 головка лука, 1 зеленое кислое яблоко, 2 варёных картофеля, 100 граммов чищеных грецких орехов, 2 столовые ложки майонеза, укроп по вкусу. Пропустить через мясорубку филе сельди, 1 яйцо, яблоко, вареный картофель, лук и ядра грецких орехов. Все ингредиенты перемешать и заправить майонезом. Посыпать рубленым яйцом и украсить мелко нарезанным укропом. Подавать с горячим свежим хлебом и сливочным маслом».
«Форшмак из рубленой селедки от Анны Ароновны: 2 спинки слабосоленой сельди (или сельди вымоченной в молоке), 2 куска белого хлеба без корки, 1 столовая ложка постного масла, 6 сваренных вкрутую яиц, 1 крупное яблоко (лучше СиМирренка или Антоновка), полторы столовые ложки сахара, 1 небольшая луковица, 2 столовые ложки зеленого лука, 2 столовые ложки уксуса, щепотка перца. Сельдь промыть, снять кожицу, удалить кости, голову и хвост сохранить. Филе пропустить через мясорубку.
Хлеб замочить в молоке и отжать, яблоко и лук очистить, вырезать у яблока сердцевину, порезать кусочками и пропустить через мясорубку. Всё хорошо перемешать. У 4 яиц отделить белки от желтков, белки мелко порубить и соединить с селедочным фаршем, добавить в него 1 столовую ложку уксуса, перец и еще раз все тщательно перемешать. Полученную массу выложить на тарелку, придать ей форму селедки, приложить голову и
хвост. Оставшиеся яйца порезать кружочками и покрыть ими селедочный форшмак. Сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком. 4 желтка протереть с 1 столовой ложкой уксуса, заправить сахаром, перцем, растительным маслом, хорошо перемешать и этой смесью полить форшмак».
«Суп с клёцками из магазинных сушек или мацы от Анны Арновны: стакан сушки или мацы измельченных в мясорубке и прокрученных затем на кофемолке, 1 яйцо, полтора литра молока пополам с водой или воды, пополам с мясным бульоном, 100 г сливочного масла или топленого гусиного жира, 3 столовые ложки воды для теста, соль, сахар по вкусу. Приготовить тесто: яйца взбить, добавить молотые простые сушки или мацу, сливочное масло, кипяченую воду, соль, сахар, растворенные в воде. Замесить массу до консистенции густой сметаны. Если тесто получится более густое, можно добавить ещё молока. Посуду с тестом накрыть и поставить в холодильник на 2 часа. Тесто разделать на маленькие шарики, чуть меньше грецкого ореха, и опустить их в кипящее молоко, смешанное с водой 1:1, варить на слабом огне в течение получаса. Можно вместо молока с водой использовать мясной бульон (чистый или разбавленный водой), тогда сливочное масло в тесте следует заменить гусиным жиром. К столу суп подать в горячем виде, посыпав рубленой петрушкой».
Вечером я не нахожу себе места. (продолжение следует)
Источник
Наша семейная еврейская кухня
Мое знакомство с еврейскими традициями началось с небольшой книжки под названием «120 блюд еврейской кухни», составленной М. Гиршовичем и изданной в 1990 г. Думаю, что в 90-е годы во многих домах была эта книга.
Не скажу, что я приготовила из нее много блюд — хорошо если парочку. Но очень любила ее читать в детстве — тогда, в 1990 году, когда мне было 11 лет, и бережно храню ее сейчас в «семейном» шкафу.
Итак, в аннотации книги сказано следующее:
Национальная еврейская кухня — одна из самых древних. Предлагаемые рецепты, тем не менее, вполне доступны для современной домашней хозяйки как по способу приготовления, так и по исходным продуктам. В книге они сгруппированы по общепринятым разделам: «Рыба», «Мясо», «Сладкое» и т.д. Уникальным является «Праздничный стол» — в нём описываются основные еврейские праздники и предназначенные для каждого из них блюда, разъясняется их символическое значение.
Несомненный интерес представляет дополнительный справочный материал — особенности летоисчесления и календарь еврейских праздников.
Мне очень нравились удивительные названия блюд, было в них что-то загадочное и совсем иное, чем в привычных кулинарных названиях, пусть даже и иностранных. Цимес, тейглах, ангемахц, кугель, лейках, креплах.
Причем что-то я даже слышала дома, а кое-что и пробовала! Когда мы приезжали в гости в Брянск, там готовили чудесное лакомство тейглах. Мама рассказывала мне, что когда его пекли, то от нее приходилось прятать тейглах, потому что она удержу не знала, так любила эти медовые шарики!
В Брянск мы приезжали на Новый год в 1989 году, мне тогда было 10 лет. Хорошо помню тетю Симу, двоюродную сестру моей бабушки Эммы. Помню, она меня поразила какой-то необыкновенной мягкостью, и глаза у нее лучащиеся были, я тогда загляделась.
А еще почему-то запомнилось, что она говорила слово «чернослив» с ударением на «о». И смешное: стояла она на кухне, делала тейглах. В кухню вошла моя сестра Аня четырех лет. Смотрела Аня на тетю Симу, смотрела, потом вдруг спросила: «Ты любишь мед?» Та ответила, что любит. Тогда Анька победоносно заявила: «Значит, ты медведь!» и с видом победителя выплыла из кухни.
Итак, в нашей семье еврейскими блюдами заведовало «старшее поколение» — бабуся Феня (моя прабабушка), а в Брянске параллельно готовила еврейские блюда Соня, ее старшая сестра. В письмах они обменивались друг с другом кулинарными рецептами.
На фото справа — моя прабабушка Феня, слева — ее сестра Соня (или Софа, как ее называли дома).
Сонина внучка Маша вспоминает:
«Мне очень хотелось научиться печь тейглах, и я стала наседать на Софу, чтобы дала рецепт. Она начала с незабываемой интонацией, письмом не передаваемой: «Ну возьми три-четыре-пять яиц. » Маша: «Софа, я так не понимаю. Сколько конкретно взять яиц?»
Итак, семейный рецепт тейглах, присланный Машей — от Софы:
«5 яиц,3 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 3/4 стакана сахара.
Замесить не очень крутое тесто, нарезать на не очень большие кусочки, раскатать на свечки, чуть обветрить. Нарезать шарики, на сухом противне их обжарить в духовке до хорошего румянца. Затем ссыпать в кастрюлю (не эмалированную), добавить 1 столовую ложку меда (по опыту знаю, иногда и полторы), огонь небольшой, все время мешать, пока масса не начнет карамелизироваться, то есть шарики начнут прилипать друг к другу. Затем намочить доску, выложить эту массу, руки тоже смочить водой, распластать лепешкой, посыпать сахаром и маком. Через какое-то время нарезать на кусочки-печенюшки. Толщина около 1 см.
Нужно четко уловить момент, когда можно разрезать. Если еще рано — все развалится на вышеупомянутые шарики, поздно — не разрубишь топором. Проверенный многократно рецепт.
Кстати, о муке Софа и в этом случае говорила «сколько возьмет», и это правда».
Какие еврейские блюда готовила моя бабуся Феня? Делала она имберлех, который до сих пор вспоминают ее дочка и внучки. Делала гефилте фиш (фаршированную рыбу), причем настоящую, не «ленивую» в виде котлеток из прокрученного фарша, а по всем правилам: нарезала рыбу на кольца, вынимала мякоть из середины каждого колечка, прокручивала мякоть в фарш и фаршировала им куски рыбы.
У моей бабушки в Краснодаре лежит старая кулинарная книга:
и там рукой бабуси Фени вписан рецепт фаршированной рыбы:
там же, кстати, уже рукой бабули Эммы, вписан и семейный рецепт тейглах:
Бабуся Феня часто пекла лейках (медовый пирог), делала латкес (картофельные оладьи). Еще один любимый домашний салат из еврейской кухни — это редька со шкварками, ее мы готовили не так давно и я делала подробный пост.
Недавно опробованные нами бурачки (холодный свекольник) тоже считаются дома еврейским блюдом. Когда я дала ссылку на него в фейсбуке, то Маша (внучка Сони, сестры моей прабабушки Фени) оставила чудесный комментарий — это наш семейный рецепт!
Готовили дома цимес — бабуся Феня готовила картофельный цимес с черносливом, а в Брянске готовили морковный цимес.
Но вернемся к книге «120 рецептов еврейской кухни». В ней несколько разделов: Птица, Мясо, Овощи, Блюда из муки, Сладкое и Праздничный стол:
Много блюд из рыбы, и это понятно: кошерную курицу еще доставать надо, а рыба — вот она, в любом магазине и на любом базаре
С огромным интересом я читала справки по еврейскому календарю внизу страниц:
и кстати, прямо там приводился календарь еврейских праздников на ближайшие годы
Вот с этой маленькой книжки когда-то началось мое знакомство с еврейской кухней и еврейской традицией.
Источник
