Варианты начинок для макаронс (macarons)
Модератор: Модераторы
Варианты начинок для макаронс (macarons)
oldeg » Пт сен 11, 2015 11:47 am
Макаронс я готовлю сейчас только на итальянской меренге, в принципе, по такому же рецепту, с разницей только в том, что я замешиваю сразу двойную порцию, белка использую 55 + 55 гр. и не сушу макаронс. Сразу ставлю их в духовку. Духовку заранее прогреваю на 130 гр. с КОНВЕКЦИЕЙ . Не низ+верх +конвекция, а именно просто КОНВЕКЦИЯ . Выпекаю +/-15 минут .
Шоколадный ганаш для начинок
Это, как мне кажется, самая универсальная начинка для макаронс и при этом самая быстрая. Соотношение шоколада и сливок можно варьировать на свой вкус. Можно сделать более плотный ганаш или более мягкий. Плюс более нежных и мягких начинок в том, что они лучше и быстрее пропитывают крышечки макаронс и в итоге вы получаете нежное лакомство, которое просто тает во рту. Обычно я беру на 100 гр темного шоколада 150-180 гр сливок (для белого шоколада сливок беру 120-150 гр.), но так как качество шоколада и % содержание какао в нем везде разное, то вам возможно придется немного поэкспериментировать.
Чтобы сделать ганаш, вы просто нагреваете, но не кипятите, сливки, добавляете в них мелкорубленный шоколад и перемешиваете до однородного состояния. По желанию можно пробить погружным блендером. Убрать ганаш в холодильник на 1-3 часа. Кто хочет более нежный ганаш, то можно после охлаждения мягкий ганаш взбить блендером. Затем перекладываем начинку в кондитерский мешок и начиняем макаронс.
Как вариант можно дополнить такую начинку ягодой: черника, голубика, малина. Ягоду лучше брать более мягкую, иначе при надавливании крышечек друг на друга они могут поломаться.
Шоколадный ганаш также отлично сочетается с фруктовым или ягодным пюре. Если вы делаете более плотный ганаш, то соотношение ягодного пюре к ганашу примерно 1 к 1. Если ганаш у вас более нежный и мягкий или ягодное пюре довольно жидкое, то тогда лучше добавить к начинке немного мягкого масла 10-20 гр. или закрепить ягодного желе 2 гр. желатина на 100 гр. пюре. Я делала темный ганаш с добавлением черной смородины и с добавлением черники. Ягоду я пробивала погружным блендером, затем добавляла в только что приготовленный ганаш и перемешивала все погружным блендером. Затем начинка отправлялась в холодильник.
Лимонный курд (или любой другой на ваш вкус) еще одна замечательная начинка для макаронс. Сладкие крышечки макаронс и в меру кисленький лимонный крем отлично дополняют друг друга 
Я пробовала 2 варианта лимонного курда в качестве начинки. Один с добавлением желатина, без сливок и шоколада, и второй без желатина, но со сливками и шоколадом. Оба варианта прекрасны по своему. Для крема нам понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
70 гр. свежевыжатого лимонного сока
цедра одного лимона
45 гр. сливочногомасла
+
2-3 гр. желатина ( это примерно пол чайной ложечки)
или
50 гр. белого шоколада и 30 гр. сливок
Если вы делаете с желатином, то сначала желатин залейте 1 ст. л. лимонного сока и оставить набухать то количество времени, которое указано на упаковке. В кастрюльке смешать желтки, сахар, цедру, лимонный сок и поставить на маленькой огонь или на водянную баню. Варить крем надо постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, достаньте ее и проведите по ней пальцем. Если полоска осталась чистой и крем не слился, значит он готов. Когда смесь загустее, снимите ее с огня и добавьте набухжий желатин. Перемешайте, пока он полностью не растворится. Затем добавьте порезанное на кусочки мягкое сливочное масло и хорошо перемешайте. Получится однородная масса. Вариант с желатином готов и можно убирать его в холодильник.
Второй вариант без желатина готовится также. Только в конце вместе с маслом добавляются горячие сливки и белый шоколад. Все перемешивается до однорожной массы. Можно использовать погружной блендер, когда масло и шоколад полностью растаят.
А можно и соединить 2 начинки. В данном случае я использовала темный ганаш и лимонный курд.
Фисташковая начинка — одна из самых любимых многими. Фисташковую начинку я готовила уже разными способами. Можно добавитьв белый ганаш, например, домашнюю фисташковую пастуи все хорошо перемешать. Можно пойти более простым путем, взять горсть несоленных фисташек, немного очищенного миндаля или миндальных лепестков и 1 ч. л. сахарной пудры, поместить это все в кофемолку или блендер, пробить до однородной массы и добавить в белый ганаш ( Почему в белый ганаш? Темный шоколад более насыщенный на вкус и перебивает довольно сильно вкус фисташек, как мне показалось ). А можно перемолоть только фисташки и так же добавить в ганаш. Здесь уже работает ваша фантазия и наличие продуктов дома.
Мне очень понравилась фисташковая начинка на основе заварного крема. Для крема понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
1 ст. л. муки (без верха)
200 мл. молока
2 ч. л. (или по вкусу) фисташковой пасты
+
40-80 гр. мягкого сливочного масло
Желтки взбить с сахаром в густой светлый крем, добавить муку и перемешать. Молоко довести почти до кипения и влить его в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Затем эту массу перелить обратно в катрюльку, поставить на небольшой огонь и варить до загустения. В конце добавить фисташковую пасту и хорошо перемешать. Готовый крем остудить, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Далее взбиваем масло и смешиваем в фисташковой массой. Количество масла можно варьировать, так как масло придает устойчивость крему. Если фисташковая масса загустела хорошо, то можно обойтись и вообще без масла.
Соленая карамель в качестве начинки. Этот рецепт я нашла у Нины Тарасовой. Я делаю всегда порцию только из 1/3 продуктов.
300 г сахара
335 г крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%)
65 г соленого масла (или 65 г масла с большой щепоткой соли ( в моем случае 1 ч. л. соли ))
+
290 гр размягченного сливочного масла (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще )
Сахар насыпать в кастрюлю и растопить до янтарного цвета. Важно не пережечь сахар. Затем убрать сахар с огня и добавить масло, аккуратно пермешать. Смесь очень горячая. Затем частями добавить разогретый крем-фрэш или сливки, каждый раз хорошо перемешивая массу. Поставить кастрюлю на огонь и варить, пока смесь не достигнет 108 градусов. Я варю сейчас без термометра в кастрюле с толстым дном на большом огне 6 минут. Готовая карамель будет выглядеть жидкой, так и должно быть. Карамели дать немного остыть, застелить пищевой пленкой и убрать в холодильник. Для макаронс я использую карамель в таком виде. По желанию можно добавить масло. Надо его хорошо взить в течении 8-10 минут и затем небольшими порциями добавить в него карамель. С маслом крем получается более стабильный.
После того, как вы начинили макаруны, сложите их в контейнер с плотной крышкой и уберите на ночь, а лучше на сутки, в холодильник.
Любители кокоса могут добавлять в ганаш кокосовую стружку, которая отлично сочетается с белым шоколадом. Такую начинку можно дополнить малинкой в серединку макаронс. Кто хочет сделать мятные макаронс, то возьмите пару веточек мяты и положите в сливки на пол часа, затем прогрейте сливки, уберите мяту и готовьте дальше ганаш обычным способом. Таким образом я пробовала бодавлять базилик в фисташковую начинку, поулчилось отлично Зимой можно сделать мандариновые макаронс, заменив лимонный курд мандариновым/апельсиновым с добавлением специй. Начинки для макаронс — это ваш полет фантазий 
Приятного аппетита 
Источник
«Фисташковый крем для макарон»
О чем тут
Ингредиенты
Фисташковый крем для макаронс
- сахара 130 ГРАММ
- воды 60 ГРАММ
- яичные желтки 80 ГРАММ
- сливочное масло 110 ГРАММ
- фисташковая паста 40 ГРАММ
У нас для Вас новый рецепт🤗
Олеся 👉@olesya_alya_tortik 👈 делится проверенным рецептом ️Фисташкового крема для макаронс️👍😍
Передаем ей слово:
Сегодня мы вновь поговорим о безумно вкусных, но не всегда послушных Macarons
❤️Фисташковый крем для макаронс❤️
🔸130гр сахара
🔸60гр воды
🔸80гр яичные желтки
🔸110гр сливочное масло
🔸40гр фисташковая паста
❗В миксере взбиваем яичные желтки. Сахар с водой ставим на плиту и нагреваем до 120С. Медленно тонкой струйкой вливаем сироп в желтки, продолжая взбивать их на средней скорости
❗Когда весь сироп окажется в желтках, увеличиваем скорость и взбиваем до тех пор пока смесь не остынет до 40С
❗Порционно добавляем масло и фисташковую пасту. Перемешиваем и ставим в холодильник для стабилизации на несколько часов
Источник
Начинка для макарон «Фисташка — Малина»
О чем тут
Ингредиенты
Крышечки
- миндальная мука 85 ГРАММ
- сахарная пудра 85 ГРАММ
- яичный белок 60 ГРАММ
- сахар 60 ГРАММ
- краситель ПО ВКУСУ
Ганаш
- белый шоколад 100 ГРАММ
- сливки 33% 50 ГРАММ
- фисташковая паста 20 ГРАММ
Конфи
- протертое пюре малины 55 ГРАММ
- сахар 20 ГРАММ
- пектин NH 1,5 ГРАММ
Слово @nelyayarygina:
Почему именно эта начинка самая популярная в десертах?
Весь секрет в идеальном сочетании: Нежнейшие миндальные крышечки. Шелковый фисташковый ганаш на основе белого шоколада, который не подавляет, а напротив, даёт еще больше раскрыться вкусу фисташки. Сочный, такой узнаваемый вкус малины, который выступает ярким акцентом, подчеркивая исключительность этого лакомства.
И это действительно особенный десерт, но сразу хочу предупредить об обязательном условии — паста должна содержать только протертый орех фисташки 100% и всё. Это важно! Здесь нам нужно максимально подчеркнуть кремовую основу, чтобы сбалансировать взрывной вкус сочной и ароматной малины. 👌
Второе условие носит не обязательный, а скорее рекомендательный характер — малиновое пюре для конфи лучше использовать в чистом виде, то есть без косточек, любые твердые частички в данном случае не совсем уместны. Эту начинку можно также использовать в корпусных конфетах и я бы рекомендовала закрывать ее именно в белый корпус (идеально подойдет Callebaut Velvet с пониженным содержанием сахара и в ганаш, и на корпус) 👌
Крышечки:
85 гр миндальная мука
85 гр сахарная пудра
60 гр яичный белок
60 гр сахар
Краситель по желанию
Приготовление:
1. Просеиваем сахарную пудру и миндальную муку в одной чаше.
2. В другой чаше соединяем белок и сахари ставим на водяную баню на средний огонь. Макаронаж я делаю на швейцарской меренге. Помешиваем, пока сахар полностью не растворится (это 40С).
3. Снимаем чашу и взбиваем меренгу до устойчивый пиков.
4. Добавляем к меренге сухие ингредиенты и вымешиваем до тех пор, пока масса не станет стекать с лопатки очень густой лентой.
5. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем ровные кружочки на тефлоновый коврик. Затем отбиваем противень, чтобы из крышечек вышел лишний воздух. Оставляем при комнатной температуре на час, пока крышечки не покроются корочкой.
6. Далее выпекаем в заранее разогретой до 140-145С духовке примерно 13-14 минут.
7. Достаем, снимаем крышечки вместе с ковриком с противня и даем остыть. Каждой крышечке находим пару.
Ганаш:
100 гр. белый шоколад
50 гр. сливки 33%
20 гр. фисташковая паста
Приготовление:
1. Нагреваем сливки, но не кипятим.
2. Выливаем на шоколад с пастой, перемешиваем до однородности.
3. Накрываем пленкой «в контакт» и убираем в холод на 6 часов.
4. Достаем, разминаем, перекладываем в кондитерский мешок.
Конфи:
55 гр протертое пюре малины
20 гр сахар
1,5 гр пектин NH
Приготовление:
1. Нагреваем пюре до 60С.
2. Сахар перемешиваем с пектином и тонкой струйкой вводим в пюре. Провариваем, непрерывно помешивая 1-2 минуты. 3. Перекладываем в кондитерский мешок и убираем в холод минимум на 3 часа.
Сборка:
Распределяем ганаш, в центр добавляем конфи, накрываем крышечкой, убираем в холод минут на 40 горизонтально, затем можно ставить пирожное на бок. Пирожное пропитывается в холодильнике в плотно закрытом контейнере минимум 8 часов.
Источник
