Фондант для эклеров рецепт

Глазурь для эклеров — последний штрих десертного совершенства. Как приготовить разнообразную глазурь для эклеров легко и быстро

Самые вкусные эклеры, эти пленительные трубочки из заварного теста с любимыми сладкими начинками, станут еще лучше, если покрыть их глазурью.

Глазурь для эклеров: основные принципы приготовления

В общем, глазурь для эклеров не особенно отличается от глазури для иной выпечки, многие рецепты равноценно подойдут и для утонченных французских пирожных, и для кексов с булочками.

Но есть у нее и свои особенности.

Например, она должна минимально растекаться.

Вся глазурь для эклеров содержит сахар, предпочтительнее в форме пудры — для лучшего растворения, и если не сказано иное, ее нельзя заменять на сахарный песок.

Глазурь заварная белковая

Ингредиенты

• лимонный сок по вкусу.

Приготовление

• поместите кастрюльку с белками на водяную баню;

• всыпьте сахар, непрерывно помешивая венчиком, и начните взбивать массу;

• через пять минут снимите посуду с плиты и, влив немного лимонного сока, продолжите взбивать глазурь еще несколько минут;

• покройте эклеры глазурью, которая, после застывания, станет блестящей и ломкой, весьма напоминающей глазурь пряничную.

Глазурь кофейная

Ингредиенты

• стакан сахарной пудры;

• 3-4 столовых ложки крепкого натурального кофе;

• столовая ложка сливочного масла.

Приготовление

• вылейте кофе в кастрюльку, поставьте на плиту на малый огонь;

• постепенно добавляйте сахарную пудру, помешивая до растворения, и сразу после этого — доведите до кипения и тут же отставьте;

• остудив подслащенный кофе до комнатной температуры, тщательно смешайте его с мягким сливочным маслом и, при желании, сразу же наносите глазурь на эклеры.

Глазурь шоколадная на сметане

Ингредиенты

• 4 столовые ложки сливочного масла;

• 7-9 столовых ложек сахара;

• 6 столовых ложек какао-порошка.

Приготовление

• смешайте сахар и какао;

• выложите сметану в небольшую кастрюлю, поместите на средне разогретую плиту;

• прибавьте сахар к сметане, всыпьте какао и, помешивая, дождитесь самой грани закипания массы, но успейте снять с огня;

• пока не остыло, примешайте все ложки масла и хорошенько все вымешайте;

• смажьте глазурью эклеры.

Глазурь ягодно-фруктовая

Ингредиенты

• стакан ягодного или фруктового пюре;

• 4 чайных ложки инвертного сиропа;

• три четверти стакана воды для глазури;

• одна четверть стакана воды для желатина;

• 8 г пектина цитрусового;

• 8 г желатина порошкового.

Приготовление

• начните с приготовления пюре, для которого подойдут яркие фрукты или ягоды — малина, клюква, брусника, клубника, смородина, черника, ежевика, абрикосы, вишня;

• свежие ягоды или фрукты вымойте, удалите веточки, плодоножки/листочки, замороженные — оттайте;

• несколько раз протрите главный ингредиент через сито, до получения густого сока с пюре;

• замочите желатин в холодной воде;

• поставьте кастрюльку с соком на плиту и, прибавляя огня (но не до кипения), влейте воду и сироп;

• пектин перемешайте с сахаром и понемногу, непрерывно помешивая, введите к соку;

• теперь, усильте нагрев плиты, доведите содержимое кастрюльки до кипения и буквально через минуту убавьте огонь до среднего;

• добавьте туда же желатин и тщательно размешайте, до полного его растворения;

• остудите глазурь и при помощи кисточки нанесите на эклеры, которые тут же отправьте охлаждаться в холодильник.

Глазурь шоколадная

Ингредиенты

• плитка натурального молочного или горького шоколада;

• треть стакана сливок;

• 2 столовые ложки сливочного масла;

• 2 столовые ложки сахарной пудры.

Приготовление

• поломайте шоколад и поставьте его растапливаться на водяную баню;

• в отдельной кастрюльке подогрейте почти до кипения сливки и разведите в них сахарную пудру;

• вылейте сливки к растопленному шоколаду, перемешайте и снимите с огня;

• добавьте согретое до мягкости сливочное масло и смешайте в однородную массу, которой можно украшать эклеры и подавать их, желательно, охлажденными.

Глазурь цитрусовая

Ингредиенты

• стакан сахарной пудры;

• 2-4 столовые ложки свежевыжатого сока апельсина, лимона, лайма или грейпфрута.

Приготовление

• с помощью венчика, неторопливо размешивайте постепенно добавляемую сахарную пудру во фруктовом соке, до тех пор, пока не будете довольны его консистенцией.

Эта глазурь для эклеров не особо яркая, но очень вкусная, чуть влажно пропитывающая корочку заварного теста фруктовым привкусом и ароматом. Также, по вкусу можно добавить в нее немного мелко натертой цедры.

Глазурь сливочная

Ингредиенты

• 2 стакана сахарной пудры;

• половина чайной ложки ванили;

• стакан сливок пожирнее;

• 3 столовые ложки сливочного масла.

Приготовление

• поставьте кастрюлю со сливками на плиту, на средний огонь;

• всыпьте сахар, то и дело помешивая;

• добавьте ванилин и соль;

• выложите куски сливочного масла и, главное, не переборщите с нагревом! Оно не должно растаять в жидкость, а должно быть смешано с однородной текстурой глазури;

• далее, больше взбивайте массу, а не размешивайте и, минут через пять, отставьте с плиты густую, тянучую помадку, которая останется такой и на охлажденных эклерах.

Глазурь тыквенная

Ингредиенты

• стакан сахарной пудры;

• 3 столовые ложки сливочного масла;

• 5-8 столовых ложек сливок;

• чайная ложка меда;

• чайная ложка ванильного экстракта;

• половина чайной ложки корицы;

• 3-4 столовые ложки тыквенного пюре;

• 4 г порошкового желатина;

• 20 мл воды для желатина.

Приготовление

• кусочки спелой и сладкой тыквы (наверняка мякоть будет ярко-оранжевой) запеките в духовке и превратите в пюре с помощью блендера или протерев через сито;

• замочите желатин в холодной воде;

• влейте в кастрюльку на горячей плите сливки, выложите сливочное масло, тыквенное пюре и перемешайте все в однородную массу;

• добавьте корицу, мед и ванильный экстракт и снова перемешайте;

• продолжая помешивать, добавляйте постепенно сахарную пудру;

• на другой плите распустите до жидкого состояния, подогревая, желатин;

• усильте огонь под кастрюлькой с тыквой и влейте желатин, перемешайте все в последний раз и снимите с огня;

• немного остывшей глазурью густо покройте эклеры.

Глазурь желтковая

Ингредиенты

• полстакана сахарной пудры;

• 2 яичных желтка;

Приготовление

• разотрите желтки с сахарной пудрой, взбейте до пышной белой массы;

• поставьте кастрюльку с водой на плиту, всыпьте сахар и, не допуская его пригорания, сварите густой, тянущийся сладкими нитями, сироп;

• снимите кастрюльку с огня, охладите сироп, чтобы был теплым, и аккуратно введите в него желтки, тщательно перемешайте и не медля покройте быстро застывающей глазурью эклеры.

Глазурь ромовая

Ингредиенты

• стакан сахарной пудры;

• 3-4 столовые ложки рома;

Приготовление

• добавьте в ром горячую (только что кипевшую) воду и не медля начните всыпать сахарную пудру, тщательно растирая ингредиенты в однородную, плотную глазурь.

Как и заварную, эту глазурь для эклеров следует использовать без промедления, опережая ее застывание.

Глазурь из сливочного сыра

Ингредиенты

• 400 г сливочного сыра Филадельфия (или подобного ему);

• половина пачки сливочного масла;

• 2 стакана сахарной пудры;

• чайная ложка ванилина или ванильного экстракта.

Приготовление

• за час-два до приготовления глазури, вытащите сыр и масло из холодильника, чтобы согрелись до комнатной температуры;

• сливочное масло и сыр, несколько минут взбивайте миксером, на невысокой скорости;

• введите небольшими порциями, продолжая взбивать, сахарную пудру;

• когда масса приобретет пышность и однородность — уберите ее в холодильник на час, а после — приступайте к украшению эклеров.

В этой кремообразной глазури для эклеров превосходно сочетаются сладость и сырная сливочная кислинка, и можно советовать ее выбирать для заварных пирожных с ягодными и/или творожными начинками.

Глазурь карамельная

Ингредиенты

• половина стакана тростникового сахара;

• стакан сахарной пудры;

• чайная ложка ванили;

• 3-4 столовых ложки жирных сливок;

• 2-3 столовых ложки сливочного масла.

Для этой глазури-конфетки предпочтительнее выбрать тростниковый сахар сорта мусковадо (барбадосский), за счет высокого содержания мелассы отличающийся насыщенными вкусом и ароматом.

Приготовление

• выложите масло в кастрюльку или сотейник и растопите на среднем огне;

• в полностью растопленное масло, влейте сливки, всыпьте тростниковый сахар и после его растворения, помешивая, проварите все на слабом огне пару минут;

• снимите посуду с плиты, всыпьте полстакана сахарной пудры и тут же начните взбивать массу, пока не остынет;

• в едва теплую массу прибавьте ваниль и оставшуюся сахарную пудру и еще раз все хорошо взбейте, после чего, глазурью с конфетным вкусом, можно покрывать эклеры.

Глазурь для эклеров: секреты и хитрости

1. Некоторые разновидности глазури (например, цитрусовая), приготовленные холодным способом, застывают стремительно, так что их наносят быстро. Но, к примеру, это не относится к глазури из сливочного сыра.

2. Глазури для эклеров, приготовленные горячим способом, требуется перед покрытием ими эклеров остудить, они, в сравнении с первыми, не такие твердые, ближе к густому крему или помадке.

3. Зеркально-блестящая, полупрозрачная глазурь из ягод или фруктов, чаще используется для покрытия поверхности тортов и пирожных, но и на эклерах очень недурна, главное, чтобы не сварилась слишком жидкой, иначе, прежде чем застынет, почти вся стечет с эклера.

Также, чтобы не «убежала», не стоит жадничать, наносить ее на пирожное толстым слоем.

4. Интересно, что если рецепт глазури для эклеров содержит пектин, то выбирают продукт разновидности NH (цитрусовый), известный, в отличии от пектина используемого для мармелада, свойством теплообратимости, когда при нагревании он становится жидким, а при охлаждении — застывает. И всегда пектин вводят к другим горячим продуктам в смеси в сахаром, кристаллы которого предотвращают слипание пектина в комочки, с потерей желирующих свойств.

5. Глазури с красителями, вкусовыми добавками и ароматизаторами — обычное дело, но для поклонников натурального есть достойные альтернативы. К примеру, подкрасить глазурь для эклеров можно при помощь сока из свеклы, шпината или краснокочанной капусты, приправы куркумы.

Источник

Эклеры в домашних условиях как из французской кондитерской

Привет дорогие мои читатели! Не знаю, как вы, а я никогда не умела печь эклеры. Они у меня получались высокие, с огромными полостями внутри. Как только я наполняла их кремом, то они становились легко рвущимися, норовящими кремовыми «волнами» прорвать стенки пирожного. Короче, эклеры в домашних условиях у меня категорически не получались!

Множество раз кушала эти замечательные пирожные в разных кондитерских Европы. В Австрии они мне вообще не понравились (там, где я их кушала), В Венгрии встречались очень приличные, вкусные эклеры, но со слишком сладким и жирным, как для меня, масляно — заварным кремом. Хотелось чего-то более легкого, воздушного и в то же время вкусного, необыкновенного. И, о чудо, однажды во Франции мне удалось попробовать именно то, что требовала моя «сладкоежная» душа. К моему огромному счастью, маленькая кондитерская, в которой я вкусила сие чудо, принадлежала моей хорошей подруге.

«Эклер от Клер», — так числятся у меня замечательные заварные пирожные с дивным заварным кремом и вкуснейшей глазурью. Ловите рецепт эклеров в домашних условиях. которые получаются такими, как во французской кондитерской!

Эклеры в домашних условиях — рецепт с фото

Ингредиенты для теста

• 250 мл воды.
• 125 г сливочного масла.
• 150 г муки.
• 4 яйца (среднего размера).
• Четверть ч. л. соли.
• Четверть ч. л. сахара.

Как приготовить заварное тесто для эклеров

1. Нарезать масло на мелкие кубики, положить в кастрюльку или ковшик, отправить туда же соли, сахар, залить водой.
2. Ставим на средний огонь, помешиваем, ждем момента, когда масло практически растает. Это момент обычно совпадает с моментом закипания воды.
3. Убираем кастрюльку с плиты, всыпаем за один прием всю муку.
4. Как следует мешаем варево, чтобы не осталось комочков муки.
5. Снова помещаем емкость на плиту, варим, помешивая, около 2 минут.
6. Тесто потихоньку должно начать отставать от стенок посуды и собираться в кучу, в комок. На дне кастрюльки вы увидите тончайшую корочку.

Источник
Начинаем добавлять яйца. После добавления каждого, нужно очень тщательно размешать массу, чтобы она стала однородной. Так добавляем 3 яйца. Четвертое яйцо отбиваем в миску, слегка взбиваем. Добавляем его буквально по чайной ложечке, добиваясь нужной консистенции заварного теста. Готовое тесто должно тянуться за ложкой и складываться «лентами» на дне посуды.

Источник

Заварное тесто должно быть такой густоты, чтобы при отсадке на противень заготовки не расплывались!

Как выпекать эклеры

1. Положить на промазанный маслом противень пекарскую бумагу. Четыре конца бумаги приваливаем чем-то тяжелым — при выпечке бумага не будет каждый раз подниматься, когда вы будете отрывать кондитерский мешок от очередного высаженного эклера.
2. Заварное тесто положить в кондитерский мешок. Отсаживаем эклеры на противень с бумагой. Когда вы заканчиваете отсаживать «пальчик» будущего эклера, то делайте движение «от себя», если вы отсаживали пирожные движением «к себе». И наоборот — если вы делали это по направлению «от себя» таким образом вы сможете избежать появления острых и ненужных нам «кончиков», портящих внешнюю наружность эклеров. Если все же кончик образовался, то приглаживаем его пальцем мокрым пальцем.

Источник
Печем в духовке, разогретой до 180°С, примерно 30-35 минут. Время выпечки очень зависит от вашей духовки. У меня — старая, без современных «прибамбасов». Я вопрос о готовности решаю по старинке:»Золотистые и румяные — значит готовы».

Источник

Готовые экелры будут готовы, их следует разрезать сбоку — в разрез можно будет заварной крем положить просто ложкой.В небольшой надрез обычно вставляют короткую насадку (с тупым кончиком) мешка с кремом.

Эклеры можно оставить для остывания прямо в приоткрытой духовке. Так они «не испугаются» слишком большого перепада температуры в духовке и снаружи, не потеряют красивую форму.

Наполнение кремом и покрытие глазурью или фондантом

1. Начинить остывшие пирожные заварным ванильным кремом патисьер.
2. Верх покрыть вашей любимой шоколадной глазурью или фондантом (рецепты моих глазурей и фонданта непременно будут).

Верхушки эклеров красиво покрыть растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством сливочного масла.

Заварной крем патисьер для эклеров

Ингредиенты

• 7 желтков куриных яиц (среднего размера).
• 50 г крахмала.
• 0,550 л молока.
• 150 г сахара.
• 10 г ванильного сахара.

Как приготовить

1. В крахмал отбиваем желтки, перемешиваем. Добавить примерно четверть стакана молока, снова перемешиваем венчиком, чтобы получилась смесь, наподобие гладкого крема.
2. Молоко, которое у нас осталось, наливаем в кастрюльку или ковшик, туда же отправляем сахар и ванильный сахар. Ставим на средний огонь, перемешиваем, чтобы сахар растворился. Когда сахар растворится, то смесь уже будет практически кипящей.
3. Половину стакана (примерно) этой кипящей массы тонкой струей начинаем наливать в желтковую массу. Мешаем постоянно, не забываем!
4. Отправляем массу из желтков и молока в оставшееся молоко, на среднем огне, непрерывно размешивая движением «восьмерка» (чтобы посередине не пригорело), варим смесь до достижения 100°С (она должна начать кипеть), готовим после достижения кипения примерно 60 секунд.
5. Заварной крем патисьер для эклеров готов! Переливаем его в холодную низкую широкую посуду, накрываем пищевой пленкой, прижимая ее прямо к крему. Даем крему полностью остыть.

Эклеры можно заполнит творожным кремом. Смешать Хороший жирный творог с сахарной пудрой, лимонной цедрой и взбитыми сливками. Ингредиенты берутся в любом соотношении, по вкусу.

Эклеры я вам предоставила — пользуйтесь на здоровье! Безусловно, мой рецепт — не догма и вы можете экспериментировать с тестом, кремом и глазурями. Фондант, например, окрашивают соком свеклы, добавляют в него малиновый, черничный, смородиновый сок — получаются пирожные фантастического вида. В крем добавляйте шоколад, варите заварной крем с добавкой растворимого кофе или на кофе с молоком. Даже не верится, что эти шедевры приготовления тоже в домашних условиях. Кстати, а кто уже готовил мой чизкейк без выпечки с карамельным кремом и делал творожные печеньки? Как у вас получилось?

Всем пока! Уадчи!

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Источник