Филе утиной грудки по пекински рецепт

Утиная грудка по-пекински

Существует два подхода к приготовлению утиной грудки: на открытом огне плиты и в духовке. Небольшая утиная грудка, кроме относительно малого размера, имеет тонкую шкурку, и для нее первый метод будет предпочтительнее. Скажем, утиную грудку весом приблизительно двести грамм, можно просто пожарить на сковороде. Так следует поступать с грудкой дикой утки или молоденькой домашней утки.

В этом случае необходимо посыпать грудку парой щепоток соли с обеих сторон, а затем жарить ее шкуркой вниз на сковороде со сливочным или растительным маслом при средне-сильной интенсивности огня. Грудка кряквы или мускусной утки должна жариться на шкурке в течение 6-8 минут. Той же части маленькой дикой утки будет достаточно 3-4 минуты (и это на среднем огне). Перевернув грудку шкуркой вверх и продолжая ее жарить, надо помнить, что с большой грудкой эта часть готовки занимает 4-5 минут, а с маленькой (от той же дикой утки) – 1-2 минуты.

Большую утиную грудку обычно начинают готовить на плите, а завершают этот процесс в духовке. Делается так потому, что в этом случае описанный выше способ не гарантирует хороший результат. Особенно это замечание касается грудки больших и жирных уток, а также гусей.

Например, если грудка весит 400-450 граммов, толщина ее шкуры может достигать 2-3 мм, а в наиболее толстых местах – и все 5 мм! Для приготовления такой грудки вам понадобится второй способ готовки.

В этом случае я бы рекомендовал прислушаться к советам именитого американского шеф-повара (большого, кстати, специалиста по дичи) и прославленного кулинарного писателя Хэнка Шоу, который в своей книге «Утка, утка, гусь» по этому поводу предлагает следующее:

Как только шкурка на грудке начнет «скворчать», устанавливайте интенсивность огня на средне-слабую позицию и готовьте грудку на сковороде в течение 10-12 минут. Эту часть готовки можно сравнить с обжариванием бекона – она необходима для вытапливания из грудки жира. Как только поверхность шкурки становиться золотисто-коричневого оттенка, грудку переносят в предварительно нагретую до 220 градусов духовку, где она готовится еще около 8 минут. В этот момент утку следует перевернуть и готовить в духовке еще 6-7 минут. При таком подходе мясо грудки внутри получится средней прожаренности, а шкурка – хорошо подрумяненной и хрустящей.

Данный рецепт утиной грудки по-пекински предполагает ее готовку по второму из предложенных методов, когда ваша утка была достаточно крупной и жирной. Мясо предварительно маринуют в ароматном соусе, чтобы в результате оно получилось сочным и нежным.

Источник

Утиные грудки МЯСНОВЪ По-пекински

• 

Понравилось:
1 посетителю

Ситуации: Рецепты вкусного праздника
Время подготовки:	70 мин.
Время приготовления:	70 мин.
Уровень сложности:

Автор рецепта: Влада Неёлова, участник Кулинарного клуба МясновЪ Кухня. Этот и множество других интересных рецептов — в кулинарном блоге Влады Неёловой!

Ингредиенты

на количество порций: 3

• Стейки из филе утиной грудки — 800 г
• Рисовый уксус —

3 ст.л. (для предварительного маринования)
Крупная соль — по вкусу (для предварительного маринования) Варианты

Приготовление:

Утиные грудки обдайте кипятком и просушите бумажным полотенцем.

Натрите мясо рисовым уксусом и крупной солью, поставьте в холодильник на 1 час, не накрывая.

В трёх пластиковых контейнерах приготовить 3 разных соуса: тщательно смешайте соответствующие ингредиенты до абсолютно однородной консистенции.

Выньте утиные грудки из холодильника и тщательно обмажьте их первым соусом. Поместите мясо на противень с решеткой, сверху накройте фольгой и запекайте 15 минут в нагретой до 200 градусов духовке.

Выньте филе утки из духовки, нанесите кисточкой второй соус и, не накрывая фольгой, поставьте в духовку еще на 10 минут (в середине запекания ещё раз обмажьте мясо вторым соусом).

Снова выньте грудки из духовки и кисточкой обмажьте их третьим соусом. После этого поместите утку в духовку запекаться в режиме гриль в течение 5-10 минут. В середине запекания ещё раз смажьте филе третьим соусом.

Готовые грудки нарежьте тонкими кусочками, заверните вместе с перьями зелёного лука и брусочками свежего огурца в небольшие кусочки рисового блинчика или лаваша, промазанного соусом Хойсин.

Источник

Утиные грудки по-пекински

Есть, как известно, существенная разница между пекинской уткой и уткой по-пекински. Первый термин относится к породе уток, второй – к способу приготовления. То, что предлагается в большинстве московских ресторанов, в действительности не относится ни к первому, ни ко второму. Но есть еще третий элемент: сервировка блюда – кусочки утки заворачивают в тонкие блинчики с луком, свежим огурцом и соусом хойсин.

Много лет назад я была в Пекине в ресторане, где готовят пекинских уток «по-пекински». Тогда это еще не был столь распространенный туристический аттракцион, вследствие чего попытка моего мужа сфотографировать конвейер нацепленных на крючья жареных уток на ресторанной кухне едва не спровоцировала международный скандал.

Утка, которую мы там ели, была феноменально вкусной, ничего подобного с тех пор пробовать не доводилось. Все дело в том, как прожарена птица, а также в способе ее нарезки на три доли. Первая, «императорская», содержит кусочки кожи и самое поджаристое мясо. Вторая доля – менее почетная и не столь изысканная – мясо без кожи. А затем идет мясо с косточками, которое используется для приготовления супа. Шеф разделывает утку с какой-то пугающей скоростью и невероятной эффективностью: миг – и зажаренная птица превращается в ровную горку тончайших пластиков.

Понятно, что в домашних условиях без соответствующей печи, надлежащих уток, а равно без необходимой, отрабатываемой годами сноровки, нечего и мечтать приготовить аутентичную утку «по-пекински». Из чего, впрочем, вовсе не следует, что не нужно к этому стремиться.

Вот с этими длинными оговорками и предисловиями приступаю к рассказу о том, как я готовила утиные грудки на китайский манер. Не без некоторого сомнения использовала для этого грудки отечественной птицы. Забегая вперед, хочу сказать, что эти сомнения оказались совершенно напрасными: утка получается необыкновенно нежной и вкусной.

Рецепт, который я почерпнула у канадского блогера российского происхождения Loravо, предполагает отдельное обжаривание утиной кожи и мяса грудок. Кожа с жировым слоем снимается достаточно легко, и будучи выжаренной в собственном жире, очень вкусна. Разумеется, при таком способе приготовления речи об «императорской доле» идти не может.

Само мясо я нарезала достаточно тонкими, но не настолько тонкими, как это делают китайцы, кусочками.

В общем, если не претендовать на аутентичность «утки по-пекински», что никак не входило в мои намерения, получается отменное блюдо, которое я всем горячо рекомендую в расслабляющей обстановке стартовавшего китайского Нового года.

• 2 утиные грудки;
• смесь 5 специй;
• щепотка корицы;
• соль;
• зеленый лук;
• свежий огурец;
• блинчики;

• 1 чашка (240 гр) соуса Hoisin;
• 1 ч.л. меда;
• 4 ст.л. соевого соуса;
• 4 ст.л. рисового вина или полусладкого белого вина;
• 3 зубчика чеснока, измельченных;
• 1 ст.л. имбиря, измельченного.

Нагреваем духовку до 160-170С.

Аккуратно снимаем с грудок кожицу и посыпаем кожицу и грудки небольшим количеством смеси «5 специй», щепоткой корицы и щепоткой соли.

На одной сковороде раскладываем утиные кожицы и придавливаем сверху чем- то тяжелым (это может быть сковорода меньшего размера).
Ставим сковороду на слабо-средний огонь и вытапливаем из кожицы жир и одновременно карамелизируем ее. В процессе готовки один раз переворачиваем кожицу.

Пока кожица румянится, в другую сковороду наливаем 1 ст.л. утиного жира (можно взять из вытапливающейся утиной кожи) и подрумяниваем утиные грудки на сильном огне (5-6 минут на две стороны). Мы не должны полностью приготовить грудки, только их подрумянить.

Переставляем сковороду или перекладываем грудки на противень, ставим в духовку и доводим до готовности. Температура внутри грудок должна быть не более 61С по кухонному термометру. Не больше, иначе, грудки будут пересушены.

Снимаем со сковороды поджаренную кожицу (она стала в два раза тоньше и меньше) и выкладываем на бумажное полотенце.

Как только грудки достигнут нужной температуры, вынимаем их из духовки и накрываем фольгой с большим количеством дырочек (для выхода пара) на 12-15 минут, чтобы мясо стало еще более сочным.

Нарезаем грудки тонкими ломтиками поперек волокон наискосок, кожицу нарезаем полосками, выкладываем на тарелку и слегка посыпаем смесью «5 специй» + щепотка корицы.

Раскладываем нарезанный соломкой свежий огурец, несколько перьев зеленого лука, подогретые блинчики и соус Hoisin.

Заворачиваем в блинчик несколько кусочков утки, кожицы, свежего огурца и зеленого лука. Капаем немного соуса.

Готовые китайские блинчики для утки сейчас продаются в Москве в магазине китайских продуктов. Если у вас нет блинчиков, можно обойтись и без них, хотя вы лишите себя части удовольствия.

Источник

Утиные грудки по-пекински

Вот и подходит к концу 2013-й год, уже на следующей неделе мы встретим Новый Год. Конечно, все ждут этот праздник, пахнущий еловыми иголками, мандаринами и неизменно возвращающий нас, хоть ненадолго, пусть мимолётными воспоминаниями, в детство.

У каждой семьи свои кулинарные новогодние традиции. На столах разных людей главными “героями” являются как постные блюда, у постящихся, так и румяные индейки, аппетитная свинина, ароматная курочка. Для нашей семьи традиционное новогоднее блюдо- запечённая утка. Готовит её в этот день муж, с особым энтузиазмом порхая по кухне и напевая веселые песенки.))

Как вариант праздничного основного блюда, я предлагаю приготовить порционные утиные грудки по-пекински. Это действительно оригинальное неповседневное лакомство станет украшением стола.

Особенными любителями утки у нас в семье являюсь я и мой свёкр. Надо видеть, с каким аппетитом он рассказывает некотороые интересные истории из своей жизни, связанные с этим лакомством. Вообще, для себя он определяет, голоден ли, по тому, хотелось бы ему сейчас съесть кусочек утки. Если да- то голоден.)) Когда же я читаю рецепты приготовления фаршированной утки или даже вижу фотографию этого блюда, то мысленно переношусь за праздничный стол!

Утиные грудки сложно найти, но в магазине “МясновЪ” теперь можно спокойно купить свежие, незамороженные филе утиной грудки, а также различные порционные кусочки этой птицы. Ну, так я и поступила, а результат, поверьте, великолепен! Есть утку по-пекински надо, заворачивая небольшие кусочки в рисовый блинчик вместе с зелёным луком и огурцом, а также с соусом Хойсин.

Ингредиенты:

Для предварительного маринования:

1 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. светлого мёда

1 ч. л. соуса Хойсин

1 ч. л. имбирного порошка

2 ст. л. соевого соуса

0,5 ч. л. кунжутного масла

2 ст. л. светлого мёда

1 ст. л. соевого соуса

Для подачи утки:

Рисовые блинчики (можно заменить тонким армянским лавашом)

Перья зелёного лука и брусочки свежего огурца примерно одинаковой длины

Приготовление

Утиные грудки обдать кипятком и просушить бумажным полотенцем.

Натереть мясо рисовым уксусом и крупной солью, поставить в холодильник не накрывая на 1 час.

В это время в трёх пластиковых контейнерах приготовить 3 разных соуса. Просто тщательно смешать ингредиенты до абсолютно однородной консистенции.

Вынуть утиные грудки из холодильника.

Нагреть духовку до 200 гр.

Первым соусом тщательно обмазать филе утки.

Филе утки поместить на противень с решеткой, сверху мясо накрыть фольгой и запекать 15 мин.

Вынуть филе утки из духовки, нанести кисточкой второй соус на филе и, не накрывая фольгой, поставить в духовку еще на 10 минут. Через 5 минут ещё раз обмазать вторым соусом.

Мясо достать из духовки и кисточкой обмазать его третьим соусом. Поставить режим гриль в духовке и поместить утку запекаться еще на 5-10 минут. В середине запекания ещё раз смазать филе третьим соусом.

Готовое филе нарезать тонкими кусочками, завернуть вместе с луком и огурцом в небольшие кусочки рисового блинчика или лаваша, промазанного соусом Хойсин.

Источник

Утиная грудка по-пекински

В данном рецепте утиной грудки по-пекински, мясо предварительно маринуют в ароматном соусе, чтобы в результате оно получилось сочным и нежным.

Ингредиенты для утки:

• 4 половинки утиной грудки весом около 350 грамм каждая
• Морская соль среднего помола

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Натрите имбирь и чеснок на терке или измельчите и разотрите в ступке. Смешайте чеснок и имбирь с соевым соусом, соусом чили, медом, солью и черным перцем по вкусу. В последнюю очередь добавьте масло. Перемешайте до полной однородности.
2. Утиные грудки обсушите бумажными полотенцами, острым тонким ножом удалите свисающую кожу, слегка надсеките кожу на грудке. При помощи кулинарной кисти щедро смажьте каждую грудку пряной смесью (оставшуюся смесь сохраните). Накройте грудки и поставьте в холодильник на 4 ч.
3. Выложите глубокий противень или жаропрочную форму фольгой, уложите на нее грудки кожей вверх. Смажьте их остатками пряной смеси, поставьте в разогретую до 195°С духовку. Запекайте до золотисто-коричневой корочки, от 20 до 35 мин., в зависимости от желаемой степени прожарки утки (утку можно подавать «с кровью», средней или полной прожарки).
4. Нарежьте грудки поперек тонкими ломтиками и подавайте горячими или теплыми.

Совет гастронома

Если мед у вас твердый, засахарившийся (а это нормально для любого свежего натурального меда, начиная с октября–ноября), слегка подогрейте его – в микроволновой печи или на водяной бане, чтобы он потек.

Хозяйке на заметку

Азия – такой огромный сундук с сокровищами в виде пряностей и самых неожиданных для европейца сочетаний вкусов. Эти грудки – в духе то ли Китая, то ли Индонезии – пришлись нам очень ко двору. Мы их особенно любим готовить летом, когда привычный шашлык начинает надоедать.

Книги Гастронома: про птицу

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите

, мы обязательно ответим.

Таблица мер и весов Каталог рецептов

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1026.6 ккал	белки 103.6 г	жиры 46.2 г	углеводы 34.9 г
100 г блюда
ккал 111.6 ккал	белки 11.3 г	жиры 5 г	углеводы 3.8 г

Ингредиенты

на количество порций: 3

• Стейки из филе утиной грудки – 800 г
• Рисовый уксус –

3 ст.л. (для предварительного маринования)

Крупная соль – по вкусу (для предварительного маринования) Варианты

Соевый соус – 1 ст.л. (для соуса №1), 2 ст.л. (для соуса №2), 1 ст.л. (для соуса №3)

Светлый мёд – 2 ст.л. (для соуса №1), 2 ст.л. (для соуса №3)

Соус Хойсин – 1 ч.л. (для соуса №1)

Имбирный порошок – 1 ч.л. (для соуса №2)

Кунжутное масло – 0,5 ч.л.(для соуса №2)

Рисовые блинчики / армянский лаваш (для подачи к утке)

Зелёный лук (для подачи к утке)

Свежий огурец (для подачи к утке)

Соус Хойсин (для подачи к утке)

Ингредиенты для маринада:

• 2 см почищенного и грубо измельченного корня имбиря
• 4 больших зубчика чеснока (почистить и измельчить)
• Половина чайной ложки китайских пяти специй
• Четверть стакана хойсинского соуса
• Четверть стакана сладкого вина

Рецепт «Розовая утка по-пекински»:

Грудку утиную помыть, обсушить салфетками.
Часто нарезать кожу острым ножом.

В сковороде Вок разогреть подсолнечное масло.
Обжариваем утиную грудку, начинаем кожей вниз.
Перевернуть и обжарить еще 5 минут.

Кожу обжариваем до корочки.
Выкладываем грудку на отдельную разделочную доску и нарежем на полоски

Приготовим соус. Для этого смешаем пиво (мы ведь в Словакии), сладкий соевый соус “Киккоман” и соевый соус “Киккоман” Вок. Добавить соль по вкусу.

Лук-порей нарежем на колечки, имбирь на маленькие кусочки.

Опять разогреем сковороду Вок.
Выкладываем в масло лук-порей и имбирь. Перемешиваем.
Подлить половину соуса и чили соус. Перемешать и минутку обжарить.

Добавить нарезанное утиное мясо, нарезанные грибы и болгарский красный перец. Добавить остатки соуса.
Довести до кипения и тушить 10 минут, если вы любите, чтобы мясо в середине было розовое!
Я тушила 20 минут, по просьбам трудящихся!

Подавать с отварным рисом.

Вот такая атмосфера царила в этой уютной Колыбе

А это блюдо в моем исполнении!

А кто боится палочек… может вилкой!

“Это мы для привлечения клиентов готовим такое блюдо”- объяснили мне повар и его жена.

И вы знаете работает!

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Розовая утка по-пекински

Кто не любит путешествовать? Мы любим!А если еще удается заскочить в ресторанчик или кафе для перекуса, то это вообще сказка!Так, когда мы пешком обходили лес вокруг Кошиц, набрели на деревянную избушку-Колыбу. Все так чистенько и душевно, что решили мы отобедать.Муж обожает пробовать национальные блюда, а мне интересно изучить все меню…И тут…”Розовая утка по-пекински” в Словацком лесу!Я конечно же решила попробовать и не прогадала! Пальчики оближешь!Угощаю сегодня и вас, поварята! Это мое воплощение рецепта!

Категория: Горячие блюда › Блюда из птицы › Горячие блюда из утки и гуся

Ингредиенты для «Розовая утка по-пекински»:

Попробуйте приготовить вместе

Ингредиенты для подачи – вариант №1:

• Четверть стакана хойсинского соуса
• 2-3 свежих огурца (настрогать тонкими полосками)
• 1 большой сладкий перец (удалить семена и порезать неширокими полосками)
• 6-8 стрелок зеленого лука (нарезать тонкими полосками только зеленую часть)
• 36 готовых блинчиков чунь-бин

Приготовление:

Утиные грудки обдайте кипятком и просушите бумажным полотенцем.

Натрите мясо рисовым уксусом и крупной солью, поставьте в холодильник на 1 час, не накрывая.

В трёх пластиковых контейнерах приготовить 3 разных соуса: тщательно смешайте соответствующие ингредиенты до абсолютно однородной консистенции.

Выньте утиные грудки из холодильника и тщательно обмажьте их первым соусом. Поместите мясо на противень с решеткой, сверху накройте фольгой и запекайте 15 минут в нагретой до 200 градусов духовке.

Выньте филе утки из духовки, нанесите кисточкой второй соус и, не накрывая фольгой, поставьте в духовку еще на 10 минут (в середине запекания ещё раз обмажьте мясо вторым соусом).

Снова выньте грудки из духовки и кисточкой обмажьте их третьим соусом. После этого поместите утку в духовку запекаться в режиме гриль в течение 5-10 минут. В середине запекания ещё раз смажьте филе третьим соусом.

Готовые грудки нарежьте тонкими кусочками, заверните вместе с перьями зелёного лука и брусочками свежего огурца в небольшие кусочки рисового блинчика или лаваша, промазанного соусом Хойсин.

Этот и множество других интересных рецептов – в кулинарном блоге Влады Неёловой http://neyolochka.com!

Приготовление блюда по рецепту:

1. В миске среднего размера смешайте 2 ст. л. шаосинского вина с соевым соусом, солью и 1/8 ч. л. порошка «5 специй». Добавьте утиные грудки и вотрите в них маринад. Положите грудки бок о бок на тарелку и поставьте в холодильник, не накрывая, на 12-36 часов; кожа должна хорошо подсохнуть.
2. Смешайте в небольшой миске оставшуюся 1 ст. л. шаосинского вина, щепотку порошка «5 специй» и соус хойсин. Отложите.
3. Разогрейте духовку до 175°С. Нагрейте большую сковороду с толстым дном на среднем огне.
4. Достаньте утку из холодильника и сделайте на коже поперечные надрезы. Положите грудки на сковороду кожей вниз и аккуратно вытопите жир; кожа при жарке станет тёмно-золотистой. Когда утка перестанет выделять жир, через 8-10 минут, переверните грудки кожей вверх и жарьте ещё 1-2 минуты. Переставьте сковороду в духовку и запекайте 5 минут, или пока внутренняя температура мяса не достигнет 57°С; грудки должны быть розовыми и твёрдыми в центре.
5. Сразу же переложите утку на тарелку или разделочную доску. Кондитерской кистью нанесите на кожу смесь из соуса хойсин. Дайте отдохнуть в течение 10 минут, затем нарежьте.
6. Для подачи на стол нарежьте грудки наискосок на ломтики толщиной около 0,5 см, и разложите их веером на тарелке. Посыпьте зелёным луком.

Рисовое шаосинское виное можно найти на специализированных азиатских рынках или в интернет-магазинах

Источник