Фарш для котлет рецепт секреты

7 секретов приготовления самых вкусных котлет

Котлеты. Одно из самых простых блюд. Чуть ли не первое, на чем учатся готовить, ведь ничего сложного. Фарш, лук, хлеб — перемешать, посолить, поперчить и на сковородку.

Но не у всех они получаются сочными и вкусными:

1. то разваливаются — никак не слепишь,
2. то получаются слишком сухими, хотя жарятся ровно столько, сколько нужно,
3. то вкус какой-то не такой.

А все происходит потому, что даже у самого простого рецепта существуют определенные секреты. И их надо знать, если хотите получить вкусное и красивое блюдо на тарелке. В них нет ничего сложного, стоит один раз запомнить и потом у вас все будет получаться быстро и невероятно вкусно.

Итак, советы как приготовить вкусные мясные котлетки.

Совет первый. Фарш готовится только собственноручно

Вы никогда не получите вкусных котлет из купленного в магазине фарша. Даже если это проверенный магазин, который работает с проверенными поставщиками. Делаем фарш только дома, только на собственной мясорубке.

Тем более что для лучших котлет требуется не один сорт мяса — нужно брать и смешивать два (можно три). Пропорции каждый подберет индивидуально.

Базовый набор ингредиентов для мясных котлет

• говядина (мякоть) — 500 г.;
• свинина жирная — 250 г.;
• лук — 150 г. (2 средних луковицы);
• хлеб белый — 70 г. (один хороший ломоть);
• молоко — 70 мл.;
• сливки — 30 мл.;
• соль, перец — по вкусу;
• сливочное масло —

Получаем Вполне достаточно для плотного ужина, и еще на завтра останется.

Осторожно: на этапе приготовления фарша лучше не использовать пряности, особенно с сильным, резким запахом; сделайте с ними соус или мелко порежьте и посыпьте сверху.

Совет второй. Качественные ингредиенты

Купите для котлет хорошее мясо. Из обрезков ничего толкового не получится. Говядину берите довольно постную, а свинину, наоборот, — пожирнее. Прекрасно сочетаются говяжья вырезка и свиной окорок с прожилками сала.

Если используете иной набор мяса, то старайтесь соблюсти указанную пропорцию. Больше постного (сухого), меньше жирного.

Важно: из двух вариантов жирного мяса хороших котлет не сделать, если же нет выбора — уменьшите количество собственного жира в заготовке.

Совет третий. Правильный хлеб и правильный лук

Хлеб в котлетах необходим. Он придает дополнительную пышность и удерживает внутри соки, образующиеся в процессе жарки. Поэтому его и кладут, а вовсе не из соображений экономии.

Лучше брать вчерашний или позавчерашний белый хлеб. Можно даже слегка подсохший, это не страшно, все равно его предварительно вымачивают в молоке. Свежий (свежеиспеченный) лучше не кладите, он придаст блюду дополнительную кислинку.

Источник

Секреты самых вкусных КОТЛЕТ! Все тут!

Почему у некоторых хозяек котлеты выходят сухими и крошечными? Отчего они часто бывают безвкусными или пригорают, что не так с. котлетами? Разберемся далее в статье.

Есть такая поговорка: «будет яичко да курочка, состряпает и дурочка».
На что моя бабушка всегда отвечала, что даже с яичками, молочком и мучицей — не у всех выйдут блинцы. Имелись ввиду тоненькие блинчики.
И она права.
С одним и тем же набором продуктов у каждого человека получаются разные результаты.
То же самое и с котлетами.
Ну, что тут можно испортить? Фарш, лук, яйцо и хлебушек. Лепи себе котлетки, да жарь. И вот тут. готовка может пойти не по плану.

Оказываются и в котлетных делах нужно знать секреты.
Итак, делюсь.

Главные секреты вкусных домашних котлет

Подробная инструкция для тех, кто решил превратить обычные мясные и рыбные котлеты в торжество вкуса.

Что добавить в эталонный фарш, как сделать панировку и правильно приготовить сочные котлеты на пару, в духовке или на сковородке.

Из чего приготовить котлеты?

В статье пойдет речь о мясных или рыбных котлетах. Овощные, крупяные и прочие рассмотрим в другом материале.

Мясо для фарша

Фарш для котлет лучше делать самостоятельно из охлаждённого не постного мяса.
Почти классический вариант — смесь говядины и свинины 2:1.
Чисто свиные котлеты могут получиться очень жирными, а говяжьи — недостаточно сочными.

В котлеты также можно добавлять курицу, индейку или готовить их только из птицы.

Рыба для фарша

Для котлет, в принципе, подходит любая рыба.
Главное, чтобы в ней было мало костей. Поэтому лучше выбирать филе крупных пород: из него приготовить котлеты гораздо проще, чем из мелкой костлявой рыбы.
Идеально подойдёт лосось, треска, пиленгас, палтус.

Прочие ингредиенты

Лук
Его нужно пропустить с мясом через мясорубку или мелко нарезать (в этом случае его лучше немного обжарить и остудить), а затем добавить в фарш.
Можно, конечно, измельчить лук с помощью мелкой тёрки, но этот процесс — весьма сомнительное удовольствие.

На 1 кг мяса достаточно 2–3 средних луковиц.

Чёрствый белый хлеб (батон)
Он нужен, чтобы котлеты держали форму и были более нежными.
Хлеб необходимо вымочить в кипячёной воде, молоке или сливках, отжать, удалить корку и пропустить через мясорубку.
Слишком много его не требуется: 100–200 г на 1 кг фарша вполне достаточно.

Овощи: кабачок, морковь, картофель, свёкла, тыква
Они делают котлеты более сочными и нежными. При желании ими можно заменить хлеб. Овощи лучше измельчать с помощью мелкой тёрки.

Спорный ингредиент: некоторые повара считают, что они делают котлеты жёсткими.
Тем не менее яйца помогают склеить фарш. Чтобы не переборщить, лучше использовать не более двух яиц на 1 кг фарша.

Соль
На 1 кг фарша достаточно около 1 чайной ложки соли.

Специи и зелень
Чёрный перец добавьте обязательно, чеснок и прочие специи — по желанию.

Вода, масло и прочее
В мясной фарш можно добавить пару столовых ложек ледяной воды, ложку растительного масла или кубик сливочного, чтобы котлеты были более сочными.

Молоко, сливки
К рыбным котлетам можно добавить сливки, которые придадут нежности блюду, или лимонный сок, усиливающий вкус рыбы.

Как подготовить фарш и слепить котлеты

• Прежде чем измельчать мясо, удалите из него все жилы, плёнки, косточки и хрящи.

• Если вы пропускаете все ингредиенты через мясорубку, старайтесь их чередовать, чтобы фарш был более однородным.
• Мясной фарш необходимо хорошо вымесить руками и отбить — так он насытится кислородом.
  Делать это можно в кастрюле с высокими стенками, чтобы не испачкать кухню. В этом случае нужно несколько раз кинуть фарш на дно ёмкости.
• Готовый фарш лучше накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 30 минут, чтобы он отдохнул. После этого его следует ещё раз перемешать.
• Лепить котлеты нужно мокрыми руками, чтобы к пальцам не приставал фарш.
• Старайтесь формировать котлеты одинакового размера, слишком мельчить не надо: чем больше котлеты, тем они сочнее.
• Похлопайте котлеты ладонями, чтобы они были ровными и без швов.

Как панировать котлеты

Панировка помогает соку остаться внутри котлет, поэтому пренебрегать ею не стоит.
Можно использовать панировочные сухари (магазинные или сделанные самостоятельно из сухого хлеба), муку, толчёные орехи и кунжут.

Учтите, что сухари впитывают больше масла.

Поэтому, если вы хотите уменьшить жирность котлет, выбирайте другие варианты панировки или обсушивайте готовые котлеты бумажными полотенцами.
Традиционно используется обычная пшеничная мука, что тоже неплохо.

Как жарить котлеты

Сначала разогреваем сковороду, затем наливаем растительное масло так, чтобы дно было закрыто на 3-4 мм.

Положите котлеты на хорошо разогретую сковороду с маслом. Обязательно оставьте между ними расстояние, иначе они будут не жариться, а тушиться.

Сначала на сильном огне обжарьте одну сторону в течение 1–2 минут, затем убавьте огонь и продолжайте готовить ещё 2-3 минуты.
Повторите то же самое с другой стороной.
После этого можно потомить котлеты под крышкой еще 3-7 минут на слабом огне.

Как приготовить котлеты в духовке

Выложите котлеты на смазанный маслом противень и отправьте в духовку, разогретую до 180–200 градусов.
Через 15–20 минут вылейте на противень полстакана воды и запекайте котлеты ещё 10–15 минут.

В духовке также можно довести до готовности обжаренные котлеты.
В этом случае лучше запекать их при температуре 160–180 градусов.

Как приготовить котлеты в мультиварке

Для приготовления в мультиварке подходят режимы «Жарка» или «Выпечка».
Среднее время приготовления — 10–30 минут.

Котлеты необходимо переворачивать каждые 5–10 минут.
Если они начинают подгорать, можно добавить немного воды (около ¼ стакана).

Как приготовить котлеты на пару

Приготовить блюдо в пароварке проще всего.
Нужно только залить внутрь указанное в инструкции количество воды, положить котлеты, включить прибор и готовить в зависимости от фарша:

20–30 минут — для котлет из птицы и рыбы;

30–40 минут — для котлет из мяса.

Если у вас нет пароварки, котлеты можно приготовить на водяной бане.

Для этого вскипятите в кастрюле воду, сверху положите большое сито так, чтобы оно не касалось жидкости, и накройте конструкцию крышкой.

Учтите, что в этом случае кастрюля и сито должны быть примерно одного диаметра.

Заключение
Домашние котлеты особенно хороши тем, что вы точно знаете их состав.
И не важно сами вы приготовили фарш или купили готовый, все равно результат — настоящие домашние котлетки.
А секреты приготовления сочных и вкусных котлет Вы теперь точно знаете.

Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!

Источник

Секреты сочного фарша для котлет

Из-за чего котлеты получаются сухими, безвкусными и маленькими? Почему они пригорают и вообще, что не так с. котлетами? Разберемся далее в статье.

Имея одинаковый набор продуктов у каждой хозяйки получают разные блюда.
Так происходит и с котлетами. Результат бывает совершенно не предсказуемым. Горелые, сухие, пресные, жесткие и прочие, неприятности выходят при жарке котлет.

А ингредиенты изначально одни и те же. Фарш, лук, яйцо и хлеб.

Ну, что тут можно испортить? Лепи котлетки, да жарь. Но что-то идет не так.

Оказывается нужно знать секреты самого важного в котлетах — фарша.

Секрет №1 — своими руками

Фарш для мясных котлет нужно делать самостоятельно из охлажденного и не постного мяса.
Идеальный вариант смешать говядину и свинину в пропорциях 2:1.
Свиные котлеты получаются очень жирными, а говяжьи — недостаточно сочными. Вместе об фарша отлично дополняют друг-друга.

В мясной фарш можно добавить курицу, индейку или сделать котлетки только из птицы.

Для рыбных котлет понадобится рыбка крупного размера и наименьшим количеством костей. В принципе любую рыбу можно прокрутить через мясорубку, но из мелкой костлявой рыбы фарш получается не очень хороший.
Идеально подойдет для котлет лосось, треска, пиленгас, палтус.

Секрет №2 — лук

Да, да. Именно он. Ну как же без лука? Конечно, сейчас многие отказываются от репчатого лука в фарше. И зря.
Лук нужно пропустить через мясорубку вместе с мясом или рыбой.

Или мелко нарезать. Еще лучше лучок немного обжарить и остудить, а затем добавить в фарш. Получится изумительный фарш!

Можно измельчить лук с помощью мелкой терки, но этот процесс — весьма сомнительное удовольствие.

На 1 кг мяса или рыбы достаточно 2–3 средних луковиц.

Секрет №3 — молоко и сливки

Даже самому сухому и постному мясу можно придать сочности. Например, рыбному фаршу нужно добавить теплые сливки, которые придадут нежности блюду.

Фарш из птицы будет пышнее и сочнее, если в него влить молоко.
А вот котлеты из свинины или говядины станут лучше лепиться, получатся пышными и нежными, если в фарш влить очень холодной молоко или даже лед из молока.

Секрет №4 — вымес

Любой фарш необходимо хорошо вымесить руками и отбить — так он насытится кислородом.
Делать это можно в кастрюле с высокими стенками, для этого несколько раз кинуть фарш на дно емкости.

Готовый фарш убрать в холодильник на 30 минут, чтобы он отдохнул. После этого его следует еще раз перемешать.

Секрет №5 — формовка и лепка

Формировать котлеты нужно мокрыми руками, чтобы к пальцам не приставал фарш.

Котлеты должны быть одинакового размера, слишком мельчить не надо: чем больше котлеты, тем они сочнее. И огромные с ладонь, тоже не стоит делать. Есть вероятность не прожарить.

Чтобы котлетки получились ровными и без швов, похлопайте их ладонями.

Заключение

Домашние котлеты хороши тем, что точно известен состав готового продукта.
А секреты приготовления сочных и вкусных котлет Вы теперь точно знаете.

Приятного аппетита и удачных котлет!

Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!

Источник

Все секреты приготовления домашних котлет

Они сразу приходят на ум, как только произносишь заветное: домашняя еда. Они сопровождают нас всю жизнь, и я не знаю людей, которые отказались бы от них – хорошо приготовленных, с румяной корочкой, нежных и сочных. Поэтому пришло время открыть все секреты приготовления домашних котлет.

Да-да, речь пойдет о тех самых «простых человеческих котлетах за 12 копеек»* или, говоря кулинарным языком, – о котлетах рубленых. Казалось бы, блюдо это банальное и всем известное, однако, как это часто бывает, получается оно не у всех. Взять, к примеру, классику жанра – котлеты говяжьи…

Выбор мяса

Забудьте о готовом фарше из магазина: никто не может поручиться за качество и тщательность предварительной обработки используемого сырья, да и мясные соки такой фарш, скорее всего, покинули еще на стадии перемалывания.

Для приготовления хороших говяжьих котлет мясо лучше взять первосортное, скажем кострец или оковалок.

Если же, по причинам экономии или, еще по каким соображениям, вы возьмете менее дорогое мясо второго сорта – беда не большая: это мясо имеет более насыщенный вкус, а учитывая, что его придется мелко рубить, жестким фарш не будет.

Однако, отрубов, подобных шейной части или голяшке, из которых чаще всего и делают магазинный фарш, все же лучше избегать.

Подготовка мяса

В любом случае, мясо следует тщательнейшим образом зачистить – удалить хрящи, ненужный жир и соединительные ткани. После зачистки мясо следует достаточно мелко изрубить. Сделать это удобнее всего двумя большими тяжелыми ножами, хотя можно обойтись и одним – главное, чтобы ножи были острыми, иначе мясные волокна будут не только резаться, но и мяться, а это приведет к потере сока. Кстати, по той же причине не стоит использовать мясорубку, а вот хороший, мощный кухонный комбайн, способный достаточно крупно нарубить мясо, вполне допустим.

Во время рубки не забудьте добавить к мясу говяжий почечный жир, из расчета одной четверти от количества мяса – это сделает котлеты более нежными и сочными. При этом заметим, что жир также нужно тщательно зачистить. Если существуют сложности с говяжьим почечным жиром, то годится и свиной, а замена части жира сырым костным мозгом, превратит ваши котлеты в шедевр кулинарной мысли.

Хлеб для котлет

К нарубленному мясу и жиру необходимо добавить мякиш белого хлеба, смоченного в молоке или бульоне и затем отжатого. Много хлеба, понятное дело, в котлеты класть не надо, пятой части от объема всего фарша будет достаточно, также хлеб не должен быть слишком свежим, это может придать котлетам кислый привкус.

Нередко встречается мнение, что «хлеб в котлеты добавлять придумали в советском общепите от бедности и недостатка мяса, что он там лишний…». Разговоры эти – ерунда. Хлеб в котлеты добавляли и при царизме. И добавляли его туда не из бедности, а исключительно для того, чтобы удержать в них сок, так как связь волокон в измельченном мясе нарушена и большая часть того сока, попросту вытечет при жарке. Хлеб же впитает в себя этот сок и, тем самым, котлеты не получатся жесткими и сухими.

Без яиц

А вот чего не стоит добавлять в фарш, так это яиц. Яичный белок при жарке очень быстро свернется и не только перестанет связывать фарш, а даже наоборот, затвердев, будет фарш разделять и, соответственно способствовать потере котлетного сока.

Репчатый лук

Теперь самое время прибавить к фаршу немного измельченного репчатого лука. Часто лук добавляют сырым, что, несомненно, огрубляет готовые котлеты, придавая им ненужную резкость во вкусе и запахе. Поэтому, перед введением в фарш, лук необходимо пассеровать на сливочном масле и немного остудить.

Лёд или холодная вода

Есть один неплохой прием для придания котлетам сочности – добавить в фарш немного мелко колотого льда или просто очень холодной воды – тогда при жарке выпариваться будет именно вода, а не мясной сок. Главное – не перестараться с количеством воды, иначе котлеты могут развалиться.

Формовка котлет

И только после всех этих процедур, обязательно посолив и поперчив, фарш можно начинать вымешивать. Делать это следует очень тщательно, пока он не станет однородным по консистенции и гладким на вид, но без фанатизма – не стоит превращать фарш в монолит, путем нещадного избиения. Затем надо прикрыть фарш пищевой пленкой и отправить в холодильник на полчаса.

Далее смоченными в холодной воде руками делим фарш на равные части нужного размера и лепим котлеты: не очень большие, но и не очень маленькие котлеты, продолговатой формы, стараясь не сильно их сдавливать. Кстати, еще один хороший прием для придания котлетам сочности – придавить в центре слепленную котлету пальцем, как бы собираясь в нее что-то вложить, и, завернув, соединить края – внутри образуется полость, в которой будет скапливаться сок, выделяемый при жарке. Затем смазать поверхность котлет разболтанным желтком и обвалять в панировочных сухарях.

Обжаривание котлет

На этом подготовительные работы закончены, и можно приступать к обжариванию. Жарить котлеты лучше всего на топленом масле, но и свиной смалец также будет неплох. Огонь при этом должен быть средним, ибо при сильном жаре котлеты зарумянятся снаружи, а внутри не прожарятся, розовый цвет, и тем более кровь в котлетах недопустимы – чай не гамбургеры какие жарим. Переворачивать котлеты лучше один раз и аккуратно, стараясь их не разломить и не повредить форму.

Конечно, опытный глаз (и нос!) готовую котлету за версту чует, но если, все-таки есть сомнения, то можно их проткнуть вилкой или ковырнуть ножиком – сок из готовых котлет должен выходить прозрачным. И тут очень важно уловить эту тонкую грань между прожаренностью котлеты и ее пересыханием.

Вот, в общем-то, и все. Соблюдение этих нехитрых рекомендаций превратит обыденные котлеты в блюдо всегда желанное и, в некоторой степени, праздничное. А что может быть лучше румяных котлет, с пылу, с жару, под рюмочку холодной водки и соленый огурец. Разве что, хорошо отваренная говядина. Но об этом в следующий раз…

Овощные котлеты — прекрасный вариант разнообразить свое меню для тех, кто не ест мяса .

Если вы хотите угодить всем собравшимся за столом, приготовьте котлеты из курицы или индейки. .

Котлеты — казалось бы, блюдо банальное и всем известное, однако, как это часто бывает, получается .

Для рыбных котлет лучше подойдет нежирная и недорогая рыба. Если рыба крупная, удобнее использовать .

Мой свёкор готовил вкуснейшие котлеты. Обязательно хорошо отбивал фарш перед приготовлением.

Я добавляю к домашнему фаршу из свинины и говядины батон, обжаренный лук и холодную воду. Обязательно хорошо отбить фарш.

Насчет специфического вкуса и запаха почечного жира. Это не жир, который располагается ВНУТРИ ПОЧКИ, это жир, который ее окружает, его мясники при продаже почек срезают. Вообще имеется ввиду нежный внутренний говяжий жир, а не плотный подкожный.

Помню как в далеком советском детстве Мама обижалась на меня за то, что я предпочитал Ее Мясным котлетам столовские: рядом с нашим домом была общага кулинарного техникума, и я бегал туда покупать их «хлебные», огромные как лапоть, но та-а-а-кие , Зараза (!), Ф-кусные котлеты! :-)) И никак я не мог объяснить этот феномен! До сих пор обожаю на завтрак (перекус) котлету-с-хлебом :-)))

Дмитрий, спасибо за дельные советы! Яйцо исключу и попробую воды холодной добавить! Я добавляю чеснок сразу, нам с мужем очень нравятся такие ароматные котлетки, кстати, надо будет принюхаться, а то здесь пишут, что они дурно пахнут!)) Формую только по-другому, люблю круглые котлеты ( тут дело вкуса, точнее глаза) и не обваливаю их сухарях, у нас в семье так не делают, чем это грозит?

Почечный жир- слишком специфичный запах и вкус имеет.Лучше уж сало или смалец.Лук свежий тру и красный перец тоже-сочность обеспечена.

Одни говорят, что хорошая хозяйка никогда из хорошего мяса делать котлеты не станет, другие говорят, что мясо должно быть отменного качества. Друзья мои, да не в этом дело. Сколько людей, столько и мнений. Мой рецепт приготовления котлет: свинина + говядина, яичный желток, хлеб обязательно белый и черный. Белый хлеб дает клейковину для котлет, а черный хлеб придает вкус. Хлеба в фарше должно быть 1/3 объема фарша. Никогда в котлеты не добавляю молоко, оно придает жесткость котлетам. Только вода, если фарш слишком плотный. Лука в котлетах должно быть 1/3 объема фарша, котлеты будут сочнее. Соль, перец по вкусу. И еще. Никогда не кладу в котлетный фарш чеснок. Чеснок приправа специфическая и при тепловой обработке дает неприятный привкус.

утром омлет,в обед омлет,вечером яичница. Я хочу простую,человеческую котлету. слова фрунзика мкртчяна,это же классика советского кино»Суета сует» называетсяи никакого канибализма

Для сочности лук тру и красный перец свежий. Есть люди,которые мелко рубят сало,другие его пропускают через мясорубку.

Когда сформирую из фарша котлеты,делаю начинку — добавляю маленький кубик сливочного масла и немного отварной курицы, масло так-же придает сочности

Да .. и еще. Даже если у вас там что-то вытечет))) Уберите котлетки на тарелочку со сковороды и приготовьте чудесный соус на том, что вытекло. Соусов на данной основе великое множество! Удачи. И не надо разбавлять мясной фарш.. вы так забудете вкус мяса!

Про страшное словосочетание «человеческие котлеты» уже написали до меня)) я всего лишь могу присоединиться. По существу: конечно, котлеты (свино-говяжьи) с размоченным (старым) батоном будут сочнее — но куда деть привкус хлеба. В фарш для котлет , добавлять яйца — тоже ужас. Как не крути, но правильно приготовленный фарш для котлет один: мясо, репчатый (не обжаренный) мелко-нарезанный лук, соль, перец и всё! Если вовремя «прихватить» котлетку с каждой стороны на хорошо разогретой сковороде, предварительно обваленной в сухарях — ничего не вытечет. Далее можно потомить под крышкой.. какое-то время до готовности, в зависимости от размеров котлеток! И если подать сразу к столу, то пальчики оближешь. ну так говорится. Впрок котлеты не надо готовить, — это вам не тушонка)) Не придумывайте оправдания своей экономии — все равно это просто не вкусно. А вот для любителей котлет из куриного фарша дам совет: Сливочное масло должно расстаять само по себе ( не нагревать) затем сделать небольшие биточки.. можете добавить сыр, специи, даже картофель — и заморозьте. Затем поместить биточки в куриный фарш и готовьте котлетки!! Спасибо тем, кто дочитал, за прочтение множества букв))

название отпадает. хотя бы в » » взяли. никакой картошки и манки! НИКОГДА. БАТОН.

Человеческие котлеты — звучит страшно, а выглядит очень вкусно. Боюсь, как бы мне опять не понадобился редуксин, а то, как наброшусь на них.

Вы так легко оперируете костным мозгом, будто его в каждом магазине не напряг найти.. да еще не сомневаться при этом в его качестве. Еще бы языки горного лосося и гениталии улитки порекомендовали поискать в нужном для фарша количестве.

Вы так легко оперируете костным мозгом, будто его в каждом магазине не напряг найти.. да еще не сомневаться при этом в его качестве. Еще бы языки горного лосося и гениталии улитки порекомендовали поискать в нужном для фарша количестве.

В котлетах можно заменить хлеб на мелкопротертый сырой картофель — всегда идеальный результат. Приятного аппетита

Да и еще — по поводу пассеровки лука. Есть мнение (не только мое:-)), что пассеровка лука на сливочном масле все же для соусов, а если добавить немного свежего лука в РУБЛЕНЫЙ фарш — это отнимет у мяса тяжелый аромат. Приятного!))

Гость, у Вас не получились, так как для скрепления не добавили яйцо))) Этот рецепт не идеален для рубленых котлет (ИМХО), я бы советовал поискать еще варианты)))) и экспериментировать) Приятного аппетита!

Котлеты по рецепту сделал — развалились, больше не буду так делать. ребята, надо что то для скрепления добавлять этот рецепт не вариант! И на мясорубке фарш делать и название сменить а то как то не красиво получается «Котлеты из человечены» )))))))

Сделал по рецепту. Получилось лучше, чем всегда. Спасибо.

Высшие котлетки! Дети главный показатель,а они по две съели и глазом не моргнули. Впервые не добавлял яйцо,класс! Рецепт отправляется в главное хранилище,я его запоминаю 🙂 Это показатель. Автору спасибо!

Первый раз сама делала котлетки.. Из куриного, говяжьего и свиного фарша. Советам следовала, но пропорции мои).. Очень вкусно, сама в шоке.

Назвать лучше бы хорошие/нормальные / Сначала были котлеты по 6 коп- они были вкуснее,чем по 12 коп-если не ошибаюсь,Н.С. Хрущев ввел временный указ по мясу-он так и остался в СССР постоянным-ну а сейчас ТУ-0это что-то-хотя бы рядом с мясом их подержали с часик-может быть,чем-то и наполнились эти Колпинские и Все остальные «мясные изделия»

Интересно, почему от надписи «мужская/ женская/ детская кожаная обувь/ одежда» не возникает ассоциации, что вещь сделана именно из . а при названии этих котлет такая дискуссия. Теперь о хлебе в котлетах. Есть даже анекдот: «Сдает экзамен студент кулинарного техникума. Тема- котлеты. «В котлеты для ресторана-люкс добавляют 10% хлеба, для простого ресторана- 20%, в домашние- 30%, в школьные- 40%, в столовские- 50% хлеба.» Экзаменатор: «А почему в столовские- 50%, а не 60-70-80?» Ответ: «Так то уже булочка с мясом будет!» А котлеты действитель- супер! У меня бабушка такие готовила. P.S. Не путать анекдот с рецептом!

Котлеты из человечены. WOW!

Отпад! 57 лет живу, считаю, что с фаршем я -примадонна (шучу). А тут такие тонкости. Браво! Бис! Бравмссимо!

Спасибо за рецепт, очень вкусно получилось. Хотя, жира не было, добавила масло и чуть-чуть сала, все остальное по технологии.

Прочел с интересом,но имею свое мнение ,а главное, проверенный временем рецепт. С мясом Вы правы. Я использую 50/50 говядина и свинина. Тонкость моих котлет заключается как раз в количестве булки и собственно самой заправки. На 1 кг.фарша беру полбатона «сладкого»,имею ввиду не соленого (напр.Городской) и пол литра молока. Заправку готовлю отдельно блендером.Булка,молоко,лук репчатый,соль,перец, два яйца и обязательно зира,предварительно растертая в ступке. Иногда добовляю «итальянские травы».Задача максимум — сделать максимально возможно жидкий фарш. Два яйца — позволяют уверенно выполнить первый переворот. Жарю на малом огне с крышкой. Главное не пережарить. Идеальный гарнир — вкусно приготовленное картофельное пюре. Практика показывает (родственники и друзья) — использование соусов противопоказано.

В данный момент готовлю котлеты по вашему рецепту.О результатах сообщу после проб.

Совершенно не согласна,что блендер не подходит для приготовления фарша!У меня очень мощный аппарат,он в секунды рубит мясо очень мелко,при этом не перебивает фарш. Лук я также измельчаю в блендере практически до состояния пюре.И яйцо добавляю обязательно,но исключительно домашнее. А вот про хлеб я согласна-лучше добавлять вчерашний,свежий может кислить,особенно если котлеты из говядины,т.к. она самая имеет кисловатый вкус.

Случайно набрёл на этот рецепт, сегодня попробую обязательно. Но, честно говоря, смущает название.Лучше назвать их советскими домашними,ведь этот рецепт с тех замечательных времён.

Приготовила, одобряю. Правда ,фарш сделала из говядины и свинины 50/50 по полкило,вымоченого хлеба добавила горсть,остальное по рецепту. Отсутствие яиц и ледяная вода, жарила только с 2х сторон:в итоге сочнейшие котлетки! Советую, попробуйте. 😉

Читал давно в какойто статье как поступали с мясом в общепите. 1. выносят из холодильной камеры ол туши буренки на противне и обкладывают хлебом. Вся эта испарина и сукровица впитывается хлебом и идет на котлеты. И так каждый ден пока из мяса что-нибудь выделяется. 2. Кагда из мяса уже ничего не выделяется его режут на отбивные или шницеля. Делают поджарку, гуляш и прочие изделия из мяса. 3. Когда кончается мяко перерабатывают кости на рагу. Короче выручка огромная.

КАКАЕ КАКИЕ КОТЛЫТЫ. Человеческие. Фуууууууу Канибализм. Спасибо нет!

Дмитрий, спасибо. Очень хороший рецепт. Главное проверен временем. Это рецепт и принцип приготовление котлет моей бабушки. В ее время и мясорубки были деревянными и деревянные корыта для измельчения мяса имелись. Начинающим кулинарам могу сказать: «Держитесь этого рецепта и все у Вас получится!» Браво!!1

В рецептуру котлет «столовских»входил всегда крахмал,вместо тертого картофеля,т.к.крахмал не придает котлетам специфического запаха.Вместо молока всегда для замачивания хлеба использовалась вода.И еще один секрет лук всегда обжаривали.

Про лед и оццуццтвие ииц ОЧЕНЬ ПРАВИЛЬНО. Шапо.

Не нападайте на человека: он ведь выложил классный и правильный рецепт котлет, все точно и без утаек. Поблагодарить нужно. Лишь добавлю, что можно положить немного желтков, в центр котлеты — кусочек сл. масла. Лук можно перекрутить вместе с мясом (но немного). А остальной лук именно притомить, а не жарить. И еще можно котлеты обмазать сл маслом как только снимете со сковороды . Мне бы тоже хотелось иногда поесть ТЕХ столовских котлет. ОТЗОВИТЕСЬ. ТЕ повара. Очень прошу — выложите рецепт тех чудесных котлет. Ради них , настоящей колбасы и вообще безвредных продуктов хотелось бы вернуться в те времена. Может быть Ева ( от 16.03.2010) зайдет еще на сайт. Прошу — спросите у вашей мамы про эти » облегченные» котлетки и напишите.

Меня тоже насторожило название человеческие, ну хотя бы для людей. Навевает на мысли о Бокасса. Не тот выбор для названия

а мне столовские котлеты нравились даже больше домашних. и мне было пофиг что в них было положено. мне они нравились и все тут.

Хорошо,что не от трусов. Но меня интересует именно рецепт.Из чего их делали и по какой технологии. Мясом ведь там и не пахло, а ел я их с удовольствием,вместо хлеба.И это то что нужно для полного счастья. А вложить для скусу окурок я и сам догадаюсь.

ТОЯМА 27.03.2010 14:46:34 В комбинате питания(столовки) Киевского политеха, под руководством т.Хазина умели делать отбивные, котлеты и т.п. вообще без мяса! Взяв как-то отбавную, очистил её от сухарей с одной стороны, затем с другой, обнаружил кусочек капрона от женских чулок! 100% диетический продукт, т.к. есть было совершенно нечего!

Почтеннейшие дамы и господа! Товарищи коммунисты и беспартийные! Есть большая просьба. У кого есть рецепт общепитовских котлет времён строительства Коммунизма? Т.е. 60-70 годов прошлого столетия. Для меня мясо вредно, но котлеты тех времён подходят мне идеально. Мяса там по моим наблюдениям было ноль целых, х. десятых, но вот сам продукт в виде поджаренного хлеба с какими-то добавками имел очень приятный вкус.Особенно в горячем виде. Тонко-дисперсная,однородная структура,отсутствие комков, поджаренная румяная корочка и сочность очень благотворно влияли на мой организм.Вместо хлеба подходит идеально. В то время я много раз просил поварих сообщить мне секрет рецепта-ответ всегда был отрицателен и уклончив. Кроме того эти котлеты очевидно имели какой-то наркотический эффект, так как не только я, но и знакомые моего возраста также жаждут отведать таких котлет. Если кто-то расщедрится-прошу выслать на SIKYRYKA70@yandex.ru Буду премного благодарен. ТОЯМА

Между прочим, очень правильный рецепт котлет. Никаких яиц! А хлеб берется белый — желательно батон, в советское время была так называемая городская булка. И неплохо, если он сухой (только конечно же из свежего хлеба). Тогда он очень быстро набухает. Хлеб кладут для клейковины. Моя мама повар высшего разряда и научила меня готовить котлеты по всем правилам. А чеснок любителям добавить можно, только , если будете кушать сразу горячие. Когда котлеты с чесноком остывают, они придают не очень хороший аромат. И в фарш обязательно добавить холодную воду и, при этом хорошо выбить фарш. Я делаю настоящие котлеты, без всяких там картошек и морковок, и мой муж говорит, что таких котлет, как у меня, он нигде не ел. Горжусь своей мамой!

название страшное))))ЧЕЛОВЕЧЕСКИЕ!!))))))))а рецептик хороший. спасибо

А можно добавить в готовый фарш немного манной крупы и дать расстояться, чтобы манка набухла. При приготовлении в центр мясного кружочка положить кусочек сливочного масла. Тогда котлеты буду пышными, нежными и очень вкусными. Попробуйте, не пожалеете. А для аромата можно в фарш добавить немного сухого красного вина.

что вы на рецепт накинулись? может у вас просто руки кривые и котлеты не получаются ) Я наготовила котлет, следуя рецепту, сын всё съел, восхитился ) Тем более вся статья — это не строгий концепт, а рекомендации по приготовлению. Делайте что хотите, просто учитывайте некоторые советы.

Котлеты получаются такими какие они и должны быть, замечательные, вкусные, сочные, делаю только по этому рецепту. Спасибо. Я тут увидил недовольство некоторых, мол, запутано, расплывчато. друзья, научитесь чувствовать еду и сам процесс приготовления, войдите во вкус и у вас всё получится. Удачи.

Отличная статья! Настоящие котлеты.

Может котлеты и необязательно именно так готовить, но написано СО СМАКОМ, читать было приятно!

А мне кажется, вкусно написано).

Не надо пугать читательниц. «Кесарю – кесарево, слесарю – слесарево, котлетам – котлетное» – с этим трудно не согласиться, а вот с остальным… 1. Чтобы сделать первосортные котлеты – необходимо взять первосортное мясо. Принцип «взять, что похуже – все равно перемалывать», здесь не годится. В какой-то степени, это даже расточительство, ибо все кости, соединительные ткани и прочее, придется удалить/выкинуть, чтобы котлеты не вышли жесткими, а коллаген, содержащийся в таких отрубах, как шея или голяшка, обогащающий вкус блюд при варке или тушении, в котлетах не сыграет, так как требует длительной тепловой обработки. Вы не поверите, но даже из вырезки можно сделать превосходные котлеты, если соблюсти некоторые правила при приготовлении. Первое, жир – в этом случае не подойдет даже свиной – он просто не успеет приготовиться. В котлеты из вырезки хорошо добавить сливочное масло или, тот же костный мозг. Второе, не мельчить при рубке мяса и очень деликатно вымешивать фарш. Третье, быстрота жарки – котлеты из вырезки очень легко пересушить. 2. Почему нельзя использовать мясорубку? Да, можно ее использовать, но, если вы хотите идеального результата, то лучше мясорубки избегать. Независимо от диаметра сетки и остроты ножей в мясорубке, мясо при перемалывании в ней давится, теряя некоторую часть сока и с этим ничего нельзя поделать, хоть электрический привод, хоть ручной. А вот, мощный кухонный процессор, способный в считанные секунды – внимание! – нарубить мясо, а не превратить его в гомогенную массу, как какой-нибудь блендер, является хорошим приспособлением для котлетоизготовления. После блендера, согласен, фарш для котлет не пригоден. Кстати, по поводу раздавленного мяса. В Китае есть такое блюдо, что-то вроде, фрикаделек, мясо для которых, долго отбивают палками, то есть, по сути, многократно давят, до однородности массы. Так вот, этими фрикадельками вполне можно играть в пинг-понг, настолько они «резиновые». 3. Действительно, внешнего говяжьего жира в котлетах следует избегать (в тексте указано, что его нужно удалить), но чем вам не угодило нутряное сало (почечный жир)? Это совершенно прекрасный продукт, ничуть не уступающий, а в данном случае и превосходящий свиной жир, по своим свойствам и гармоничности сочетания с говяжьим мясом. 4. «Хлеб, как во ВСЕ блюда без исключения, только свежий. » – откуда такая категоричность, чем это обусловлено? Никто не предлагает добавлять в котлеты заплесневевший хлеб, но, если он будет слишком свежим, кислинка может появиться. 5. «отсутствие перца и соли, сухой или свежей зелени» – в тексте соль и перец есть: «обязательно посолив и поперчив». А зелень или, еще какие, специи по вкусу, естественно можно добавлять, главное не переборщить и не перебить ими аромат мяса и жира. Просто, указанные соль и перец – это необходимый минимум. Я высказал, как мне кажется, разумные доводы против добавки в фарш сырого лука и яиц – просьба обосновать вашу точку зрения. Кстати, на форуме, высказавшиеся люди, пробовавшие котлеты со спассерованным луком, отдают предпочтение именно такому способу. «и проч. несуразности оставлю за скобками» – выкладывайте, не стесняйтесь, разберемся и с ними… Поверьте, приготовленные вышеописанным способом котлеты для многих станут откровением и без всяких «изюминок», вроде тертой картошки или, такого надоевшего, хмели-сунели…

1) Выбор мяса-«первосортное». Что это? Если вырезка или оковалок- то это не лучший выбор для котлет. Кесарю-кесарево,слесарю-слесарево,котлетам-котлетное. 2) Почему нельзя использовать мясорубку,,а кухонный комбайн можно? Глупости. Привод только разный-руки или мотор. Все зависит только от диаметра дырок в сетке,лучше покрупнее. Если комбайн не оборудован шнековой мясорубкой,а имеет только ножи, как у блендера, то фарш будет загублен. Это уже только для мусоропровода. 3) Избегайте говяжьего жира вообще, и в котлетах, в частности. Поберегите желудки неискушенных читательниц.Затем и придумано добавление свиного,более легкого жира. 4)Хлеб, как во ВСЕ блюда без исключения, только свежий. Никакой кислинки нет и не будет. 5) Пассажи про обязательную пассеровку лука, отсутствие перца и соли,сухой или свежей зелени,запрет на добавление яиц( про чеснок и подумать страшно,гламурности никакой. ) и проч. несуразности оставлю за скобками. Котлеты получились плоскими,пресными, без «изюминки».

Однако между «свинными котлетами» и «из свинины» разницы никакой нет!)

Источник