Филе утки магре рецепт

Как правильно приготовить магре из утиной грудки в духовке?

Что такое утиная грудка магре?

„Рыба утку спросила: «Вернётся ль вода, Что вчера утекла? Если — да, то — когда?» Утка ей отвечала: «Когда нас поджарят — Разрешит все вопросы сковорода!»“ (Омар Хайям)

Большинство людей готовят данное блюдо на праздники, но если у вас есть желание и время, то можно приготовить его просто так. Магре в основном едят с разными соусами.

Мы расскажем вам про много разных рецептов, чтобы вам не надоело готовить одной то же. Купить утиное магре можно, наверное, в любом мясном магазине. Все разновидности приготовления утиной грудки по своему вкусны, так что можете не переживать, понравилось ли блюдо гостям.

Рецепты приготовления утиной грудки магре

Магре с бруснично-розмариновым соусом и с пьяной грушей

Как мы уже говорили есть грудку лучше всего с соусами, так вкус будет насыщеннее. Начнем с ингредиентов для приготовления утки:

1.Утиное филе— 337 грамм*;

2. Соевый соус — примерно 6 г*;

3.Третье цветочный мёд — 9 г *, ну и желательно иметь мельницу в которой есть пять видов перца.

Перейдем к приготовлению соуса:

1.Красное сухое вино — 100 грамм*;

2.Соус дикая брусника (выбирайте фирму на свой вкус, но рекомендуем от darbo) — 126 г *;

Для приготовления пьяной груши понадобится немало продуктов:

1.Груша конференц 210 грамм*;

2.Красное сухое вино 250 *;

3.Белое сухое 250 *;

4.Тростниковый сахар 50 *;

5.Бутоны гвоздики 2 *;

6.Перец душистый горошек 4 *;

7.Кора коричного дерева 3 *;

Также лучше добавить ко всему этому ещё около 5 грамм оливкового масла и 30 грамм разных листьев салата (руккола, фриссе и так далее). Вот это все ингредиенты которые вам понадобятся.

Рецепт пошагового приготовления:

1.Начнём с приготовления пьяной груши. Возьмите две небольшие кастрюли, в одну из них налейте белое вино, засыпьте 25 грамм сахара и корицы. Во второй смешайте красное вино, 25 грамм сахара, гвоздику, перец. Потом поставьте всё на огонь и ждите пока не закипит.

Возьмите нашу грушу и почистите её. Желательно срезать низ, чтобы она была более устойчивая. Потом порежьте её на кружки (толщину выбирайте сами, но лучше где-то по 5 миллиметров). После этого чередуя каждый кружок опускайте в вино (первый в красное, второй в белое, третий в красное и т.д.).

Пьяная груша должна подаваться на стол тёплая, поэтому не вынимайте её из кастрюль до подачи на стол. Не переварите.

2.Далее возьмите утиное филе и надрежьте кожу по диагонали, не задевая самого мяса. Утиное мясо имеет подкожный слой который не желательно задевать.

3.Замаринуйте мясо в цветочном мёде, соевом соусе и перце. Подождите примерно пятнадцать минут.

4.Обжарьте филе на сковородке, сначала начинайте жарить со стороны кожи. Жарить на сухой уже нагретой сковородке, до золотистого цвета, кинув туда раздавленный чеснок.

5.Затем выложите грудку на жаростойкую форму и накройте фольгой (сковородку с огня не снимать, а просто избавиться от чеснока и убавить огонь). Поставьте форму в разогретую духовку до 180 градусов на 7 минут.

6.Налив вина в сковородку соберите весь налёт который остался после мяса. Потом добавьте розмарина.

7. Добавьте брусничный соус. На среднем огне варите до потери в объёме на 1/3. Затем уберите розмарин и ваш соус готов.

8. Вытащив грушу из кастрюли закиньте её в решето и просушите салфетками. Сделав это, сложите из кружочков первоначальный вид груши, выставив её на тарелку. Рядом с грушкой выложите порезанное филе на которое налейте получившийся соус и смешанный салат (добавив в него оливкового масла).

Утиная грудка в грушевым маринаде

Как всегда начинаем мы с ингредиентов, а потом перейдем к пошаговому рецепту. Готовить филе будем с кожей (по желанию). Берите примерно один кусок утиного мяса на одного человека.

Грушевый сидр — один стакан, примерно 210 миллилитров мясного бульона. Возьмите несколько столовых ложек масла (топленого), молотый черный перец. Соль добавлять чисто на свой вкус.

Рецепт пошагового приготовления:

1.Приготовим маринад. Для этого возьмите грушевый сидр, ложку меда, перец и соль (добавлять на свой вкус). Смешайте это всё в какой-то глубокой тарелки.

2.Дальше возьмем наше мясо и замаринуем его. Закиньте его в получившийся маринад и поставьте на несколько часов в холодильник. После этого мясо будет готово к запеканию (разогрев духовку до 180 градусов).

3. Как и в прошлом рецепте на коже грудки сделайте надрез в виде решетки. Затем выложите филе на жаростойкую форму завернув её в фольгу. Поставьте в духовку чуть больше чем на 1 час. Как проверить готова ли утка? Возьмите нож или вилку и проткните одну из грудок, если сок выделяется прозрачный то можете вытаскивать ваше блюдо.

4. Пока мясо в духовке займемся приготовлением соуса к нему. Возьмите маринад в котором было мясо и залейте его в кастрюлю с мясным бульоном. Всю получившуюся консистенцию увариваем на половину.

5.Подайте утку порезав её на кусочки и полив сделанным вами соусом

Утиная грудка в лимонно-яичном соусе

Ингредиенты которые нам понадобятся для приготовления четырех порций утиной грудки.

Берем один кусок утиного мяса на одну порцию. Дальше возьмите 4 столовые ложки оливкового масла. Сушеного базилика и орегано возьмите 1⁄2 чайной ложки, примерно такое же количество мы берём соли, паприки и молотого черного перца. Для лимонно-яичного соуса нам понадобится: 4 яйца, около 55 миллилитров свежего лимонного сока, примерно 100 миллилитров масла оливки и где-то 230 растительного масла. Чайная ложка табаско и 1⁄2 сухой горчицы.

Рецепт пошагового приготовления

1. Начнем с приготовления лимонно-яичного соуса. Для этого смешаем свежевыжатый лимонный сок, горчицу, табаско и яичные желтки. Затем все эти ингредиенты надо довести до однородной массы. Во время замешивания подливаем маленькой струёй растительное масла. Наш соус готов, всё очень просто.
2. Перед тем как готовить грудки надрежьте кожу по диагонале. Затем обмакните грудки в оливковом масле и посыпьте приправами. Отложите мясо в сторонку.
3. В любой глубокой плошке смешиваем черный молотый перец, сушеный базилик и орегано, паприку, соль. Смешав все ингредиенты, посыпьте на утиные грудки.
4. На гриле обжариваем филе где-то 15 минут. Выложив их на тарелку полейте половиной всего лимонно-яичного соуса который у вас есть. Оставшийся залейте в любую плошку и подайте на стол.

Утиная грудка в персиковом соусе

Начнем с ингредиентов которые нам понадобятся. Возьмите примерно 800 грамм филе. Желательно четыре свежих персика, но если сейчас зима, то можно и консервированные. Понадобится масло оливки 50 миллилитров, сухое белое вино 250. Соль с перцем добавляем на вкус. Молотая корица 1 чайная ложка и 2 столовые сахара.

Рецепт пошагового приготовления:

1.Как всегда, возьмите грудки и сделав надрезы в виде решетки, тщательно смазав их смесью из оливкового масла и молотой корицы. Оставляем наше мясо в сторонку на 10 минут, чтобы они пропитались.

2.Разогрейте духовку до 220 градусов. Затем выложите замаринованные грудки на жаростойкую противень кожей вниз и поставьте запекаться на 20 минут. Как 20 минут пройдет, достаньте филе из духовки и переверните их и снова поставьте на 20 минут.

3.Приступим к приготовлению персикового соуса. Нарежьте персик дольками. В случае с консервированным персиком откройте банку и вылейте всю жидкость, а персик разминаем вилкой.

Затем возьмите любую кастрюлю, закиньте туда мякоть персики и поставьте на огонь залив туда сухого белого вина с сахаром. Варим около 10 минут и затем накрыв кастрюлю оставляем в сторону, чтобы отвар настоялся.

4.Достаньте утку и заверните в фольгу, чтобы не остыла (это сделать обязательно). В жаростойкой формочке должен был остаться сок, который выделился в процессе запекания грудки, его надо процедить и залить в чистую кастрюлю.

Также делаем с отваром и добавляем его к утиному соку и смешиваем. Варим пока объем консистенции уменьшится в два раза. Добавим в наш соус порезанные дольками персики и варим ещё одни минуту.

5.Порежьте грудку дольками и выложите на тарелку и полив их персиковым соусом.

Утиная грудка с запеченным картофелем

Берем 1 килограмм картошки и 1 кусочек утиного мяса на человека (готовим на четверых). Лук и морковку по одной штуке. Пять чесночных зубков и примерно 100 грамм майонеза.

Рецепт пошагового приготовления:

1. В данном рецепте мы будем использовать сухой маринад. Берем грудку утенка тщательно моем и делаем диагональные надрезы на коже. Затем посыпьте утку любыми пряностями смешанными с солью (выбирайте на вкус). Замариновав оставьте филе на треть часа.
2. Выложите мясо на жаростойкую форму и посыпав его морковкой (порежьте её на тонкие кружочки или на половинки кружочков). Лук надо измельчить и тоже посыпать на форму.
3. Приступим к картошке. Маленькую картофель можно не чистить, а просто порезать как вам хочется, а большую необходимо почистить и порезать на кубики. Картошку выкладываем в формочку между мясом. Наверх всего нужно насыпать любые пряностями
4. Приготовив что-то типа соуса. Возьмите и смешайте в равном соотношении воду и майонез раздавив туда зубчики чеснока. Затем эту консистенцию вылейте на мясо и всё что лежит на противне.
5. Жаростойкую форму накрываем фольгой. Разогрейте духовку до t=180, поставьте запекаться мясо примерно на один час. Вытащите форму и снимите фольгу и снова поставьте мясо в духовку (20 минут).

Заключение

Утиное филе имеет жир и поэтому после приготовление оно получается очень сочным. Эти способы приготовления утки используются шеф-поварами в многих ресторанах

мира. На первый взгляд может показаться что эти рецепты сложные и их не каждый сможет приготовить, но это не так.

Давно уж не ночуют утки В моём разрушенном желудке. И мне не дороги теперь любовные страданья — Меня влекут к себе основы мирозданья. (Н. М. Олейников)

Источник

Утиная грудка магре де канар

Утиная грудка в бальзамическом уксусе с луком шалот и медом — восхитительная утиная грудка по-французски. Магре де канар это грудка с толстым слоем подкожного жира, которая поджаривается на сковороде без масла – так, как жарят стейк. Снаружи образуется плотная поджаренная корочка, а внутри остается сочная розовая мякоть. В этом рецепте утиное филе поджарено до степени medium, если вы настоящий ценитель французский кухни, то поджарьте грудку чуть меньше, до степени rare или –bleu.

ЖАРЕНАЯ УТИНАЯ ГРУДКА

Ингредиенты (2 порции)

370 г Утиная грудка (без кожи)

3 Крупных лука шалот

50 мл Бальзамический уксус

1 ст л Мед

Соль

Черный перец

Способ приготовления

Почистить утиную грудку от обрезков и кусочков жира.
Положить грудку темной частью вниз. Сделать неглубокие надрезы наискосок на жире (светлая сторона) на расстоянии приблизительно 1 см один от другого. Повернуть грудку и сделать такие же надрезы в другом направлении.

Лук-шалот почистить, нарезать колечками одинаковой ширины.

Разогреть сковороду на среднем огне, положить грудку в сковороду жировой стороной вниз. Жарить около 5 минут на среднем огне, постоянно поливая выделившимся жиром*. Перевернуть, посолить и поперчить, жарить еще 5 минут**, постоянно поливая жиром.
*Следите за температурой сковородки – жир ни в коем случае не должен гореть и дымиться.
**В этом рецепте утка прожарена до степени medium, если вы любите более сочное мясо (и уверены с производителе!) – поджаривайте грудку чуть меньше, до степени rare или bleu.

Снять грудку* на лист фольги для запекания, закрыть фольгу.
*Как и стейк, жареная грудка должна «отдохнуть», чтобы волокна размягчились.

Убрать лишний жир из сковороды, добавить лук-шалот.
Поджарить 1-2 минуты до золотистого цвета на среднем огне. Посолить и поперчить. Влить бальзамический уксус, потушить

1 минуту, добавить столовую ложку мёда, потушить ещё 1 минуту. Грудку выложить на тарелку, сверху выложить колечки лука, полить соусом.

Утиная грудка по-французски с бальзамическим уксусом

Источник

Рецепты шефов: Тёплый салат из утиной грудки магре Бренд-шеф французских кафе «Жан-Жак» в Петербурге Виталий Мурачев рассказал The Village, как приготовить тёплый салат «Салардез» из утиной грудки магре.

29-летний Виталий Мурачев — бренд-шеф трёх французских кафе «Жан-Жак» в Петербурге. Первым его местом работы в качестве повара стал ресторан «Американский бар и гриль» в Москве. Там под руководством австрийского шефа Виталий научился кулинарному делу.

Виталий Мурачев

Спустя полгода сменил американскую кухню на азиатскую и проработал почти 7 лет в паназиатских ресторанах компании «Росинтер». Участвовал в открытии ресторанов в Венгрии и Латвии. Но давняя любовь к французской кухне заставила сменить профиль. Последние два года трудился в качестве шеф-повара в московском «Жан-Жаке», а в конце осени принял предложение возглавить петербургские филиалы сети.

Справка от шефа

Тёплый салат из утиной грудки магре — старинный французский рецепт. Эту утку от обычной отличает характерная жировая прослойка, которая делает мясо при приготовлении крайне сочным. Cалат достаточно зимний. Хорошо приготовленная грудка и есть его основа. В сочетании с тёплыми овощами, картофелем, лёгким салатом и заправкой получается очень правильный контраст.

утиная грудка магре

сваренный картофель черри

смесь салатов (радичио, романо, латук,
фризе, руккола)

обжаренные кедровые орехи

Маринад для утки:

соевый соус «Киккоман»

перец чёрный свежего помола

Заправка (соус «Винегрет»):

белый винный уксус

Совет от шефа

Салат можно приготовить значительно быстрее, если использовать уже готовую копчёную утиную грудку. В ресторане мы делаем именно так – технологически это более совершенный способ. Это быстрее. Мы используем французскую копчёную утиную грудку отличного качества. Но приготовленное на кухне — замаринованное и пропечённое — мясо делает салат более сочным и куда более домашним. А эффект копчёности придаст копчёный перец, который я предлагаю добавить в маринад.

Варьироваться в этом салате может не только состав обжариваемых овощей. Если кто-то не ест бекон или свинину вообще — лучше вовсе исключить этот ингредиент. Также можно заменить заправку на простой бальзамический уксус, а сыр — на тот, который вам больше по вкусу. Но не стоит забывать, что ингредиенты с ярким вкусом могут заглушить утку и другие компоненты салата, так что надо быть весьма осторожным.

Мариновать мясо в смеси из растительного масла, соевого соуса, тимьяна, розмарина и молотого чёрного перца на протяжении 30 минут. Специальным ингредиентом маринада, придающим глубокий вкус, является молотая копчёная паприка. Перед тем как оставить мясо, не забудьте хорошо его промазать смесью.

Промаринованное мясо очистить от листиков тимьяна и розмарина. Слегка надрезать шкуру для того, чтобы мясо не стянулось при жарке, но избавилось от излишков жира. Нужно быть весьма аккуратными и не сделать слишком глубокий надрез. Не глубже жировой прослойки. На раскалённую сковороду без масла кожей вниз положить подготовленную грудку и поджаривать 3–5 минут до появления лёгкого карамельного оттенка. После обжарить с другой стороны.

Поместить грудку (кожей вверх) в духовой шкаф, прогретый до температуры 180 °С на 5–10 минут. Время приготовления во многом зависит от жирности утки и степени желаемой прожарки мяса.

Мелкий предварительно сваренный картофель разрезать пополам. Свежие стручки фасоли поделить на 2–4 части. Бекон нарезать средними кусочками. Свежие шампиньоны также разделить на 4–5 частей. Все ингредиенты, нарезанные кусочками примерно одного размера, обжаривать, регулярно помешивая, до тех пор, пока они не приобретут золотистый оттенок ( около 5 минут) .

Для приготовления соуса смешать горчицу с белым винным уксусом. Тонкой струйкой влить масло, вбивая его в смесь.

Смешать салатные листья с соусом и разложить их по тарелкам. Сверху выложить обжаренные овощи с беконом, а на них — нарезанную тонкими кусочками утку.

Посыпать тёртым на мелкой тёрке сыром дор блю и поджаренными кедровыми орехами.

Советы по выбору утки

Самое большое внимание нужно уделить выбору качественной утки. Лучше всего брать не местную птицу, которая лежит замороженной в магазине или на рынке, а купить импортную, французского производства. Бывает грудка с маркировкой «Магре» в вакуумной упаковке. Я бы посоветовал брать именно её.

Если говорить о местном производстве, то есть утки, которые специально выращиваются для определённых способов приготовления. Есть, например, специально скрещенные для таких блюд, как пекинская утка. Их, допустим, продают в LavkaLavka. Если нет именно утки магре, то берите любую с прослойкой жира примерно в сантиметр. Но грудка не должна быть вся в жиру, как и не должна быть совсем сухой. Нужно найти баланс, как и в самом салате. И, конечно, грудка сама по себе должна быть яркого красного цвета. Не как курица, а как мясо.

Иллюстрации: Саша Похвалин
Фотографии: Дима Цыренщиков

Источник