Филе миньон
Медальоны из говядины (филе миньон) — деликатес французской кухни – готовят из самой нежной части вырезки. Стейк филе-миньон, или торнедос, нарезают небольшими кусочками круглой формы (отсюда, собственно, и название), а затем обжаривают на гриле. За счет уникальной структуры мяса и небольших размеров медальоны готовятся быстро, получаются мягкими и нежными, изумительными на вкус!
Стейк филе-миньон (фр. Filet mignon — «маленькое филе») отличается от всех прочих стейков особой деликатностью, здесь практически нет соединительной ткани. Он не нуждается в мариновании, его не нужно отбивать молоточком. Отруб сам по себе мягкий и сочный, однако концентрированным мясным вкусом эта часть туши не отличается. Филе-миньон часто называют «дамским стейком» благодаря тому, что мясо менее насыщено вкусом говядины, чем «мужской» стриплойн или рибай. Поэтому подают медальоны обязательно под соусом, чтобы расставить вкусо-ароматические акценты.
Какое мясо подойдет
Для медальонов годится исключительно телятина/говядина. Понадобится вырезка (тендерлойн, филе). Говяжья вырезка находится под позвоночником и не участвует в нагрузках животного, поэтому считается наиболее мягкой частью туши. Отруб самый дорогой, что называется на вес золота у поваров, очень нежный и постный. Как правило, продается целиком, с одной стороны находится утолщенный край («голова»), а с другой — более тонкий («хвост»).
Для медальонов лучше всего подходит тонкий край центральной части вырезки — первосортный срез, обычно его диаметр до 8 см. Допустимо использовать и «хвост», как это часто делают рестораны. Каждый кусок при стандартной нарезке в 3-5 см будет весить примерно вдвое меньше, чем любой другой стейк, поэтому медальоны принято подавать по 2 штуки на порцию.
Какой должна быть прожарка
Классический филе-миньон, как правило, никогда не бывает «с кровью». Медальоны из говядины должны быть прожарены равномерно, в разрезе быть розовыми и сочными, с плотной и румяной корочкой. В зависимости от личных вкусовых предпочтений прожарка может быть средней или полной. Но тем, кто любит очень сильно прожаренное мясо, я все же не рекомендовала бы готовить медальоны из телячьей вырезки. Вкуснее и мягче они все же прожарки «медиум». Полюбите их — они самые вкусные!
Ингредиенты
- говяжья вырезка (филе миньон) – 300 г
- соль – 2-3 щеп.
- смесь молотых перцев – 1/4 ч. л.
- ром или коньяк – 50 мл
- растительное масло – 2 ст. л.
Приготовление
Мясо промываем и обсушиваем, зачищаем от белых пленок. Отрезаем от вырезки тонкую часть. Настоятельно рекомендую заранее достать мясо из холодильника и прогреть до комнатной температуры, тогда прожарка будет более равномерной.
Нарезаем ее поперек на куски толщиной 4 см (максимум 6 см). В итоге должны получиться круглые медальоны — филе-миньон.
Кусочки я слегка поперчила и посолила, сбрызнула маслом. Затем завернула каждый медальон в полоску фольги (бока). За счет этого кусочки будут лучше держать форму. Вместо фольги можете обернуть мясо полосками бекона, он предотвратит пересыхание при жарке и обогатит вкус говядины, добавит ей сочности.
Далее подготовленные медальоны нужно быстро обжарить с двух сторон на гриле или толстостенной сковороде при очень высокой температуре. Для этого я докрасна разогрела сковороду-гриль и влила в нее немного растительного масла. Выложила медальоны на большом расстоянии друг от друга. Здесь есть важное правило — кусочки нельзя поворачивать, пока низ зажарится, если потревожить мясо, то нижние волокна порвутся и вытечет ценный сок, в итоге стейк станет сухим. Для приготовления мяса требуется вдвое меньше времени, чем для больших стейков.
Обжаривала примерно по 2 или 2,5 минуты к каждой стороны — для прожарки медиум; или 3-3,5 минуты — для более сильной прожарки.
Затем полила сверху коньяком.
И подожгла, чтобы выгорел весь спирт. За счет фламбирования кусочки мяса лучше прогреются по всей площади и равномернее приготовятся. Если вы заворачивали медальоны в бекон, то обжарьте и бока 30-40 секунд (фольга и так держит температуру, в этом нет необходимости).
Медальоны после тепловой обработки я отправила в духовку и выдержала при 50-60 градусах около 10 минут — для «отдыха», за это время мясные соки успеют перераспределиться внутри куска, за счет чего мясо получится сочным. Когда все готово, выкладываем на теплую тарелку или доску.
Заранее можно приготовить так называемое «зеленое» масло — соединить размягченное сливочное масло, соль, рубленую зелень, рубленый зубчик чеснока и немного лимонного сока, все перемешать до однородности, завернуть в пленку, как конфетку, и отправить в морозилку до застывания. При подаче выкладываем сверху на стейк небольшой кусочек масла, которое здесь играет роль соуса и элегантно облагораживает медальон, придает ему особый аромат и послевкусие.
Филе-миньон получится средней прожарки. Если вы хотите получить более сильную прожарку, то можно поступить следующим образом — разрежьте наполовину готовое филе-миньон поперек, разверните в виде «бабочки» и доведите до нужной степени готовности в таком виде. Нежное мясо прекрасно сочетается с овощными гарнирами, например, с пюре из зеленого горошка и болгарским перцем. Приятного аппетита!
Источник
5 лучших рецептов филе-миньона
По сравнению с другими отрубами филе-миньон достаточно небольшой кусок, что создает впечатление, что приготовить такое мясо проще простого. Но не стоит обманываться размерами — это вовсе не такая неприхотливая часть туши. Жира в нем почти нет, и стоит на что-нибудь отвлечься или неправильно выставить огонь — и красивый медальон потеряет всю свою сочность. Поэтому без маленьких хитростей в приготовлении филе-миньона не обойтись. Для сохранения нежности можно использовать двухэтапную жарку, дополнительно поливать мясо растопленным маслом или во что-нибудь завернуть. Вот 5 наиболее выигрышных способов приготовления филе-миньона, при которых мясо получается сочным и невероятно ароматным.
— Перечный стейк —
Ингредиенты:
Два 230-гр стейка филе-миньон
1 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. мелко измельченного черного перца
1 ч.л. нейтрального растительного масла
Для соуса:
1 ст.л. сливочного масла
1 крупный лук-шалот, измельчить
1/4 чашки коньяка
1/2 чашки говяжьего бульона
1 ст.л. грубо измельченного перца горошком
2 веточки свежего тимьяна
1/2 чашки густых сливок
Приготовление:
Стейки комнатной температуры равномерно приправить солью и перцем. В большой сковороде на среднем огне нагреть масло. Как только оно разогреется, выложить стейки и жарить в течение 5 минут, не трогая. Перевернуть стейки и жарить еще 5 минут. Переложить стейки на тарелку и прикрыть фольгой.
Пока стейки отдыхают, сделать соус. В ту же сковороду выложить масло и лук-шалот. Жарить до появления аромата и слегка коричневого цвета, около 2-3 минут. Используя деревянную ложку, соскоблить со дна посуды все прилипшие кусочки. Вылить коньяк и дать алкоголю увариться вдвое. Добавить бульон, перец, веточки тимьяна и готовить 1 минуту. Налить сливки и готовить на высоком огне, пока соус не загустеет, около 2 минут. Полить соусом отдохнувшие стейки и сразу же подавать.
— Стейк в беконе —
Ингредиенты:
4 филе-миньона толщиной 5 см
От 4 до 8 кусочков бекона
3 ст.л. крупной морской соли
3 ст.л. свежемолотого черного перца
2 ст.л. сушеных хлопьев лука
Для масла:
450 г размягченного сливочного масла
2 ст.л. орегано
Цедра одного лимона
1/2 ст.л. хлопьев острого перца
1 ст.л. чеснока
Приготовление:
Смешать все ингредиенты для масла в миске, после чего выложить на пергаментную бумагу или пластиковую пленку. Свернуть колбаской и убрать в холодильник не менее чем на 1 час.
Разогреть гриль до максимальной температуры. Приправить стейки с обеих сторон крупной морской солью, свежемолотым черным перцем и хлопьями лука. Обернуть вокруг 1 или 2 ломтика бекона и перевязать кулинарной бечевкой.
Жарить стейки при высокой температуре в течение 4-6 минут с каждой стороны с закрытой крышкой. Перевернуть на сторону с беконом и быстро обжарить бока по 15 секунд, до коричневой и слегка хрустящей корочки на беконе. По достижению внутренней температуры 54 градуса снять мясо с решетки.
Отрезать четыре ломтика сливочного масла толщиной 3-6 ммм и положить на каждый стейк. Дать маслу растаять и мясу полежать в течение 8-10 минут перед подачей.
— Стейк в горчичном соусе с грибами —
Ингредиенты:
4 филе-миньона толщиной 5 см и весом 280-340 г каждый
2 ст.л. рапсового масла
1,5 ст.л. соли fleur de sel
2 ч.л. черного перца грубого помола
2 ст.л. несоленого сливочного масла
340 г грибов кремини, нарезать толщиной 3 мм
2 ст.л. сухого хереса
Крупнозрнистая соль, молотый черный перец
1 ст.л. хорошего оливкового масла
1/2 чашки измельченного лука-шалот
3 ст.л. коньяка
1 1/4 чашки густых сливок
1/4 чашки дижонской горчицы
1/2 ч.л. цельнозерновой горчицы
2 ст.л. измельченных свежих листьев петрушки
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 градусов. Нагреть большую чугунную сковородку на сильном огне в течение 5-7 минут. Промокнуть стейки бумажными полотенцами и смазать рапсовым маслом. Смешать fleur de sel и перец грубого помола и обвалять в смеси мясо с всех сторон, слегка прижимая соль с перцем. Выложить филе и обжарить снизу, сверху и с боков примерно по 2 минуты с каждой стороны.
Переложить стейки на противень и поставить в духовку на 8-12 минут, пока внутренняя температура мяса не достигнет 49 градусов. Вынуть из духовки, плотно прикрыть алюминиевой фольгой и дать постоять 10 минут.
Между тем растопить сливочное масло в средней сковороде на среднем огне. Выложить грибы и обжарить в течение 4-5 минут, пока они не выпустят свои соки. Влить херес и варить 10-12 минут до готовности грибов. Приправить солью и перцем и отложить в сторону.
В ту же сковороду (посуду не вытирать) добавить оливковое масло, лук-шалот и жарить на среднем огне в течение 2 минут. Влить коньяк, деглазировать сковороду и выпаривать алкоголь 2 минуты. Вмешать сливки и продолжать готовить в течение 4-5 минут, пока соус не загустеет. Добавить горчицу и попробовать соус на соль и перец.
Стейки выложить на теплые тарелки. Полить ложкой горчичного соуса и выложить сверху грибы. Украсить петрушкой и подавать.
— Стейк с ароматным маслом —
Ингредиенты:
4 филе-миньона толщиной 5 см
2 ст.л. хорошего оливкового масла
2 ст.л. несоленого сливочного масла
Морская соль и грубо молотый черный перец по вкусу
Для масла:
110 г сливочного масла
По 1 ст.л. мелко нарезанного свежего розмарина, петрушки и орегано
2 зубчика чеснока
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 градусов. Дать маслу подтаять. Вымыть розмарин, петрушку и орегано, нарезать и отложить. Бланшировать чеснок в маленькой кастрюле в течение 1 минуты, затем охладить в холодной воде. Добавить измельченные травы и измельченный чеснок к маслу и перемешать до равномерного распределения. Придать маслу форму колбаски, завернуть в пергамент и охладить до использования. Достать масло из холодильника за 10 минут до использования.
Мясо комнатной температуры приправить солью и перцем со всех сторон, отложить. Нагреть оливковое масло и сливочное в большой чугунной сковороде на высоком огне. Когда масло начнет становиться темно-коричневым, положить филе на сковороду и жарить в течение примерно 2 минут. Перевернуть стейки и жарить еще 2 минуты. Перевернуть еще раз и сразу же переставить сковороду в предварительно разогретую духовку. Запекать до внутренней температуры 53 градуса. Выложить стейки на доску и дать отдохнуть в течение 3 минут. Перед подачей положить сверху кусочек сливочного масла с травами.
— Мини-говядина Велингтон с грибным соусом —
Ингредиенты:
Два 230-гр филе-миньона олщиной около 5 см
1 ст.л. дижонской горчицы
8 ломтиков прошутто
230 г слоеного теста
1 яичный желток
1 ст.л. молока
Крупнозернистая соль
Для грибов:
230 г коричневых грибов
1 ч.л. оливкового масла
1 ст.л. несоленого сливочного масла
1 веточка тимьяна
1/4 ч.л. соли
1/8 ч.л. свежемолотого черного перца
Для соуса:
2 ст.л. оливкового масла
1/4 чашки красного вина
1/4 чашки нарезанного кубиками лука-шалот
1 ст.л. муки
1,5 чашки говяжьего бульона
85 г тонко нарезанных коричневых грибов
Соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 градусов. Тесто разморозить при комнатной температуре на застеленном пергаментной бумагой противне, около 40 минут. Тем временем приготовить грибную начинку. Выложить грибы в кухонный комбайн или блендер и измельчить до консистенции грубой крошки. Нагреть среднюю сковороду на среднем огне, добавить чайную ложку оливкового масла и 1 столовую ложку сливочного масла. Выложить грибы и 1 веточку свежего тимьяна. Жарить в течение примерно 10 минут до размягчения грибов и испарения лишней влаги. Приправить грибную смесь 1/4 чайной ложкой соли и 1/8 чайной ложки перца. Выбросить веточку тимьяна и переложить грибы в миску, чтобы они остыли.
С мяса срезать пленки. Обсушить стейки бумажным полотенцем и приправить каждую сторону щедро солью и черным перцем. Нагреть большую сковороду на среднем огне, добавить две столовые ложки оливкового масла. Когда масло начнет практически дымиться, выложить филе и обжарить в течение 2 минут с каждой стороны. Снять стейки со сковороды и положить на тарелку. Выключить огонь, содержимое сковороды не выливать. Смазать каждое филе примерно 1,5 чайными ложками дижонской горчицы.
На большую разделочную доску положить большой кусок пищевой пленки. Выложить слегка внахлест на пленку 4 кусочка прошутто. Разложить половину грибной начинки, оставляя около 1 см по краю. Положить филе в центр прошутто и грибного слоя. Используя пленку, обернуть прошутто вокруг филе, покрывая все стороны. Скрутить концы пленки, чтобы мясо плотно прижалось к начинке, охладить. Повторить с другим куском.
Положить большой кусок пищевой пленки на разделочную доску, свернуть размороженный лист теста в квадрат 27х27 см. Разрезать тесто пополам. Положить филе говядины, обернутое прошутто, в центр каждого куска теста. Слегка смазать края водой. Плотно соединить края теста и скрепить. Используя кусок плнки, плотно обжать каждый кусок филе в тесте и охладить около 5 минут.
В небольшой миске смешать яичный желток и молоко. Застелить противень пергаментной бумагой. Достать мясо из холодильника, удалить пластиковую пленку и выложить обернутое тестом мясо на противень. Смазать тесто смесью с желтком. Приправить крупнозернистой солью. Выпекать в течение приблизительно 20-30 минут или до тех пор, пока внутренняя температура стейка не достигнет 52 градусов. Достать из духовки и дать остыть на противне в течение как минимум 10 минут перед нарезкой.
Сковороду с соками, в которой жарились стейки, нагреть на среднем огне. Добавить красное вино и деглазировать посуду. Выложить нарезанный лук-шалот и готовить, пока вино не уменьшится в объеме примерно до половины. Добавить 1 столовую ложку муки и мешать в течение одной минуты. Медленно, помешивая, влить бульон, примерно 1/4 чашки за раз, до тех пор, пока соус не достигнет нужной консистенции. Добавить нарезанные грибы и продолжать варить до готовности грибов. Если необходимо, подлить еще бульона, если соус слишком густой. По вкусу посолить и поперчить. Держать на медленном огне до подачи.
После отдыха говядину нарезать и подавать с грибным соусом.
Источник
