Моя Финская салями
Дорогие друзья, не могу не поделиться замечательным, на мой взгляд,
рецептом сыровяленой колбасы со смесью «Салями финская» от «ЕмКолбаски».
На мой взгляд Финская салями имеет две особенности,
это мелкий шпик и отличный подбор специй в смеси от «ЕмКолбаски».
Итак:
Свинина 1100
Говядина 440
Шпик 500
Соль 61
Старты 1
Аскорбат 1
Кристалют 12
Смесь Салями финская от «Емколбаски» 20
Коньяк 2 ст. л. (40 гр)
Оболочка Коллагеновая Легкосъемная для Сыровяленых колбас
Говядина и свинина режется на кусочки, проходящие в мясорубку
и засаливается с нитритной солью 4 суток.
Затем говядина измельчается на мясорубке через решетку 2 мм.,
а свинина через решетку 8 мм. 
Фарши смешиваются, добавляется соль на шпик, специи, старты
и алкоголь. Охлаждаются и снова пропускаются на мясорубке с решеткой 8 мм. 
Шпик предварительно режем на кусочки 5-6 мм и подмораживаем.
Осторожно вмешиваем в фарш и снова подмораживаем.
Фарш пропускаем на мясорубке с решеткой 3-4 мм. 
Слегка перемешиваем, охлаждаем и набиваем в оболочки Коллагеновая Легкосъемная для Сыровяленых колбас.
Батоны вывешиваются в тепле на 2 суток для ферментации.
После чего вывешиваются на вяление по стандартной технологии.
Мои условия были следующими
Обычный холодильник с температурой 6-8 гр. и влажностью 68-70 %. 
Для поднятия влажности в первые дни использовал емкость
с соленой водой и влажным полотенцем, один конец которого
окунул в емкость. Затем дней через 10 убрал полотенце, а ещё через
10 дней, убрал и воду. 2 раза помещал батоны в пакет, на сутки, для выравнивания влаги.
По истечении месяца и усушки 30% уже проявился вкус, но консистенция меня не устраивала
А, вот через 2 месяца, усушка составила 43%. Вкус яркий и насыщенный.
Настоящая Финская салями конца 70-х прошлого века. 
По-моему, самая лучшая смесь в ассортименте «EmKolbaski.ru».
После дегустации, колбаса разлетелась в разные районы Москвы,
а мне остались всего несколько кусочков.
Источник
Салями Милано и салями Фелино
: сообщение №1
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Популярное сообщение
Салями Милано
Сырье:
Лопатка свиная – 700 гр
Грудинка свиная (жирная) – 300 гр
Ингредиенты:
- Соль Нитритная – 26 гр
- Вино красное сухое – 20 гр
- Смесь приправ «Салями Милано» – 7 гр
- Стартовые культуры «Флора Италия» – 5 гр (это готовая смесь стартовых культур и моносахаров для домашнего использования), либо Старты для сыровяленых колбас – 5 гр, либо комбинация из стартовой культуры «Бессастарт» 0,5 гр + «Кристаллют» 5 гр
Салями Фелино
Сырье:
Лопатка свиная – 800 гр
Щековина, шпик или жирная грудинка свиная – 200 гр
Ингредиенты:
Технология:
Шпик (в рецепте Фелино) или жирную грудинку (в рецепте Милано) порезать на пласты, способные пройти через жерло мясорубки и заморозить.
Нежирные куски мяса и подмороженный шпик ОБЯЗАТЕЛЬНО следует поочередно (постное-жирное-постное-жирное-…) пропускать через мясорубку, чтобы жирное сырье не перетиралось и не размазывалось на шнеке мясорубки. Постное сырье будет мягким, а жирное подмороженным – фарш получится охлажденным.
Для Салями Милано решетку на мясорубку используйте 5 мм.
Для Салями Фелино решетку на мясорубку используйте 8 мм.
Добавить все ингредиенты в получавшийся фарш, предварительно смешав их в сухом виде для равномерного распределения по фаршемассе.
Перемешивать до полного распределения ингредиентов, без массирования и чрезмерного давления на фарш.
Говяжьи круга замочить заранее, за 3…5 часов до набивки, для придания эластичности и удаления специфического запаха.
Набить фарш в оболочку максимально быстро после смешивания, не допуская нагревания фарша.
Набивать с помощью колбасного шприца.
Технологические этапы:
- Ферментация. Происходит в течении 24…36 часов в теплом помещении в условиях высокой влажности воздуха 80…90% при t = +20…25 град.
Можно проводить ферментацию в обычном полиэтиленовом пакете (для сохранения влажности поверхности батонов) если влажность воздуха не достаточно высока.
- Осадка. Провести в холодильнике при +4…+6 град. в течении 3…5 суток для равномерного просаливания и уплотнения батонов.
- Вяление. Лучше разделить на 2 этапа.
- Первый этап: при влажности воздуха не ниже 85% в течении 7…12 суток и t = +8…12 град. На этом этапе можно нанести на поверхность батонов споры белой плесени.
- Второй этап: при влажности воздуха 78…75% и t = +12…+15 град. в течении следующих 10…20 суток до потери веса на 15…25%.
! Примечание: в условиях высокой влажности салями может вялиться и 45-60 суток, набирая вкус и аромат.
Необходимо контролировать рост нежелательной плесени на всем протяжении этапа вяления, обрабатывая пораженные места 9% уксусным раствором или противогрибковыми препаратами.
Для предотвращения роста плесени на батонах необходимо создать слабую циркуляцию воздуха внутри камеры холодильника, но скорость воздуха не должна быть выше 0,1 м/с, чтобы не возникало пересохшей поверхности (закала).
Вложенные превью
- virafa, OlgaZH, Bee happy и 13 другим пользователям это нравится
: сообщение №2
- Имя: Андрей
- Фамилия: Шнар
- Страна:
- Город: Барнаул-Благодатное
Павел, хочу все это попробовать обязательно. В связи с этим вопрос — Флора Италия быстрее срабатывает, чем другие пакеты по 5 гр? Или все так же?
: сообщение №3
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Павел, хочу все это попробовать обязательно. В связи с этим вопрос — Флора Италия быстрее срабатывает, чем другие пакеты по 5 гр? Или все так же?
: сообщение №4
- Имя: Сергей
- Фамилия: Тишин
- Страна:
- Город: Москва
Популярное сообщение
Добрый день, Павел!
Услугами вашего сайта и магазина пользуюсь с 2015 года.
Хочу поделиться своим творчеством приготовления салями Милано.
За основу я взял рецепт салями Милано Дмитрия Fresco, просмотрев его ролик на ютьюб.
Дмитрий использовал для приготовления в составе говядину и более детально указал ассортимент специй, который использовал для приготовления данной колбасы.
Мне показалось, что колбаса будет несколько интереснее, так как в ней будут разные виды мяса.
И я не ошибся. Вкус и аромат колбасы потрясающие. Еще на процессе ферментации аромат колбасы витал по всей кухне.
К моему великому удивлению один батон колбасы завялился достаточно быстро (около 12 дней, не учитывая 2 суток на ферментацию и 3 суток на усадку) и потерял в весе 25% (для вяления я использую винную холодильную камеру с конвекцией марки SUPRA).
Оболочку использовал коллагеновую диаметром 45 мм.
Остальные 5 батонов еще вялятся и за 14 дней потеряли порядка 18-21% в весе от первоначального объема (для этого я на каждый батон вешаю маркировку с указанием начального веса и названием колбасы, т.к. делаю несколько видов колбасы одновременно, и контролирую каждые 3-5 дней).
Оставшуюся колбасу хочу завакуумировать и оставить для вызревания, чтобы сравнить вкусы более ранней и уже созревшей колбасы. 
Сообщение изменено: Сергей Medved, 21 Август 2018 — 20:46.
- Павел Агапкин (Колбаскин), viktor25, Дашута и 6 другим пользователям это нравится
: сообщение №5
- Имя: Ирина
- Страна:
- Город: Находка
Заколбасила 15.07.2018, оболочка — белкозин 45 калибр, усушка — 33%, подкоптила 1 раз 2 часа, грудинка была жирновата, поэтому и результат такой. Не знаю какой вкус у настоящей Милано, но мне результат понравился, конечно, еще нужно подождать, думаю через месячишко вскрою другую палку Спасибо Павлу за рецепт
Вложенные превью
Сообщение изменено: fish803, 07 Август 2018 — 14:47.
: сообщение №6
- Имя: Алексей
- Страна:
- Город: Новодвинск
Популярное сообщение
Милано — 30 дней, естественно рано еще, но голод не тетка. По специям очень хорошо, ни убавить ни прибавить. Остальное оставлю до НГ.
Источник
