Фарш баранина свинина говядина рецепт

Котлеты мясные — как добиться сочности

Модератор: Модераторы

Котлеты мясные — как добиться сочности

leo1970 » Вс апр 17, 2011 7:54 pm

Сегодня оказывается праздник в Италии — День святого Иосифа. Дольче Вита перевела стрелки на меня и мне приходится отдуваться

Решил я поискать на сайте рецепты с котлетами и. мне стало плохо. Их тут столько, что за год не приготовить. Я только ингредиенты смотрел целый час.
Тем не менее вроде таких как я хочу показать нет.
Лучшие по вкусу котлеты из мяса получаются из:
1. Смеси свинина, говядина, баранина
2. Смеси свинина, говядина
3. Смеси говядина, баранина
4. Баранина
Так как здоровье позволяет есть только диетическое мясо, и я не люблю вкус жира, но люблю, чтобы котлеты были сочные, то готовлю в основном из чистой баранины
Удивлены?

Для справки содержание калорий в мясе (100гр.)

Телятина 1 категории 97
Баранина 1 категории 209
Говядина 1 категории 218
Свинина мясная 357
То есть баранина более диетическая чем говядина

Конечно, за время советской власти мы совершенно разучились готовить баранину (хотя не только баранину, но и многое другое), кроме того, баранина имеет довольно много отходов. Зачастую вместо баранины продают козлятину или баранов, доживших до возраста полового созревания (которых выращивали для шерсти) и пр. Все это (в том числе в связи с отсутствием насущной необходимости, как это наблюдается у мусульман) привело к тому, что к баранине относятся плохо.
К тому же как можно испортить свинину? Ну. пересушить. Что делать? А майонезиком сверху и вроде не сухое (хотя жирность и сочность это разные вещи, но кто об этом думает?). А говядину? Ну. будет жесткой. А мы порубим помельче. например бефстроганов сделаем или фарш — и порядок!
А баранина. Тут разбираться надо. Надо купить такую, чтобы не воняла, чтобы баран был курдючный (читай мясной), да и отходов полно, всякие пленки, наружный жир надо срезать (нутряной, который обволакивает внутренние органы очень вкусный и не является таким тугоплавким и не оставляет ощущение застывания на зубах). Да и пленок полно, да и когда отваришь ее жира полно (если варили с жиром).

Но! Если срезать весь лишний жир (при запекании ноги обязательно надо оставить слой около сантиметра), срезать все пленки, если обжарить кусочки, а потом потушить их в овощах или вине — вкус будет восхитительным! Это просто бесподобно! Но увы, надо выбирать. Те кто полюбили баранину (ягнятину) меня поймут.
Я ни в коем случае не говорю, что из говядины или свинины нельзя приготовить высококлассные блюда, но из баранины этих блюд никак не меньше, а зачастую даже больше.

Простите, что так отвлекся

Итак — Котлеты из мяса — как добиться сочности
Я не зря написал Котлеты из мяса . Как вы уже прочитали ранее, я считаю, что все четыре варианта фарша очень достойны и вы смело можете брать любой из них. При этом лучше смешивать в одинаковых пропорциях. Если у вас говядина постная, а вы хотите добиться лучшего вкуса, положите свинину с жирком.

Тем не менее, я буду готовить котлеты из баранины. Я покупаю баранину у одного и того же человека уже более 10 лет и лишь однажды мясо было плохим (причем он извинился и отдал потом мясо бесплатно).
Почему из баранины?
Ну, во-первых я уже давно научился ее хорошо готовить.
Во-вторых, учитывая мое не очень хорошее здоровье я вынужден есть диетическое мясо, а баранина является именно диетическим (наверняка многие будут удивлены). Конечно я срезаю практически весь жир.
В-третьих, у бараньего мяса намного тоньше волокна и оно становится очень нежным, если его правильно готовить (я имею ввиду различные части туши для различных видов обработки).
В-четвертых, если вы купите хорошее мясо (кстати, сырое мясо должно хорошо пахнуть), то получите восхитительный аромат и вкус.
В-пятых, Если правильно приготовить мясо (опять же пользуясь основными принципами готовки) у вас не будет жира, который при остывании прилипает к зубам и небу. Кстати, в европейской кухне при варке, тушении, запекании довольно часто жир специально снимают с соуса (можете посмотреть мои рецепты Баранина под чесночным соусом или Фаршированная баранья лопатка).
В-шестых, при правильном приготовлении мясо получается сочным, но нежирным (что благотворно сказывается на моем здоровье )
На фотографии котлеты поданы с салатом из Айсберга, смешанного с Соусом Цезарь

Ингредиенты
Мясо без костей (задняя баранья нога от курдючного барана) — 1,5 килограмм (или любое другое, указанное выше, смешанное в равных пропорциях)
Репчатый лук — 2 крупные луковицы (лучше красный, т.к. он вкуснее)
Петрушка, кинза, зеленый лук — по одному пучку
Яйцо — 2 шт
Тимьян (чабрец) сушеный — 1 чайная ложка
Крупная нейодированная соль — 1 столовая ложка (по вкусу)
Свежемолотый черный перец — пол чайной ложки
Растительное масло — 1 столовая ложка

Если выделился сок, можете его использовать при приготовлении мучного соуса.
Оставьте котлеты на 15 минут, для релаксации мяса и пропитывании котлет соками.
Приготовление соуса
Как один из вариантов, можно приготовить очень простой соус.
В ложке растительного масла обжарьте столовую ложку муки до желтого цвета. При этом важно хорошо перемешать муку с маслом.
Вылейте в муку сок из противня.
Долейте воды. Общий объем жидкости должен быть около стакана.
Добавьте сухое красное или белое вино (пол стакана).
Тушите, помешивая, минут десять на малом огне.
Выключите огонь.
Насыпьте мелко порезанную зелень (по столовой ложке петрушки и кинзы (кориандра))
При подаче, полейте слегка котлеты соусом.

Важно
Я уже во многих рецептах приготовления мяса писал как его выбирать, поэтому повторяться не буду.
Сочность мяса достигается за счет трех составляющих:
1. Первоначально высокая температура закрывает сверху поры у мяса (фарша).
2. Большое количество лука и зелени добавляет много жидкости.
3. Довольно толстые котлеты готовятся 40 минут и не успевают пережариться.

Источник

Бараний фарш — рецепты

Лучшие рецепты

Рецептов с ингредиентом Бараний фарш: 62

фарш говяжий или бараний 700 гр.

чеснок 2-3 зубчика

перец зелень петрушки и кинзы

тхина (кунжутная паста)

30 октября 2010, 07:34

фарш (я брала свино-говяжий,но в идеале должен быть бараний)

19 июля 2009, 17:39

вода — (ледяная)- 130 мл.

фарш — (рубленный бараний) -500 гр.

08 ноября 2016, 16:52

бараний или говяжий фарш

23 августа 2009, 03:48

фарш из баранины — 0,5 кг

маленькая луковица — 1 шт.

баранья жировая сетка

соль, черный перец

на гарнир — жареный картофель

07 июля 2012, 16:31

вариант 1 (начинка из фарша):

250 гр. фарша (говяжий или бараний)

вариант 2 (начинка из яйца, придуманная мной):

05 апреля 2009, 00:33

фарш говяжий — 250 гр.

фарш бараний — 250 гр.

хлеб белый — 3-4 ломтика

чеснок — 3-4 дольки+1 долька

крахмал — 0,5-1 ч.л.

15 сентября 2007, 22:53

бараний фарш 1 кг.

виноградные листья 50 шт.

14 марта 2021, 10:36

куриный фарш — 3 грудинки

бараний жир(курдюк) — 100 -120 гр

рис(сырой) — пол. ст.

08 ноября 2008, 19:01

750 гр. карфтофельного пюре

кубик овощного бульона

1 ч.л. букета приправ магги

350 гр. бараньего фарша

29 августа 2007, 07:58

150 гр. растительного масла

11 января 2008, 01:59

фарш говяжий или бараний 300 гр

масло сливочное 1 ст.л.

сыр твердый 100 гр

09 июля 2014, 18:27

450 мл. очень холодной воды

мука сколько возьмёт тесто

баранина с салом — 0,5 кг.

13 февраля 2009, 11:28

фарш мясной(говяжий, можно полу-бараний, полу-говяжий) -500 гр.

репчатый лук — 250 гр.

22 августа 2009, 00:38

фарш бараний — 300 гр.

03 марта 2019, 22:45

300 гр. бараньего или говяжьего фарша, 1 яйцо, 1 сладкий перец (200 гр), 1 баклажан (250 гр), 2 помидора (300 гр), 70 гр. сыр фета, несколько листьев салата, соль, специи для гриля, растительное масло, базилик

19 января 2009, 19:11

бараний фарш — 500 г

лук репчатый – 1 крупная головка и четыре меленьких (лучше взять шалот)

чеснок – 3-4 зубчика

перец чили 0,5 стручка

зира – 1 щепотка

28 октября 2013, 15:15

полкило бараньего нежирного фарша

3-4 зубчика чеснока

2 ст.л. томатной пасты

несколько веточек петрушки,

06 июля 2009, 23:44

минеральная вода с газом-1 ст.

мука почти- 3 ст.

фарш бараний ( 1 кило) + красный и чёрный перец,томатный соус,острый перчик ,петрушка и 1-2 ст. a кипячённой воды комнатной температуры

28 марта 2010, 04:57

фарш бараний 500 гр

зеленый горошек(можно консервированный) 2-3 ст.л.

чеснок 1 зубчик

05 февраля 2011, 14:38

тёплая вода 1 ст

рас. масло 3 ст.л.

12 февраля 2010, 14:55

тройной жирный фарш: свинина, говядина, баранина+ кусочек бараньего жира — 800 гр. (в оригинале — очень жирная свинина), 500 гр. лука (в рецепте 800),сок 0,5 лимона, приправа для фарша (в рецепте: кориандр, зира, сумах). 700 — 800 гр. картофеля, приправа для картофеля (в рецепте: базилик, чеснок (сухие), орегано, карри, паприка), если надо- соль

Источник

Разновидности фарша на люля кебаб: рецепт из свинины и др.

Люля-кебаб внешне очень напоминает обычную котлету, но своим составом и техникой приготовления очень сильно от нее отличается. Для того, чтобы блюдо получилось, нужно знать тонкости его приготовления и придерживаться их.

В данной статье мы познакомим вас с рецептами приготовления различного фарша для люля кебаб, как традиционного варианта, так и нет. Кроме того, предоставим полный расчет ингредиентов на порции и дадим полезные советы по выбору мяса для приготовления турецкого блюда.

Описание

В фарш для люля не кладут ничего, кроме мяса и лука, в нем отсутствуют связующие и крахмалистые компоненты. Никаких яиц, хлеба, картошки, муки, манки и т. д. не должно присутствовать. Вся тайна вязкости и клейкости фарша состоит в добавлении бараньего жира или свиного сала.

Именно оно скрепляет фарш и не позволяет ему разваливаться. В классическом варианте фарш для люля состоит из мелко рубленого мяса, в крайнем случае измельчается на крупную решетку мясорубки. Так сохраняется его сочность.

Особое значение отводится технологии приготовления фарша:

1. В течении 10-15 минут его разминают чистыми руками.
2. Отбивают, бросают с высоты 30-40 см в емкость.
3. Затем опять месят до тех пор, пока он не станет правильной консистенции.

За это время, с мясных волокон образуются белковые нити, которые смешиваются с салом и плотно удерживают фарш. Такая методика делает его клейким, и он не сможет соскользнуть на раскаленные угли.

На Востоке и странах Закавказья люля-кебаб традиционно готовят только из баранины, но хорошо получается также со свинины, говядины, курятины или смеси разных сортов мяса. Обычный фарш для данного блюда не подойдет. В него добавляют скрепляющие компоненты и измельчают слишком мелко. Высокая вероятность присутствия в нем пленок, жил и хрящей. Это недопустимо для люля. Если вы решили приготовить люля-кебаб, не покупайте готовый фарш, над ним следует потрудиться самому.

Турецкая кухня славится разнообразными мясными блюдами: казан кебаб, казан кебаб с картошкой и др.

Виды фарша для люля-кебаб

Рецепт из свинины

Фарш из свинины более доступный и привычнее для многих хозяек, тем более из него люля-кеба получится сочным и нежным. В его состав входит свиное несоленое сало.

• свиной ошеек 1 кг.
• сало 200 гр.
• лук 5 шт.
• черный молотый перец 1 ч. л.
• сушеный базилик 1 ч. л.
• соль по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления в домашних условиях:

1. Свежее мясо промываем под проточной водой и удаляем лишнюю влагу, используя бумажное полотенце. Режем кусочками как на гуляш и крупно измельчаем через мясорубку.
2. Лук режем на мелкие кубики.
3. Замороженное сало измельчаем при помощи блендера до пастообразной консистенции.
4. Соединяем сало, мясной фарш, лук, специи, и соль.
5. Перемешиваем и отбиваем фарш минут 10. После того, как фарш стал эластичным, плотным и вязким, ставим его в холодильник на час.
6. Формируем котлетки с охлажденного фарша и надеваем их на деревянные палочки или шпажки.
7. Чугунную сковороду разогреваем на максимальном огне с растительным маслом и отправляем в нее колбаски. Обжариваем с обеих сторон по 3-5 минут до румяного цвета, затем прикручиваем огонь и тушим еще 15 минут.
8. Готовность люля-кебаб проверяем при помощи зубочистки: если она легко входит в мясо, значит оно приготовилось.
9. Готовое блюдо выкладываем на тарелку в подушку из зелени.

Советы:

• Сама по себе свинина, более водянистая и мокрая, поэтому тщательно удалите лишнюю влагу с мяса после его промывания.
• Хорошо “отбивайте” фарш, иначе он просто развалиться на шпажках.
• Многие грешат и добавляют в фарш белый хлеб, чтобы убрать лишнюю влажность свинины, не повторяйте их ошибок, иначе у вас получится просто обычная котлета на палочке.
• Чтобы не забрызгать всю кухню мясной смесью во время смешивания фарша, можно поместить его в полиэтиленовый пакет.
• Соль бросайте в умеренном количестве, в избытке она даст сухость готовому блюду.

Рецепты популярных турецких блюд из баклажан: по-турецки, бабагануш.

Из говядины

Говядина – постное мясо, чтобы получить из нее сочный фарш для кебаба, потребуется несоленое свиное сало в большом количестве. Также отличным вариантом будет бараний жир.

• говядина 700 гр.
• сало 400 гр.
• репчатый лук 5 шт.
• кинза 0.5 пучка
• базилик 0.5 пучка
• черный молотый перец по вкусу
• кориандр по вкусу
• зира по вкусу
• соль по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Охлажденное мясо нарезаем кусочками, удаляем с него пленки и сухожилия. Пропускаем через крупную решетку и оставляем в любой таре.
2. Добавляем к мясу мелко рубленое свиное сало.
3. Лук очищаем от кожуры, промываем под проточной водой и режем очень мелко ножом. Кинзу также моем и мелко нарезаем.
4. Смешиваем все ингредиенты, посыпаем специями, бросаем соль по вкусу. Начинаем смешивать фарш, пока он не станет однородным. Отбиваем около 10 минут. В итоге должен получится эластичный фарш, лишенный лишней влаги.
5. Накрываем мясо фольгой и отправляем в холодильник на 1 час.
6. По истечению времени, достаем из холодильника фарш и начинаем лепить люля-кебаб: формируем котлетки размером с теннисный шарик и облепливаем ими шпажку, так, чтобы фарш плотно прилегал к ней.
7. Мясные колбаски выкладываем на противень с высокими бортиками и отправляем в духовой шкаф на 20 минут при температуре 200 гр.
8. Подавать горячим, украсить зеленью и овощами.

Советы:

• Выбирайте жирную говядину для такого фарша, с мраморной прослойкой.
• Чтобы фарш не расползался, не жалейте для него сала.
• Не нужно слишком увлекаться специями, у мяса должен остаться свой естественный вкус, слегка подчеркнутый пряностями.

Турецкая пицца пиде и бурек полюбились не только турками, но и гостям этой страны.

Из баранины

Бараний фарш – очень вкусный, если его мелко нарубить специальными ножами, как того требует традиционная восточная кухня. Кроме мякоти, для приготовления фарша используется курдюк – бараний жир, благодаря которому он получается сочным и ароматным.

• молодая баранина 500 гр.
• бараний жир (курдюк) 150 гр.
• лук 1 шт.
• свежий укроп 0.5 пучка
• свежая кинза 0.5 пучка
• кориандр 0.5 ч. л.
• соль по вкусу
• черный перец по вкусу

Рецепт приготовления в домашних условиях:

1. Готовим фарш: сначала режем мясо небольшими кусочками и измельчаем крупно в мясорубке, чтобы сохранить всю сочность баранины.
2. Курдюк измельчаем блендером до образования пастообразной консистенции.
3. Лук и зелень мелкими кубиками режем ножом.
4. В любой таре соединяем фарш, сало, лук, зелень, добавляем специи и соль. Далее вымешиваем смесь в течение 15 минут, за это время она уплотниться и отдаст лишнюю жидкость.
5. Охлаждаем фарш в холодильнике не менее часа.
6. Полученную охлажденную массу лепим вокруг деревянной шпажки, аккуратно придаем ей округлую форму, тщательно закрепляем ее.
7. Обжариваем на сковороде в течении 5-7 минут, затем томим еще 10 минут под закрытой крышкой.
8. Готовое блюдо выкладываем на лаваш, украшаем зеленью и овощами.

Советы:

• Вязкость готовой смеси зависит от количества сала, а его должно быть не менее четверти от мяса.
• Предпочтительнее брать мясо молочных ягнят или молодого барашки. Оно отличается светло-красным цветом и белыми жировыми прослойками.
• Одеваем фарш на шпажки сразу же, как достали его из холодильника, пока он холодный, иначе он будет таять в руках и свалится с него.
• Зелень может придать мясу горечь, контролируйте ее количество в блюде.

Хозяйкам на заметку: рецепты гезлеме, гювеч.

Смешанный

Фарш из говядины и свинины — отличное сочетание для получения сочного фарша для люля, ведь постную говядину дополняет жирная свинина.

• говядина 500 гр.
• свинина 500 гр.
• лук (большой) 5 шт.
• соль 10 гр.
• зира 0.5 ч. л.
• черный молотый перец по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления в домашних условиях:

1. Мясо вместе с салом измельчаем через крупную решетку мясорубки.
2. Лук измельчаем на мелкие кубики ножом и кладем в фарш. Туда же добавляем соль и специи. Тщательно смешиваем фарш до однородной, клейкой массы 15 минут.
3. Выдерживаем фарш в холодильнике около часа.
4. Формируем котлетки из холодного фарша, протыкаем их деревянными шпажками.
5. Обжариваем на сковороде в течение 10 минут до получения золотистой корочки, затем тушим еще 10 минут до готовности.
6. Готовое блюдо заворачиваем в лаваш вместе с зеленью и кушаем горячим.

Для гурманов: рецепты лахмаджун и кюфту.

Как сделать вкусное блюдо на мангале?

• Формировать люля начинаем сразу же, как достали из холодильника, пока жир находится в застывшем состоянии.
• Чтобы мясо не упало на угли, берите плоские и широкие шампуры.
• Формируем мясные продолговатые котлетки, а затем протыкаем их шампуром. Влажными чистыми руками (смоченными водой или любым видом масла), уплотняем фарш, прижимая между большим и указательным пальцами.
• Люля-кебаб выкладывают на раскаленные угли, чтобы была высокая температуры приготовления.
• Обжаривать со всех сторон минут 7-8, периодически переворачивая. Каждую сторону выдерживать не менее 3 минут, иначе он может соскользнуть.

Никого не оставят равнодушными восточные сладости: рахат лукум, пахлава.

Какое мясо предпочтительнее использовать и другие полезные советы

Нужно брать только свежее мясо. Фарш из замороженного мяса сложно будет сделать и он будет слишком сухим и рыхлым.

Универсальные советы для приготовления люля-кебаб:

• Перед отправкой в мясорубку, обязательно очистить мясо от пленок и сухожилий, иначе во время жарки из них образуется жесткая корочка на поверхности.
• Чтобы сало не расплывалось в руках, рекомендуется предварительно его подморозить, а потом уже измельчать.
• Нельзя пропускать репчатый лук через мясорубку или бросать в блендер, выделившийся из него сок испортит консистенцию фарша.

Очень популярны и не только в Турции напитки: кофе по-турецки и айран.

Заключение

Изо всего изобилия рецептов люля-кебаб, выбирайте тот, что Вам больше по душе и творите этот кулинарный шедевр на своей кухне, а при подходящей возможности выберетесь с родными на природу и попробуйте пожарить его на углях. Это блюдо удивит Вас тем, насколько разнообразным оно может быть.

Источник