Ферментированные продукты что это рецепты

Список ферментированных продуктов для здоровья

Каковы преимущества ферментированных продуктов? Согласно многочисленным данным, употребление ферментированных (или «культивированных») продуктов питания является наиболее удобным способом получения суточной дозы полезных пробиотических бактерий.

Некоторые из многих способов, которыми эти продукты поддерживают прекрасное состояние здоровья, включают улучшение пищеварения и когнитивных функций, повышение иммунитета, помогают в лечении заболеваний раздраженного кишечника, обеспечивают минералами, которые повышают плотность костей, помогают бороться с аллергией и убивают вредные дрожжи и микробы. Когда пища подвергается ферментации, это означает, что она должна обрабатываться до тех пор, пока сахара и углеводы, содержащиеся в пище, не будут взаимодействовать с бактериями, дрожжами и микробами, чтобы изменить химическую структуру пищи.

Что такое ферментированные продукты?

Ферментация таких продуктов, как молоко и овощи, также является отличным способом сохранить их в течение более длительного периода времени и сделать их питательные вещества более биодоступными (усваиваемыми).

Как ферментируют йогурт и как делают ферментированные овощи?

Согласно веб-сайту Milk Facts, йогурт производится с использованием закваски, которая сбраживает лактозу (молочный сахар) и превращает ее в молочную кислоту, которая частично отвечает за острый вкус йогурта. Молочная кислота снижает рН молока, заставляет его сгущаться, и придает ему гладкую текстуру.

После ферментации йогурт содержит характерные бактериальные культуры, называемые Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus — единственные две культуры, которые должны присутствовать в йогурте.

Кефир и йогурт изготавливаются аналогичным образом, но они немного отличаются, потому что кефир производится при комнатной температуре с постоянным использованием кефирных зерен, которые содержат различные бактерии и дрожжи. Кефир содержит большее количество бактерий, помимо дрожжей, и более кислый / кислый, чем йогурт.

Большинство ферментированных овощей культивируют в процессе молочнокислого брожения (или лакто-брожения), которое происходит, когда овощи измельчаются и солятся. Ферментированные овощи содержат высокую кислотность и низкий pH, что обычно делает их безопасными при хранении и безопасными для употребления дольше, чем свежие овощи.

Многие ферментированные овощи также готовятся с использованием дополнительных ингредиентов, таких как кориандр, чеснок, имбирь и красный перец, которые также предлагают различные преимущества для здоровья.

Точное количество микроорганизмов, обнаруживаемое в сброженных овощах, зависит от питательного статуса используемых свежих продуктов и варьируется в зависимости от времени года, стадии зрелости, влажности окружающей среды, температуры и использования пестицидов, а также других факторов.

Польза для здоровья ферментированных продуктов

Сегодня мы часто слышим о пользе употребления кисломолочных продуктов для здоровья кишечника, и есть веская причина, почему.

Потребление ферментированных пробиотических продуктов оказывает положительное влияние не только на пищеварительную систему, но и на весь организм в целом. Микробы, которые мы получаем от употребления этих продуктов, помогают создать защитную оболочку в кишечнике и защищают от патогенных факторов, таких как сальмонелла и кишечная палочка.

Питание ферментированных продуктов также важно для увеличения антител и укрепления иммунной системы; Кроме того, они регулируют аппетит и снижают тягу к сахару и рафинированным углеводам. На самом деле, употребление в пищу пробиотических продуктов может помочь в лечении кишечного раздражения.

Еще одним преимуществом является то, что лактоферментация повышает содержание питательных веществ в пищевых продуктах и делает минералы в культивируемых продуктах более доступными. Бактерии в ферментированных продуктах также производят витамины и ферменты, которые полезны для пищеварения / здоровья кишечника.

В исследовании, опубликованном в Журнале прикладной микробиологии, говорится: «Недавние научные исследования подтвердили важную роль пробиотиков как части здорового питания для человека, а также для животных, и могут стать средством обеспечения безопасного, экономически эффективного и «естественный» подход, который добавляет барьер против микробной инфекции ».

Хотите верьте, хотите нет, но сейчас есть даже доказательства того, что ферментированные продукты снижают социальную напряженность. Недавние исследования, проведенные Школой социальной работы Университета Мэриленда, обнаружили связь между социальным тревожным расстройством и здоровьем кишечника.

Кажется, что большая часть наших эмоций находится под влиянием нервов в кишечнике (нашей кишечной нервной системы). Похоже, что микробиота влияет на связь между кишечником и мозгом, контроль настроения и поведение.

В исследованиях на животных было установлено, что депрессия связана с взаимодействием здоровья головного мозга и кишечника, и люди с синдромом хронической усталости также получают пользу от употребления пробиотиков.

Ниже приведены полезные свойства некоторых наиболее распространенных ферментированных продуктов:

Йогурт — Было обнаружено, что потребление йогурта связано с улучшением общего качества диеты, улучшением метаболических профилей и частичным снижением артериального давления.

Комбуча — после ферментации комбуча становится газированной и содержит уксус, витамины группы В, ферменты, пробиотики и высокую концентрацию кислоты (уксусной, глюконовой и молочной).

Квашеная капуста — Исследования показывают, что квашеная капуста оказывает множество полезных воздействий на здоровье человека; это может помочь улучшить пищеварительное здоровье, помочь в обращении, бороться с воспалением, укрепить кости и снизить уровень холестерина.

Соленые огурцы — одни только соленые огурцы могут помочь решить проблему распространенного дефицита витамина К, так как один маленький рассол содержит 18 процентов от вашей дневной нормы этого жирорастворимого витамина, который играет важную роль в здоровье костей и сердца.

Кимчи — как известно, улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы и пищеварительной системы и имеет высокий уровень антиоксидантов, которые могут помочь снизить риск серьезных заболеваний, таких как рак, диабет, ожирение и язвы желудка.

В отчете, опубликованном в журнале «Биоактивные продукты питания в целях укрепления здоровья», говорится: «Функциональность кимчи для здоровья, основанная на наших исследованиях и исследованиях других, включает в себя противоопухолевые, антиоксидантные, противодействующие ожирению, анти-запоры, контроль уровня холестерина и липидов в сыворотке, антидиабетические и иммуностимулирующие последствия.»

Натто — содержит чрезвычайно мощный пробиотик bacillus subtilis, который, как было доказано, поддерживает иммунную систему и здоровье сердечно-сосудистой системы. Это также улучшает усвоение витамина К2. В дополнение к этим преимуществам натто, он содержит мощный противовоспалительный фермент, называемый наттокиназа, который, как было доказано, может оказывать противораковое действие.

Мисо — обладает антивозрастными свойствами и может помочь сохранить здоровую кожу. Он также повышает иммунную систему, может помочь снизить риск некоторых видов рака, улучшает здоровье костей и способствует здоровой нервной системе.

Темпе — содержит большое количество витаминов В5, В6, В3 и В2. Регулярное его употребление может помочь снизить уровень холестерина, увеличить плотность костной ткани, уменьшить симптомы менопаузы, способствовать восстановлению мышц и имеет примерно такое же содержание белка, как и мясо.

Топ 13 ферментированных продуктов

Ниже приведен список некоторых из лучших ферментированных продуктов, чтобы включить в свой рацион:

Источник

Как ферментировать овощи в домашних условиях: 10 самых простых рецептов для начинающих

Для здоровья человека очень полезны ферментированные овощи, рецепты приготовления которых можно по праву считать народным достоянием. Популярностью в русской кухне давно пользуются квашеная капуста и соленые огурцы. Но немногие знают, что ферментировать в домашних условиях можно практически любые овощи. Главное – знать технологию и использовать подходящие специи. Мы собрали 10 лучших рецептов, которые позволят вам сделать на зиму полезные и вкусные заготовки.

Список проверенных рецептов

Для приготовления ферментированных овощей лучше использовать крупную поваренную или морскую соль. Мелкая столовая и йодированная отрицательно сказываются на вкусе продукта и даже способны привести к преждевременной порче.

Оптимальная температура для ферментации овощей – 21–25 градусов.

Рецепт 1. Квашеная капуста с клюквой

Квашеная капуста – один из лучших продуктовых источников витамина С. Знаменитый мореплаватель Джеймс Кук набивал этим лакомством деревянные бочки, которые затем погружал на борт судна перед отплытием. Так он оберегал членов своей команды от цинги – серьезного заболевания, вызванного дефицитом аскорбиновой кислоты в организме.

Как приготовить квашеную капусту с клюквой в домашних условиях?

Подготовьте следующие ингредиенты:

• свежая капуста – 1 кг;
• половина крупной морковки;
• клюква – 80 г;
• соль – 2 ст. ложки;
• сахар-песок – 1 ст. ложка;
• лавровый лист.

Капусту нашинкуйте, а морковь натрите. Перемешайте овощи. Ягоды промойте и просушите. Добавьте в овощную смесь соль, сахар.

Подготовьте глубокую емкость. Выложите на дно овощную смесь, присыпьте 1/3 ягод, положите в центр лавровый лист. Сделайте еще 3 таких слоя. Придавите капусту тарелкой с грузом (например, пакетом крупы). Оставьте продукт бродить при комнатной температуре на 5 дней. За это время на поверхности должна будет появиться пена.

Проделайте в капусте дырочки до дна с помощью деревянных палочек. Оставьте ее кваситься еще на 5–7 дней. Затем переложите в стеклянную банку и отправьте на хранение в холодильник.

Квашеная капуста способна простоять в холоде 3–4 месяца.

Рецепт 2. Бессолевая квашеная капуста

Хотите приготовить квашеную капусту без соли? Тогда попробуйте этот рецепт.

Подготовьте следующие продукты:

• капуста (желательно поздняя) – 1 кг;
• одно яблоко;
• одна морковка;
• сушеные семена укропа – 10 г.

Капусту нашинкуйте, очищенное от кожуры яблоко и морковку натрите на крупной терке. Смешайте овощи, фрукты и семена в одной глубокой емкости, сильно разомните руками, чтобы начал выделяться сок. Желательно использовать для ферментации посуду из материала, устойчивого к кислотам (например, эмалированную кастрюлю или нержавейку).

Накройте заготовку плоской тарелкой с грузом. Поставьте ферментироваться при комнатной температуре на 3 дня. Готовую квашеную капусту поместите в стеклянные банки и поставьте храниться в холоде. Срок годности составит 1 месяц.

Рецепт 3. Квашеная свекла

Квашеную свеклу можно делать не только для употребления в качестве самостоятельной закуски. Из нее получается очень аппетитный свекольник. По вкусу такой суп напоминает что-то среднее между борщом и щами.

Для закваски вам понадобятся следующие ингредиенты:

• свекла – 5 шт. среднего размера;
• соль – 1 чайная ложка;
• вода – 500 мл;
• рубленая зелень (укроп, кинза или петрушка) – четверть стакана;
• семена кумина – 10 г.

Овощ нарежьте кружочками толщиной до 0,5 см. Высыпьте семена кумина в стеклянную банку. Сверху положите кружочки свеклы.

Растворите в горячей воде соль. Залейте соленой жидкостью свеклу так, чтобы она ее полностью покрывала. Присыпьте рубленой зеленью. Установите сверху груз и прикройте емкость чистой хлопчатой тканью или марлей. Поставьте свеклу ферментироваться при комнатной температуре.

Через 10–14 дней снимите груз, достаньте зелень из банки. Закупорьте емкость капроновой крышкой и отправьте на хранение в холодное место.

Квашеную свеклу следует употребить в течение 3–4 месяцев.

Рецепт 4. Кимчи

Это ферментированное блюдо пришло к нам из Южной Кореи, где проживает большое количество физически здоровых и стройных людей. Кимчи обладает кисло-сладким вкусом с острыми нотками.

Для приготовления корейского блюда следует использовать следующие продукты:

• пекинская капуста – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• зеленый лук – 100 г;
• розовая морская соль – 1 ч. ложка;
• соевый соус – ¼ стакана;
• чеснок – 10 зубчиков;
• молотый имбирь – 1 ст. ложка;
• мелкие отварные креветки – 2 ст. ложки;
• мед – 1 ч. ложка;
• вода – 250 мл.

Нарежьте пекинскую капусту. Растворите в стакане воды соль. Залейте капусту рассолом и оставьте на кухне на 6 часов.

Натрите морковь на крупной терке, порубите зеленый лук. Остальные компоненты, перечисленные в списке, взбейте в блендере до состояния кашицы. Добавьте морковь, зеленый лук и пикантную смесь в капусту, перемешайте.

Прижмите овощи тарелкой с грузом. Поставьте ферментироваться при комнатной температуре. Через 3 дня кимчи будет готово. Оно хранится в холоде 2 месяца.

Рецепт 5. Квашеные огурцы

Солено-кислые квашеные огурчики – прекрасная добавка к отварному картофелю и мясным блюдам. А приготовить закваску очень просто.

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

• огурцы – 1500 г;
• соль – 2,5 ст. ложки;
• вода – 1500 мл;
• чеснок – одна головка;
• укроп – 3 зонтика;
• листья хрена.

Для ферментации больше подходят маленькие огурчики с пупырышками. Промойте их и оставьте в воде на 3 часа. Она уберет лишнюю горечь. Затем выложите овощи в глубокую кастрюлю вместе с укропом и чесноком. Накройте сверху листьями хрена. Утрамбуйте овощи и зелень руками.

Разведите соль в холодной воде. Залейте рассолом огурцы. Прикройте их плоской тарелкой с грузом и оставьте ферментироваться при комнатной температуре. Через 5 дней квашеные огурчики можно кушать или закатать на зиму. В последнем случае овощи нужно процедить, обдать кипятком и разложить в стеклянные емкости. Рассол перелить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Затем залить им огурцы и закатать банки.

Рецепт 6. Черный чеснок

Чеснок можно ферментировать без соли. Этот продукт подходит даже для питания людей с болезнями сердечно-сосудистой системы и почек. Черный чеснок обладает тонким вкусом, сильным запахом и увеличивает питательную ценность соусов, блюд из мяса, рыбы.

Для ферментации вам понадобятся глубокая емкость (объемом около 6 литров) и фольга.

Свежие очищенные зубчики чеснока положите на дно. Емкость обмотайте фольгой в 3–4 слоя и закройте крышкой. Так вы предотвратите попадание внутрь бактерий. Приставьте посуду с чесноком к радиатору отопления. Ферментация займет около 40 дней.

Рецепт 7. Квашеный сладкий перец

Сладкий перец после ферментации становится более сочным. Хорошо сочетается с мясом, макаронами, картофелем. Его можно добавлять и в овощные супы.

Для приготовления понадобятся следующие продукты:

• болгарский перец – 7 штук среднего размера;
• чеснок – 1 зубчик;
• соль – 1,5 ст. ложки;
• базилик – 1 веточка;
• петрушка – 1 небольшой пучок;
• перец (горошек);
• вода – 1 литр.

Замочите перец в кипятке на 3 минуты. Переложите в стеклянную банку вместе с горошком и чесночком. Вскипятите воду с солью, бросьте туда зелень. Остывшим рассолом залейте овощи. Прикройте банку крышкой и оставьте содержимое ферментироваться.

Через 3 дня проколите болгарские перцы спицей. На верх банки поставьте тарелку с грузом. Оставьте перец кваситься еще на 4–5 дней. Затем его можно будет употребить в пищу или хранить в холодном месте. Срок годности – 2 месяца.

Рецепт 8. Ферментированная зеленая фасоль

Ферментированный продукт из стручковой фасоли получается не только аппетитным, но и сытным за счет высокого содержания белков и пищевых волокон.

В рецепте присутствуют следующие компоненты:

• молодая стручковая фасоль – 0,5 кг;
• чеснок – 4 зубчика;
• укроп – 2 зонтика;
• соль – 5 ст. ложек;
• перец (горошек) – 1 ч. ложка;
• молотый перец чили – 1 ч. ложка;
• вода – 2000 мл.

Соль разведите в горячей воде. На дно стеклянной банки положите чесночок, укроп и приправы, сверху – фасоль. Утрамбуйте содержимое руками и залейте остывшим рассолом. Прикройте емкости хлопчатой тканью и оставьте ферментироваться на 5 суток.

Готовую квашеную фасоль храните в холодильнике не дольше 1 месяца.

Рецепт 9. Витаминная смесь ферментированных овощей

Еще один полезный и простой рецепт без соли.

Подготовьте следующие ингредиенты:

• нашинкованная пекинская капуста – 2 стакана;
• нашинкованная красная капуста – 2 стакана;
• сладкий картофель – 1 шт.;
• свекла – 1 шт.;
• свежевыжатый сок сельдерея – 1 стакан;
• чеснок – 2 зубчика.

Измельчите картофель, свеклу. Разложите их в банки вместе с нашинкованной капустой и зубчиками чеснока (емкости должны быть утрамбованы доверху). Залейте овощи соком сельдерея. Придавите содержимое тарелками с грузами, прикройте хлопчатой тканью. Оставьте ферментироваться при комнатной температуре на 4 дня.

Готовую смесь квашеных овощей храните в холодильнике не дольше 3 месяцев.

Рецепт 10. Пикантный овощной салат по-средиземноморски

Это блюдо часто подают в качестве гарнира в средиземноморских и латиноамериканских странах.

Микс из квашеных овощей включает следующие компоненты:

• острый перец – 1 шт.;
• морковка – 1 шт.;
• сельдерей – 3 стебля;
• цветная капуста или брокколи – 200 г;
• морская соль – 1 ст. ложка;
• яблочный или винный уксус – 2 ст. ложки;
• вода – 500 мл.

Разведите морскую соль в горячей воде. Измельчите все овощи, заполните ими емкость доверху. В остывший рассол добавьте уксус. Залейте жидкостью содержимое банки. Придавите овощи грузом, прикройте тканью. Оставьте ферментироваться на 5 дней.

Смесь хранится в холодильнике 1 месяц.

Чем полезны и вредны ферментированные овощи?

Продукты из ферментированных овощей содержат большое количество молочнокислых бактерий. Последние выполняют в организме человека следующие функции:

• нейтрализуют действие патогенных микроорганизмов;
• нормализуют пищеварение, избавляют от метеоризма, запоров и диареи;
• укрепляют иммунитет;
• улучшают усвоение витаминов, минеральных веществ и аминокислот.

При ферментации в плодах хорошо сохраняются витамины, макро- и микроэлементы. Квашеные овощи и фрукты организм переваривает легче, чем свежие. Такие продукты в умеренных количествах подходят даже для питания собак.

Однако нужно учитывать, что в большинстве рецептов важным ингредиентом выступает соль. Употребление соленых блюд следует ограничивать лицам с гипертонией, сердечными отеками, заболеваниями почек, ожирением. Кроме того, квашеные овощи содержат много кислот. Они противопоказаны при повышенной кислотности желудочного сока, гастрите, язве.

Ферментировать овощи нетрудно. Есть общие правила, которые справедливы для большинства рецептов. Так, брожение должно происходить в условиях отсутствия кислорода. Поэтому содержимое емкости всегда придавливают тарелкой с грузом. Чем дольше ферментируется продукт, тем больше в нем накапливается полезных бактерий. Однако лучше проверять вкусовые качества каждый день, потому что при передержке овощи становятся слишком кислыми.

Источник