Перец «Долма»: свойства сорта и особенности приготовления
Сорт перца «Долма» является гибридом. Миниатюрные округлые плоды напоминают яблоко, обычно их размер в диаметре не превышает 6 сантиметров, в длину – до 9. Ярко-зеленая кожура и правильная аккуратная форма придают овощу привлекательный товарный вид. Строение перца делает его идеальным для фарширования. Поэтому овощ и получил название «Долма» как популярное турецкое блюдо, хотя в оригинальной версии долму готовят в листьях винограда.
Это очень популярное блюдо: его делают практически во всем мире. Оно любимо на Балканах, в Греции, Йемене, Ливане, Сирии, Узбекистане, Северном Кавказе, Крыму. Короче говоря, там, где выращивают виноград. Но современные рецепты традиционных блюд совершенствуются, приготовление долмы со временем также несколько изменилось. Виноградные листья идеально заменил перец, значительно упрощая и географически расширяя рецепт приготовления блюда.
Полезные свойства
Хорош этот сорт и для использования в свежем виде для овощных салатов и закусок, с ним готовят и первые блюда. Перец запекают, тушат, консервируют. Подсахаренный свежий перец с добавлением оливкового масла и уксуса (бальзамического, яблочного или винного), сдобренный петрушкой, идеально раскрывает свои вкусовые качества. Гурманы отмечают особенно гармоничное сочетание в меру сладкого печеного перца и грецкого ореха.
Предпочтительнее употреблять овощ в свежем виде, так как термическая обработка разрушает до 70% полезных веществ.
Сочная хрустящая мякоть содержит очень много витаминов, больше всего группы В и С. Даже в лимоне и черной смородине витамина С меньше, чем в перце. «Долма» богата минеральными солями калия, кальцием, магнием, медью, йодом, хромом, серой, кобальтом, натрием, фосфором, фтором, железом, хлором, цинком, марганцем. Благодаря полезным свойствам и низкой калорийности перец используют в диетических рационах: при полном отсутствии жиров в 100 г содержится 27-33 ккал.
Как рассчитать необходимое количество фарша?
Во время подготовки к приготовлению фаршированного перца желательно узнать, сколько потребуется фарша, чтобы и лишнего не осталось и овощи были все использованы. Сделать это очень просто. Выбираем перец средних размеров, срезаем его верхушку, вычищаем середину, наливаем туда воду. Ставим на весы пустую кружку, обнуляем показания и выливаем в нее воду из перца.
Определив объем одного перца, умножаем на количество плодов и получаем результат. При этом учитываем, что начинка в долме не утрамбовывается очень плотно, поэтому от получившегося веса отнимаем примерно 15%.
Рецепты приготовления блюда
Долму готовят самыми разнообразными способами, от самых простых до замысловато-изысканных. Каждая хозяйка имеет свои особенные секреты приготовления этого удивительно вкусного блюда, которое каждый раз получается неповторимо вкусным.
Просто, вкусно и полезно
Для того, чтобы приготовить блюдо одним из самых простых способов, сначала подготовим начинку. Для этого 600 г мяса перекручиваем через мясорубку с использованием средней решетки, удаляя по необходимости сухожилия. Промытый в трех-четырех водах 1 стакан риса слегка подсушиваем. Не варим! 3-4 веточки петрушки и 1-2 веточки мяты моем, обсушиваем и измельчаем.
Очищаем и мелко режем 2 головки репчатого лука, чистим и трем на мелкой терке 2 моркови. В жаровне разогреваем растительное масло и добавляем туда порезанный лук, помешивая, жарим на среднем огне. Через 1-2 минуты добавляем тертую морковь и, продолжая помешивать, жарим ещё 5 минут. Добавляем фарш и тушим около 5 минут. Массу надо обязательно перемешивать, чтобы весь фарш равномерно поменял цвет. После этого добавляем подготовленный рис и тушим еще 7 минут. Затем всыпаем измельченную зелень, соль, красный перец, вливаем немного воды (если фарш получается не очень сочным), перемешиваем, накрываем крышкой и тушим до готовности риса. Это займет около 10-12 минут.
Пока начинка остывает, подготовим перец. Для такого количества фарша должно хватить около 12 штук перца. Моем их, срезаем шляпки, удаляем перегородки с семенами. Наполняем перцы подготовленным фаршем. Плотно ставим фаршированные перцы в кастрюлю, накрываем их срезанными шляпками. Заливаем водой до половины перцев, накрываем крышкой. Готовим при минимальном кипении около 20-30 минут.
Долма по-турецки
Для того чтобы сделать долму по одному из турецких вариантов, придется расширить перечень ингредиентов и несколько изменить приготовление блюда.
- Начинаем с подготовки риса. Для этого 1 стакан риса заливаем горячей водой и оставляем в ней, пока вода не станет комнатной температуры. После чего его промываем и обсушиваем.
- 6-7 штук лука-шалота измельчаем, подсаливаем 1 чайной ложкой соли и обжариваем в 3⁄4 стакана оливкового масла (например, «Экстра вирджин») до изменения цвета лука. Затем добавляем туда рис, перемешиваем и протушиваем 10 минут.
- В это время 2 средних помидора очищаем от кожицы и нарезаем кусочками. Измельчаем по 1 пучку мяты и укропа.
- Добавляем к рису 1⁄2 стакана горячей воды, измельченный помидор, укроп, мяту, 20 г черного мелкого изюма, 1 столовую ложку кедровых орешков, сахар (по вкусу), 1 ч. ложку черного перца, щепотку молотого кориандра и большую щепотку сушеного тимьяна. Все это перемешиваем и готовим еще 15 минут.
- Перцы готовим, как и в предыдущем рецепте. Укладываем их вертикально в 2 слоя, добавляем 1 стакан воды, 1⁄4 стакана оливкового масла, подсаливаем по вкусу и тушим на очень слабом огне. Через 40-50 минут блюдо будет готово.
Секреты приготовления
- Для того чтобы приготовить долму, можно использовать говядину, баранину, иногда смешивают эти два мяса, некоторые готовят блюдо и из мяса птицы (индюшатины и курицы);
- фарш аккуратно перемешивают, а не вымешивают, так как начинка должна получиться сочная и рассыпчатая;
- при добавлении в фарш зелени рекомендуют положить свежую мяту, лучше всего лимонную, едва уловимая нота лимона придаст долме необычный пикантный вкус;
- очень хороши в блюде паприка, кориандр и зира;
- важно в процессе приготовления следить за огнем, не допуская бурного кипения, желательно даже не открывать крышку, а прислушиваясь, контролировать едва ощутимое кипение.
Нельзя допускать превышения времени приготовления, так как блюдо потеряет и внешние, и вкусовые качества.
Вариации рецептов предлагают добавлять в сырой фарш со специями рис, сваренный до полуготовности. И таким фаршем начиняют перцы. В некоторых рецептах предлагается и заливку для тушения сделать более насыщенной. Для этого используют как измельченные без кожуры свежие томаты, так и томатную пасту или соус. Иногда в ходе приготовления добавляют сметану или майонез. В соответствии со своими вкусовыми пристрастиями гурманы меняют и состав специй, входящих в начинку.
В наше время долмой называют любые фаршированные овощи: перцы, капустные листья, помидоры, картошку, баклажаны. В некоторых рецептах совмещают фарширование нескольких видов, получая настоящий букет вкусов в одном блюде.
Фарш блюда может быть и без мяса, а включать только рис с овощами, зеленью и специями. Неизменным остается одно – перец «Долма», который не только украшает блюдо, но и является очень вкусным компонентом любимого многими кушанья.
Рецепт фаршировнного перца смотрите в следующем видео.
Источник
Долма — перцы, фаршированные мясом и рисом
Долма – вкуснейшее интернациональное блюдо. И, на мой взгляд, достойно каждой потраченной на приготовление минуты. Я люблю фаршировать перцы – они менее капризные, чем баклажаны, помидоры или кабачки. Да и вкус получается более насыщенный и интересный. А фаршированный лук, наверное, вообще на любителя. Тем не менее, этот рецепт Вы можете применить к другим овощам, которые Вы хотите приготовить.
Чем отличаются пропорции моего рецепта, и как Вы можете их скорректировать под свой вкус: я люблю, когда в перцах много риса, до 50% относительно фарша. Ингредиенты рассчитаны на кастрюлю в 5 л.
- 1,3 кг. свинины или говядины (можно смешать, я обычно беру только свинину)
- 150 гр. лука
- 6 ч.л. соли (не забываем, что эта соль впоследствии будет солить рис, перцы и бульон)
- 0,75 ч.л. молотого чёрного перца
- 350 гр. круглозёрного краснодарского риса
1,9 кг. болгарского перца сорта Ласточка разных цветов, среднего размера, плоды не должны быть сплющенными, чтобы фарш легко проходил при фаршировании.
1 банка томатной пасты (350-400 гр.) – следите, чтобы состав томатной пасты был следующим: томаты, соль. Приемлемые добавки: вода, сахар. Если в магазине рядом с Вашим домом нет нормальной томатной пасты, замените пасту+воду на вкусный томатный сок (
1,5 л). Сок наливать в п. 6.
Советы
Рассчитать количество перцев идеально не получится. Если у Вас останется лишний фарш – сделайте ёжиков (тефтельки из фарша, смешанного с рисом) и закиньте к перцам в кастрюлю.
Если ёжики не вмещаются в кастрюлю, сложите их в пакет и заморозьте. Как-нибудь сделаете суп с ёжиками. То же самое касается перцев – не стоит их набивать под крышку. Они будут оседать, выпуская сок, и в итоге Вам предстоит потоп и «откачка» лишнего бульона из кастрюли. Поэтому лучше их тоже отправить в морозилку.
Если останутся лишние перцы – сделайте сегодня или завтра салат, или добавьте в к.-л. другие блюда.
Цвет перцев влияет на вкус – красные более сладкие, оранжевые – средней степени сладости. Мне нравятся все, поэтому я беру их в равной пропорции, и в одной кастрюле получаются перцы с разным вкусом.
Размер перцев влияет на объём работы. Можно взять мини-перчики, но тогда Вы потратите много времени на подготовку и на фарширование. При этом мяса и риса может уйти меньше. Если Вы возьмёте большие перцы – работа пойдёт быстрее, но мяса и риса точно потребуется больше. На мой взгляд, оптимальны перцы среднего размера – и по вкусу (соотношению перцы/фарш/рис), и по размерам (проще делить на порции, чем большие).
На этих малюток я потратил уйму времени
Сорт перца влияет на вкус, Ласточка, на мой взгляд, идеальна, зимой можно заменить теми сортами, что продаются в Вашем регионе. «Зимние» перцы в СПб обычно имеют более толстую мякоть и крупный размер. Соответственно, придётся скорректировать пропорции.
Приготовление перцев можно разделить на 2 дня (так психологически легче) – в один день подготовить перцы, в другой – фарш. С тем, что в фарш идёт много соли, он в холодильнике не испортится за сутки, поэтому можете начать с него. Но соль может зафиксировать розовый цвет мяса, поэтому не пугайтесь, если Вы варили перцы час, а мясо не стало серым.
Приготовление
1. Сделайте фарш.
2. Рис залейте кипятком (1-1,5 л.), размешайте и накройте крышкой. Через 5 мин. ещё раз его перемешайте.
3. Почистите перцы.
4. Слейте воду с риса. Вмешайте рис в фарш – это нужно делать вручную, иначе рис превратится в массу, которая смешается с фаршем, а он должен быть отдельными зёрнышками.
5. Начните фаршировать перцы, складывайте их в кастрюлю горизонтально. Когда кастрюля заполнится на 1/3 – положите томатную пасту.
Пора класть томатную пасту
6. Когда кастрюля заполнится, налейте воды,
0,5 л. Вода должна не доходить до краев кастрюли
5 см., но при этом верхние перцы должны быть покрыты водой минимум по середину начинки (иначе рис может не успеть провариться).
Включаем огонь, и начинаем доводить до кипения. Внимательно следим за уровнем жидкости. Если вдруг началась катастрофа – и бульон вот-вот выльется на конфорку – слейте излишки в чашку. Потом отправите его обратно.
Когда долма закипела, убавьте огонь (чтобы перцы лениво побулькивали), и накройте крышкой. Через 5-10 мин., когда перцы выпустят свой сок, проверьте уровень жидкости и долейте. Варите долму 45-55 мин., поглядывая за уровнем бульона. Доливайте воду/сок по необходимости.
Долма остывает очень долго, до 8 часов. Когда окончательно остынет – отправьте на хранение в холодильник. Я обычно готовлю 10 л. долмы, в холодильнике она спокойно лежит больше недели. После недели хранения рекомендую на всякий случай прокипятить, остудить и отправить обратно в холодильник. Хотя так долго она редко задерживается – уж слишком вкусная.
Я считаю, что долму нужно обязательно подавать с томатным бульоном, хотя бы с небольшим количеством (чтобы хватило на все приготовленные перцы). Гораздо вкуснее, отрезав ложкой кусочек перца с фаршем, окунуть его в бульон, чем есть всухомятку. Поэтому я отнёс блюдо в том числе в категорию «Супы».
Чтобы равномерно разогреть перцы в микроволновке, действуйте по следующему алгоритму: сначала выкладываете 3 перца в тарелку и греете
4 мин. на 600 Вт. Потом наливаете бульон и греете ещё 1,5 мин. на 600 Вт.
Источник
