Ферментированная пекинская капуста рецепт

Cilantro Cilantro

Ольга СИПЛИВАЯ рассказывает, как приготовить очередное лакомство для микробиоты кишечника – классическое блюдо корейской кухни кимчи.

Я люблю корейскую кухню. И не только потому, что во мне течет корейская кровь (много корейской крови). Прежде всего, еда у жителей Страны утренней свежести простая и понятная. Например, есть блюдо пяби-мури, сваренный круглый липкий рис (основа основ и корейский хлеб) и обычная холодная родниковая вода. Все. Звучит странно, но вкус чистейший, а моего брата, например, от тарелки паби мури за уши не оттянешь. Мясной суп кукси на семейных праздниках готовят чанами, лапшу для него крутят самостоятельно и съедают по две порции минимум. Удивительно, но насыщенный кукси никогда не оставляет чувства тяжести в желудке, сколько бы вы его ни навернули.

Настоящая звезда корейского стола, безусловно, кимчи — острая ферментированная капуста (реже другие овощи) со специями и зеленью. Я нарочно не использую слово “квашеная”, чтобы не вводить в заблуждение, — приправив обычную кислую белокочанную перцем чили, кимчи не получишь, хотя, конечно, бактерии, они и в Африке бактерии.

Называются они, к слову, пробиотиками, и сегодня их звездный час. Согласно последним исследованиям, ферментированная еда, напичканная дружелюбными бактериями, улучшает пищеварение, оптимизирует метаболические процессы, укрепляет иммунитет, способствует очищению кожи. Вот, например, одно из них про вес и обмен веществ. Специалисты ВОЗ, впрочем, рекомендуют не увлекаться ферментированными продуктами, если проблемы с желудком у вас уже имеются. Чувство меры здесь, как обычно, — ваш лучший друг. Пробиотики обитают в “живых” йогуртах, хлебной закваске, кефире, квашеной капусте, мисо-супе и корейском кимчи. Последнее лучше готовить сразу много: оно прекрасно хранится в холодильнике и составляет отличную пару хоть мясу, хоть рыбе, хоть рису с водой.

Рецептов кимчи официально больше сотни, канонического не существует — в каждом корейском регионе, у каждой хозяйки свои нюансы и набор специй, летом кимчи одно, зимой другое, кто-то кладет рыбный соус, кто-то сначала маринует овощи с солью и только потом добавляет острую пасту. Этот упрощенный вариант для новичков — микс из прочитанного в любимых кулинарных блогах и того, как готовят корейскую капусту в моей семье.

Источник

Вместо белокочанной капусты я квашу пекинскую. Рецепт просят все мои подруги

Кимчи — традиционное ферментированное блюдо из Кореи, приготовленное из капусты, чеснока, перца чили и других овощей, — считается очень полезным. Оно богато витаминами и пробиотиками. Сделать его легко, и эта версия отлично подходит для начинающих и отличается от традиционной корейской капусты более мягким вкусом.

Время приготовления — 45 минут. Время брожения — три дня (чем дольше будет стоять, тем лучше, процесс брожения может длиться шесть месяцев в закрытом состоянии).

Продукты

Для того чтобы заполнить квашеной капустой банку объемом 750 мл, вам понадобится:

• полкилограмма пекинской капусты, вымыть и нарезать на кусочки размером 2-3 сантиметра плюс 2 больших наружных листа, не разрезанных, вымытых и высушенных;
• 1 морковь, тертая;
• зеленый лук, мелко нарезанный, — 50 г;
• кусочек имбиря размером 2,5 см (нарезать мелкими полосками);
• пол-чайной ложки кайенского перца (уменьшите или увеличьте количество по своему вкусу);
• по желанию — 1 зубчик чеснока, нарезать тонкими ломтиками;
• 1 литр отфильтрованной воды (или охлажденной кипяченой водопроводной воды, или воды в бутылках);
• 3 столовые ложки морской соли;
• банка 750 мл стеклянная с крышкой.

Подготовка посуды и капусты

Вымойте все предметы (разделочную доску, нож, банку) в горячей воде и уксусе и дайте высохнуть на воздухе (не используйте моющее средство). Вымойте все овощи и дайте высохнуть на чистом полотенце. Приготовьте рассол, растворив 3 столовые ложки соли в воде. Вымойте и высушите капусту, нарежьте ее кусочками по 2,5-3 см и положите в большую миску, залейте рассолом и придавите керамической тарелкой, оставьте так на 30 минут.

Источник

Засолка кимчи по-корейски: простой рецепт для девочек-не остро, фото, видео

Сегодня поделюсь рецептом быстрого приготовления, то есть засолки пекинской капусты, традиционной настоящей корейской чимчи. Я не буду засорять ваш мозг всякими экзотическими ингредиентами, тонкостями, хитростями и приемами ее приготовления. Правилами засолки и укладки в емкость. Многие из них носят чисто декоративный и ритуальный характер.

Я многое упростила и поменяла. Перец “кочу-кору”, которой корейцы заменяли на Сахалине сухим, крупно дробленым ташкентским перцем, состоящим из смеси болгарского и перца халапеньо, заменила свежим сладким и жгучим — сорта “бараний рожок”, который продается по всей России.

По правилам, кочаны пекинской капусты перед засолкой нужно разрезать со стороны кочерыжки до половины, а потом разрывать руками. На вкус это никак не влияет. Так по мнению экономных корейцев при засолке пекинки не будет отходов.

При разделке большого количества чимчи (Кимчи), это будет играть роль, а для двух кочанов потери несущественны. Итак рассказываю, как же быстро и правильно засолить пекинскую капусту — Чимчи или “печа”, как корейцы называют квашенную пекинскую капусту на Сахалине.

История Кимчи (чимчи)

На вопрос какое блюдо вы считаете национальным символом Кореи — десять из десяти корейцев не задумываясь, ответят чимчи. Кстати как правильно говорить чимчи, или кимчи? Я считаю, что это разные названия одного и того же блюда — острой квашеной пекинской капусты. Наиболее полный, правильный и классический рецепт ферментированного салата чимчи родился в Корее.

Для этнических корейцев, проживавших в СССР, не были доступны классические продукты, используемые в Корее для ее производства. Острый перец “кочу кору”, рисовая мука, соус рыбный, адиномодо — усилитель вкуса.

Имбирь, листья растения гаат, произрастающего в Азии, морская ламинария, груши и яблоки определенных сортов, сушеные мини-креветки, грибы шиитаке и другие ингредиенты.

Посоленная пекинская капуста — чимчи по-корейски

Поэтому на Дальнем Востоке, в Казахстане, на Сахалине, и в Средней Азии корейская кухня отличаются друг от друга. На Дальнем Востоке она острая, с большим количеством рыбы, морепродуктов и дикоросов. В южных регионах больше овощей, фруктов, специй и трав.

Даже всем известный в России салат, под названием “Корейская морковь” не имеет аналога в Корее. Считается, что морковь стала заменой корейскому блюду “тураджи”, приготовленному из корня колокольчика широколистного.

Мы с мужем 45 лет прожили на Сахалине. Любим, ценим и умеем готовить многие блюда из арсенала Сахалинских корейцев. Муж делает прекрасную чимчи с добавлением соленого, круто сваренного бульона из горбуши. В чимчи он добавляет кусочки свежей горбуши для просолки и ферментации.

Когда чимчи готова, от одной засолки имеем два блюда на столе, острый салат и кусочки филе малосольной, пряной горбуши.

Его кухня все таки островата для меня. Уменьшить количество перца в его кушаньях, каждый раз удается со скандалом. И я придумала свой вариант засолки пекинки. И назвала его «чимчи для девочек». Он не такой острый и кислый, как у мужа, но такой же вкусный, хрустящий и красивый.

Выбор пекинской капусты для чимчи

Выбор пекинки для засолки — важный момент. Кочаны должны быть плотными, зрелыми, округлой формы вверху и белыми прожилками, доходящими до середины. Не должны иметь гнили и повреждений на поверхности листьев. По корейским канонам, лучшая пекинская капуста для засолки должна быть собрана с полей, после наступления первых заморозков.

У нас в Адыгее, до заморозков еще далеко, а где и когда сорвана капуста, представленная в магазине, мне узнать не удалось. Купила три вилка, по 35 рублей за килограмм. 3,2 кг пекинки потянули, на 113 рублей за все. Вилки на вид были хорошие, спелые, плотные. Наружные листья здоровые, чистые, без повреждений, с зеленой верхушкой и белыми прожилками до середины.

Для себя решила — оставлю для засолки 2 кочана, а остальную пекинку использую в салат. Разрезала кочаны надвое, вдоль, посередине на равные части. Обновила кочерыжку, обрезав ее часть, до листочков. Печа готова к засолке.

Рецепт засолки чимчи

Сначала слегка присолила основания пекинской капусты у кочерыжки. Там самые толстые листья. Взяв крупной соли в щепоть и постепенно отодвигая листья. Истратила на четыре половинки пекинки, примерно столовую ложку соли.

Делаем тузлук — солевой раствор для засолки. На два вилка пекинской капусты, мне понадобилось 4 литра воды и 12 ложек с горкой крупной поваренной соли. Соль для засолки и тузлука используем обычную, ни в коем случае не йодированную.

Тузлук выливаем в большую, глубокую эмалированную, или пластиковую емкость, в которую капуста легко поместится, а тузлук полностью покроет ее.

У меня получилось два слоя по две штуки в каждом. Оставляем пекинку засаливаться на сутки, при комнатной температуре. Размещая ее срезами вниз, сверху ставим гнет. Через 12 часов меняем местами верхний и нижний слой пекинки. Верхние опускаем вниз, нижние поднимаем вверх.

Через сутки засолки, “мокрым способом” достаем печа из емкости. Отрезаем кусочек салата у основания и пробуем на вкус — он должен быть просоленным. Еще один способ проверки это отгибание наружных листьев. После суток нахождения в рассоле, они должны стать упругими, податливыми и хорошо сгибаться наружу.

Если соли в листьях много, промываем хорошенько холодной водой и наоборот, если мало подсаливаем. У меня получилось в самый раз — малосольный вкус. Убираем просоленные кочаны в раковину и даем им хорошенько стечь.

Ингридиенты

На 2 качана пекинской капусты:

• Пекинская капуста — 2 вилка

• Соль — 400 грамм

• Перец болгарский красного цвета — 2 шт

• Перец острый красного цвета — 4 шт

• Чеснок — 2 головки

• Сахар — 2 чайн ложки

• Соль — 4 чайн ложки

• Паприка — 2 чайн ложки

Готовим чесночно-перечную намазку Канкочи

Приступаем к приготовлению чесночно-перечной намазки — она называется “Канкочи”.

На кочан пекинской капусты я использую один болгарский и два острых. Перцы чищу, удаляя у хвостики, семена и перегородки. Потребуется одна головка чеснока. По чайной л. сахара, паприки с горкой (для цвета) и 2 чайн. ложки соли. У меня два вилка пекинской капусты, поэтому количество всех ингредиентов для намазки удваиваю.

Для объема пасты, можно добавить 0,5 головки репчатого лука. Это не обязательно.

Заправку для чимчи можно делать про запас. На длительное хранение в холодильнике. Для этого в канкочи добавляем вместо одной — две столовых ложки соли. Тогда она может храниться в холодильнике долго. Если не добавить соли, канкочи может прокиснуть.

намазка из перца и чеснока для чимчи

Перец и чеснок пропускаю через мясорубку. Добавляю к ним соль, сахар, паприку, перемешиваю. Когда делаю пасту из сухого перца “Кочу-кору”, то заливаю его кипятком, до образования густоты сметаны.

Но сегодня приготовила перечную пасту из свежего перца. Кипяток мне не понадобился. Муж добавляет еще имбирь и кориандр, я не делаю капусту с ними, они мне не нравятся.

Разделяю полу кочаны капусты надвое. Теперь уже по канонам, надрезая вдоль до середины, а потом разрываю руками. Вырезаю у основания треугольник кочерыжки. Так чимчи быстрее и равномернее пропитается и резать готовый салат удобнее. Отгибая каждый листик, обильно смазываю его изнутри перечной пастой.

Плотно набиваю капусту в контейнер, чередуя хвостики и жопки пекинки между собой. Укладываем разрезом вверх. Разрез тоже обильно промазываю перечной намазкой. Салат стал очень ярким, красивым и нарядным. Когда последний слой пекинки уложен, ставлю сверху гнет и оставляю ее, при комнатной температуре на час.

Кто любит чимчи покислее, можно оставить на больший срок — до двух суток. Нужно только постоянно пробовать ее. За это время, она сильнее ферментируется, даст больше сока и подкиснет. Не переусердствуйте с этим, а то она станет очень кислой. Следите за тем, чтобы сок покрыл все кочаны пекинки.

Обязательно закрываю контейнер крышкой, если нет, то пищевой пленкой. Иначе верхние слои чимчи заветрятся, а все продукты в холодильнике пропахнут ее духом. Убираю в холодильник на три дня. Мы начали пробовать и подъедать ее уже через сутки. Чимчи получилось мало острой, хрустящей и необыкновенно вкусной.

Муж, критически настроенный сначала на мой эксперимент, первый признал это.

Как видите девочки, ничего сложного и сверхъестественного в засолке чимчи нет. Посолить ее в домашних условиях по силам каждой хозяйке.

С чем используют кимчи, в какие блюда добавляют

Как я уже говорила корейцы едят чимчи на завтрак, обед и ужин, 365 дней в году. Этот салат всегда присутствует у них на столе. Он используется и как самостоятельная закуска и как добавка, входящая в состав многих корейских блюд. Чимчи используют при приготовлении “Сунде”- корейской кровяной колбасы.

Входит она и в состав некоторых рецептов “Пянсе”- корейских паровых пирожков с мясо-овощной начинкой, корейских пельменей “Манду” состоящих из многих компонентов. Конечно без чимчи не обходится легендарное и необыкновенно вкусное блюдо — свинина, жаренная с чимчи. Эта закуска хороша и просто жаренная с луком.

Рассол и листья из чимчи добавляют во многие первые блюда корейской кухни. Ни рыбный, ни овощной супчики не обходятся без нее. Она делает их вкус острым, пряным и неповторимым. Не похожим на вкус ни одного супа, который вы пробовали до него.

Польза чимчи для организма

Корейцы — народ с многовековой историей считают, что чимчи прибавляем человеку ум и дает долголетие. И это действительно так.

Доказано, что этот низкокалорийный, ферментированный продукт богат витаминами, полезными бактериями и пробиотиками. Способными установить необходимый уровень требуемых ферментов и микроорганизмов, нормализовать флору в кишечнике.

Посоленная кимчи.

Регулярное потребление чимчи способствует снижению уровня холестерина в крови. Вещества, содержащиеся в ней, способствуют нормализации работы сердца. А оксиданты защищают клетки от повреждения, замедляют старение кожи и предотвращают заболевание многими видами рака.

Также чимчи способствует укреплению иммунитета, уменьшает у диабетиков количество сахара в крови, нормализует кровяное давление и улучшает работу мозга. Настоящий женьшень кулинарии. Это тот редкий случай, когда полезное, может быть вкусным.

Во что мне обошлось приготовление чимчи

Сейчас отделы корейских салатов есть во многих крупных городах, почти на каждом продовольственном рынке России. Побывав на многих из них от Сахалина до Сочи, я почти никогда не покупаю на них чимчи. Все таки то, что делают корейцы для себя и для продажи-два разных продукта. Отдавать по 100-200 рублей за маленький пакетик непонятной чимчи, как-то жалко.

Давно научились и делаем это кушанье для себя сами. И соли, и перца, и чеснока, добавляем в него столько — сколько любим сами. Тем более, стоит оно на самом деле совсем не дорого. Два с лишним килограмма пекинки обошлись мне в 75 рублей. Чеснок, острый и болгарский перец все вместе потянули еще на пятнадцать рублей.

Паприка, соль и сахар — сущие копейки. В итоге я получила 2,5 килограмма вкусного и полезного продукта. Затратив, на него два часа времени и чуть больше 90 рублей. Получив при этом удовольствие от приготовления и сэкономив уйму денег. На рынке на покупку такого количества чимчи я бы оставила 8 — 10 раз больше средств.

Заключительная часть

Друзья, сегодня я рассказала, как быстро и вкусно посолить чимчи. Пошагово раскрыла полный рецепт ее приготовления. Показала из каких продуктов состоит чимчи и как правильно их подготовить. Вы узнали, что чимчи является производной от кимчи, которую этнические корейцы научились делать в СССР.

Какие продукты можно еще можно добавлять в нее, для улучшения ее вкуса. Посчитала, сколько стоит приготовление чимчи в домашних условиях. Какие продукты, в этой заготовке можно заменить на обычные, знакомые и доступные нам продукты.

Рассказала о пользе чимчи для организма человека. Приготовьте это необычное и незнакомое для многих россиян блюдо. Вы непременно влюбитесь и легко научитесь готовить его. Сегодня я с вами прощаюсь. Всегда рада новым подписчикам. До следующей встречи на моем блоге.

Сделай репост – выиграй ноутбук!

Каждый месяц 1 числа iBook.pro разыгрывает подарки.

• Нажми на одну из кнопок соц. сетей
• Получи персональный купон
• Выиграй ноутбук LENOVO или HP

—> LENOVO или HP от 40-50 т.р., 8-16ГБ DDR4, SSD, экран 15.6″, Windows 10

Попробуйте, Сергей, обязательно. Рецепт лёгкий и в русской исполнении. Очень вкусно и необычно получается. В Азии немного по другому её готовят. Спасибо за комментарий.

Подписка на статьи

Делюсь интересной информацией не только на блоге, но и в социальных сетях!

Email Skype YouTube Instagram Facebook Вконтакте Одноклассники Twitter

Источник