Филе трески сувид рецепт

Рыба приготовленная методом сувид

Мечта любой хозяйки – приготовить вкусно и быстро кулинарный шедевр, затрачивая минимум усилий на кухне. Новая модная технология сувид, которая ранее считалась чем-то из области молекулярной кухни, приходит в наши дома из ресторанов. Готовим дома вкусно, как в ресторане.

Сувид метод приготовления пищи

Сувид – метод приготовления пищи, при котором еда получается сочной, мягкой и имеет более совершенный вкус, чем при обычной готовке. Еда при таком приготовлении равномерно медленно прогревается. Переваривание еды в принципе невозможно. Структура еды получается именно той, какую вы задумали изначально, при соблюдении определенной температуры при приготовлении.

Технология сувида очень проста, хотя и требует выполнения некоторых правил.

Предварительно продукт солят сухим посолом или мокрым в течение от 30 минут до 24 часов в зависимости от рецепта. Затем запаковывают в пищевой пакет, создают вакуум. Варят именно при той температуре, которая необходима для его готовности. Вы можете не опасаться, что пища переготовится, небольшое колебание времени не имеет значение.

В домашних условиях можно вполне обойтись без вакуумной упаковки, а использовать пищевую пленку или закрывающиеся пакеты с зип-локом.

В идеале для приготовления используют сувидницу. Можно воспользоваться мультиваркой, новые модели выставляют температуру с точностью до градуса.

После приготовления продукт можно сразу подавать к столу. Если же вы любите мясо или рыбу с румяной корочкой, их просто быстро обжаривают на сливочном масле на сильном огне.

Если вы планируете использовать продукт позднее — его охлаждают под холодной водой и помещают в холодильник для доводки вкуса, или замораживают. Достают, когда необходимо — тогда размораживают, разогревают или обжаривают в течение 1-2 минут. По такому принципу готовят рыбу, мясо , курятину, ветчину.

Продукты, приготовленные в сувиде, прекрасно использовать как холодную закуску, для подачи во втором блюде, предварительно разогрев или обжарив, можно добавлять в салаты.

Безопасность еды, приготовленной в сувиде

Если готовить при температуре ниже 52 градусов больше 4 часов, могут быстро размножится бактерии ботулизма. Поэтому необходимо выбирать температуру сувида выше 52 градусов для тех продуктов, которые должны приготавливаться более 4 часов.

Также некоторые опасаются, что в мясных и рыбных продуктах могут быть паразиты. Чтобы правильно пастеризовать продукты, необходимо пользоваться специальными таблицами соответствия времени и температуры. Также можно использовать продукты, которые были заморожены не менее, чем 2 суток. Как результат, глубокая заморозка позволяет избавиться от паразитов.

При соблюдении определенных правил еда, приготовленная по рецептам сувид, абсолютно безопасна.

Рыба в сувиде

Рыба является одним из лучших продуктов, которые вы можете приготовить в сувиде. Мякоть рыбы очень нежная и ее легко пережарить традиционными методами. Но приготовление в сувиде гарантирует, что рыба останется сочной, ароматной и яркой, сохраняя структуру, не имеющую аналогов в обычной кулинарии.

Чтобы улучшить вкус и текстуру рыбы при приготовлении в сувиде, ее предварительно засаливают. Рассол способствует набуханию рыбных волокон и удерживанию влаги. Погружают рыбу в рассол и помещают в холодильник на 3-5 часов. Затем рассол сливают, помещают рыбу в пакет и удаляют воздух, варят при низких температурах.

✓ Самая низкая температура для приготовления рыбы 40-43°С. Эта температура слегка нагревает рыбу, высвобождая некоторый аромат, не меняя текстуры. Эта рыба годится для суши.

✓ При температуре 44-49°С рыба имеет выраженные изменения структуры, становясь немного более слоеной, сохраняя при этом максимум сочности.

✓ Выше 49°С рыба становится еще более слоеной с уменьшением количества влаги.

Разные виды рыбы имеют различную идеальную точку готовности, которая зависит от нескольких факторов. Существуют специально разработанные таблицы сувид, в которых время приготовления зависит от температуры и толщины продукта.

Если вы планируете приготовить рыбные стейки и сразу подать к столу, то:

■ голубые рыбы (тунец, макрель), в основном, потребляются полуготовой, так как структура является более приятной в этой точке — идеальная температура около 50ºC.

■ белые рыбы (хек, треска) — идеальное приготовление при температуре примерно 55ºC.

■ если рыба волокнистая (акула) с высоким содержанием коллагена, идеальная температура для нее 60°С, что позволяет расслабить мышечную ткани получить лучшую текстуру.

В том случае, если вы планируете рыбу сразу подать к столу, лучше нарезать ее на порционные куски перед варкой в сувиде, потом это сделать сложнее, так как мякоть будет расслаиваться.

Горбуша в сувиде видео

Неизменно суховатая горбуша, приготовленная в сувиде, получается очень нежной и сочной. Я готовила ее целым куском, не разрезая на порции и использовала далее во вторых блюдах и бутербродах.

Чистим горбушу от чешуи и внутренностей. Вырезаем среднюю часть рыбы и удаляем хребет и все косточки. Посмотреть, как правильно это сделать можно в видео выше.

Рыбу солим как обычно, по желанию можно посыпать пряностями, складываем валетом. Тщательно и плотно заворачиваем ее в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 12-24 часа.

Нагреваем воду до 75 градусов в кастрюле , которая может стабильно поддерживать температуру. Я использовала электрическую медленноварку, измеряла термометром. Поскольку, я планировала готовый продукт хранить в холодильнике, поэтому варила ее при данной температуре.

Прямо в пленке кладем рыбу в нагретую воду и варим в течение 1 часа.

Сразу после варки охлаждаем в холодной воде, не снимая пленки и помещаем в холодильник на 12-24 часа для уплотнения и улучшения вкуса.

Зубатка в сувиде

Зубатка бывает синяя и пятнистая. Синяя зубатка особо трудно поддается готовке, потому что она сильно водянистая и при приготовлении расползается, хотя она и очень вкусная. Как-нибудь я приготовлю ее в сувиде. Но на этот раз у меня была пятнистая зубатка, мясо у нее плотнее, чем у ее родственницы, ее-то я и приготовила.

Рыбу перед приготовлением лучше положить в рассол для получения большей плотности мяса на пару часов.

На три стакана воды всыпаем 3 ст.л. соли без горки. Опускаем размороженные стейки зубатки толщиной примерно 3 см и оставляем на 2 часа.

По прошествии времени достаем стейки, немного промываем в чистой воде. Теперь можно оставить их на 5-10 минут, чтобы стекла лишняя жидкость, или просто промокнуть бумажным полотенцем.

Заворачиваем каждый стейк в пищевую пленку достаточно плотно, но не стягивая.

Воду подогрела до температуры 65-68°С и только потом опустила в нее рыбу. Если она всплывает, ее можно придавить перевернутой тарелкой. Я пока не решаюсь готовить при более низких температурах, в моем варианте рыба и так великолепна.

Оставляем стейки готовиться в течение часа, периодически контролируя температуру, чтобы она оставалась в заданном пределе.

Через час достаем рыбные стейки, снимаем пленку.

На сковороде растапливаем сливочное масло. Затем обжариваем рыбные стейки по 1-2 минуте с каждой стороны на огне выше среднего.

Подаем к столу. По тому же принципу можно готовить и стейки лосося.

Конечно, к рыбе можно подать греческий соус цацики, но она получилась такой совершенной, что я просто наслаждалась натуральным вкусом великолепной зубатки.

В заключение, сувид идеальный способ для приготовления любой рыбы. Данный способ подчеркнет натуральный вкус и структуру. А поедается вкусная рыбка с удовольствием.

Источник

Рецепт для сувид – рыба с соусом батат

Рыба по методу сувид славится своей нежнейшей текстурой и потрясающим вкусом. Когда-то такие блюда можно было отведать лишь в ресторане. Но теперь техника сувид доступна каждому – стоимость вполне по карману семье со средним доходом, да и каких-то профессиональных навыков при работе с устройством не требуется. А значит, домашние рецепты для сувида всё более актуальны.

Сегодня делимся с вами рецептом рыбы в сувиде, а именно – треска в соусе батат.

Ингредиенты:

► сливочное масло – 100 гр;
► чёрные маслины – 15 гр;
► твороженный сыр – 100 гр;
► батат – 200 гр;
► черри – 30 гр;
► филе трески – 400 гр;
► фенхель – 15 гр;
► перец розе – 5 гр;
► соль, сахар, перец – по вкусу.

Также для приготовления изысканного блюда понадобится погружной сувид (мастер отдаёт предпочтение Rawmid Dream Modern SVDM-01) и вакуумный упаковщик для продуктов, например Rawmid Dream Pro VDP-02.

Приготовление:

1. Нарезаем батат на кубики, складываем в специальный пакет для вакуумации, добавляем немного оливкового масла.

2. Нарезаем рыбу, кладём в такой же пакет, добавляем туда сливочное масло, фенхель, перец розе.

3. Запаиваем оба пакета и отправляем вариться в ёмкость с термостатом сувид: для пакета с бататом – на 3 часа при температуре 85°С; для трески – на 80 минут при температуре 50°С, если хотим с соком, при 55°С – до состояния «well done» (когда рыба получается почти сухая). Настроить данные параметры очень легко: термостат сувид Dream Modern SVDM-01 имеет встроенный таймер, а температуру можно указать с точностью до полуградуса.

4. Когда отведённое время истекло и таймер отключился, вынимаем пакеты из воды, вскрываем их и достаём содержимое.

5. Батат измельчаем в блендере, добавив твороженный сыр – получаем густой соус.

6. В сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем немного воды, а также специи. Обжариваем кусочки рыбы. Так мы придаём ей поджаристость и румяную корочку.

7. Украшаем тарелку соусом батат с сыром, зеленью. Выкладываем треску.

Первоклассное блюдо готово. Приятного аппетита!

Источник

Треска а-ля Су-Вид

Вы еще не знаете о технологии приготовления пищи под названием Су-Вид? Тогда мы идем к Вам!))) Технология эта весьма популярна за границей. У нас же известна меньше. Но последнее время многие увлеклись приготовлением по технологии су-вид. Вот и я поддалась этому увлечению.)) Суть технологии су-вид такова: продукт запечатывается в пакет, затем, погруженный в воду, готовится при низкой температуре. По классике жанра следует иметь вакуумные пакеты (соответственно и вакууматор) и бытовой прибор — сувидницу. Сгодится и медленноварка. На худой конец, можно воспользоваться мультиваркой с «мультиповаром». Ну а если у мультиварки нет «мультиповара», то остается только вариант «подогрев». В общем, вакуумные пакеты и агрегат с низкой температурой (50-80 градусов) — наше всё. По методу су-вид можно приготовить любое мясо, дичь, рыбу. Так как у нас тема «Пост», то сегодня готовим рыбу (хотя, если говорить именно про Великий Пост, то рыба разрешается только два раза — на Благовещение и на Вербное воскресенье). А приготовить по технологии су-вид предлагаю треску. Как утверждает Даниэль Руже Мадсен (Daniel Rouge Madsen), повар-консультант Норвежского Кулинарного института, треска свои лучшие вкусовые качества раскрывает при низких температурах.

Ингредиенты для «Треска а-ля Су-Вид»:

• Масло оливковое (можно подсолнечное без запаха) — 1 ст. л.
• Мед — 1/2 ч. л.
• Уксус (Бальзамический) — 2
• Соевый соус (ТМ Kikkoman) — 1 ст. л.
• Треска (у меня весом около 700 г) — 1 шт
• Специи (любые по желанию и по вкусу)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1948.2 ккал	белки 400.7 г	жиры 35 г	углеводы 10.2 г
100 г блюда
ккал 76.4 ккал	белки 15.7 г	жиры 1.4 г	углеводы 0.4 г

Параметры приготовления в мультиварке:

Мощность: 750 Ватт

Программа: «Мультиповар» (70*) (60 минут)

Рецепт «Треска а-ля Су-Вид»:

Подготовить треску: рыбу помыть, почистить, обсушить бумажным полотенцем.
Рыбу можно нарезать порционными кусками, но я решила готовить целиком.

Приготовить маринад. Для маринада я смешала: оливковое масло, мёд, бальзамический уксус, классический соевый соус Kikkoman и примерно 1/2 ч. ложки лимонного перца от Камис (Вы можете добавлять свои любимые специи).

Обмазать треску маринадом.

Затем рыбу упаковываем в вакуумный пакет, оставшийся маринад тоже вылить в пакет.
Пакет запечатать. Далее можно готовить сразу, а можно оставить для маринования, примерно минут на 30 или на час.
Я оставила мариноваться.
Про пакет. У меня нет ни вакууматора, ни настоящих вакуумных пакетов. Но есть так называемые вакуумные пакеты для засолки, «запаивается» пакет элементарно горячим утюгом. Вот в таком пакете я и делала.
Говорят, что вместо вакуумного пакета можно использовать пищевую пленку. А вот пакет для запекания и рукав для запекания — не подходят.

Из бытовых приборов, где можно приготовить пищу по технологии су-вид, у меня только мультиварка с мультиповаром.
Наливаем в чашу горячую (из-под крана) воду. И кладем пакет с рыбой.
У меня на режиме мультивовар температура 40-70-100-130. Поскольку для су-вида температура 70 градусов подходит, то её я и выставила.
Время поставила 1 час

Как говорят, после приготовления рыбе (или мясу) следует устроить температурный шок. То есть окунуть в холодную воду. Что я и сделала после окончания программы.
Затем пакет обтерла от воды и убрала (не распечатывая) в холодильник на несколько часов.

Рыба получается оооооочень вкусная! Вкус, конечно же, невозможно описать, но, поверьте, он намного отличается от рыбы, приготовленной на пару, и от рыбы просто сваренной. Даже мой муж — архангельский трескоед, которому все равно как рыба (в частности треска) приготовлена, заметил необычный вкус.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Вы еще не знаете о технологии приготовления пищи под названием Су-Вид? Тогда мы идем к Вам!))) Технология эта весьма популярна за границей. У нас же известна меньше. Но последнее время многие увлеклись приготовлением по технологии су-вид. Вот и я поддалась этому увлечению.)) Суть технологии су-вид такова: продукт запечатывается в пакет, затем, погруженный в воду, готовится при низкой температуре. По классике жанра следует иметь вакуумные пакеты (соответственно и вакууматор) и бытовой прибор — сувидницу. Сгодится и медленноварка. На худой конец, можно воспользоваться мультиваркой с «мультиповаром». Ну а если у мультиварки нет «мультиповара», то остается только вариант «подогрев». В общем, вакуумные пакеты и агрегат с низкой температурой (50-80 градусов) — наше всё. По методу су-вид можно приготовить любое мясо, дичь, рыбу. Так как у нас тема «Пост», то сегодня готовим рыбу (хотя, если говорить именно про Великий Пост, то рыба разрешается только два раза — на Благовещение и на Вербное воскресенье). А приготовить по технологии су-вид предлагаю треску. Как утверждает Даниэль Руже Мадсен (Daniel Rouge Madsen), повар-консультант Норвежского Кулинарного института, треска свои лучшие вкусовые качества раскрывает при низких температурах.

Источник