Финоккьона итальянская сыровяленая рецепт

Финоккьона — итальянская сыровяленая

: сообщение №201

Пользователи

3 121 сообщений

• Имя: Вячеслав
• Фамилия: Щербаков
• Страна:
• Город: Ейск

сколько по времени, день-два, сколько надо выдержать при этой температуре?

Саша , в конце видео Павел всегда делает описание рецепта, где написал после 36час работы стартов отправить на вяленье не выше 10С* на 20-40дн.

: сообщение №202

Пользователи

340 сообщений

• Страна:
• Город: Новосибирск

после 36час работы стартов отправить на вяленье не выше 10С* на 20-40дн.

Вячеслав, это я прочитал.

Повторюсь, для остановки работы стартовых культур, отправляем в холодильник при температуре +4*+6*, на сколько времени.

Смотри видео, с 15:30 он об этом говорит, и сразу перескакивает на +10*, а вот сколько выдержать в холоде.

Иногда у Павла «язык бежит» вперед мысли. То есть, он некоторые моменты опускает. Это и понятно, что ему это ясно, а вот я например должен догадаться.

Сообщение изменено: Александр 54, 04 Апрель 2021 — 17:51.

: сообщение №203

Пользователи

3 121 сообщений

• Имя: Вячеслав
• Фамилия: Щербаков
• Страна:
• Город: Ейск

Вставить имя или цитировать выделенное Жалоба

Саша если ты вялишь в холодильнике то дальше так и будет вялится, если в климат камере дальше ,то достаточно 3х дней в холодильнике еще и осадка пройдет,а потом в климат камеру перевешивай. У меня без стартов осадка в холодильнике 5дней, потом в климат камеру перевешиваю.

: сообщение №204

Пользователи

340 сообщений

• Страна:
• Город: Новосибирск

достаточно 3х дней в холодильнике

Вот. То есть, в это период, тормозят работу старты, и после трех дней можно перевешать колбасу в климат камеру.

К сожалению, Павел, этот маленький нюанс в видео опускает.

Сообщение изменено: Александр 54, 04 Апрель 2021 — 18:03.

: сообщение №205

Пользователи

86 сообщений

• Instagram:
• Имя: Валентин
• Страна:
• Город: Краснодар

: сообщение №206

Пользователи

3 сообщений

Всем колбасникам привет!
Сделал по рецепту Павла Финоккьону в айцеле 40мм. Висит в дверце холодильника 1 месяц при температуре 8-9 градусов. За это время потеряла в весе 57%. Батон был 319 гр. стал — 184. По рецепту, как написано, колбаса готова, когда потеряет в весе 20-30%. Плесени нет. Павел пишет что если больше 35% то колбаса становится сухой, но она у меня мягкая. Свободно продавливается пальцами. Кто может подсказать готова ли она и если да, то как её дальше сохранить? Жалко вскыть батон для пробы, вдруг не готова. С 1 кг. фаршемассы получилось 3 батона. Сразу это съесть проблематично. Пусть висит ещё? Если её снять и просто положить в холодильнике будет ли она продолжать терять в весе или нет? Может быть упаковать её в вакуум пакет для увеличения срока хранения?

Сообщение изменено: одуоф, 10 Апрель 2021 — 11:59.

: сообщение №207

Пользователи

390 сообщений

• Instagram:
• Имя: Михаил
• Фамилия: Анисимов
• Страна:
• Город: Иваново

Кто может подсказать готова ли она и если да, то как её дальше сохранить

Судя по потери веса и времени, то готова. Зарежте и попробуйте. Остальные батоны заверните в пергамент и пусть дальше лежат в холодильнике.

Последний батон будет самый вкусный))

: сообщение №208

Пользователи

19 сообщений

• Имя: Тимур
• Фамилия: Лутфуллин
• Страна:
• Город: Ижевск

То есть, если отбросить все предубеждения, что колбаса дома делать надо максимально «натуральной», то можно и в в/к колбасу добавлять только нитритку? К примеру я делаю постоянно в/к колбасу из лося, кладу я туда соли 10гр поваренной + 10гр нитритки на 1кг сырья. Получается, что можно добавить просто 20гр нитритки? И тогда возникает вопрос: А не будет ли колбаса на вкус недосоленная? Нитритка вроде не соленая.

: сообщение №209

Пользователи

4 779 сообщений

• Имя: Андрей
• Фамилия: Шнар
• Страна:
• Город: Барнаул-Благодатное

Вообще-то это соль. Так и называется — нитритная соль.

: сообщение №210

Пользователи

1 835 сообщений

• Имя: Олег
• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

: сообщение №211

Пользователи

3 121 сообщений

• Имя: Вячеслав
• Фамилия: Щербаков
• Страна:
• Город: Ейск

И тогда возникает вопрос: А не будет ли колбаса на вкус недосоленная? Нитритка вроде не соленая. Нравится Наверх

Нитритная соль- это поваренная соль в смеси с определенным процентом нитрита натрия в поваренной соле 0,4-0,6%. Нитритную соль для варено копченых колбас используем 50/50 нитритная+ поваренная, для сыровяленых изделий только нитритную соль. Нитритная соль — это добавка ( Е 250)

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 Апрель 2021 — 09:12.

Источник

Финоккьона — итальянская сыровяленая

: сообщение №1

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Сырье:

Свиная лопатка с жирностью 25…40% – 1кг

Ингредиенты:

Соль нитриная – 25 гр

Старты «Флора Италия» или старты «для Сыровяленых колбас» – 5 гр (Это фирменные смеси ЕМКОЛБАСКИ уже имеют в своем составе сахара и отдельно «еду» для стартовых культур добавлять не нужно)

Вино красное сухое – 30 мл

Оболочка: полимерная для сыровяления Айцел калибром 40…80 мм – 1 м. Возможно применить любую другую проницаемую оболочку (натуральную, фиброузную, коллагеновую, целлюлозную), если у вас есть климатическая камера.

Технология:

Сухие компоненты (смесь специй, стартовые культуры, соль) перемешать между собой в сухом виде и равномерно распределить по фаршу, добавить вино и перемешивать до равномерного распределения всех ингредиентов по фаршемассе.

Набить фарш в оболочку с помощью колбасного шприца и сформировать колбасные батоны. «Вязать» батоны нужно максимально плотными, чтобы не допустить отслоения оболочки при уменьшении диаметра батонов при вялении.

Если используются стартовые культуры, то в первые 24-36 часов поместить набитые батоны колбасы в полиэтиленовый пакет и оставить в тепле. Пакет нужен для достижения максимально яркого цвета поверхности батонов. За 24-36 часов стартовые культуры выработают молочную кислоту и фарш уплотнится, станет эластичным. С этим фаршем уже нельзя производить никаких механических воздействий – перенабивать в другие батоны или прокатывать скалкой, так как белковые связи уже образовались и любое механическое воздействие их разрушит, в итоге вы получите рыхлую структуру на разрезе.

Нельзя передерживать более 36 часов колбасные батоны в тепле, иначе стартовые культуры выработают слишком много молочной кислоты, и вы получите слишком кислую колбасу на вкус и рыхлую структуру фарша, он как бы «сварится», свернется от низкого рН.

Оптимальным рН фарша для перевода с процесса ферментации на вяление является коридор рН 5.0…5,2.

Это значение рН получается примерно через сутки нахождения батонов в тепле.

Далее, колбасные батоны нужно направить на вяление в холодильник при температуре не выше +10 на 20…40 дней.

При потере веса на 20…30% от исходного колбаса будет готова.

Максимум вкуса «проявляется» только через 6 недель медленного вяления, при потере веса на 20…25%. При потере веса более 25% колбаса становится сухой и вкус теряет свою насыщенность.

Источник