Фисташковый взбитый ганаш рецепт

Фисташковый крем 💚 6 рецептов с фото

Рецептов и вариаций Фисташкового крема множество, но в состав любого из них входит фисташковая паста либо измельченные ядра фисташки. Каждый определенный десерт наиболее удачно получается именно со своим «родным» кремом. Например, фисташковый торт или меренговый рулет хороши со сливочным кремом чиз. Для выравнивания подойдет сырный на масле или ганаш.

К эклерам и пирожному шу просится заварной крем. Из англеза можно получить мороженное с ярким ореховым ароматом. Прослойка в макаронс должна быть стойкой и густой, по-этому потребуется специальная начинка. Все эти крема легко приготовить в домашних условиях благодаря понятным пошаговым рецептам с фото и подсказкам известных кондитеров.

Фисташковый крем чиз на сливках

Сырный фисташковый крем на сливках идеален в торт, пирожные, эклеры и капкейки. Выступает наполнителем для меренгового рулета с малиной. Нежный, пышный, умеренно плотный прекрасно сочетается с бисквитными коржами и слегка их пропитывает, песочным и заварным тестом.

Фисташковый творожно сливочный крем — классический рецепт

• Творожный сыр — 380 гр.
• Сливки 33% — 250 гр.
• Сахарная пудра — 50 гр.
• Фисташковая паста — 50 гр. (готовая или домашняя)
• Краситель по желанию.

Охлажденный сливочный сыр или маскарпоне, либо их комбинацию (напр. 240 гр маскарпоне и 140 гр творожного сыра), сливки и пудру выкладываем в чашу. Взбиваем до воздушных пиков на низких оборотах. Добавляем фисташковую пасту продолжая взбивать. Можно сыр и сливки взбить отдельно и аккуратно плавными движениями перемешать.

Крем-чиз на масле с фисташковой пастой

Прекрасный вариант для финишного покрытия, выравнивания тортов, прослойки рулетов, украшения с насадками, и конечно обалденных шапочек капкейков. Густой, стойко держащий форму, легкий в приготовлении. Если достать хорошие сливки проблема, вариант на масле в самый раз.

• Сливочный сыр — 300 гр.
• Сливочное масло 82% — 100 гр.
• Сахарная пудра — 70 гр.
• Ванилин — 8 гр.
• Фисташковая паста — 35 гр.
• Две капли красителя опционально.

Масло комнатной температуры пробиваем миксером на средней скорости 2 минуты. Добавляем пудру и ванильку, взбиваем до побеления и увеличения массы 5-10 минут. Постепенно вводим охлажденный творожный сыр продолжая взбивать несколько минут.

Если долго взбивать кремовая масса расслоится. Образование комочков происходит также из-за нарушения правил хранения сыра (замораживания). Спасти такой сыр можно пробив блендером.

Вмешиваем фисташковую пасту венчиком на среднем (сильном) режиме. Можно приготовить крем при помощи насадки лопатки.

Заварной фисташковый крем

Классический заварной крем с фисташками отличен для наполнения эклеров и пирожного шу, в прослойку тортов Наполеон и Медовик. Гладкий, нежный, мягчайшей консистенции, плотность которой можно регулировать добавляя больше или меньше масла.

• Молоко — 250 гр.
• Желток — 60 гр.
• Сахар — 60 гр.
• Крахмал кукурузный — 25 гр.
• Масло сливочное 82,5% — 25 гр.
• Ванильный экстракт — 1 ч.л.
• Сливки 33% — 50 гр.
• Ореховая паста из фисташек — 60 гр.

Молоко доводим до кипения. Желтки смешиваем с сахаром в чаше, добавляем крахмал. Перемешиваем венчиком добела. Молоко по-немногу вливаем в желтковую смесь помешивая, чтобы яйца не свернулись. Переливаем в сотейник и ставим на плиту. Постоянно мешаем доводим крем до загущения, следим чтобы не пригорал.

Перекладываем крем в холодную посуду, даем остынуть, вводим масло. Перемешиваем до гладкой массы, накрываем пленкой в контакт и отправляем охлаждаться. Чтобы крем стал более воздушный и податливый, легко отсаживался добавим сливки.

Достаем холодный крем, размешиваем венчиком чтобы размягчить. Добавляем фисташковую пасту. Сливочки доводим до уверенных пиков и соединением с заварной основой вмешивая лопаткой плавными движениями. Послушный гладкий крем готов!

Крем ганаш сливочный фисташковый

Ганаш многим нравится, потому что он стойкий универсальный, подходит на промазку торта, выравнивания, украшения из кондитерского мешка, под мастику, в качестве начинки для макарон. Лучший рецепт умеренно сладкого фисташкового ганаша приятного весеннего салатового цвета.

Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновой печи. Вводим постепенно за 3-4 приема 110 гр горячих сливок, хорошо перемешивая. Добавляем 270 гр. холодных сливок и ореховую пасту, пробиваем блендером до однородного состояния. Закрываем пищевой пленкой в контакт и даем охладиться минимум 4 часа. Взбиваем миксером или комбайном на минимальной скорости.

Если крем стал комками значит вы его перевзбили или делали это слишком быстро, всего пару секунд и масса может стать зернистой. Проблема может быть и в недостаточно охлажденном креме или посуде.

Ситуацию можно исправить — вновь растопите свернувшуюся ганаш и отправьте в холодильник на 24 часа. Повторно взбиваем исправляя допущенную ошибку.

Фисташковый крем англез

Яично-молочный крем или Кустард он же Англез будем готовить по классическому рецепту от известного кондитера Лизы Глинской. Creme Anglaise является базой для многих кремов и десертов. При запекании из англеза получаем карамельный крем, а при заморозке вкуснейшее мороженое. Добавление муки либо крахмала и кусочка масла превращает кустард в заварной крем. Сливки и разведенный желатин в паре с яично-молочной основой дадут нам баварский крем.

Думаю даже если ты, дорогой читатель, никогда не варил этот крем и боишься, что яйца свернутся, я убедила тебя, и ты обязательно должен научится. Ну как минимум для того чтобы приготовить нашумевший популярный десерт — Фисташковый торт мороженое с малиной.

• Сахарный песок — 65 гр.
• Желток яичный — 3 шт.
• Фисташки — 60 гр.
• Сливки 33% или молоко (либо взять пополам) — 250 гр.

Смешиваем сахар и три желтка в миске, перемешиваем венчиком. Молоко или сливки пастеризованные нагреваем, домашние кипятим. Вливаем тонкой струйкой в желтковую смесь.

Сначала горячее молоко добавляем по ложке, постоянно помешивая 8-образными движениями. Так желтки темперируются, другими словами привыкнут к температуре.

Избегайте спешки в этом процессе, влив всю кипящую молочную смесь сразу, свертывание яиц неминуемо произойдет. Переливаем в кастрюльку с толстым дном и варим на умеренном огне, непрерывно помешивая. Доведя соус до 80°С провариваем одну минутку для стерилизации.

Следим (желательно при помощи градусника) чтобы температура не поднималась выше 83°С. Увариваем до густого состояния. Готовность проверяем деревянной лопаткой, крем должен её обволакивать и не стекать.

Если замечтались и заметили что молочно-яичный соус начал сворачиваться, мгновенно снимите кастрюлю с плиты. Добавьте одну-две ложки сливок. Остудите смесь и пробейте погружным блендером.

Фисташки замачиваем на пару минут, моем, сушим в духовке, измельчаем в пыль. Всыпаем в кустард, перемешиваем миксером. Даем остыть, накрываем пленочкой впритул и ставим в холодильник на полтора часа.

Начинка фисташковая для макаронс

Миндальные маленькие печенюшки макарун с фисташковой начинкой не тают, они заставляют нас растаять. Крем для макаронс должен быть густой, плотный, крепко застывающий и хорошо держать форму. Он не должен при легком надавливании вылазить или вытекать в жару. Предлагаю приготовить зеленый фисташкового крем по настоящему рецепту.

• Шоколад белый — 130 гр.
• Сливки 35% — 90 гр.
• Фисташковая паста — 50 гр.
• Сироп глюкозный — 10 гр.
• Масло сливочное — 20 гр.
• Краска пищевая зеленая.

Шоколад разламываем на кусочки, растапливаем в миске над паром или в микроволновке. Сливки и сироп глюкозы наливаем в кастрюльку, ставим на огонь, постоянно мешаем и нагреваем до 85°С. Вливаем в расплавленный шоколад, перемешиваем до однородного состояния.

Пробиваем блендером добавляя ореховую пасту и масло до однородной гладкой массы. Накрываем стретчем плотно, чтобы исключить попадания воздуха и образования сухой корочки. Даем крему стабилизироваться 3-4 часа в прохладном месте, например холодильнике или зимой на балконе.

Как сделать фисташковую пасту для торта

Что делать если продавцы в магазине пожимают плечами, когда спрашиваете есть ли фисташковая паста. Сделайте её самостоятельно. Понадобятся несоленые фисташки.

Фисташковая паста рецепт в домашних условиях

Очищаем орешки от скорлупы, заливаем кипятком и запариваем 5 минут. Сливаем воду, даем немного выстыть, снимаем кожицу. Сушим орехи в духовке 10-15 минут при температуре 100°С. Вынимаем, даем выстыть, перемалываем в блендере с добавлением небольшого количества растительного масла без запаха до однородной кремообразной массы.

Источник

Фисташковый взбитый ганаш рецепт

ФИСТАШКОВЫЙ ВЗБИТЫЙ ГАНАШ для прослойки тортов!

160 гр. белого шоколада,
110 гр. сливок 35% (1),
270 гр. сливок 35% (2),
40 гр. фисташковой пасты (рецепт пасты см. ниже).

зелёный краситель (по желанию).

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Залить горячими сливками (1) в 3-4 приёма, сделать ганаш обычным способом. Добавить фисташковую пасту и холодные сливки (2), всё пробить блендером до однородности. Закрыть плёнкой (контакт), дать охладиться минимум 4 часа. Взбить в миксере с насадкой венчик на низкой скорости, выкладывать из кондитерского мешка.

Рецепт фисташковой пасты:
Очищенные фисташки (несолёные) залейте кипятком и оставьте на 5 минут. Слейте воду, слегка остудите и очистите орехи от кожицы. Подсушите орехи в духовке, разогретой до 100*С, в течение 10-15 минут. Остудите, измельчите блендером с небольшим количеством растительного масла до гладкой массы.

Готовьте с удовольствием и балуйте своих любимых!
Автор: Мария Селянина.

#рецепты_кремов@tort_recept

Спасибо, что не забыли поставить рецепту!

СОХРАНИ рецепт, чтобы не потерять!
ПОДПИШИСЬ на ТОРТ-РЕЦЕПТ-VK

Источник

4 простых рецепта начинок для пирожных макарон

Когда я писала пост с пошаговым рецептом макарон на итальянской меренге, совсем не ожидала, что он произведет такой фурор. Очень приятно регулярно читать отзывы в Instagram и видеть идеально красивые крышечки на фотографиях. Большое спасибо за то, что делитесь своими впечатлениями!

Ещё немного про разбор ошибок

Хочу отдельно еще раз акцентировать внимание на одном моменте.

— Даша, не сушила по вашему с Катей совету, все половинки взорвались!

— На каком режиме пекли?

— Не помню/на обычном/верх-низ/верх-низ+конвекция.

Знакомо?:) Макарон без сушки выпекаются на режиме «конвекция«, вы сами уже много раз подтвердили это правило! Вполне возможно, что кто-то знает иные способы, но я пока с ними не сталкивалась.

Да, мне уже рассказывали о том, как один не сохший противень вдруг испёкся без конвекции, но три других потом взорвались, или о том, что три противня на конвекции пекутся хорошо, а четвёртый взрывается. Это скорее исключения, требующие от вас детального внимания к процессу и многократных повторений, чтобы понять, в какой момент закрадывается ошибка. Всё равно каждый воспринимает один и тот же текст по-разному, обычные домашние духовки вообще работают как хотят. Поэтому нужна практика, практика и ещё раз практика.

Могу рассказать, как я справилась с «проблемой четвертого противня». В моём случае дело оказалось в перегреве духовки. Крышечки часто взрываются от температурного шока, вызываемого слишком сильным нагревом или, например, некачественным силиконовым ковриком. Моя духовка явно живёт отдельно от рычажка переключения температуры, расхождения могут быть вплоть до 50 градусов (это во время первого включения). Поэтому теперь я чаще смотрю на термометр для духовки, регулирую нагрев (при необходимости перед последним заходом какое-то время держу дверцу открытой) и все 4 противня выходят одинаково хорошо.

Что делать, если нет конвекции?

Если у вас нет конвекции, сушите и пеките на режиме «верх-низ», ничего страшного в этом нет, просто нужно больше времени и поверхность не будет так красиво блестеть, но разве это принципиально важно за неимением хорошей альтернативы? Если я делаю двухцветные пирожные, всегда использую «верх-низ», но сушу перед этим всего 15-20 минут, всё отлично получается, объяснить этот факт пока не могу.

Недавно выяснилось, что при интенсивном использовании духовки конвекция начинает слабеть, причем визуально это почти не заметно, поэтому, если вы все время пекли макарон без сушки, а потом они почему-то начали выходить кривыми и взрываться, стоит задуматься о том, чтобы вызвать мастера или, в зависимости от ситуации, перейти на другой режим.

Начинки для пирожных макарон

А теперь давайте, наконец, перейдём к теме статьи. Она была написана в 2015 году, сейчас в 2020 я хочу добавить несколько комментариев к рецептам с учётом опыта последних лет.

Когда я писала статьи с рецептами миндальных половинок и начинок, делала это для домохозяек, а не профессиональных кондитеров, однако, сплошь и рядом они стали использоваться в коммерческих целях. Ничего не имею против, но!

Например, взбитый ганаш от Вальроны очень вкусный и быстро пропитывает половинки, что несомненно плюс для домашнего десерта, я чаще всего делала макароны именно с таким ганашем и свежими ягодами. Вот только как готовить такой на продажу? Где гарантия, что крышечки не «поедут» в тепле в процессе транспортировки?

Возвращаясь к ягодам. Я писала раньше и до сих пор считаю, что с ними выходит вкуснее, чем с конфи и мармеладом. Опять же готовить так дома — одно дело, на заказ — совсем другое. Добавление необработанных ягод и фруктов в кремы, во-первых, сильно укорачивает срок годности десертов, во-вторых, может испортить текстуру, если выделится сок.

В этой статье я приведу 4 рецепта:

— начинка с мёдом, голубым сыром и бородинским хлебом, придуманная Катей Исмаиловой,

— фисташковый ганаш от Вальроны,

— взбитый ванильный ганаш,

— крем из молочного шоколада с имбирём.

Первые два специально разработаны для макарон.

Про взбитый ганаш мы с вами уже поговорили выше. Готовьте с ним макарон для домашнего использования, не на продажу. Этот крем авторства школы Вальрона в любом случае замечательный и рекомендован ими для капкейков. В блоге есть и немного более плотный взбитый ганаш с маскарпоне.

Шантильи с молочным шоколадом и имбирём я впервые попробовала на МК Франка Жиффроя, автор предлагал использовать его в тортах, однако, в макаронах такой крем тоже показал себя хорошо.

Ингредиенты

Для приготовления ганашей используются сливки жирностью не менее 33%. Обратите внимание: сливки должны свободно вытекать из упаковки, то есть выглядеть как жидкость, а не сметана максимальной жирности.

Шоколад, конечно, лучше брать кондитерский, самый лучший из тех, что вы готовы купить. Это влияет на вкус и консистенцию. Хороший выбор шоколада разных марок есть в магазине BakerStore, где для читателей моего блога действует скидка 5% по промокоду dariasaveleva. Даю активные ссылки отдельно на белый и молочный.

Источник