Ферментированный острый перец рецепт

Ферментированный натуральный острый соус своими руками: зачем покупать в магазине, если можно приготовить самой

Ферментированный острый соус обладает ярким и сложным вкусом. Можно использовать любую комбинацию перца и овощей для достижения желаемого вкусового профиля. Более глубокого аромата можно добиться, заквашивая его с такими овощами, как чеснок, лук, сельдерей или морковь.

Ферментированный острый соус

• 900 г свежего острого перца на ваш выбор (можно использовать красный перец халапеньо);
• 3 столовые ложки нейодированной морской или каменной соли;
• 4 стакана фильтрованной или родниковой воды;
• чеснок, лук, морковь, зелень, специи и так далее (по желанию).

• литровая банка;
• крышка для банки;
• пресс или чистый камень;
• острый нож;
• фильтр;
• воронка;
• блендер;
• резиновые перчатки.

Подготовительные работы

Используйте самые свежие овощи. Промойте весь перец чистой водой и удалите стебли. Во время этого процесса рекомендуется надевать перчатки, чтобы его сок не попал на кожу. Затем разрежьте плоды напополам. Если хотите, удалите семена. Также при желании вы можете нарезать перец помельче, но на самом деле это не имеет значения, потому что в конечном итоге все будет смешиваться в блендере.

Создание аромата

Если вы собираетесь добавить другие овощи для придания аромата, сейчас самое время ими заняться. Для этого очистите и нарежьте чеснок и лук. Морковь и зелень тоже следует измельчить. Теперь поместите все нарезанные ингредиенты в миску и перемешайте их. Полученную смесь переложите в стерилизованную банку.

Приготовление рассола

Растворите соль в теплой воде. Теперь вылейте рассол в банку.

Затем поместите пресс поверх перца так, чтобы маленькие кусочки не всплыли. Убедитесь, что все ингредиенты остаются под водой. Закройте банку крышкой. Затем поставьте ее в темное место и храните при комнатной температуре. Вы можете поставить ее в кухонный шкаф — это место прекрасно подойдет.

Закваска овощей

Дайте содержимому банки бродить от 3 недель до 3 месяцев. Чем дольше время брожения, тем сложнее и насыщеннее будут ароматы. Периодически проверяйте, все ли идет, как надо. Вы должны увидеть, как образуются пузырьки газа и поднимаются наверх. В конце концов рассол станет мутным, поскольку в нем появятся полезные бактерии. Вы также можете заметить белый осадок на дне. Это совершенно нормально. Также вы можете увидеть белую пленку на поверхности рассола. Это дрожжи, которые не вредны. Снимите эту пленку с поверхности, чтобы она не повлияла на вкус. Ваша закваска должна иметь приятный кисловатый запах.

Если вы заметите нечеткие белые, зеленые, черные, красные или розовые пятна — это плесень. Такой рассол использовать нельзя. Обычно это происходит из-за неправильного температурного режима или недостаточного количества соли.

Поэкспериментируйте и попробуйте короткое и длинное время брожения, чтобы увидеть разницу во вкусе.

Создание соуса

Когда овощи будут готовы, процедите рассол и оставьте его. Затем поместите перец в блендер и тщательно измельчите. Добавьте немного оставленного рассола к перцам, чтобы получить желаемую консистенцию. Вначале у вас будет густая масса, которую можно брать ложкой. Добавьте больше рассола, и она станет более жидкой, чтобы ее можно было легко разлить по бутылкам.

Заключительный этап

Используйте небольшую воронку и переложите соус в бутылку или банку по вашему выбору.

Оставшуюся часть рассола можно использовать как добавку в заправку для салата, смешать с кукурузным хлебом или по любому другому рецепту, который вы можете себе представить. Он полон пробиотиков и имеет приятный пряный привкус.

Храните соус и рассол в холодильнике. Помните, что эти продукты будут продолжать бродить даже в холодильнике, но гораздо медленнее. Периодически открывайте крышку, чтобы сбросить давление газа.

Источник

Как ферментировать острые перцы.

Если Вы когда нибудь наслаждались острым соусом «Табаско», то знайте, в основе его находится перебродивший перец чили, придающий соусу его неповторимый вкус. Поэтому давайте рассмотрим, как нам получить ферментированный перец в домашних условиях.

Ферментация острого перца

Ферментация — это процесс брожения, в результате которого полезные микроорганизмы (молочнокислые бактерии) или их ферменты расщепляют органические вещества в среде без участия кислорода. Они поглощают углеводы из перца и переваривая превращают их в кислоту, являющуюся естественным консервантом, а так же обогащают экстракт перца ароматическими веществами, витаминами группы B, K, C, омега-3 жирными кислотами и разными пробиотиками.

Как происходит процесс брожения острого перца

Для сбраживания, в основном применяют свежий перец, но можно использовать и сушёный. Для начала, вам следует приготовить основу. Для этого тщытельно вымытые (чтобы в процесс не вмешалась патогенная флора), не повреждённые плоды перца измельчите в блендере, истолчите в ступке, либо просто мелко порежьте ножом. Добавьте соль (лучше морскую) не йодированную, из расчёта 25 г. (1 столовую ложку без верха) на 1 кг. перцев, тщательно перемешайте и увидите, что они сразу же начнут отдавать влагу.

Переложите смесь в банку, оставив примерно 3 см. свободного пространства до верха (при брожении перец поднимается), слегка её примните, чтобы удалить воздушные пузырьки, при этом рассол выступит на поверхность. Важно, чтобы перец был полностью покрыт рассолом, примерно на 5 мм, чтобы избежать гниения. Если его будет недостаточно, просто подлейте подсолёной (не хлорированной) воды из расчёта 2 столовые ложки соли, на литр. Проверяйте уровень рассола ежедневно. Плотно закройте банку крышкой (лучше полиэтиленовой) и поставьте в тёплое тёмное место (я для этих целей использую антресоли на кухне), чтобы начался процесс брожения. Оптимальная температура для брожения, комнатная — 21-23 °C.

Наиболее активно процесс брожения проходит в течении 1-2 недели, поэтому обязательно следите за процессом в течение этого времени:

• Ежедневно открывайте банку и перемешивайте перцовую массу, чтобы выпустить скопившиеся газы и стимулировать процесс брожения, проверяйте уровень сусла.
• В случае, если вы не имеете возможности ежедневно контролировать процесс и интенсивность брожения, соорудите простейший гидрозатвор, либо приобретите в магазине винных принадлежностей крышку с гидрозатвором.

• К концу первой недели интенсивность брожения должна достичь максимума — это будет заметно по тому, что под воздействием газов, твёрдая фракция поднимется вверх, а на дне банки скопится рассол.

В процессе брожения на поверхности перечной массы и стенках банки, может образовываться беловатая плёнка не пугайтесь, это не плесень а дрожжи которые образовались в процессе поглощения бактериями сахаров из перца и её можно просто соскрести с поверхности.

• В течении же второй недели, брожение будет затухать и затихнет. Но процесс ферментации полностью не прекратится и не должен, он будет протекать вялотекуще. Вы сможете определить это по тому, что образование пузырьков прекратится, а перцовая масса опустится. Так же то, что процесс брожения закончился, Вам подскажет приятный кисловатый запах исходящий от перца. Если же он будет тухлым и гнилостным, перечная масса размягчённой, раскисшей, а на поверхности образовалась розоватая гниль, значит что то пошло не так и Ваш фермент безвозвратно испорчен. Но это вряд ли произойдёт, если вы будете следовать данному рецепту.

Полученный перебродивший перец, вы можете использовать сразу для приготовления соуса, пасты, а можете переместить в более прохладное место, в кладовую, или холодильник и позволить ему бродить дольше, вплоть до следующего урожая, чтобы вкусы раскрылись наиболее полно. Можно на это время положить в банку дубовые листья, кору, либо просто кусочек древесины, они привнесу в Ваш экстракт дубильные вещества и позволят ему дольше сохраниться.

Сам я уже несколько лет пользуюсь этим методом для приготовления соуса «Табаско».

Послесловие

Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.

Источник

Капсаицин Клаб

Для влюблённых в перцы чили!

Острые соусы для рыбы, мяса и овощей ►

Капсаицин Клаб

Для влюблённых в перцы чили!

Магазин острых соусов ►

Search

Type your search keyword, and press enter

Как ферментировать острые перцы

У многих возникают вопросы, как правильно ферментировать острый перец в домашних условиях. Давайте разбираться.

Как мы все знаем, есть много рецептов острых соусов, на сайте и в группе, многие рассказывали о своих рецептах. Один из способов заключается в том, чтобы делать соусы не из свежих, а из ферментированных перцев.

Если вы пробовали соус Табаско, то вы попробовали ферментированный перец. Соус Табаско готовится из перца табаско, который размалывается, перемешивается с солью и заквашивается в дубовых бочках на срок до 3 лет (если верить их маркетологам). В оригинальном соусе Табаско только 3 ингредиента — перец табаско, соль и дистиллированный уксус, который добавляется после ферментации.

Но если вы хотите сделать подобный соус его легко сделать дома, и при этом не нужно ждать 3 года.

Что такое ферментация?

Ферментация — один самых старых методов сохранения продуктов питания. Люди таким образом сохраняют много продуктов изготовляя сыры, делая вино и консервируя множество фруктов и овощей.

Ферментация, в основном, представляет собой разложение продуктов микроорганизмами (Lactic Acid Bacteria, молочнокислые бактерии) или ферментами. Мы создаем анаэробную (т.е. без кислородную) среду, поэтому естественные молочнокислые бактерии могут процветать, а другие — нежелательные бактерии — не могут. Плохие бактерии, например, гниющие формы, не могут выжить в анаэробной среде, которую мы создаем с солью или рассолом, таким образом мы защищаем перцы, в то время как хорошие бактерии выполняют свою работу.

Соль на самом деле не является консервантом. Молочнокислые бактерии потребляют углеводы в перцах и превращают их в кислоту. Именно эта кислота и сохраняет продукт. А углеводы будут адаптированы, а смесь приобретает большее количество витаминов, чем свежие перцы.

Это сродни контролируемому процессу распада, и есть множество преимуществ процесса ферментации. С перцем вы заметите смягчение вкуса, изменение цвета и запаха в конечном счёте.

Насколько безопасна ферментация?

Многие поддаются распространенному заблуждению, что ферментация может легко привести к гниению и из-за этого пища станет опасной. Но на самом деле ферментация это очень просто. Главное процесс должен проходить правильно. Помните — мы ферментируем в контролируемой среде, поэтому главное следовать рецепту.

Вы сразу узнаете, если допустили ошибку, по запаху. Да, смесь будет плохо пахнуть и надо начинать с начала.

Основы создания перце-смеси

Ферментировать можно любой вид и сорт перца, в том числе сушенный. Единственно за чем имеет смысл следить — толщина стенок у перцев. Более толстостенные перцы, скорее всего, придется протереть на мелком сите или как-то по-другому процедить после периода ферментации, чтобы удалить более грубую кожу. Это, кстати, повод подумать, если вам не хочется каждый раз этим заниматься, то может и не сеять такой сорт вовсе? Потому как, смесь перцев с более тонкой стенкой, скорее всего, не надо будет перетирать.

Чтобы приготовить смесь для ферментации сначала измельчите свежий перец в кухонном комбайне. Если у вас нет комбайна можно просто мелко нарезать их ножом. Можно даже использовать ступку и пестик 🙂

После измельчения добавьте соль из расчёта 1 чайную ложку соли (с горкой) на полкилограмма перца. Перцы начнут выпускать свою влагу сразу. В принципе, можно использовать любую соль, но стоит избегать солей с добавками.

Поместите смесь в банку и утрамбуйте, чтобы удалить воздушные карманы. Оставьте 2-3 см до края банки. При ферментации смесь может немного увеличится, рассол поднимется и покроет перец сверху. Важно, чтобы перец был покрыт рассолом, чтобы избежать порчи. Это нужно проверять ежедневно.

Банку надо закрыть крышкой и убрать подальше от прямого солнечного света, и оставить бродить в течение как минимум 1 недели. Высокая температура не нужна. Наиболее активный период ферментации составляет 1-2 недели, поэтому следите за ним в течение всего этого времени. Если крышка на банке довольно плотная иногда надо немного отвинчивать крышку, чтобы выпустить некоторые из накопившихся газов. Так же можно использовать воздушный шлюз или мембрану для облегчения ферментации.

Через 1-2 недели ферментационная активность будет уменьшаться. Если не планируете сразу использовать ферментированную смесь, переместите банку в кладовку или в место с более низкой температутой, где смесь может бродить дольше. В кладовке вы можете оставить бродить смесь ещё в течение нескольких месяцев или даже лет, чтобы ароматы могли развиться наболее полно.

Готовую смесь (т.е. ту, которую уже не надо больше ферментировать) надо хранить в холодильнике, там смесь может храниться долгое время. Хотя я бы предложил добавить немного уксуса перед хранением из расчёта 100 мл 6% уксуса на 1 литр ферментированной смеси.

Ферментация на основе рассола

Альтернативный метод ферментации использовать рассол, который является раствором соленой воды. Основное различие заключается в том, что мы добавляем воду вместо использования натуральных соков из перца. Этот метод гарантирует, что перец остается под рассолом и более идеален для тонкостенных перцев.

Так же мелко режем ножом или в комбайне. Так же утрамбовываем в банке, и оставляем 2-3 см до крышки. Затем смешайте 1 литр подготовленной воды с 3 столовыми ложками соли, опять же солью можно любую, без добавок. Налейте достаточное количество рассола на перцы, чтобы покрыть их полностью, слегка придавливая в процессе. Важно, чтобы перец был покрыт рассолом на 3-5 мм. И так же важно ежедневно проверять банку, чтобы не испортилось.

Источник