Финский шеф повар рецепты

Финский шеф-повар обновляет рождественские рецепты

В этой аппетитной статье шеф-повар Тимо Лепистё рассказывает о новых вариантах финских рождественских блюд и о том, что он больше всего любит в финском Рождестве.

Имбирные пряники, обмакнутые в шоколад, отлично подходят к теплому глёги в холодный декабрьский день.

Фото: Пиритта Каартио

В ходе своей карьеры, Лепистё приходилось думать о значении финской рождественской кухни больше, чем большинству поваров-соотечественников. Иногда стоит уехать за границу, чтобы расширить своё видение собственной гастрономической перспективы.

После десятилетия в лучших ресторанах Хельсинки, он работал шеф-поваром в постоянном представительстве Финляндии в Женеве в Швейцарии, а затем в посольстве Финляндии в Москве. Вернувшись в Хельсинки с женой и двумя детьми, Лепистё проработал четыре года шеф-поваром ведущего концертного зала и конференц-центра Дворец «Финляндия». Ныне он директор по качеству и устойчивости в местной ресторанной компании в столице Финляндии.

Другой подход

Солодовый хлеб Лепистё, выпеченный на базе рецептов традиционного хлеба архипелага, особенно вкусен со сливочным маслом или лососиной. Фото: Пиритта Каартио

«Обычно финский рождественский стол ломится традиционными блюдами, жирными, ароматными и простыми, – говорит Лепистё. – Для многих поколений, Рождество было одним из главных праздников года и семьи вкладывали в него много сил.»

«Так как праздник отмечается в середине зимы, финны использовали доступные в это время года ингредиенты, такие как корнеплоды, маринованные и прочие консервированные продукты, например, грибы. Обычно блюда обогащают сливками и сливочным маслом. Традиционный финский рождественский праздник включает в себя поднимающие настроение блюда, знакомые большинству финнов с детства, например, запеканки из корнеплодов , рыбные блюда и rosolli – винегрет с селёдкой .»

К выбору рецептов для сайта «Это Финляндия» Лепистё подошёл по-своему: «Я хотел сохранить дух Рождества, но сделать блюда более интересными и современными».

Уютные праздники

Часть прелести Рождества составляют «приятные воспоминания о прошлогодних праздниках», – говорит шеф-повар Тимо Лепистё. Фото: Пиритта Каартио

На момент написания статьи прогнозы по коронавирусу не обнадёживают, а значит, не все семьи смогут отметить праздник вместе. «Эти рецепты могут стать отличным подарком друзьям и семье, – говорит Лепистё. – Или вы можете устроить праздник онлайн и лакомиться блюдами в рождество – пусть и не сидя за одним столом.»

Он считает, что в Рождество лучше всего проводить время с семьей и родственниками [когда рекомендации о социальном дистанцировании не в силе] и лакомиться вкусными блюдами и деликатесами: «Я люблю готовить для всей семьи и видеть их радостные лица за столом. И конечно видеть восхищение детей и вспоминать предыдущие рождественские праздники.»

Текст: редакция сайта «Это Финляндия», декабрь 2020 г.

Новый взгляд на рождественскую кухню

(Рецепты и описания Тимо Лепистё)

Солодовый хлеб (известный также как хлеб архипелага), приправленный лакрицей

Темный солодовый хлеб можно есть со сливочным маслом или рыбой (или ломтиками баклажана, маринованными в виде веганской «селёдки», в середине). Фото: Пиритта Каартио

Этот плотный, солодовый, ароматный хлеб – традиционная особенность региона архипелага. Работая в Швейцарии мне захотелось усилить его вкус, который я любил. После многих опытов, я понял, что корень лакрицы отлично сочетается с традиционными приправами и усиливает вкус хлеба. С тех пор я пеку такой хлеб на все праздники.

Поразительнее всего в нем насыщенность вкуса сладкого темного сиропа. Его можно есть круглый год, но чаще всего он встречается на рождественском столе. Обычно его едят с холодными рыбными блюдами, такими как gravlax (свежепросоленая лососина) или gubbröra (гарнир из анчоуса и яиц), но он вкусен и просто с качественным соленым сливочным маслом или остатком рождественского окорока.

Приправить хлеб можно просто солью или добавить еще семена фенхеля и анис. Я люблю аромат аниса, который чувствуется и в фенхеле, укропе и корне лакрицы. Он отлично подходит к финским рыбным блюдам. Я хотел максимально усилить этот вкус, поэтому использую измельченный корень лакрицы, а также семена фенхеля и анис.

• 200 мл измельченного ржаного солода
• 200 мл горячей воды
• 150 мл темного сиропа
• 200 мл пшеничных отрубей
• 200 мл ржаной муки
• 600–800 мл пшеничной муки (или муки для любой выпечки)
• 300 мл воды
• 1 ст. л. соли
• 11 г сухих дрожжей
• 2 ч. л. молотого аниса
• 2 ч. л. молотых семен фенхеля
• 4 ч. л. измельченного корня лакрицы

• 50 мл темного сиропа
• 50 мл воды

Довести воду до кипения, смешать с измельченным ржаным солодом в миске, оставить остывать до комнатной температуры. Добавить все ингредиенты, но воду в последнюю очередь. Это позволит отладить структуру (она должна быть как паста). Медленно перемешивать десять минут. Дать тесту подниматься час. Разложить тесто в две формы для выпечки, смазанных жиром, накрыть их, дать подниматься полтора часа, до двойного размера.

Выпекать при +180˚С. Спустя час смешать сироп с водой и быстро и обильно смазать верх смесью, поставить хлеб обратно в духовку и выпекать еще 20–30 минут. До того, как пробовать, дать остыть полностью. Солодовый хлеб вкуснее всего после нескольких дней хранения завернутым в пищевую пленку.

Веганская «селёдка»

В основе идеи о ломтиках баклажана в чашке лежит традиционная маринованная селёдка. Фото: Пиритта Каартио

Мой хороший друг, шеф-повар Йоуни Тойванен, имеющий звезду «Мишлен», разработал следующий веганский вариант маринованной «селёдки», отлично подходящий для этой статьи. Его можно есть с другими закусками или на солодовом хлебе вместе с вареным яйцом.

• 500 г баклажана, нарезанного на ломтики 2 x 2 x 5 см
• 300 мл воды
• 120 г сахара
• 100 г винного уксуса крепостью 10–12 %
• 5 ч. л. черного перца
• 1 звездочка бадьяна
• 1 ч. л. семян горчицы
• 1 лавровый лист
• 1/2 красного лука, тонко нарезанного
• 2 ч. л. соли
• 1 зубок чеснока, нарезанный
• 4 г тертого хрена

Положить все ингредиенты кроме баклажана в кастрюлю и довести до кипения. Затем дать тушиться час. Добавить ломтики баклажана и варить на медленном огне восемь минут. Остудить в банках. Сохраняются в холодильнике месяцами, если банки стерилизованы до закладки.

Теплый праздничный напиток со вкусом леса (глёги)

Глинтвейн обычно красный, но бывают и другие варианты. Фото: Пиритта Каартио

Традиционно финский глинтвейн глёги изготовлен на основе смородинного сока и специй с вином или крепким алкоголем. Этот рецепт белого глёги походит на североамериканский горячий яблочный сидр. Рецепт без алкоголя, но вы можете при желании добавить чуточку рома или другого напитка. Специи можно использовать разные, но с рождественским периодом обычно ассоциируются корица, гвоздика и имбирь. Я хотел придать напитку чувство финского леса, поэтому использую наряду с обычными специями вкусы леса.

Наш пятилетний сын любит собирать еловые почки на нашей даче у моря в южной Финляндии. Я перебираю их и замораживаю для последующего использования. В этом рецепте мы любим вечнозеленый вкус еловых почек, напоминающий о лесах и лете. В более теплом климате в глёги можно добавить кубики льда, и вместо еловых почек можно использовать розмарин или тимьян.

• 1 л натурального яблочного сока
• 3 палочки корицы
• 1 ч. л. гвоздики
• 1 ч. л. можжевеловых ягод
• 1 звездочка бадьяна
• 5 см свежего имбиря
• 4 ст. л. мёда
• горсть еловых почек или 2 веточки розмарина и/или тимьяна

Снять кожуру с имбиря, нарезать тонко, добавить специи и яблочный сок, варить на среднем огне пять минут. Добавить мёд и еловые почки, дать тушиться десять минут. Если хотите более сильный вкус, то глёги можно оставить на ночь охлаждаться со специями и затем разогреть снова. Процедить глёги, разлить в кружки, наслаждаться напитком.

Имбирные пряники в шоколадной глазури

Пряник и шоколад – совершенная комбинация. Фото: Пиритта Каартио

Имбирные пряники весело печь с детьми. Мы все любим пряники, но с этим рецептом они будут еще вкуснее, и вы можете варьировать их структурой и весело проводить время, украшая их.

Вы можете купить пряники в магазине или, что еще лучше, готовить их сами [смотрите рождественские рецепты на сайте «Это Финляндия»]. Я выбрал для глазури пряников темный шоколад, но вы можете выбрать любой шоколад по своему вкусу. Он поднимет печенье на новый уровень. Я предпочитаю шоколад высокого качества, разница во вкусе значительная. Гарнир можно выбрать любой. Хорошие варианты – апельсиновый цукат или стружки белого шоколада. Шоколад можно растопить на водяной бане или осторожно в микроволновой печи.

• 20 имбирных пряников
• 200 г темного шоколада высокого качества
• засахаренные имбирь и фисташки
• измельченные карамельные трости и мягкая лакрица
• сублимированная малина и соляные хлопья
• бумага для выпечки

Если надо, то нарезать гарнир мельче. Грубо нарезать шоколад, положить в миску, которую можно ставить на кастрюлю. Добавить немного воды в кастрюлю, поставить миску с шоколадом на нее. Осторожно нагреть воду, не до кипения. Осторожно растопить шоколад, не перемешать слишком сильно. Когда шоколад полностью растоплен, снять кастрюлю с плиты.

Макать пряники на половину в растопленный шоколад и выкладывать на бумагу для выпечки. Насыпать выбранный гарнир на шоколад, оставить остывать.

Пирог из плюшек с корицей

Пирог из плюшек с корицей: тесто то же, что и в плюшках с корицей, но выпеченное в виде торта. Фото: Пиритта Каартио

В Финляндии он называется «бостонский пирог», но происхождение названия не известно, и видимо не связано с американским городом. Это пирог, собранный из плюшек с корицей (по-фински korvapuusti). Его удобно делить, гости могут отрезать подходящий для себя кусок вместо того, чтобы съедать целую плюшку. В этом рецепте я заменил обычную в начинке корицу смесью специй, обычно используемой в пряниках. Острая имбирная глазурь еще усиливает эффект.

• 100 г сливочного масла
• 250 мл цельного молока
• 11 г сухих дрожжей
• 100 мл сахара
• 1–2 ст. л. молотого кардамона
• 2 ч. л. соли
• 800 мл муки для любой выпечки

• 100 мл нерафинированного тростникового сахара
• 100 г мягкого сливочного масла
• 2 ст. л. смеси пряничных специй
• (или смеси молотой корицы, имбиря, гвоздики, сушеной корки померанца)

• 200 мл сахарной пудры
• 1 ч. л. имбиря
• сок половины лимона
• вода

Осторожно нагреть молоко и сливочное масло до 42˚С, добавить дрожжи. Положить в миску все остальные ингредиенты кроме муки. Добавить муку, замешивая тесто крючком, замешивать 15 минут. Оставить тесто настаиваться на 45 минут.

Смешать ингредиенты для начинки.

Раскатать тесто скалкой до размера примерно 30 x 50 см. Выложить начинку на тесто, закрутить в рулет. Нарезать рулет на куски размером 4 см и положить их в смазанную жиром форму. Оставить место для расстойки теста на 45 минут.

Выпекать 30 минут при 200˚С. За это время смешать глазурь: выложить сухие ингредиенты в миску. Добавить лимонный сок и перемешать. Воду добавлять осторожно, по одной чайной ложке, перемешать. Глазурь готова, когда она по плотности походит на зубную пасту.

После выпечки, вынуть пирог из формы и дать полностью остыть. Добавить глазурь и полакомиться!

Источник

Первомайские рецепты: в Финляндии наступает праздник весны

Первомай, традиционно самый разгульный праздник года в Финляндии, начинается 30 апреля и продолжается 1 мая пикником-бранчем в парках. Шеф-повар Тимо Лепистё предлагает нам рецепты к праздничному столу. Даже в условиях социального дистанцирования можно устраивать пикник.

Что вы скажете о таком финском бранче? Слева: розовая ревенёвая медовуха, маринованная свежая балтийская селёдка, картофельный салат со спаржей и ванилью, печенные в духовке пончики.

Фото: Пиритта Каартио

«Первомай, по-фински vappu, всегда отмечали как праздник весны, ведь он на полпути от мартовского равноденствия до летнего солнцестояния», – говорит Тимо Лепистё. Этот день ассоциировался с обрядами колдовства и плодородия.

Позднее Первомай стал Международным днем трудящихся, который в Финляндии превратился в двухдневный карнавал, по разгулью превосходящий канун Нового года. «Как шеф-повару, мне жаль, что в это время года в Финляндии почти ничего не растет, – говорит Лепистё. – Приходится использовать весенние овощи более южных краев».

Лепистё работал в нескольких лучших ресторанах Хельсинки и был шеф-поваром в постоянном представительстве Финляндии в Женеве, а затем в посольстве страны в Москве.

«На vappu я жду прежде всего бранча, который традиционно проводится в виде пикника с друзьями и семьей, – говорит Лепистё – Его устраивают 1 мая, то есть во второй день первомайских праздников. Меню состоит в основном из просоленных рыбных блюд, таких как свежепосоленная лососина или маринованная селёдка, а также из сосисок и картофельного салата. Для сластён имеются tippaleipä [печенье-хворост], munkki [разновидность пончика] и sima [слабоалкогольная медовуха].»

Текст: редакция сайта «Это Финляндия», апрель 2021 г.

Свежие рецепты на Первомай

Для «Это Финляндия» Тимо Лепистё выбрал рецепты блюд, которые можно приготовить заранее и которые хорошо подходят для пикника или домашнего весеннего праздника. Соблюдайте местные рекомендации и постановления о социальном дистанцировании. (Рецепты и описания предоставил Тимо Лепистё.)

Картофельный салат со спаржей и ванилью

Тонкие ломтики зеленой спаржи украшают этот сезонный, первомайский картофельный салат, приготовленный с винегретом. Фото: Пиритта Каартио

Основой первомайского бранча служит картофельный салат. Разновидностей картофельного салата много, с основой из майонеза, крем фреша или соуса винегрет. Картофель довольно плотная пища, поэтому я использую соус винегрет для разнообразия и легкости.

Выберите как можно более хороший сорт картофеля. Я обычно использую довольно твердый сорт органического картофеля. Разрежьте картофель на кусочки одинакового размера, чтобы они сварились одновременно.

Для лучшего результата и удобства приготовьте ингредиенты для салата накануне. Они могут быть разными в зависимости от вашего местонахождения и предложения продуктов на данный момент.

• 500 г картофеля
• 1 пучок белой спаржи
• 1 пучок зеленой спаржи
• 1 маленький красный лук
• 2 ст.л. мелких каперсов
• 100 мл оливкового масла
• 50 мл белого бальзамического уксуса
• 1 стручок ванили (или экстракт)
• Соль, черный перец, плосколистная петрушка

Помыть картофель или снять кожуру, разрезать на кубики размером около 2 см. Очистить белую спаржу и разрезать на кусочки размером 2 см. Довести литр воды до кипения и добавить столовую ложку соли. Осторожно опустить картофель в кипящую воду. Через 5–7 минут добавить белую спаржу и проварить четыре минуты. После варки до готовности, высыпать картофель в сито и оставить до исчезновения лишней влаги с картофеля и спаржи.

Приготовление винегрета: налить оливковое масло и уксус в миску, достаточно большую для всего салата. Добавить чайную ложку соли. Расколоть стручок ванили и отскоблить семена в смесь. Положить и стручок в винегрет, но убрать перед подачей. Вмешать свежемолотый черный перец и каперсы.

Добавить горячий картофель и спаржу и хорошо перемешать. Картофель важно вмешать в соус еще теплым. Почистить красный лук, разрезать на мелкие кусочки, добавить в салат. Покрыть миску пищевой пленкой и поставить в холодильник. Отрезать овощечисткой стружки с зеленой спаржи. Положить стружки в посуду, залить холодной водой и поставить в холодильник.

В день подачи: до подачи дать картофельному салату постоять полчаса при комнатной температуре. Процедить стружки спаржи и отрезать листики петрушки от стеблей. Добавить в салат. Непременно проверить приправы до подачи.

Маринованный сиг, приправленный можжевельником

Маринованный сиг посыпан копченой морской солью и можжевеловыми ягодами для лесного аромата. Фото: Пиритта Каартио

Гарниров к картофельному салату много, например, приготовленные на пару сосиски, маринованные креветки или же рыбные блюда: копченая рыба, лососина свежего посола или маринованная селёдка. Для этого рецепта я использую сиг, но вы можете использовать и лосось или любую другую рыбу, пригодную для маринования. Главное – использовать очень свежую рыбу и подобрать количество соли, сахара и специй к весу рыбы. Я хочу добиться слегка дымного, лесного ощущения, поэтому использую копченую морскую соль и можжевеловые ягоды для достижения желаемого вкуса.

• 300 г филе сига без шкуры и межмышечных костей
• 12 г копченой морской соли (4 % от веса рыбы)
• 6 можжевеловых ягод
• 1 маленькая веточка розмарина
• 1 ч.л. белого сахарного песка

Проверить, что удалены все межмышечные кости. Если рыба целая, разрезать на две части. Положить все ингредиенты кроме рыбы в ступку и приготовить пасту. Распределить смесь по филе, положить части мякотью друг к другу. Аккуратно и туго завернуть в пищевую пленку, положить в холодильник. Оставить на 2–4 дня мариноваться в холодильнике, время от времени переворачивать пакет. Нарезать рыбу на тонкие ломтики, отделяя каждый готовый кусок от шкуры.

Розовая ревенёвая медовуха

Розовая ревенёвая медовуха вписывается в общую атмосферу ранней весны, когда дни становятся длиннее. Фото: Пиритта Каартио

В наше время финская медовуха содержит очень мало алкоголя и готовится обычно с использованием лимона и коричневого сахара или светлого тростникового сахара. Я хотел приготовить ревенёвый вариант по двум причинам: Во-первых, ревень один из первых ингредиентов, доступных весной. Во-вторых, он розовый. Для розовой медовухи нужен красностебельный ревень. На созревание медовухи уходит неделя, так что это не для импровизированного бранча. Заранее проверьте, что бутылки чистые и стерилизованные, и не забудьте открывать бутылки несколько раз в период брожения.

• 500 г ревня
• 2 литра воды
• 2 звездочки бадьяна
• 300 мл сахарного песка
• 1 маленький кусок имбиря (3 см)
• кусочек свежих прессованных дрожжей, размером с горошенку

Помыть и разрезать ревень. Снять шкурку с имбиря и нарезать тонко. Положить воду, ревень, имбирь и звездочки бадьяна в кастрюлю, варить 15 минут. Процедить сок в миску или большую кружку, добавить сахар и осторожно перемешать до полного растворения сахара. Когда сок остудится до комнатной температуры, взять несколько децилитров сока и растворить в нем дрожжи. Смешать с остальным соком. Накрыть и оставить при комнатной температуре на один день.

Проверив, что бутылки чистые, добавить 1 чайную ложку сахарного песка в каждую литровую бутылку и разлить ревенёвый сок. Не закрывать бутылки слишком плотно. Поставить в холодильник и не забывать открывать и снова закрывать бутылки несколько раз во время брожения. Медовуха готова спустя примерно неделю.

Печеный в духовке munkki (пончик)

От одного вида этих свежих, печенных в духовке финских пончиков munkki, приправленных кардамоном и корицей, захочется есть. (Да, это подлинный заголовок фото. Ну как, вам тоже захотелось есть, ведь так?) Фото: Пиритта Каартио

Классический финский munkki делается из приправленного кардамоном теста, жаренного во фритюре из кокосового масла (тесто то же, что и для плюшек с корицей korvapuusti и торта из плюшек с корицей, описанных в других статьях «Это Финляндия»). Я хотел избавиться от возни с вымешиванием теста, его поднятием и жаркой во фритюре на дому. Эти печеные в духовке пончики легко приготовить за один час. Это конечно не совсем то, но достаточно похоже и намного проще. Для этого рецепта нужна форма для пончиков, но на худой конец можно использовать форму для выпечки маффинов, хотя пончики, конечно, получаются немного другой формы. Тесто и посыпку можно приправить по-разному. Здесь я использую кардамон для теста и корицу с сахаром для посыпки.

• 1 яйцо
• 150 мл цельного молока
• 250 г сливочного масла
• 300 мл муки для любой выпечки
• 100 мл сахарного песка или тростникового сахара
• 2 ч.л. разрыхлителя
• 2 ч.л. молотого кардамона
• 1/2 ч.л. соли
• (экстракт ванили)

• 200 мл сахарного песка
• 2 ст.л. корицы

Разогреть духовку до 200˚С. Положить сливочное масло в кастрюльку на средний огонь, взбивать, пока масло не станет светло-коричневым, затем вылить в маленькую миску. В миске взбить молоко, 40 г светло-коричневого масла и яйцо. Отдельно смешать все сухие ингредиенты, добавить в молочную смесь и перемешать. Смазать форму для пончиков жиром и выложить тесто ложкой в формочки примерно на три четверти их объема. Печь восемь минут. Оставить пончики остужаться на пять минут до того, как выложить их из формы.

Для посыпки осторожно растопить остаток светло-коричневого масла. Смешать сахар с корицей в маленькой миске. Макнуть каждый пончик сперва в масло, затем в смесь из корицы и сахара, с одной стороны или с обеих сторон, и вуаля, наслаждайтесь!

Маринованная свежая балтийская селёдка (называется suutarinlohi, «лосось сапожника»)

Один из самых традиционных способов готовить балтийскую селёдку – вымочить ее в смеси приправ в течение нескольких дней до подачи. Фото: Пиритта Каартио

Это один из моих фаворитов и один из самых традиционных способов подачи балтийской селёдки. Его можно приготовить из свежей или соленой балтийской селёдки. Если вы используете соленое филе, промойте его хорошо, чтобы удалить лишнюю соль.

• 500 г филе балтийской селёдки
• 1 1/2 ст.л. морской соли мелкого помола

• 100 мл воды
• 100 мл дистиллированного белого уксуса
• 100 мл сахарного песка
• 10 ягод гвоздичного перца
• 1 красный лук
• 3 лавровых листа

Разложить рыбные филе шкурой вниз и ровно посыпать солью. Очистить лук и тонко нарезать. Добавить воду, сахар и уксус в сковороду и довести до кипения, затем снять с плиты. Добавить лук, лавровые листья и ягоды гвоздичного перца в горячий маринад и оставить остужаться до комнатной температуры. Свернуть соленые филе и положить рулеты в чистую стеклянную банку.

Когда маринад остудится до комнатной температуры, вылить его на свернутые филе селёдки и поставить в холодильник. Этот «лосось сапожника» можно есть на следующий день, но вкус достигает совершенства через несколько дней.

Источник