Плов по-фергански (Сталик Ханкишиев)
Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того, мы правильнее расскажем о том, как его готовить!
- Баранина — 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной)
- Сало курдючное — 300-350 г (можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового)
- Рис «дев-зера» — 1 кг (можно заменить хорошим среднезерным рисом)
- Красная морковь — 1 кг
- 2-3 средние головки лука
- 2-3 головки чеснока
- 1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного)
- Зира
- Соль
Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем — возьмём хорошо наточенный нож, доску, запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь — это Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души — много, но два требования обязательны — она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто прекрасный повод отказаться от сотворения плова!
Вот так, примерно, режем морковь
Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые, оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
Это — хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая, с жирком.
Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте — от этого много зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся — несколько слов о нем. Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме — это какая плита на кухне. Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с широко расходящимися стенками. Огонь — на максимуме. Когда надо будет убавить — скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой. Их, кстати, нужно съесть — ритуал обязывает, иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово — 100 грамм водочки-конъяка пока довольно даже и для нас — богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.
С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие, приятно хрустящие. Идеальная закуска!
Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты — это снимет посторонние запахи масла. Теперь в очень горячее масло (или вытопленное сало) опускаем дольки от спины. Осторожно — может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро — раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто- коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки барана, или вообще «сахарные» косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо прожарить!
Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете? Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего», всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то это значит только то, что мало пожарили.
Вот так вот и жарим, на сильном огне.
Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. Не имеет значения — любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя. Если Вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой будет «купаться». Она называется зирвак.
А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.
С риса тщательно сливаем воду и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис был покрыт водой. Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите — там только масло, или и вода парит? А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. — если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.
Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.
Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой. Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно — первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины — их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и — понесли на стол.
Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно, убрать:)))
Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой — есть плов вилкой — это все равно, что женщину щипчиками щупать! И всё будет в точности соответствовать этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис — это поддержит Ваш аппетит, когда Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок во время еды, а только горячий чай — зелёный, разумеется!
Источник
Пошаговый рецепт ферганского плова
Чтобы попробовать настоящий ферганский плов нужно отправиться в одноименную область Узбекистана, посетив Фергану, Коканд, Куву или любой другой город вилоята. Но ничто не мешает приготовить плов по тому же рецепту прямо сейчас! Будет ли он настоящим – можно спорить, но никто не спорит против великолепного вкуса.
Классический рецепт
Это плов по фергански по адаптированному рецепту эксперта узбекской кухни, кулинара, автора книг Хакима Ганиева.
- Баранина 600 гр
- Рис девзира 300 гр
- Лук репчатый 1 шт
- Морковь 7 шт
- Курдюк 200 гр
- Специи: зира, кориандр, перец
- Соль
Вместо сорта «девзира» для ферганского плова можно взять любой нелипкий сорт риса. Зирвак готовят без крышки, а рис – под крышкой. Мясо и овощи должны обжариться, рис – упариться.
Чтобы определить готовность плова, достаточно постучать по посуде снизу. Глухой звук означает, что вся жидкость выпарилась.
Готовить лучше на мангале, на природе – узбекский плов из Ферганы должен дышать.
Курдючный жир можно заменить или дополнить растительным маслом. При желании можно добавить чеснок и перец в зирвак (по окончании приготовления зирвака вынуть и положить в рис перед томлением), но Хаким Ганиев готовит без них.
С ачик-чучуком
Ачик-чучук – это освежающий салат из свежих помидоров и лука. Его пряно-кислый вкус изумительно подходит к ферганскому плову.
- Баранина – 400 г.
- Рис девзира – 300 г.
- Морковь – 300 г.
- Курдюк – 100 г.
- Помидоры – 400 г.
- Лук репчатый – 2 шт.
- Кумин (зира) – 1 ч. л.
- Чеснок – 3 головки.
- Перец чили – 2,5 шт.
- Красный лук – 2 шт.
- Вода – 1,5 стакана.
- Кинза и базилик – по 1 веточке.
Приготовление плова:
- Рис перебрать, аккуратно промыть, залить теплой водой на 30 мин.
- Курдюк нарезать кубиками, вытопить из него жир в казане, через 5 мин. шкварки вынуть.
- Жир раскалить, положить в него крупно нарезанный лук, жарить 2 минуты до средней золотистости.
- Лук собрать в центре, по краям от него положить мясо, нарезанное крупными, 4*4 см, кусочками. Подождать 1-2 минуты. Перемешать и обжаривать 3 минуты.
- Положить половину зиры.
- Долить холодной воды, чтобы она полностью покрывала морковь, в эту жидкость добавить цельные головки чеснока и перцы чили. Посолить. Довести до кипения. Уменьшить огонь до слабого. Накрыть крышкой. Тушить на 20 мин.
- Вынуть чеснок и перцы, выложить ровным слоем рис. Воды должно быть достаточно, но, если ее мало, долить кипятка тонкой струйкой. Рис должен быть покрыт жидкостью. Накрыть крышкой и парить на слабом огне 20 мин.
- Снять с огня, положить в плов чеснок и перец чили, рис засыпать второй половиной зиры, накрыть крышкой и потомить еще 10 минут.
- Пока блюдо стоит подготовить ачик-чучук. Тонко, красивыми полукольцами нарезать красный лук, положить в холодную воду на 5 мин, затем ее слить, помидоры порезать тонкими пластинами, измельчить половинку перца чили, зелень крупно порубить. Все ингредиенты аккуратно смешать.
Резать ингредиенты для ачик-чучука следует над салатницей, чтобы ни одна капля сока не пропала. Добавлять соль, специи и заправки нет нужды: овощные соки, смешиваясь, уже образуют острую, вкусную смесь.
- Калорийность готового блюда – 3516,7
- Белки – 138,5
- Жиры – 222,6
- Углеводы — 240,9
Время приготовления – 20 мин.
Время готовки – 1 ч. 30 мин.
Количество порций — 4
Рецепт от Сталика Ханкишиева
Подробный вариант рецепта ферганского плова от кулинара Сталика Ханкишиева приводится в его книге «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Ниже — адаптированная версия. Это основа рецепта для тех, кто подходит к делу творчески и в любые блюда привносит собственную индивидуальность.
- Баранина – 1 кг.
- Курдюк – 300 г.
- Телятина – 3-4 ребрышка.
- Рис – 1 кг.
- Морковь – 1 кг.
- Лук репчатый –3 шт.
- Чеснок – 3 головки
- Перец стручковый красный – 2 шт.
- Зира, барбарис, соль – по вкусу.
Пошаговое приготовление плова:
- Морковь порезать длинными брусками 3*3 мм.
- Мясо порезать кубиками 1,5 см. Кость отделить.
- Ребрышки разделить по 1 шт.
- Из риса выбрать сор, промыть его.
- Замочить рис в теплой воде.
- Прогреть казан, довести огонь до максимума.
- Выложить в казан курдюк, вытопить из него жир.
- Шкварки из масла вынуть.
- Опустить в масло целую головку лука без шелухи.
- Прожаривать лук, пока он не почернеет, вынуть.
- В жир положить кость и ребрышки, поджаривать до золотистости.
- Вынуть косточки.
- Добавить лук, нарезанный кольцами, обжарить до золотистого цвета. Следить, чтобы из лука выпарилась вся влага и в казане осталсь только насыщенное масло.
- Положить в жир мясо, обжаривать до золотой корочки.
- На луково-мясную смесь выложить ровной подушкой морковь. Выждать 2-3 минуты. Перемешать.
- Обжаривать с морковью 15 минут
- Уменьшить огонь до среднего, высыпать половину зиры.
- Влить кипяток, чтобы смесь покрылась водой на 1 см.
- Положить в смесь головки чеснока без шелухи и перец, косточки и ребрышки.
- Довести до кипения и отрегулировать огонь так, чтобы он был чуть посильнее, чем самый слабый.
- Не накрывая крышкой кипятить смесь 40 минут. Вода должна выкипеть, а смесь пробрести густой цвет и вместе с тем стеклянистую благородную прозрачность.
- Вынуть косточки, зирвак готов. Немного прибавить огонь, чтобы к моменту выкладки риса смесь «дошла до кондиции».
- Слить воду из риса, равномерно выложить его в зирвак, прибавить огонь до сильного так, чтобы рис лежал на равномерной и ощутимой паровой подушке. Это нужно, чтобы весь рис оказался в маслянистом зирваке.
- Как только вода почти вся выкипела, уменьшить огонь до слабого-среднего, подержать еще немного, пока вся вода не уйдет. Уже в этот момент рис должен перестать быть хрустящим. Он почти готов.
- Посыпать рис остатком зиры, накрыть крышкой, очень плотно, уменьшить огонь до минимума и томить 25 мин.
- Аккуратно, чтобы не обжечься интенсивным паром из казана, снять крышку, перемешать рис. Удалить перец и чеснок.
Если мясо в плове готовится с костями, то перед засыпанием риса их нужно убрать. Кости нарушат равномерность слоя крупы, и она пропарится неравномерно.
Нарезка мяса зависит от желаемого впечатления. Мелкие кусочки отдадут свой вкус в рис, а крупные будут сочнее. Мясо (баранину) лучше брать не старое и не молодое. Первое слишком жесткое, а во втором мало жира. Баранина должна быть спелой, сочной, жирной.
- Калорийность готового блюда – 10122,9
- Белки – 393,3
- Жиры – 617,8
- Углеводы — 748,4
Время приготовления – 10 мин.
Время готовки – 2 ч.
Количество порций — 10
Заключение
Искусство готовить плов невозможно уложить в сухие цифры и соотношения. Ведь любой повар всегда готовит из уникальных продуктов, со своими вкусовыми оттенками. Чутье приходит с опытом. Уже после первой попытки станет понятно, чего именно не хватает: насыщенности, кислоты, правильного сорта риса. Настоящий ферганский плов – тот, после которого хочется взять еще добавки.
Источник
