Свиная голова запеченная в духовке
Вот в субботу решил выпить водочки с друзьями… и немножко, так сказать пожрать! На основное блюдо была выбрана свининская голова.
Вот так она выглядела после приезда с базара.
Хрюшка была хороша… веса 6,5 кг, с языком и всеми причитающимися внутренностями.
Была хорошо умыта, промыта и поскоблена… только зубы не чистил
Стала просто таки симпатичной.
потом была замочена на 2 часа в довольно крепком солевом растворе
соли стакана три… на 7 литров воды, голова была полностью утоплена
Это для того что бы просолились внутренние полости!
После просолки приступил к шпиговке чесночком и морковочкой.
Вот что получилось в итоге.
потом крепко присыпал приправой… без соли… два-три пакетика приправы… для свинины например, или для шашлыка… кому что нравится
Сверху остатки морковки, пару веток зеленого сельдерея, для аромату, пятак и уши дополнительно фольгой обматываем, и запаковываем в фольгу… для духовки.
и в духовку при 180 градусах часа на 4-4,5… важно не сильно большая температура… томиться свининка.
потом достаем… аромат… бомба просто
делаем МЕДОВО-ГОРЧИЧНУЮ помазку… грамм 100 меда и горчицы растопить на водной бане… и смело обмазываем всю голову… или поливаем этой заливкой
духовку на 220 градусов и голову уже без фольги на час возвращаем… для корочки и красоты.
Вынимаем… на подложку из риса… и приятного аппетита..
P.S. в конце вечера от головы отсталость только зубы и череп. Ну очень вкусно, жирно и свининно!
Фаршированная свиная голова
Состав: свиная голова, шпик, 400 гр. телятины или нежирной свинины,телячья или свиная печень, 2 луковицы, 500 гр. батона, 4-5 яиц, маринованные огурцы, растительное масло, перец, мускатный орех, соль, коренья (морковь, сельдерей, петрушка), 3%-ный уксус, лавровый лист, кости головы.
Очистите свиную голову, промойте, отделите нижнюю челюсть и, вынув кости, залейте маринадом из уксуса, соли и лаврового листа. Выдержите голову в холодном месте 2-3 дня.
На марлевую салфетку положите нарезанный тонкими пластинами шпик, на него – вытертую досуха голову (кожей на шпик).
Приготовьте фарш (начинку): телятину или свинину мелко нарубите, печень нарежьте небольшими полосками, положите в кастрюлю и, помешивая, прогрейте до побеления мяса, затем положите на салфетку и отожмите. Репчатый лук измельчите и спассеруйте в растительном масле. Батон замочите в молоке и отожмите, посолите, приправьте перцем и мучкатным орехом, добавьте 2 яйца и перемешайте с мясной начинкой.
В голову положите слой начинки, затем слой нарезанных пластинками маринованных огурцов, шпик, ломтики вареный яиц, затем снова начинка – и так, пока не заполнится вся голова. Обшейте голову марлей и варите несколько часов с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми костями головы. Когда голова будет готова, выньте ее, остудите, снимите салфетку, выложите на блюдо, украсьте желе из уваренного и процеженного бульона и поставьте застывать в холодное место.
1 свиная голова, 60—80 мл уксуса, соль, перец, лавровый лист, 5— 7луковиц, 2—3 головки чеснока, хрен.
Целую свиную голову вымочить в течение нескольких часов в холодной воде. Потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку и опустить в кастрюлю с холодной водой, в которую добавлен уксус, соль пo вкусу, пряности, лук и чеснок. Когда голова уварится до мягкости, подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом.
Можно украсить уши и морду красиво выстриженной белой бумагой и зеленью. А можно подать голову холодной, с майонезом, зеленой петрушкой и ломтиками лимона.
Пишет giedrius_ru (giedrius_ru) http://giedrius-ru.livejournal.com/32525.html
Жареная свиная голова
Да, это одно из тех блюд, посмотрев на которое гости застывают и осторожно начинают искать, где тут выход. Но попробовав этой головы трудно остановиться.
Вперед на рынок. Находим там бабульку из деревни и покупаем у нее половину свиной головы, примерно 3кг. Они продаются либо с ушами, либо без, лучше брать ту, которая с. Также у той самой бабульки берем парочку ножек с копытцами, а у той, что рядом — несколько куриных спинок. Ну вот, вроде все главное купили.
Дома берем жесткую мочалку и хорошо отмываем голову (не забудьте уши промыть). Ноги аналогично, только не забудьте между пальцами, там часто всякого добра бывает. Когда уже все чисто, кладем все на стол и достаем ароматные овощи, которые у нас есть. У меня было 3 луковицы, парочка морковей, головка чеснока, парочка белых концов порея. Все режем, чеснок делим на дольки, раздавливаем и чистим, кладем на глубокий противень. В тот же противень бросаем кусочки масла и все это дело в духовку. Пусть немного продушится, немного обрумянится, на пол часа примерно, может меньше, будет зависеть от температуры. Присматривайте, чтобы не пригорело, помешивайте время от времени, но немного цвета на них наложить нужно.
Ну вот, овощи готовы, их распределяем красиво, и на них, как на постель, кладем голову. Ухо прикрываем фольгой, чтобы не сгорело раньше времени. Рядом вписываем парочку ножек (тут они не обязательны, но там можно одним выстрелом два зайца, так как ножки будут готовы в то же время, как и голова, ничего больше делать с ними не надо). Вокруг, где осталось место, кладем куриные спинки, для вкуса.
Теперь, как по-настоящему гостеприимному хозяину, нам надо поздравить свинью с переездом, благополучно устроившись в теплом местечке. Берем бутылку бренди, не особо важно какого, и поливаем голову везде. Конечно же и в пасть немного нужно, как без этого. Много не надо, примерно 100гр. Свинье расслабиться это уже не поможет, но гостеприимство однако такое дело.
Пусть свинья впитывает бренди, а мы тем временем смотрим, чего еще хорошего есть. Бутылка белого вина — отлично, примерно полбутылки льем в противень. Где-то полстакана вермута. Тимьян и майоран, по маленькому венчику. Несколько хороших щепоток соли, и воды сверху налить, чтобы голова была на половину погружена.
Сверху строим «палатку» из фольги и кладем все в духовку. Температура сперва на макс, пока не услышите, что жидкость внутри закипела, тогда уменьшаем до маленького, чтобы лишь поддержать бульканье, и забываем о свинье. Вспоминаем примерно через три часа, вынимаем, снимаем фольгу отовсюду, нюхаем, любуемся. Чего-то ей не хватает. Ааа, еще хорошо бы цвет и хруст. Кладем обратно в духовку, открытой, еще где-то на час, но сперва большую часть жидкости нужно слить отдельно, и на этот раз температуру немного повышаем. И вот так потихоньку обрумяниваем, пока корочка станет хрустящей. Только осторожно, не слишком долго, иначе корочка станет как ремень. Нормально так, до легкого хруста.
Сделали? Свинью и все, что не овощи, вынимаем на тарелку, а все, что осталось внутри, греем уже на плите. Кладем туда пару горстей шпината, или еще какой-нибудь зелени, типа щавель, рукола или еще что там есть по сезону. Пусть лишь увянут, уменьшатся немного и все, больше греть не надо, только размешать все. Еще ложку или две хорошей мощной горчицы, размешаем, и все, соус готов.
На продолговатую тарелку кладем «постель» из соуса, сверху — голову хрюши. Льем пиво в бокалы, или белое вино, что кому больше нравится. Режем хорошие домашние соленые огурчики, хрен нормальный такой, чтобы дыхание отбирало, хлеба черного деревенского режем. И все. Skanaus! :<)
P.S. на голове мяса, казалось бы, немного, но еды тут хватит примерно на шесть едоков. Да, жирно, но сбалансировав все огурчиками и хреном — сказка. А та жидкость, которую мы слили с противня, за ночь прекрасно застынет.
На выходных запекали свиную голову в духовке. Делали впервые поэтому получилось не так как ожидалось, но все равно вкусно!
И так по порядку — потребуется 1 свиная голова.
На рынке была куплена вот такая головушка
Ее необходимо помыть всю, особенно в ушах, пятаке и зубы по возможности помыть!
Вот так выглядела она после мойки (до зубов тяжело добраться)
Далее ее нужно вымочить в солевом растворе. На данный тазик воды была высыпана одна пачка соли. После чего ее оставили на ночь отмокать и пропитываться соленой водой.
Прошла ночь. настало время готовить голову.
Сливаем воду, обмываем еще раз голову и отскабливаем вет. печати.
Видите какая красавица получилась!
Теперь берем приправу для мяса или для шашлыка, а также давим чеснока (горсть очищенных головок). Смешиваем все это (приправу и чеснок) и натираем этим голову очень хорошо и тщательно.
Застилаем противень слоями фольги с запасом что бы можно было продолжением листов фольги «укрыть» часть головы. Кладем голову на противень на который мы заблаговременно настелили фольгу. Отдельно упаковываем в фольгу уши и пятак.
А потом и всю голову.
Ставим в духовку примерно на 2 часа на небольшой огонь. Вскоре аромат будет стоять неописуемый.
А вот наша ошибка — мы поставили ее на 4 часа. Она очень хорошо сварилась. слишком хорошо, что аж кожа треснула. (я пока ходил за фотоаппаратом — пятак объели)
Поэтому надо переодически доставать и смотреть как она там. И в конце можно добавить огня что бы подрумянилась.
Вот и всё! Ничего сложного.
Хочу сказать что в голове довольно много мяса ну и жира тоже. Накормить такой головой можно большую семью или гостей.
Еще рецепт от http://nnm.ru/blogs/Yora_Bell11/svinnaya-golova-za. ke/#comment_19411991 :
Свинная голова запеченная в духовке
Вот в субботу решил выпить водочки с друзьями. и немножко, так сказать ожрать! На основное блюдо была выбрана свининская голова.
Свиная голова фаршированная
Фаршированная свиная голова
свиная голова весом до 3 кг
2 свиных уха (отдельно)
500 г говяжьих мозгов
2—3 лавровых листа
по 1 головке чеснока и репчатого лука
100 мл 10%-ных сливок
100 г топленого масла
1. Свиную голову и уши опалить, отскоблить и удалить глазные яблоки. Замочить в холодной воде на 4—5 часов.
2. Голову и уши промыть, залить холодной водой, довести до кипения. Как закипят — посолить, положить лавровый лист, чеснок, лук. Примерно через 1,5 часа голову вынуть и оставить охлаждаться. Уши варить дольше на самом маленьком огне, до тех пор, пока хрящи не станут мягкими.
3. Мозги отварить в подсоленной воде в течение 10—15 мин, вынуть из воды и охладить. Остывшие мозги очистить от пленок и нарезать ломтиками толщиной в 1 см.
4. Взбить сливки и яйцо, посолить. Обмакнуть в смесь ломтики мозгов и обжарить их на топленом масле до румяной корочки. Отложить остывать.
5. Остывшую голову аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить кожу: начать с низа шейной части и постепенно, отделяя мясо маленьким ножом, продвигаться к челюстям и вверх к лобной части. Аккуратно освободить пятачок.
Для упрощения можно сделать разрез снизу головы, тогда работать будет значительно легче.
6. Свиной язык очистить и порезать ломтиками, мясо мелко нарезать.
7. Сваренные уши нарезать мелкими кусочками и смешать с мясом.
8. Голову выложить изнутри обжаренными мозгами, наполнить мясом, в середину уложить кусочки языка. Немного мозгов должно остаться.
9. Закрыть разрез и обвязать нитками.
10. Смазать голову маслом и горчицей, обернуть уши фольгой. Уложить голову в смазанную маслом форму, поставить в духовку и выпекать до образования золотистой корочки (приблизительно 30 мин).
• Горячий способ подачи: за 10 мин до окончания жарки уложить в форму вокруг головы оставшиеся мозги. Подать блюдо горячим прямо в форме с зеленью и отварным картофелем, удалив большую часть ниток и сняв фольгу с ушей.
• Холодный способ подачи: процедить бульон, оставшийся от варки головы, растворить 40 г желатина в 300 мл холодного бульона, размешать и поставить на 40—50 мин для набухания.
В 700 мл горячего бульона положить разбухший желатин, размешать до полного его растворения, процедить.
11. Обжаренную голову вынуть из духовки и установить на блюдо.
12. Снять фольгу с ушей и большую часть ниток. Полузастывшим желе полить голову и поставить остывать в холодильник. Остаткам желе дать застыть.
13. При подаче обложить голову обжаренными мозгами, маринованными фруктами и нарубленным желе. Можно украсить зеленью, цветами из взбитого масла и ягод.
Каргин «Деликатесы из свинины»
«На третий день после брака пир называется красным столом. Между прочими кушаньями ставят тогда целую вареную свиную голову».
«Нравы и обычаи жителей Нерехтинского уезда. Чтения при Московском Университете», 1842 год
«Потом ставят свиную голову, которую обряжают красными лентами. . При подавании головы дружка произносит: «Ну-ка, сватушка, выпьем по чарке винца для свиного рыльца!»»
«Быт русского народа», Александр Терещенко, 1848 год
Кроме того, что свиная голова подается на русский свадебный стол, она еще и обязательное угощение на Васильев вечер, Новый год по старому стилю.
Вот и у Владимира Даля: «На Васильев вечер свиную голову на стол».
Вкусная штука эта голова. Одни деликатесы — язык, мозги, щековина, для любителей хрящики пожевать — уши. На любой вкус угощение.
Вот только сперва необходимо произвести этакую санобработку — с помощью газовой горелки, ершика для мытья бутылок и щетки. В моем хозяйстве этот набор специально припасен, именно на такой случай.
Язык я из головы вынул и отдельно приготовил. А все остальное — на одно блюдо.
Готовить свиную голову по-разному можно. Можно отварить, а можно зажарить в духовке. А еще — в тесте запечь.
Я нынче целиком зажарил. Натерев предварительно солью с черным перцем, рубленым чесноком, размолотым лавровым листом и ягодами можжевельника. Уши и пятачок обернул фольгой, а через час жарки и всю голову листом фольги закрыл — чтобы не пересыхала.
Подается свиная голова почти всегда холодной. Обязательные добавки — хрен, мочения. Можно сметанную подливу отдельно приготовить, на вытопившемся жире, можно сделать взвар из квашеной капусты.
Тушёная капуста — отличное дополнение к голове. И каша гречневая, рассыпчатая, перемешанная с мясным соком и жиром с противня.
Но первый сочный кусок щековины — с мочениями и свеженатертым хреном со сметаной. Хрен – прямо с грядки, он у нас в октябре самый ядреный. Мочения — антоновка, дуля, слива, брусника.
Красными лентами не обряжал, чай не свадьба нынче. Запивал, да. Водкой, конечно. Чем же еще?
Источник
