Фарш для перепечей рецепт

Перепечи с мясом

Перепечи — это традиционные открытые удмуртские ватрушки. Основа выпечки состоит из пресного ржаного теста, а начинка может быть любой. Мы будем готовить перепечи с мясом. Раньше ватрушки делали на открытом огне, но сейчас для этого обычно используется духовка. Ниже представлен пошаговый рецепт приготовления классического удмуртского блюда.

Ингредиенты

Приготовление

• 

Подготовьте необходимые продукты.

Возьмите глубокую миску и смешайте в ней 4 стакана ржаной муки и 2 стакана пшеничной. Желательно муку просеять, чтобы выпечка получилась более пышной.

В ту же миску вбейте 2 яйца.

Теперь добавьте щепотку соли и стакан воды, размешайте, а затем, если тесто получится слишком жестким, долейте еще немного жидкости. Воду следует вводить постепенно, чтобы регулировать консистенцию теста. Оно должно быть крутым (круче, чем на пельмени). Переложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и отставьте пока в сторону.

В отдельную миску переложите свиной фарш. Репчатый лук очистите от шелухи, нарежьте небольшими кубиками и отправьте к мясу. Добавьте соль и черный молотый перец по вкусу. Хорошо перемешайте начинку.

Переместите получившийся фарш в кастрюлю, налейте стакан холодной воды и проварите минут 5-7. Добавлять много жидкости не надо, так как мясо и лук еще пустят сок.

Пока фарш варится, можно приготовить яично-молочную заливку. Для этого смешайте 3 куриных яйца и стакан молока.

К этому времени фарш уже пустил сок и стал светлого цвета, как на фото. Отставьте начинку в сторону, чтобы она немного остыла.

Вернемся к тесту. Отщипните от него небольшой кусочек и скатайте в шарик. Также возьмите зубочистку: она поможет определить размер тарталетки.

Разомните шарик в лепешку.

Положите на ее середину зубочистку. Размер лепешки должен быть таким, чтобы по обе стороны от концов зубочистки оставались свободные края примерно по 2 см. Ориентируйтесь по фото. Включите духовку на 200 градусов.

Теперь поднимите края лепешки, чтобы получились бортики. Сформируйте из всего теста аналогичные корзиночки.

Добавьте в мясной фарш яично-молочную смесь, хорошо перемешайте. Если в фарше было слишком много сока, то его излишек лучше слить.

Противень застелите пергаментной бумагой. Каждую корзиночку наполните приготовленной мясной массой, а после разместите корзиночки на противне и отправьте в уже разогретую духовку.

Готовятся перепечи 20 минут при температуре 200 градусов. Готовые изделия следует сразу достать из духовки.

Налейте в миску стакан молока, добавьте сливочное масло и нагрейте, но не доводите до кипения.

Получившейся смесью смажьте готовые перепечи сверху.

Сразу подавайте классические удмурдские ватрушки к столу и пробуйте, пока они не остыли. Иногда перед подачей перепечи с мясом посыпают свежей зеленью или сыром. Приготовить такое блюдо в домашних условиях несложно, а получается оно вкусным и сытным. Приятного аппетита!

Источник

Перепечи

Перепечи — удмуртское национальное блюдо. Есть мнение, что название произошло от выражения «перед печкой», т.к. для приготовления блюда не нужен сильный жар, ему достаточно для готовности температуры перед горящим огнем. Перепечи — это корзиночки-тарталетки из ржаной муки с начинкой, залитой омлетной массой. Начинки для перепечей могут быть самыми разными: фарш из вареного мяса (потрохов), свежей или квашеной капусты, грибов, зелени. Подают в горячем виде с бульоном или молоком.

Перепечи с грибами

Перепечи — удмуртское национальное блюдо. Выглядят как корзиночки-тарталетки. Я замесила тесто из смеси ржаной и пшеничной муки, а для начинки пожарила на сливочном масле свежие белые грибы и мелко нарезанным луком. Получилось очень вкусно, особенно.

Перепечи с яйцом и луком

сметана (20%), яйцо, соль, мука, яйцо (варёные), зелёный лук, соль, растительное масло, яйцо (для заливки)

Перепечи с рыбой

мука, яйцо (желток), молоко, рыба, лук репчатый, растительное или сливочное масло, соль, сливочное масло

Источник

Начинка для перепечей: какая она бывает

Популярность удмуртских перепечей неслучайна. Такое блюдо не оставит равнодушным ни одного гурмана. Начинка для перепечей выбирается самая разнообразная, поэтому каждый сможет найти тот рецепт, который придется по вкусу. Весь секрет поразительного вкуса национального блюда в приготовлении теста и начинки.

Начинка для перепечей из фарша

Для любителей сытно покушать предлагается рецепт, который не нужно долго готовить. Начинка для перепечей из фарша готовится легко. Когда они выпекаются, нет необходимости в использовании сильного жара.

Ранее использовалась мука ржаная грубого помола, теперь выпекают из пшеничной. Для получения необычного вкуса можно смешать предложенные два вида. Чтобы удмуртские тарталетки радовали гостей, необходимо готовить, используя пошаговый рецепт.

Главные ингредиенты:

Для получения тугого теста необходимо приобрести:

• молоко – 200 г;
• сметану – 4 ст. л.;
• яйца – 1 шт.;
• муку – 400 г;
• соль.

Начинка может быть любого состава. В данном рецепте используем:

• мясо или фарш – 500 г;
• лук – 2 шт.;
• растительное масло;
• яйца – 2 шт.;
• молоко – 200 г;
• перец, соль.

Все действия строго соответствуют алгоритму.

• Нарезание лука и спассерование.
• Добавление фарша и обжаривание.
• Перемешивание сметаны, молока, соли с желтком.
• Взбивание полученной массы.
• Добавление просеянной муки в смесь.
• Приготовление теста.
• Формирование лепешек.
• Наполнение фаршем.
• Выпекание.
• Подача на стол.

На приготовление фарша уходит не более 10 минут. Важно, чтобы выпекание проходило не более 20 минут в духовке, иначе блюдо может иссушиться. На противень льют масло или используют пергаментную бумагу. Чтобы фарш получился сочный, смешивают свинину и говядину. На стол подается в горячем виде под бульон, молоко или чай.

Перепечи с грибами: рецепт

Национальная удмуртская выпечка отличается вкусовым многообразием. Перепечи с мясной начинкой точно так же популярны, как и перепечи с грибами. Рецепт перепеч не требует определённых навыков приготовления. Когда тесто наполняется грибной смесью, блюдо обретает особенный нежный и мягкий вкус. Такие своеобразные тарталетки готовы украсить любой стол. Для приготовления используются ингредиенты:

• ржаная и пшеничная мука по 150 г;
• сметана – 200 г;
• яйца – 4 шт.;
• грибы – 600 г;
• сливочное и растительное масло;
• разрыхлитель;
• соль.

Приготовить удмуртские корзиночки не составит труда. Необходимо перемешать сливочное масло с яйцами и сметаной, посолить и довести до однородного состояния. В перемешанную смесь пшеничной и ржаной муки добавить разрыхлитель, после чего уже приготовленную массу. Тесто аккуратно замесить и дать настояться. Для начинки используют любые грибы, измельчают вместе с луком и обжаривают на сливочном масле. После остывания добавляют несколько ложек сметаны с пряными травами. Для заливки используют яйца и сметану. Пришло время раскатывать лепешки и делать корзиночки. В смазанный маслом противень укладываются перепечи и наполняются грибной начинкой, поливаются яично-сметанной смесью. После 20-минутного выпекания блюдо готово к подаче на стол. Из указанного количества продуктов получается 10 больших корзиночек. Грибную начинку можно заменить на яичную или картофельную.

Перепечи с яйцом

Блюдо настолько уникально, что наполнением может служить не только картофель, капуста, грибы, мясо, яйца. Зачастую любят готовить сладкие корзиночки. Недавно стали пользоваться популярностью перепечи с яйцом. Удмуртская кухня поражает многообразием, поэтому каждое блюдо по-особенному вкусное и полезное. В современных условиях не всегда есть возможность использовать печь для приготовления, поэтому можно довольствоваться микроволновкой или электроплитами. Блюдо специально было создано для встречи особых гостей.

Что ещё нужно учесть?

Для любителей пикантной пищи готовят выпечку с молодой крапивой, редькой, тыквой и даже овощами. Большое внимание уделяется тесту. Для придания мягкости используют кефир. Тогда корзиночки долго сохраняют вкусовые качества и не подсыхают. Все ингредиенты для фарша хорошо измельчаются. Чем мельче продукт, тем вкуснее. Чтобы заливка была вкусной и сытной, используется большое количество яиц относительно используемого фарша. Если при приготовлении теста оно не липнет к рукам, то все сделано согласно технологии. Лепешка должна быть тонкого слоя, иначе тесто не пропечется, а блюдо получится полусырым. Для приготовления в русской печи важно было, чтобы бортики получались перпендикулярны. Иначе вероятность того, что перепечи сгорят, увеличивалась. После смазывания горячего блюда сливочным маслом, тесто станет намного мягче и вкусней.

Начинка для перепечей — самое важное при приготовлении. Перепечи на любой вкус, с самой разнообразной начинкой, вы можете заказать в службе доставки “Перепечкин” .

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Готовим удмуртские пирожки перепечи – 4 рецепта

Перепечи (перепечки) – традиционное блюдо удмуртской кухни. Это очень вкусная и красивая выпечка, которую можно подать как на праздничный стол, так и просто дополнить ею супы и бульоны.

Если кратко охарактеризовать перепечи, то это такие открытые пирожки или ватрушки, можно даже сказать, корзинки из пресного ржаного или ржано-пшеничного теста с добавлением какой-то несладкой начинки. Начинка может быть из мяса, капусты, картошки, грибов и т.д. Делают из теста маленькие плоские корзиночки, в них кладут начинку, сверху заливают яйцами, молоком, сметаной (или другой жидкой массой) и отправляют в деревенскую печь. Отсюда и их название – перепечи.

Кстати, ни в коем случае не путайте перепечи и перемячи . Они и внешне мало похожи, и делаются из разного теста. Как уже было сказано, перепечи относятся к удмуртской кухне. Сами удмурты входят в состав большой группы финно-угорских народов. Это очень важно, так как становится сразу понятно, почему перепечи так похожи на карельские пирожки, калитки, шанежки и другую подобную выпечку.

1. Рецепт. Перепечи с мясом

Начнем с самого популярного рецепта перепечей. Кроме фарша здесь будет еще и капуста. Снаружи хрустящее тесто из ржаной и пшеничной муки, а внутри очень сочная начинка. Если убрать мясо, то получатся не менее популярные перепечи с капустой.

Очень традиционным этот рецепт может быть и не является, но зато он хорошо адаптировано под современные домашние условия. Нам важна скорость, простота и удобство приготовления.

Тесто:
Ржаная мука – 150 гр
Пшеничная мука – 450 гр
Вода – 200 мл
Соль – 0,5 ч. л.

Начинка:
Фарш – 300 гр
Белокочанная капуста – 230 гр
Репчатый лук – 70 г. Соль – 0,5 ч. л.

Заливка:
Молоко – 60 мл
Яйца – 3 шт.
Перец и прочие приправы по вкусу

Тесто для перепечей
Начнем с замешивания теста. Ничего сложного здесь нет, так как тесто без дрожжей, масла и даже яиц. Смешиваем два вида муки. Подсаливаем воду, затем вливаем ее к муке и начинаем тщательно вымешивать тесто. Тесто должно получиться густым, плотным, тугим, не липким, но при этом однородным. Скатываем тесто его в шар, прикрываем пищевой пленкой и оставляем на 20-30 минут. Вообще, при желании такое тесто можно замешивать и из обычной белой пшеничной муки, что многие и делают.

Начинка
Капусту мелко-мелко нарубить. Добавить к ней нарезанный лук и немного соли. Тушим капусту на сковороде до полуготовности. Можно добавить немного растительного масла. Фарш обжарить до готовности в сковороде, добавить немного соли и по желанию перца. Смешиваем капусту с мясом.

Заливка
Заливку можно готовить перед отправкой в духовку или заранее – как вам удобнее. Взбиваем яйца с молоком до однородной жидкой массы.

Лепка и выпечка
Разминаем тесто, затем скатываем его в небольшую колбаску. Нарезаем ее на равные кусочки. Каждый кусочек теста скатываем в шарик, а потом раскатываем на столе в тонкую лепешку, 11-13 см в диаметре будет достаточно.
Края у лепешки и зажимаем пальцами по всему периметру вертикально, чтобы получались бортики.
В каждую корзинку кладем немного начинки.
Противень смазать маслом или застелить пергаментом. Выкладываем заготовки из теста на бумагу.Сверху наливаем пару ложек яично-молочной заливки.

Ставим противень в разогретую при 180 град. духовку на 20-25 минут.
Тесто в результате выпечки должно подсохнуть, слегка подрумяниться, а начинка – схватиться.

2. Рецепт. Перепечи с грибами

Эти перепечи отличаются не только грибной начинкой, но и тестом, оно здесь сдобрено сметаной, а потому получается более ароматным. Грибы можно использовать любые. Но, конечно, вкуснее получится из свежих белых грибов.

Для теста:
Пшеничная мука – 80 гр
Ржаная мука – 140 гр
Сметана (20-25% жир.) – 150 гр
Куриное яйцо – 1 шт.
Соль – 0,5 ч. л.

Начинка:
Грибы – 500 гр
Репчатый лук – 1 головка
Сметана – 2-3 ст. л.
Сливочное масло – 15 гр
Соль – 1-2 щепотки

Дополнительно:
несколько яиц для заливки

Для теста взбиваем одно яйцо со сметаной и солью. Всыпаем перемешанные два вида муки. Тщательно вымешиваем однородное достаточно мягкое тесто.

Грибы промыть и нарезать на мелкие кусочки. Лук измельчить и выложить в сковороду с кусочком сливочного масла. Жарим и помешиваем лук, пока он не подзолотится. Добавляем к луку грибы, прикрываем крышкой и жарим несколько минут до мягкости грибов. Сюда же пару ложек сметаны, немного соли, можно перец для вкуса. Перемешиваем и даем остыть.

Тесто раскатать в колбаску и нарезать на одинаковые кусочки. Скатываем их в лепешки, затем делаем из них корзинки. Просто подтягиваем краям и слегка подщипываем, чтобы образовывались маленькие бортики.

Разложить по противню формочки из теста, наполнить их грибной начинкой. Взбиваем яйца и поливаем сверху начинки.
Закрываем в нагретой до 180 град. С духовке примерно на 20 минут. Тесто должно посветлеть, стать ближе к румяному оттенку.

3. Рецепт. Перепечи с картошкой

Всё дальше отходим от традиций, дополняя тесто разными ингредиентами. В этот раз добавим кроме сметаны еще и простоквашу. Конечно, ничто вам не мешает взять вариант теста из первого рецепта, а начинку эту.
Начинка состоит из картофельного пюре с молоком и жареным луком. Нежно и очень ароматно! При желании сюда можно добавить ту же капусту, грибы, мясо и т.д.

Тесто:
Сметана – 50 гр
Простокваша – 800 мл
Пшеничная мука – 1100 гр
Ржаная мука – 100 гр
Куриное яйцо – 1 шт.
Растительное масло – 40 мл
Соль – 2-3 щепотки;
Сода – 2 щепотки;

Начинка:
Картофель – 1,8 кг
Молоко – 60 мл
Репчатый лук – 100 гр
Сливочное масло – 60 гр
Соль – 0,5-1 ч. л.

Смазка (заливка):
Сметана – 70 гр
Яйца – 3 шт.

Сначала почистим и поставим вариться картофель.

Приступаем к тесту. Взбиваем сметану с яйцом. Добавляем масло и простоквашу. Соединяем 2 вида муки, добавляем к ним соду и соль. Постепенно вводим в простоквашу муку и вымешиваем тесто. Тесто должно получиться упругим. Смазываем его растительным маслом, оборачиваем в пленку или прикрываем бумажным полотенцем. Пусть пока настаивается в течение 15-20 минут, как раз пока сделаем начинку.

Вареную картошку размять в пюре, смешать с молоком и 40 гр сливочного масла. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистости в остатках сливочного масла (20 гр). Добавляем жареный лук в пюре, хорошо перемешиваем.

Тесто делим на равные кусочки, которые раскатываем скалкой в тонкие лепешки. Поджимаем у них края, чтобы получались бортики. Выкладываем их на смазанный маслом противень.

Наполняем картофельной начинкой. Взбиваем яйца со сметаной и обильно покрываем ими начинки.

Духовку предварительно разогреть до 200 град. С, отправляем в нее заготовки на 20 минут и печем до аппетитной румяной корочки.

4. Рецепт. Перепечи с яйцом

Конечно, по умолчанию в перепечах всегда есть яйца (они в заливке). Но здесь мы в начинку добавим еще и вареные яйца!

Для вкуса дополним их свежей зеленью (луком). По вкусу такие перепечи чем-то напоминают пирог с яйцом и зеленым луком.. Что касается теста, оно тоже с добавлением яиц.

Тесто:
Яйца – 2 шт.
Сметана – 300 гр
Соль – 0,5-1 ч. л.
Пшеничная мука – 600 гр

Начинка:
Яйца – 12 шт.
Зеленый лук – 50 гр
Соль – несколько щепоток

Взбиваем 2 яйца со сметаной, добавляем соль и муку. Месим тесто до эластичности. Оно не должно быть липким.

6 яиц отварить, затем натереть на крупной терке либо нарезать на мелкие кубики. Зеленый лук промыть, мелко нашинковать. При желании можно его еще немножко потомить на сковороде в растительном или сливочном масле. Смешиваем лук с вареными яйцами и слегка присаливаем.

Тесто делим на одинаковые кусочки, затем раскатываем их в круглые лепешки. Делаем из них корзинки, защипывая края. Противень застелить пекарской бумагой, выложить на нее заготовки из теста. В каждую корзиночку накладываем немного яично-луковой начинки.

Взбиваем с солью оставшиеся сырые яйца и поливаем ими перепечи. Закрываем всё в духовке (предварительно нагреть до 190 град. С и выпекаем 25 минут.

Выше были самые распространенные сочетания для начинок. Но ничего вам не мешает экспериментировать и добавлять что-то новое. Общий смысл приготовления остается тем же.

Можно сделать просто капустную начинку. Можно к ней добавить еще тертой моркови, репчатого и зеленого лука. Всё это следует предварительно протушить, чтобы перепечи готовились быстро.

Также советую попробовать начинку из творога и свежей зелени. Разомните творог в однородную массу, вбейте 2-3 яйца, добавьте укроп, петрушку, лук, соль и перец.

Не забываем о сыре, который можно класть практически в любую несладкую выпечку. Его можно комбинировать как с фаршем, так и с разными колбасными изделиями: ветчина, колбасы и т.д. Опять же разбавляем всё это взбитыми яйцами.

Сладкие начинки для перепечей делают очень-очень-очень редко. Но вы можете наполнить эти корзинки вареньем, сладкой творожной массой, кусочками фруктов, ягод в сметане. Ну вот, теперь вы знаете, как испечь дома перепечи. Пробуйте сами и радуйте ими своих домочадцев.

Можно посмотреть способ формовки перепечей:

В одном видео перепечи с мясом, ватрушки с картошкой и пирожки с морковкой и капустой, все из одного пресного ржано-пшеничного теста:

Источник