Фаршмаг по одесски рецепт

Форшмак по-одесски

Форшмак по-одесски

Форшмак — это традиционное блюдо еврейской кухни. Говоря по-простому, это паштет из сельди. Рецептов приготовления очень много. Обычно форшмак измельчают в блендере до состояния паштета. Я больше люблю, когда форшмак измельчен с помощью ножа. Готовлю это блюдо достаточно часто, мелко нарезая все ингредиенты или нарезаю только селедку, а все остальные составляющие взбиваю блендером. Чаще форшмак готовится с вымоченной в молоке булкой, я больше люблю с картофелем. Количество масла в рецепте указано примерное, так как яйца, картошка и сельдь у всех разные. Смотреть нужно по консистенции и в процессе добавления масла пробовать форшмак на вкус. Он должен быть пластичным, но не сильно масляным. Итак, готовим наивкуснейший форшмак по-одесски. Обязательно попробуйте!

Ингредиенты

Этапы приготовления

Селедку очистить от внутренностей, кожи и косточек, вымыть, обсушить и мелко нарубить ножом. Яйца, сваренные вкрутую, и вареную картофелину очистить, натереть на мелкой тёрке и добавить к сельди.

Очищенные лук и яблоко тоже натереть на мелкой терке и добавить к основной массе.

Все перемешать и добавить частями размягченное сливочное масло, тщательно его вмешивая. Количество сливочного масла регулируйте в зависимости от консистенции форшмака. Он должен получиться пластичным, но не слишком маслянистым. Посолить и поперчить по вкусу.

Очень вкусный форшмак по-одесски готов. Хранить его нужно в холодильнике в закрытой ёмкости. Перед подачей, по желанию, можете взбрызнуть форшмак уксусом.

Источник

Форшмак

2 классических рецепта форшмака из селедки.

Форшмак – типичное блюдо еврейской кухни. Готовится из селедки, хлеба и сливочного масла, с добавлением чаще всего яблок.

Форшмак – что это такое?

Форшмак – это блюдо, которое готовится либо из рубленого мяса (прусская кухня), либо из филе сельди (еврейская кухня). По кулинарной логике он является закуской, а его оригинальное немецкое название буквально так можно и перевести – «предвкусие», предвкушение – предвкушение хорошего застолья. Мясной форшмак может быть горячей закуской, а вот селедочный всегда «холодный».

Форшмак из селедки обычно готовят с яблоком, луком, яйцом и сливочным маслом, основательно измельчая вместе все компоненты, поэтому получается что-то среднее между паштетом, рыбным маслом и селедочным салатом. Впрочем, насчет яблока и яиц со мной согласится далеко не каждая еврейская хозяйка.

Часто можно услышать, что это – блюдо одесской кухни, и здесь есть доля правды, но только потому, что в Одессе столетиями существовала большая еврейская община, а форшмак из сельди – классическое еврейское блюдо.

Причисление «селедочного паштета» к закускам совсем не значит, что его нельзя подать к обеденному столу с простым картофельным гарниром – можно, и нужно, и будет очень вкусно. А как закуску его чаще всего подают на маленьких тостах из черного хлеба.

Перед вами 2 рецепта форшмака по-еврейски. Первый рецепт приготовлен кулинаром из Одессы, и тут уж само местожительство голосует за аутентичность (впрочем, корень имбиря – это уже чистые вольности, даже для Одессы). Второй рецепт форшмака из сельди – одна из многочисленных вариаций, он не содержит яблока, яиц, зато включает черствый батон.

Форшмак из селедки по-одесски

Ингредиенты для рецепта

Для приготовления селедочного форшмака вам понадобится:

• селёдка 1 шт.
• кислое яблоко 1-2 шт.
• лук шалот 1 шт.
• корень имбиря 2-4 г
• вареное яйцо 1 шт.
• сливочное масло 70 г
• сок лимона 1 ст. л.
• соль щепотка
• молотый перец по вкусу
• сладкий перец для сервировки
• маринованный лук

Как приготовить форшмак из сельди (с яблоком и яйцом)

Чтобы получился вкусный нежный форшмак, используйте жирную сельдь, в моём случае это будет норвежская селёдка. Если вам попалась сильно соленая рыбка, замочите разделанное филе на 2-3 часа в молоке или в крепком настое черного чая.

Чтобы разделать рыбу на филе, ножом прорежьте мясо вдоль позвоночника, а затем руками отсоедините хребет и все видимые косточки.

В результате получается два селедочных филе, с которых нужно снять кожу.

Яблоки для форшмака используем только кислые (можно взять кислый сорт, например, Симиренко, или не совсем дозрелое яблоко любого сорта). Очистите яблоко, вырежьте сердцевину и порежьте мякоть кубиками. После этого нужно сразу сбрызнуть яблоки лимонным соком – так они не потеряют свой цвет и не сделают закуску темнее.

В чашу блендера сложите кусочки филе, нарезанный мелко лук и яблоки. Можно добавить чуточку корня имбиря – он придаст свежести.

Измельчите все блендером или пропустите через мясорубку, после этого добавьте размягченное (но не растопленное) масло, вареный яичный белок, и ещё раз взбейте массу блендером.

В результате у вас получится нежный и воздушный форшмак. Он почти готов – остается посолить (если необходимо) и добавить перец. Пересыпьте закуску в контейнер и уберите в холодильник на ночь.

Для подачи форшмака подготовьте тёмный хлеб, нарежьте его треугольниками (можно обжарить на сухой сковороде или в тостере для получения хрустящей корочки).
Возьмите две ложки – с их помощью легко сформировать из форшмака шарики для красивой подачи.

Наберите в одну ложку немного массы.

Возьмите вторую ложку, и делайте комочки форшмака, перекладывая его из одной на другую, как кнедли.

Сформированный форшмак сразу кладем на тост.

Выкладываем закуску на широкую плоскую тарелку.

Украсить форшмак можно по-разному: можно украсить саму тарелку свежими или маринованными овощам, а можно на верхушку каждого канапе положить креветку, кусочек рыбы..

Яркости закуске добавит тертый яичный желток. Если вы не будете подавать блюдо сразу на стол, лучше его не украшать, а накрыть пищевой пленкой и держать в холоде.

Вот и все – сытная, вкусная и довольно быстрая закуска готова. Остается поделиться несколькими секретами с теми, кто захочет сделать форшмак из сельди частым гостем на своем столе.

На заметку

1. Если текстура закуски покажется вам слишком гладкой, в следующий раз сделайте пюре только из дополнительных ингредиентов (яблока, лука, яйца и масла), а сельдь можно порубить.

2. Селедочный форшмак может быть не только самостоятельным блюдом, но и начинкой для соленых тортов, сэндвичей, блинов, им можно фаршировать яйца, картофель.

3. Можно немного поэкспериментировать с компонентами блюда. Например, добавить вареный картофель или размоченные кусочки подсушенного белого хлеба. Можно покрошить соленый огурчик, а можно положить лук не сырым, а предварительно обжарив.

Одним словом – экспериментируйте, пробуйте и находите наиболее подходящий вашему вкусу рецепт.

Видео рецепта форшмака по-одесски с яблоками:

Рецепт форшмака из сельди без яиц

Ингредиенты для рецепта:

• сельдь (крупная)– 1 шт.
• лук – 1 шт.
• черствый батон – 2-3 ломтика
• сливочное масло – 200-250г
• уксус – 1 -2 ст. лож.
• пищевая сода – щепотка
• растительное масло – 50 мл

Как приготовить форшмак (альтернативный рецепт)

Сельдь почистить, освободить от костей. Очищенный лук разделить на несколько частей.

У батона желательно срезать корки.

Нарезать кусочки батона кубиками, сбрызнуть уксусом. Пропустить дважды через мясорубку филе сельди, лук и кусочки батона.

Смешать сливочное масло комнатной t с селедочным фаршем.

Деревянной ложкой тщательно перемешать массу. Влить немного растительного масла и взбить (тоже ложкой). Продолжая взбивание, влить постепенно остальное растительное масло. Добавить пищевую соду и еще немного взбить. Селедочная смесь должна стать более светлой,пышной и однородной.

На заметку.
1. Используйте эмалированную или пластмассовую посуду.
2. Для форшмака рекомендуется растительное масло без запаха.

Форшмак из сельди готов к употреблению. Его можно намазывать как на белый, так и на черный хлеб. Хранить форшмак необходимо в холодильнике не более 3-4 дней (если доживет до этого срока). Ввиду того, что он содержит растительное масло, на холоде форшмак сильно не твердеет, поэтому его очень удобно намазывать на хлеб даже сразу вынув из холодильника.

Источник

ФОРШМАК

Классический форшмак классический одесский рецепт

Форшма́к (нем. Vorschmack — «закуска») — блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам

НО мало кто знает, что — форшмак в петровские времена он представлял собой закрытый пирог из говядины, телятины и селедки.

При Екатерине II появилась черта оседлости, и оказавшиеся за ней евреи стали готовить форшмак из одной лишь рыбы. Когда в 1917 году черта исчезла и началось смешение народов, форшмак распространился в новом виде. И именно в нем стал атрибутом советской кухни.

Рецепт форшмака

Приготовление форшмак из селедки рецепт классический:

Сельдь разделать, удалить головы и внутренности, очистить, отделить филе от костей.

Филе сельди (если очень соленая, то предварительно вымочить в молоке или спитом чае в течение 1-1,5 часов).

Филе селедки без костей пропустить через мясорубку.

Белый хлеб вымочить в молоке (если для вымачивания сельди использовали молоко, то хлеб вымочить в том же молоке).

Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить желтки от белка. В желтки добавить сахар, уксус и растереть.

Полученную массу добавить в селедочный фарш, туда же добавить размоченный в молоке и отжатый белый хлеб.

Фарш провернуть еще раз через мясорубку вместе с репчатым луком, яблоком, добавить горчицу, все хорошо перемешать, поперчить, добавить масло. Яичные белки мелко порубить и добавить в селедочный фарш.

Полученную массу выложить на блюдо в виде любой формы (можно приставить голову и хвост).

Посыпать рубленым яйцом и украсить мелкорубленной зеленью и мело порезанным зеленым луком.
Это классический рецепт форшмака. Если нет хорошего растительного масла, то можно использовать сливочное.

А теперь поговорим о форшмаке.

Что такое форшмак.

Селедка, картофель, лук репчатый, масло сливочное, яйца, лук, зелень, — не хитростный набор продуктов, которые никогда не были дефицитом. В этом наборе ингредиентов нет ничего примечательного, но … правильно их соединить, и вы получите, пожалуй, самое известное блюдо в Одессе — ФОРШМАК.

Рецепт классического блюда ФОРШМАК.

«Застенчивый Александр Яковлевич тут же, без промедления, пригласил пожарного инспектора отобедать чем Бог послал.
В этот день Бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок».
Ильф И. А., Петров Е. П. «Двенадцать стульев»

Прочитав эти строки, моментально начинаешь завидовать Остапу Бендеру, представляя стол с чарующим взор заиндевелой бутылочкой водочки, сверкающими приборами сервировки, лежащими около миски с солеными грибочками. Манящую взгляд селедочницу с форшмаком, покрытую, будто цветочками мимозы желтками яиц. Сразу обостряется восприятие картинки запахами, которые могут исходить от этого стола, и от украинского борща с пампушками с чесноком…

Но поговорим о форшмаке.

ФОРШМАК — как его делают в Одессе

В одесском лексиконе есть много слов, которые не преминут использовать в разговорах. Памятуют мою поездку в Одессу в конце 70-х, а это улица Пушкинская, комуналка в доме двух этажей, специфический запах и, конечно, бабушку жены Роза, которая готовила форшмак, но не так, как сегодня. Вкус одесских блюд блюд, естественно, категорично отличался от тех блюд, которые одессит дегустировал в гостях у друзей в Москве или в Питере. Одесских родственников и соседей упоминают в совокупности с традиционными одесскими кулинарными блюдами, к которым следует отнести и форшмак.

Мне повезло, я еще застал мощенную улицу и классический двор старой Одессы. Дворы напоминали большие питерские коммунальные квартиры и, в лучшие времена, соседи собирались во дворе, и каждая семья выносило свое фирменное угощение. Поэтому и упоминание только названий традиционных еврейских блюд, приводило к долгим спорам за столом и разговорам — кто и как это готовил. И каждый гость с уверенностью знатоков, спорил, чья бабушка готовила это блюдо лучше, чем то, что они пробуют в данный момент.

Я не могу поручится за оригинальность рецепта форшмака, но постарался приготовить классический форшмак, как мне потом по телефону продиктовала баба Роза.

Справка. С амо название блюда ФОРШМАК в переводе с немецкого Vorschmack (Vorgeschmack) — «предвкушение, первое ощущение». Именно таким и должен быть вкус этой закуски.

Как делали форшмак в Одессе. Любой бедный одесский еврей мог позволить себе форшмак, но … купив селедку на Привозе. Внешний вид селедки не есть обязательным в конечном результате приготовления форшмака.

Привоз – не хватит и целой книги, чтобы расписать все красоты и колорит одесского рынка. В следующую поездку в Одессу я застал Привоз — но уже не тот. Его «облагородили» и практически потерялся одесский дух и то, что принято называть «классикой жанра». Конечно, на Привозе торгуют и судачками, продается кефаль, есть и свежая камбала, но много другое, традиционно одесское исчезло со строительством нового рынка. Исчезли даже торговки семечками при входе на привоз.

Чтобы приготовить форшмак надо найти селедочку посолоней, да пожирнее, пусть и не самую парадную можно, конечно, и надо ее покупать только на Привозе, но я в Москве и селедка атлантическая, что уже, конечно не то. Для приготовления форшмака подойдет любая селедка. Чтобы все было празднично, необходимо две больших селедки — на них и рассчитываем все остальные компоненты этого блюда, хотя каждый рецепт сильно разнится в ингредиентах.

Рецепт приготовления форшмака в разные годы имел несколько особенностей.

Традиционный форшмак готовится так.

Форшмак из сельди.

Эту холодную закуску можно легко приготовить в домашних условиях. Рецепт не такой уж и сложный.

Для форшмака соленую сельдь надо вымочить в молоке в течение часа.

Затем удалить у нее кости и прокрутить селедку в мясорубке.

Сваренные вкрутую яйца мелко порубить, смешать с луком, порезанным также мелко, и добавить в селедочный фарш. Всю эту массу надо тщательно перемешать.

В полученную массу добавить свежее сливочное масло. После этого все окончательно вымесить и выложить в форме рыбы в селедочницу.

Если этот форшмак готовится для праздничного стола, то можно украсить его целой головой и хвостом селедки.

Подавать блюдо надо в охлажденном виде.

Более сложный рецепт приготовления форшмака, но и ближе к истинному одесскому рецепту – это следующий вариант:

Отделив от селедки филе, замочим его на ночь в молоке. Бабушка Роза замачивала селедку в старой чайной заварке, но молоко все равно добавляла. Бабушка соседка рассказывала, что во время войны вымачивала селедку просто в воде с добавление картофельных очисток. В общем, вымачивайте в чем хотите. Если селедка не очень соленая — можете не вымачивать вовсе.

Теперь сварите четыре яйца (по два на каждую единицу селедки), отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец — и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетрите. А тем временем замочили в том же молоке, где вымачивалась селедка, полбатона со срезанной коркой.

Пропустите филе селедки через мясорубку, перемешайте с желтками, пропустили еще раз через мясорубку, но уже с добавлением двух кислых яблочек (антоновка), также добавьте две средние луковки, используйте часть белков и замоченный хлеб (предварительно надо его отжать). Всю полученную массу еще раз хорошенько перемешаем.

Теперь осталась собственно украшение блюда. Выложите полученную селедочную массу в селедочницу, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и украсьте остатками мелко порубленных белков, зеленью. Только обязательно поставьте в холодильник на пару часов, а подавать на стол только когда все гости уже будут за столом.

Есть форшмак можно по-разному. Я, например, предпочитаю намазать форшмак на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым блюдом, как закуску, так, для аппетита, потому он и называется «форшмак» (предвкушение). Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно.
Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется, что, впрочем, сомнительно. Остаток форшмака поставьте в холодильник, чтобы доесть завтра, если сможете дотерпеть. Не дотерпите — вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете потом сидеть и думать: «А ведь переел, пожалуй». Но зато не сожалеть, как я сейчас, что у меня нет готового форшмака.

Вот еще рецепт форшмака, который вы легко приготовите самостоятельно.

Приготовления форшмака из селедки классический рецепт

Ингредиенты:

Селедка – 2 шт. (500 гр.). Картофель – 500 гр. (6-8 шт.). Лук репчатый – 200 гр. Масло сливочное – 100-150 гр. Два яйца. Лук, зелень, два зубчика чеснока.

Способ приготовления блюда:

Картофель и яйца сварить. Селедку очистить, удалить все кости. Все ингредиенты, включая вареные белки яиц провернуть через мясорубку. Выложить готовый селедочный фарш на подготовленную доску и придать форму колбаски. На разделочной доске мелко порубить желтки и посыпать сформированную колбаску.

Совет:
В некоторых рецептурных книгах предлагают обжаривать лук перед прокручиванием в мясорубке, но при этом теряется аромат свежести зелени и острота лука. Рекомендую перед использованием чеснок перед прокруткой разрезать пополам и удалить центральную часть, именно она придает горечь и устойчивый запах. Готовый селедочный фарш выложить на листья салата и зелень, украсить кинзой или петрушкой.

Удивительная история. Есть знаменитая энциклопедия «Гастронома» в 15 томах, изданная в России в течение нескольких лет, но форшмак там не упоминается, даже следов нет.

Странные эти издатели. Если рецепты, которые по умолчанию априори должны венчать любую кулинарную книгу, как торжество вкуса и традиции кулинарии. К таким рецептам я отношу форшмак.

На Новый год — лучшая закуску, чем форшмак из селедки, не придумали

Источник