Фирменный рецепт кофе 2017

Фото: Олег Трифонов / «Петербургский дневник»

Сегодня – официальный День эспрессо, а значит, самое время налить себе чашечку ароматного напитка и прочитать, бывает ли кофе со вкусом рома, почему копи-лювак дешевеет, есть ли особый петербургский рецепт и провоцирует ли он псориаз.

Наверняка многие удивились, прочитав первую строчку статьи, ибо до сих пор уверены, что сегодня – именно Всемирный день кофе. Давайте разберемся. До 2014 года разные страны отмечали День кофе тогда, когда им было удобно, Европа предпочитала делать это 17 апреля. Однако Международная кофейная организация постановила, что Всемирный день кофе следует праздновать 1 октября, когда в большинстве стран – экспортеров заветных зерен начинается сбор урожая. Однако итальянцам, которые и придумали все самые популярные кофейные напитки, никто не указ, поэтому 17 апреля они призывают отмечать День эспрессо.

От еды до настойки

История кофе берет свое начало аж в 850 году. По легенде, первым уникальные свойства кофейных плодов оценил эфиопский пастух Калдим, который отчаянно боролся со сном. Поначалу кофе был едой, а не напитком – люди попросту ели его плоды или жевали листья. Позже в Йемене начали готовить напиток из высушенной мякоти кофейного плода, он получил название «гешир» или «кишр», то есть «белый кофе». В Йемене и Малайзии до сих пор можно заказать «белый кофе», то есть отвар необжаренных зерен с имбирем и/или другими ингредиентами. Обжаривать зерна кофе для приготовления ароматного напитка начали примерно в 1300 году.

В Россию кофе пришел именно через Петербург. Первые упоминания о напитке были еще при царе Алексее Михайловиче (Тишайшем), лекари рекомендовали ему кофе как лекарство от головной боли. Однако главный вклад в популяризацию напитка в Российской империи сделал, конечно же, Петр Великий.

Разбираемся в видах

Два самых популярных вида кофе – арабика и робуста. Есть и другие, например либерика, но все они проигрывают первым двум по вкусовым качествам, поэтому немногие берутся за их производство.

«Робуста – очень дешевый кофе, в котором 70% кофеина, поэтому на вкус напиток горьковатый. Арабика растет на высоте полторы тысячи метров и выше, поэтому собирать ее тяжело, что сказывается на цене. Зато в арабике 17-18% кофеина, поэтому она обладает более мягким вкусом с легкой кислинкой, что и делает ее самым популярным видом кофе в мире», – рассказал Федор Малковский, основатель и директор единственного в России Музея кофе.

Главным производителем кофе является Бразилия, однако это не значит, что лучшие зерна производят именно там. «В зависимости от страны происхождения у арабики может быть цветочное или ягодное послевкусие, а выпив кофе из зерен, выросших на голубых горах Ямайки, можно даже почувствовать вкус рома. Так что нельзя сказать, что в какой-то стране производится лучший кофе, это дело вкуса», – отметил Федор Малковский.

Фото: Олег Трифонов / «Петербургский дневник»

Кстати, законодательницей мод в вопросах кофейных напитков является Италия. Именно там разработали метод приготовления кофе, получивший название эспрессо, а после на его основе еще множество напитков: капучино, латте и другие, вплоть до американо.

Самым дорогим кофе в мире является копи-лювак. Причина в специфическом способе обработки зерен, главную роль в котором играет зверек мусанг, или пальмовая куница. Этот мелкий хищник поедает плоды кофейного дерева, мякоть переваривает, а вот зернышки проходят в его организме ферментацию и выходят естественным путем. После того как все это соберут, обмоют и высушат на солнце, получается кофе, по вкусу и запаху просто не имеющий аналогов. Килограмм таких зерен стоит в среднем 700 долларов, однако некоторые производители предлагают копи-лювак по более демократичным ценам. Причин этому может быть несколько: вам просто хотят продать обычные зерна либо производитель схалтурил.

«Некоторые разводят этих зверьков в клетках и кормят исключительно плодами кофейного дерева, причем не обращая внимания на то, спелые они или нет. В итоге получается некая пародия на копи-лювак. В живой природе это хищник и плодами он лишь заедает живую добычу, причем выбирая самые лучшие зерна. Естественно, по качеству «колхозный» копи-лювак значительно отличается от настоящего. Прежде чем отдавать деньги за дорогостоящие зерна, попросите у продавца сертификат от производителя», – советует Федор Малковский.

Немногие знают, но в Петербурге есть свой фирменный рецепт кофе. Его разработал Музей кофе в 2017 году по просьбе городского правительства.

«Мы создали крепкий насыщенный напиток. Для его приготовления требуется 18 граммов свежеобжаренного кофе арабика, 80 миллилитров горячей воды и одна-две ложки молочной пены. Когда этот рецепт разослали по предприятиям, мне начали обрывать телефон с просьбой изменить его, ведь это дорого!» – вспоминает Федор Малковский.

То, что доктор прописал

У кофе есть не только поклонники, но и хейтеры. Сегодня многие доморощенные зожники призывают полностью отказаться от бодрящего напитка, уверяя, что он вреден для красоты и здоровья: портит кожу, зубы и прочие части человеческого организма. Врач-диетолог санатория «Белые ночи» Наталья Круглова советует ориентироваться на собственное здоровье и во всем соблюдать меру.

«Безопасная доза кофеина для взрослого человека составляет 400 миллиграммов – это примерно две чашки кофе плюс две-три чашки чая в день. Пожилым; людям, страдающим гипертонической болезнью; беременным и кормящим женщинам допустимо употреблять до 200 миллиграммов кофеина в день – это чашка кофе плюс одна-две чашки чая. Дети младше трех лет не должны получать напитки и продукты, содержащие кофеин. После трех лет – количество кофеина в сутки не должно превышать уровня, который рассчитывается по формуле: 2,5 миллиграмма, умноженных на массу тела в килограммах», – сообщила она.

Эффекты, которые оказывает кофе на организм, очень разнообразны. «Главный из них – это стимуляция центральной нервной системы, в частности головного мозга. Кофе обладает умеренным мочегонным эффектом, а также стимулирует выработку соляной кислоты в желудке. Для здорового человека, употребляющего не больше двух чашек в день, это не приведет к серьезному изменению самочувствия. Но у людей с высокой чувствительностью к кофеину после употребления кофе возможно появление негативных эффектов: головная боль, тревожность, нарушение сна», – рассказала она.

Наталья Круглова добавила, что частое употребление кофе может изменить цвет зубной эмали, придав ей темный оттенок. «Однако это только косметический дефект, который не влияет на здоровье зубов. Что касается кожи, прямого негативного воздействия на нее кофе не оказывает. Однако важно помнить, что этот напиток обладает мочегонным эффектом, а значит, при избыточном потреблении может приводить к сухости кожи. Кроме того, у чувствительных к кофеину людей кофе провоцирует тревожность и стрессовые состояния, что, в свою очередь, ухудшает течение некоторых заболеваний кожи (например, акне и псориаз)», – сказала она.

Врач отметила, что существуют данные о том, что избыток кофеина в рационе повышает риск развития купероза. «Однако при умеренном употреблении кофе не способен спровоцировать возникновение этого заболевания. Отмечу, что с большей вероятностью проблемы с кожей вызовут популярные добавки в кофе – сахар, сливки и сладкие сиропы», – пояснила Наталья Круглова.

Фото: Олег Трифонов / «Петербургский дневник»

Источник

Книга кофейных рецептов

КOФЕ – ТЕРРИТОРИЯ ТВОРЧЕСТВА!

Крепкий, нежный, терпкий, пряный, со сливками или оригинальным сиропом…Невозможно назвать лучший рецепт приготовления кофе. Из множества существующих способов каждый из нас выбирает свой, «личный». Кому-то по душе проверенные временем, классические кофейные напитки, а кто-то всякий раз предпочитает новые, вдохновляющие.

С кофемашиной JURA просто пробовать, искать, узнавать и фантазировать! Устройте кофейню у себя дома, соберите друзей и близких и порадуйте их как великолепными классическими напитками на основе эспрессо, так и кофейными коктейлями, придуманными бариста компании JURA – легким фруктовым наслаждением «Клубничная мечта», сладким искушением «Карибский кофе», пенящимся соблазном «Латте макиато Baileys» и многими другими.

Подробное описание технологий приготовления кофейных рецептов, а также следование профессиональным советам от компании JURA помогут Вам легко и быстро приготовить восхитительные кофейные напитки!

ПРАВИЛЬНЫЙ ЭСПРЕССО

Богатая красивыми легендами и удивительными фактами, история кофе насчитывает около 3 тысяч лет. Но так ли много найдется среди нас подлинных знатоков этого напитка? Что же такое правильный эспрессо, ведь именно на его основе можно приготовить большинство кофейных напитков!

Эспрессо, получивший свое название от итальянского слова «спресованный», был изобретен в Италии в начале ХХ века. Этот кофейный напиток готовится в кофемашине, где горячая вода под давлением пропускается через молотый кофе в течение 20-30 секунд. Особую горчинку и крепость эспрессо придают темная обжарка зерен и правильно подобранный состав кофейной смеси. Для приготовления эспрессо очень большое значение имеет помол зерен: грубый помол не позволит напитку стать поистине насыщенным, а мелкий – придаст излишнюю горечь.

Как правило, нужно выбрать «золотую середину» – средний помол. Лучший эспрессо получается, когда зерна смолоты непосредственно перед приготовлением.

Индикатор правильности приготовления эспрессо – плотная и эластичная пенка орехового цвета толщиной 2-3 мм (кофейная крема). Образованная мельчайшими пузырьками, пенка держится на эспрессо свыше 2-3 минут и восстанавливается после перемешивания напитка. В зависимости от вида кофейной смеси, использованной для приготовления кофе, на пенке могут быть равномерно распределены темно-коричневые разводы и более светлые полоски. Идеальная крема напоминает по цвету окрас шкуры молодого тигренка. Если для приготовления кофе использовались только зерна арабики, то пенка будет светло-орехового цвета без темных разводов. Зерна же робусты в кофейной смеси позволят получить больше кофейной крема, сделают ее плотнее и равномерней.

Эспрессо подается в чашках размером от 50 до 65 мл, при этом объем самого напитка составляет 25-35 мл.

И еще одна маленькая хитрость: чтобы эспрессо не потерял часть вкуса и аромата после приготовления, его необходимо наливать в подогретые чашки.

СОВЕТЫ БАРИСТА

Чтобы кофе получился по-настоящему вкусным и ароматным, важно учесть все – от качества воды до смеси кофейных сортов.

Несколько профессиональных советов компании JURA помогут Вам готовить действительно восхитительные напитки!

ВСЕ ДЕЛО В КАЧЕСТВЕ ВОДЫ

Кофе на 98% состоит из воды, поэтому качество воды имеет огромное влияние на вкус кофе. Оптимально, если вода для приготовления кофе является свежей, содержит кислород и полезные минералы и обладает низким уровнем жесткости. В случае, если уровень жесткости превышает 10 (dH) (по немецкой шкале жесткости), мы рекомендуем использовать фильтр CLARIS plus. Помимо смягчения воды, фильтр CLARIS plus очистит воду от большинства вредных примесей и хлора.

ЗНАЧЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОДЫ

Чтобы экстракция кофе проходила оптимально, температура воды должна быть ниже точки кипения. Если температура воды слишком высокая, кофе приобретает горький вкус, если слишком низкая – кофе получится кислым на вкус и водянистым.

Температура воды в кофемашинах JURA контролируется автоматически, поэтому она всегда оптимальна для полного раскрытия аромата Вашего любимого кофе.

СЕКРЕТ ПРЕВОСХОДНОЙ КОФЕЙНОЙ ПЕНКИ

Кофемашина, бесспорно, – лучший помощник в приготовлении кофе с восхитительной пенкой. Однако наряду с этим фактором есть и другие, имеющие значение для приготовления совершенного кофе – Shumlikaffee, как его называют в Швейцарии. Плотная золотисто-коричневая пенка, которая образуется поверх эспрессо, состоит из кофейных масел, белка и различных видов сахара. Именно она и сохраняет основной аромат эспрессо.

РЕШАЮЩЕЕ ЗНАЧЕНИЕ КОФЕЙНОЙ СМЕСИ

Существует такая закономерность: чем больше кофейных масел содержит кофейная смесь, тем менее устойчива кофейная пенка.

Поэтому очень часто кофейные смеси для приготовления эспрессо содержат определенный процент кофейных зерен Робуста. Эти зерна содержат приблизительно 10% масел по сравнению с качественными высокоароматическими зернами сорта Арабика, содержание масел в которых достигает 16%.

КАК МАКСИМАЛЬНО СОХРАНИТЬ АРОМАТ КОФЕ?

Обжаренный кофе является одним из самых ароматических продуктов, так как содержит до 0,1% летучих веществ. Кроме того, и зерновой, и молотый кофе – очень нежный продукт. Чтобы защитить кофе от контакта с кислородом – главного врага кофейного аромата – храните его в плотно закрытом контейнере в сухом, темном и прохладном месте.

Молотый кофе, подвергшийся воздействию воздуха, сохраняет свою свежесть не более двух недель и после этого времени теряет свой вкус. Жиры и масла, содержащиеся в кофе, могут, к тому же, приобрести горький привкус и неприятный запах, поэтому кофе рекомендуется использовать достаточно быстро.

Чтобы в полной мере насладиться кофейным ароматом, выбирайте свой любимый сорт кофе, в котором содержатся целые, свежие кофейные зерна. Специальная крышка, которой оснащены контейнеры для зерен кофемашин JURA, поможет сохранить аромат кофейных зерен максимально долго.

ЭСПРЕССО. ИТАЛЬЯНСКАЯ КЛАССИКА

Классический рецепт эспрессо из Италии. Для правильного приготовления необходимо горячую воду пропускать через молотый кофе в течение 25 секунд. В завершение добавьте в эспрессо каплю крепких сливок.

— Чашка эспрессо (примерно 70 мл)

Нажав клавишу на кофемашине, произведите раздачу кофе эспрессо.

Источник

Санкт-Петербург обзавелся фирменным рецептом кофе

Фирменный рецепт петербургского кофе разработали и утвердили в Северной столице на основании найденных исторических материалов. Об этом сообщил ТАСС.

Первый заместитель председателя петербургского комитета по внешним связям Сергей Марков сказал, что рецепт воссоздали в рамках программы возрождения гастрономических традиций города. Эта программа работает с 2015 года. По его словам, в настоящее время есть примеры, когда современные повара придумывают новые блюда — например, петербургский деликатес «стерлядь в шампанском». Теперь в списке появилось и кофе «по-петербургски».

Сообщается, что кофе не очень крепкий, но имеет насыщенный и яркий вкус. Напиток обволакивает молочная пена, которая, по замыслу авторов, напоминает о поре белых ночей в городе.

Чтобы приготовить напиток, нужно взять 18 граммов свежеобжаренного кофе «Арабика», 80 миллилитров горячей воды и одну-две столовые ложки молочной пены, которую следует взбить при помощи капучинатора. Готовый кофе нужно подавать со стаканом горячей воды.

Напитком планируют угощать гостей на официальных обедах и приемах в Петербурге, как это происходило в 1719 году, когда в первом в России музее — Кунсткамере — дамам при входе предлагали чашечку кофе, а господам — рюмку водки. Более знатным гостям предлагали конфеты и венгерское токайское вино.

Напиток собираются предложить ряду кофеен.

Кофе в России стали пить в начале XVIII века — во времена Петра I. Император полюбил этот напиток и приказал подавать кофе на балах, ассамблеях и маскарадах. За несколько веков кофе стал едва ли не самым любимым напитком человечества — его употребляют так часто, что в Италии даже встроили мини-кофемашину в чехол смартфона.

Однако ученые из Сиднейского института климата сообщили, что земляне могут полностью лишиться кофейных зерен к 2080 году. К этому приведут сразу несколько факторов. Читать далее>>

Источник