Фитчины во владикавказе рецепт

Фыдчин – вкусный осетинский пирог

Кавказцы – гостеприимный народ, и в любые времена гости в доме считались почетными людьми, для которых готовились особые блюда. Фыдчин осетинский можно готовить с самыми различными начинками, и если хозяева желают показать свое почтение гостю, то на его блюде будет лежать не один-два, а три и более пирога. Современная осетинская кухня становится сложной, добавляются ингредиенты, которые ранее никогда не использовались, но в основе большинства блюд в горных селениях по-прежнему — мясо и мука.

Вот такими пирогами угощают туристов и альпинистов, которые группами и поодиночке идут в горы Кавказа. Конечно, здесь нет европейского или даже российского сервиса, но все, что предлагается гостям, готовится из натурального мяса и по древним рецептам. Потрясающе вкусные пироги, которые надо кушать непременно горячими, запивая вкуснейшим айраном или чаем – это особенность осетинской кухни, и непременный атрибут застолья.

Осетины, как и остальные народы Кавказа, готовят преимущественно из мяса и муки, а история формирования осетинской кухни, как национальной, имеет глубокие корни. Упоминания осетинских пирогов есть в описаниях древнего аланского народа, предками которых были знаменитые скифы. Часть кочевых племен осталась жить на территории современной Осетии еще в 1 веке н.э., именно в тот период закладывались основы национальной кухни. Мясо остается самым любимым блюдом осетин, причем готовить его надо на открытом огне в большом казане.

Подается к столу мясо с различными соусами, приправами, а пряные травы, которые добавляют в казан еще во время приготовления мяса, придает ему неповторимый вкус. Наиболее любимы в Осетии соусы с черемшой и овощами, но в качестве второго блюда всегда идут пироги:

• фыдчин осетинский пирог с мясом;
• пироги с зеленью и овощами;
• сладкие пироги.

Перечислять можно долго, поскольку, чем больше продуктов становится доступными в горах, тем большее число разнообразных начинок используется для приготовления пирогов. Неизменным остается только одно: великолепный вкус и простота приготовления осетинских пирогов, как говорится «минимум затрат + максимум удовольствия». В больших семьях пироги готовятся сразу на всех домочадцев, а затем режут на порции, но все готовится так чтобы, ни крошки пирога не оставалось на завтра. «Пирог вчерашний – это не еда для людей, а корм для собаки» — эту поговорку привезли с собой ребята с Нижнего Тагила, и с тех пор в среде туристов ходит легенда об осетинских пирогах, как идеале свежести и вкуса пищи.

Немного о том, как приготовить фыдчин правильно:

1. Тесто для фыдчина готовить только из муки, желательно пшеничной, и сыворотки или простой воды. Тесто, которое получается – это по-настоящему пресное тесто, которое во время выпекания поднимается совсем немного, поэтому при большом количестве начинки корочка всегда тонкая и прочная.
2. Не стоит использовать масло сливочное или маргарин, яйца (любые), если вы хотите приготовить настоящий осетинский пирог. Любые добавки делают тесто сдобным, пышным, пироги вбирают в себя не сок начинки, а жир, поэтому становятся не такими вкусными. Но и здесь находчивые хозяйки придумали выход, и теперь в тесто масло не кладется, а лишь слегка смазывается противень, где будет выпекаться пирог.
3. Самая популярная начинка для фыдчина – это рубленное мясо (говядина, баранина) с луком и жгучим чесноком. Конечно, надо добавить и специи (перец молотый или хмели-сунели), но все же это пирог с мясом, поэтому не надо добавлять много специй. Если уж вы любите острую начинку, то к пирогам можно сделать острый соус, и тогда два блюда вместе доставят вам несказанное удовольствие.
4. Современные осетинские пироги могут быть с овощной начинкой (тыква или картофель с тыквой, свекольная ботва с осетинским сыром, с зеленью или фасолью) или просто со смесью сыров. Для детей и всех любителей сладкого теперь готовят пироги с фруктами и медом, ягодами и даже сладкими кореньями.

Немного о том, как выпекать фыдчин правильно:

• В сыворотку аккуратно всыпать муку, размешивать лопаткой до получения однородной массы. Если вы хотите настоящее пресное тесто, то сахар и соль лучше не добавлять, тогда вкус пирога будет мясным, без всяких вкусовых добавок. Но можно по вкусу добавить соль и сахарный песок в сыворотку, тогда тесто будет иметь не мучной, а обычный вкус. Тесто не должно быть крутым, вымесить его надо очень хорошо, чтобы не было комочков муки в тесте. Готовое тесто накрыть полотенцем и оставить на расстой на полчаса, затем еще раз промесить, если тесто расслоится.
• В сковороду из чугуна добавить чуть-чуть масла растительного, чтобы тесто не прилипло. 2/3 теста размять круглой лепешкой на ширину сковороды, и чтоб тесто немного на края зашло.
• Выложить фарш, который должен быть сочным, но не жидким (!). Разровнять по лепешке.
• Оставшееся тесто размять или раскатать, чтобы можно было накрыть начинку. Края плотно защипать, а в середине пирога сделать дырочку для паров.
• Выпекать пирог в разогретой духовке при средней температуре (200 градусов) примерно полчаса. При необходимости в дырочку заливают мясной бульон, чтобы начинка оставалась сочной.
• Подавать к столу обязательно горячим!

Подобные пироги есть практически у всех кавказских народов, только носят разные названия. Например, у аварцев это чуду, у лакцев – качи, но в любом случае, основа – пресное тесто, а любимая начинка – рубленое мясо. Еще есть разница в соусах и приправах – аварки обильно смазывают чуду сметаной или топленым маслом, лачки добавляют к начинкам горные дикоросы, иногда даже ядовитые и в других регионах, считающиеся совершенно несъедобными, даргинки и в мясо и в соусы крошат грецкие орехи. Само собой у каждой хозяйки есть и свой эксклюзивный рецепт пирога.

Источник

Фыдджын (осетинские пироги с мясом)

• 

Пышный Омлет Пуляр

Сладкая колбаска

ГЛАЗУРЬ для Куличей на Желатине. Простой рецепт

Ванильный Экстракт для Тортов, Десертов и другой Вкусной Выпечки

Куличи как Пух за 5 Минут! Творожный Кулич Без Дрожжей и Без Расстойки

Ингредиенты

Для теста
мука	550-600 г
кефир	200 мл
молоко	100 мл
дрожжи (свежие)	35 г
яйцо	1 шт
сметана	2 ст.л.
сахар	1 ст.л.
соль	1/2 ч.л.
Для мясной начинки
говядина, баранина (можно любое мясо, но не очень жирное)	1 кг
лук	1 шт
чеснок	3-4 зубчика
кусочек жгучего красного перца (порубить) или молотый жгучий красный перец	по вкусу
мясной бульон	3-4 ст.л. + 6-9 ст.л. (чтобы влить в выпекающиеся пироги)
сливочное масло для смазывания готовых пирогов	90 г
соль
свежемолотый перец

Общая информация

Общее время приготовления

5 ч

Активное время приготовления

1 ч 0 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Приготовить тесто.
Опара. В чашку налить теплое молоко (температура

30-35°C) и растворить в молоке 1 чайную ложку сахара.
В молоко раскрошить дрожжи и хорошо перемешать, чтобы дрожжи полностью растворились.

Поставить опару на

10-15 минут в теплое место — за это время опара должна подняться «шапочкой».

В большую миску влить подошедшую опару.
Добавить кефир, сметану, яйцо (продукты должны быть комнатной температуры), щепотку соли.

Все хорошо перемешать.

Постепенно добавляя муку, и смазывая руки растительным маслом, замесить тесто.

Совет. Тесто получается вязкое, его не очень удобно вымешивать. Но когда подойдет — становится мягким и послушным.

Тесто накрыть чистым х/б полотенцем или затянуть миску пищевой пленкой и убрать подходить в теплое место на

Приготовить мясную начинку.
Мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку.
Добавить к мясному фаршу свежемолотый черный перец, красный перец и соль. Фарш хорошо вымешать.
Добавить несколько ложек бульона и еще раз хорошо перемешать (готовый фарш можно убрать в холодильник, чтобы настоялся).

Разделить тесто на 3 равные части

Одну часть теста положить на подпыленной мукой стол и слегка размять, чтобы получилась лепешка (лепешку не нужно делать тонкой, иначе тесто порвется).
В середину лепешки выложить 1/3 часть мясной начинки (начинку лучше не распределять по лепешке, а выкладывать небольшой горкой).

Края лепешки собрать к центру и хорошо защипать. Начинка должна оказаться внутри лепешки.

Подпылить лепешку большим количеством муки.

Аккуратно разминать лепешку от центра к краям.

Совет. Для формирования осетинских пирогов очень удобно использовать 2 круглых деревянных доски. На одну доску, подпыленную мукой, кладется лепешка с начинкой и аккуратно разминается от центра к краям. Затем лепешка накрывается второй круглой доской и аккуратно переворачивается так, чтобы доска, которая была сверху, оказалась внизу, соответственно переворачивается и лепешка. Теперь верхнюю доску убираем, подпыливаем мукой лепешку и снова разминаем от центра к краям. Таким образом, можно переворачивать лепешку несколько раз, пока не получится пирог, нужного размера. Лепешка разминается достаточно тонко, ее диаметр получается около 30-40 см.

Сделать на поверхности пирога несколько надрезов, для выхода пара, стараясь не прорезать пирог насквозь. Обычно надрезы делаются в виде какого-либо узора.

Таким образом, приготовить оставшиеся 2 пирога, разделив тесто и начинку поровну.
Пустой противень поместить в духовку, нагретую до

230°C и дать ему хорошо прогреться.
Выложить лепешку на горячий, слегка подпыленный мукой, противень (если сложно выкладывать пирог на горячий противень, выкладывайте на холодный).

Противень с пирогом поставить на нижний уровень духовки и выпекать

10 минут.
Затем аккуратно переместить противень на более высокий уровень (но не на самый высокий уровень) и готовить еще

5-7 минут.
За 3-4 минуты до готовности пирога, можно влить в отверстия в пироге 2-3 столовых ложки бульона.
С готового пирога кисточкой смахнуть излишки муки, переложить пирог на блюдо и щедро смазать сливочным маслом.
Таким же образом приготовить оставшиеся пироги, смазать сливочным маслом каждый пирог и сложить их друг на друга стопкой.
При подаче разрезаются сразу три, сложенные вместе, пирога.

Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

Фыдджын-для настоящих мужчин! Как приготовить маленькие осетинские пироги с мясом.

Фыдджыны , это блюдо кавказской кухни, осетинские пироги с мясом.

Они бывают разного размера. Традиционные фыдджыны, на праздничный стол, обычно готовят в большой сковороде, но делают и маленькие, в небольших формочках, для повседневного перекуса.

Я люблю готовить маленькие фыдджыны, да и моим домочадцам они очень нравятся.

Целый месяц мой благоверный готовился к охоте с друзьями. Патроны заряжал, ружье по несколько раз на день чистил, проверял, протирал и т д.

Сегодня рано утром собрался.

С серьезным видом сказал: » Жди хозяйка к ужину дичь!»

Хотелось бы верить, но опыт подсказывает, что будет как обычно. Придет грязный, усталый, голодный и без добычи. Какой из него охотник? Года два назад он с друзьями зайца приволок, так разговоров было, будто тигра подстрелили.

Так что пока он по полям, лесам и оврагам за бедными зверушками гоняется, испеку к его приходу фыдджыны. Он их сильно любит и очень обрадуется.

Фыдджыны готовятся просто и легко.

Можете посмотреть мой небольшой ролик и убедиться в этом сами.

Я готовлю их так:

Сначала замешиваю крутое тесто на кефире. Можно и на воде, но, на мой взгляд, с кефиром получается лучше.

Ингредиенты для теста

• 800 гр. муки
• 550 мл кефира
• 1ч л соды
• 1 ч л соли

Даю ему немного отдохнуть, пока готовлю мясную начинку.

Ингредиенты для мясного фарша

• На 1 кг мяса (мякоть)
• 2 средние луковицы

Не берите большие луковицы. От большого количества лука фарш получится сладковатым

• 1 головка чеснока
• 1 или 2 красных стручковых перца (можно красный молотый)
• совсем немного черного перца и соль по вкусу

Для того что бы фыдджыны были более сочными и вкусными, в начинку добавляю бульон сваренный на косточке или воду, только холодную.

Выпекаем пироги при температуре 250*С

Если статья и видео вам понравились, буду благодарна за лайк!

Источник