Фингер фуд с куриной печенью рецепт

Содержание

Наименование блюда: Фингер фуды « Корзиночка с паштетом»
Парфе из куриной печени
Ингредиенты
С шалфеем и топленым маслом

Наименование блюда: Фингер фуды « Корзиночка с паштетом»

Утверждено:

Технико-технологическая карта.

Наименование блюда: Фингер фуды « Корзиночка с паштетом»

Область применения: фирменное блюдо

Требования к качеству сырья: сырье, пищевые продукты и продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованию ГОСТР 31985-2013 Услуги общественного питания, продукция реализуемая населению. Общие технические условия.

Брутто на 1 порцию Нетто на 1 порцию Технология приготовления и оформления блюд 1

Тесто слегка раскатать, вырезать кружочки одинаковой формы .выложить в корзинки, сделать в центре проколы, запечь в духовке при Т 200*С 5-7 мин.

(конвекцию не включать).

Печень нарезать кусочками, овощи кубиками. Растопить шпик, спассеровать овощи, добавить печень, жарить до готовности,в конце добавить соль, перец. Массу пробить в блендере или пропустить два раза в мясорубке. Добавить сливки, вареное яйцо, сливочное масло и взбить до нежной консистенции.

Корзиночку заполнить паштетом и украсить рублеными орехами и измельченной зеленью.

Подача: на блюдо в одну линию выкладывают корзиночки, украшают орехами и зеленью.

Орехи грецкие (ядра)

Показатели качества и безопасности/ Органолептические показатели

Корзиночки сохранили форму, равномерно начинены паштетом, украшены зеленью и орехами.

согласно использованным продуктам.

основное изделие (паштет)– нежная, однородная

соответствует продуктам, входящим в данное блюдо

Закуску подают сразу, не рекомендовано длительное хранение. Температура подачи 12-14*C, или 60-65*С.

Преподаватель: А.В.Хаджимуратова

Утверждено:

Технико-технологическая карта.

Наименование блюда: Фингер фуды «Ово — лакто»

Область применения: фирменное блюдо

Брутто,г на 1 порцию Нетто,г на 1 порцию Технология приготовления и оформления блюд 1

Из багета нарезают тонкие ломтики (белая доска) и слегка подсушивают на сковороде без масла.

Кабачок промывают, нарезают на тонкие ломтики (зеленая доска). Слегка смазывают пластины растительным маслом и жарят на сухой сковороде 3-5 минут с каждой стороны.

Творожный сыр смешивают с рублеными яйцами (белая доска), измельченной петрушкой и чесноком (зеленая доска). Добавляют соль, перец по вкусу. На каждую поджаренную овощную пластину выкладывают (коричневая доска) порцию начинки (20г). Сворачивают заготовки в меру плотными рулетиками.

Томаты черри нарезают дольками (зеленая доска).

На ломтики багета выкладывают рулетики швом вниз.

Подача: на блюдо в одну линию выкладывают рулетики, украшают дольками черри и зеленью.

Хлеб пшеничный (багет)

Показатели качества и безопасности/ Органолептические показатели

Рулетики сохранили форму, равномерновыложены на ломтики багета, украшены зеленью.

согласно использованным продуктам.

основное изделие (рулетики)– нежная, однородная

соответствует продуктам, входящим в данное блюдо

Закуску подают сразу, не рекомендовано длительное хранение. Температура подачи 12-14*С или 60-65*С.

Преподаватель: А.В.Хаджимуратова

ГБПОУ КСУ №32

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (2014)

Технологическая карта №1 Наименование блюда (изделия) Закуска из морепродуктов с киноа

Обработка и подготовка сырья. Креветки размораживают, очищают, мякоть нарезают мелкими кусочками (синяя доска), оставляют 3 шт для оформления.

Крупу перебирают, замачивают в холодной воде на 30 минут для удаления горечи, тщательно промывают, подсушивают. Чтобы крупа в итоге получилась рассыпчатой, перед варкой ее рекомендуется прокалить в течение 3-х мин. на сковороде.

Лук и морковь обрабатывают, нарезают мелкими кубиками (зеленая доска).

Оливки (коричневая доска) нарезают кружочками.

Тепловая обработка. Крупу закладывают в кипящую воду (1:2), доводят до кипения, снижают нагрев и варят в закрытой посуде до готовности 15 мин. О готовности будет свидетельствовать внешний вид крупы. Внутри зерно становится прозрачным, а вокруг появляется своеобразная «корона». Объем крупы после термической обработки увеличивается в 3-4 раза.

Морковь и лук пассеруют на сливочном масле 5-7 минут, добавляют креветки, тушат еще 3 мин. Готовые креветки с овощами добавляют в кашу и тщательно перемешивают.

Заправка горчичная: из лимона отжимают сок, добавляют горчицу, соль, перец, перемешивают, вливают постепенно масло, размешивают до однородной консистенции.

Отпуск: на подогретое блюдо (40*С) укладывают через фигурную форму кашу, сверху прогретые креветки, поливают заправкой, рядом кладут оливки. Отдельно в соуснике подают 50 г заправки горчичной для дегустации Температура подачи блюда 65*С.

*-масса готовых продуктов; **50г соуса для дегустации

ГБПОУ КСУ №32

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (2014)

Технологическая карта №2 Наименование блюда (изделия) Закуска из морепродуктов под сливочным соусом

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,	Масса нетто или п/ф, г, 1 порция	Масса брутто, г, 3 порции	Масса нетто или п/ф,г, 3порции	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Креветки варено-мороженые	167	40	501	120
Крупа киноа	15	15/40*	45	45/120*
Лук порей	22	17/10*	66	51/30*
Морковь	19	15/10*	57	45/30*
Масло сливочное	10	10	30	30
Масса готовой каши	—	60	—	180
Оливки зеленые	10	10	30	30
Заправка горчичная	—	30	—	140 (90/50)
Масло оливковое	9	9	42	42
Горчица Дижонская	3	3	14	14
Лимон (для сока)	40	17	188	79
Соль мелкая	1	1	5	5
Перец черный молотый	0.03	0.03	0.14	0.14
Выход	—	100/10/30	—	300/30/90+50**

Обработка и подготовка сырья. Креветки размораживают,

очищают, удаляют пищевод, выкладывают в миску, добавляют соль, перец, веточки зелени, немного масла растительного и сок лайма. Оставляют на 20-30 минут для маринования. Крупу перебирают, промывают, подсушивают. Оливки нарезают кружочками.

Тепловая обработка. Подготовленную крупу ошпаривают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки. Сливают воду и заливают горячей водой, добавляют соль, масло сливочное, доводят до кипения, снижают нагрев и варят в закрытой посуде до готовности 15 мин. Кашу можно довести до готовности на водяной бане. О готовности будет свидетельствовать внешний вид крупы – зерна будут полностью набухшими. Объем крупы после термической обработки увеличивается в два раза. Креветки выкладывают в сотейник, добавляют горячую воду, сливочное масло и припускают 2-3 минуты в закрытой посуде.

Соус сливочный: муку пассеруют на сливочном масле до бледно-кремового цвета, разводят постепенно горячими сливками, добавляют соль и перец белый молотый, проваривают на слабом огне 5-7 минут до загустения. Соус процеживают, вновь доводят до кипения.

Отпуск: на подогретое блюдо (40*С) укладывают через фигурную форму кашу, сверху креветки, поливают соусом, рядом кладут оливки. Отдельно в соуснике подают 50 г соуса для дегустации.

Температура подачи блюда 65*С.

ГБПОУ КСУ №32

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (2014)

Технологическая карта №3 Наименование блюда (изделия) Закуска из морепродуктов с соусом томатным с розмарином

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,	Масса нетто или п/ф, г, 1 порция	Масса брутто, г, 3 порции	Масса нетто или п/ф,г, 3порции	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Креветки варено-мороженые	167	40	501	120

Обработка и подготовка сырья. Креветки размораживают, очищают, удаляют пищевод, выкладывают в миску, добавляют соус соевый, петрушку листовую. Оставляют на 20-30 минут для маринования.

Крупу перебирают, промывают сначала теплой водой, затем горячей. Для улучшения внешнего вида и вкуса, крупу можно предварительно просушить на разогретой сковороде в течение 3-х мин.

Лук и перец обрабатывают, нарезают мелкими кубиками (зеленая доска).

Оливки нарезают кружочками (коричневая доска).

Тепловая обработка. Крупу закладывают в кипящую воду (1:2), доводят до кипения, снижают нагрев и варят в закрытой посуде до готовности 25-30 минут. О готовности будет свидетельствовать внешний вид набухших зерен. Объем крупы после термической обработки увеличивается в 3 раза.

Перец и лук пассеруют на сливочном масле 5-7 минут, добавляют к каше, перемешивают и тушат еще 3 мин. Креветки выкладывают в сотейник с растопленным сливочным маслом и слегка обжаривают 2-3 минуты в закрытой посуде. Готовые креветки добавляют в соус и тушат 3 минуты.

Соус томатный с розмарином: консервированные томаты соединяют с пассерованной на оливковом масле томатной пастой, уваривают на слабом огне в закрытой посуде до загустения. В конце добавляют вино белое сухое, соль, перец белый молотый по вкусу и мелконарезанную зелень розмарина.

Отпуск: на подогретое блюдо (40*С) укладывают через фигурную форму гарнир, сверху кладут креветки с соусом, рядом — оливки. Отдельно в соуснике подают 50 г соуса без креветок для дегустации.

Температура подачи блюда 65*С.

Утверждено:

Технико-технологическая карта.

Наименование блюда: Фингер фуды « Корзиночка с паштетом»

Область применения: фирменное блюдо

(конвекцию не включать).

Корзиночку заполнить паштетом и украсить рублеными орехами и измельченной зеленью.

Подача: на блюдо в одну линию выкладывают корзиночки, украшают орехами и зеленью.

Источник

Парфе из куриной печени

Ингредиенты

450 г куриной печенки, промыть и почистить

С шалфеем и топленым маслом

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,	Масса нетто или п/ф, г, 1 порция	Масса брутто, г, 3 порции	Масса нетто или п/ф,г, 3порции	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Креветки варено-мороженые	167	40	501	120	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию	Технология приготовления и оформления блюд
1


На 6 порций	35 м плюс дополнительное время	Очень легко

Парфе из куриной печени является весьма старомодным блюдом, очень быстрым в приготовлении, с использованием дешевых продуктов. Существует масса вкусных рецептов приготовления данного блюда, например, с кроличьей или гусиной печенью, с добавлением других напитков, содержащих алкоголь, к рецепту. В любом случае, соблюдая правила приготовления, парфе должен получиться изумительным!

О том, чем полезна куриная печень смотрите тут.

1 Сперва начнем с приготовления сливочного масла. Подготовить его можно двумя способами: растопить в кастрюле или в духовке. Первый способ, наверное, проще. Здесь необходимо положить масло в кастрюлю и поставить ее на слабый огонь. Либо разогрейте духовку до 110ºC. Затем положите 150 грамм сливочного масла в металлическую тарелку и уберите ее в духовку до того момента, пока масло не растопится. Затем процедите получившуюся массу через тонкое сито, белый осадок вылейте, а желтое масло сохраните. Из него мы и будем готовить в дальнейшем.

2 Разогрейте в сковороде немного масла оливы, обжарьте чеснок и репчатый лук на минимальном огне на протяжении 5 минут до образования мягкой массы, переложите в тарелку.

3 Сковороду необходимо вытереть насухо и опять поставить на огонь, плеснув в нее немного масла оливы. Затем положите тимьян и печенку. Продолжайте обжаривать печень в один слой, пока она не станет румяной. Печень должна остаться розоватой в середине – если продукт передержать на огне, он станет зернистым.

4 Влейте в полученную массу бренди. Если вы готовите на газу, бренди необходимо поджечь, чтобы выгорел алкоголь, не забывая о мерах безопасности.

5 Оставьте содержимое сковороды на огне еще на 1 минуту, затем снимите и переложите печень в кухонный комбайн, измельчив все до образования единой массы. Как только вы достигните желаемого результата, добавьте к пюре оставшееся сливочное масло, хорошенько приправив полученную массу.

6 Данный продукт необходимо дважды перетереть через сито и, в дальнейшем, разложить по порционным мискам.

7 Возьмите шалфей и обжарьте его в масле оливы до образования хруста. Обсушите обжаренный шалфей бумажным полотенцем. Посыпьте шалфеем тарелки с парфе и полейте сверху пюре осветленным сливочным маслом. Оставьте приготовленное блюдо на 60 минут в холодильнике.

8 1 часа будет достаточно, чтобы приготовленное блюдо настоялось и обрело вкус. Оливер советует оставлять парфе в холодильнике на более длинный срок, чтобы оно стало насыщеннее. Данное блюдо можно хранить не менее 2 недель, если не тревожить маслянистый слой, который покрывает пюре из овощей и печени.

Источник