Морская форель с пюре из свежего горошка
Морская форель с пюре из свежего горошка из книги Гордона Рамзи » Времена года «
1 морская форель , 2 — 2,5 кг (разделенная на 2 филе на коже)
1 — 2 ст. л оливкового масла
500 г свежего горошка (вылущить из стручков)
1 ст. л рубленого свежего майорана и листья майорана на украшение
2 ст. л классической соуса винегрет
морская соль и свежемолотый чёрный перец
1. Пальцами пройдитесь по филе рыбы, чтобы проверить, не осталось ли мелких костей, при необходимости удалите их ногтями или пинцетом. Разрежьте каждое филе вдоль пополам. Обрежьте 4 кусочка , чтобы придать им аккуратную форму. Кончиком очень острого ножа (или специальным ножом) сделайте параллельные надрезы на коже рыбы, не доходя ножом до краев примерно на 1 см. Смажьте рыбу оливковым маслом с обеих сторон и отложите.
2. Отварите горошек в кипящей подсоленной воде в течение 3 —4 минут, чтобы он стал чуть мягким. Сцедите и выложите обратно в кастрюлю. Вилкой разомните горошек о стенки кастрюли, чтобы у вас получилось пюре с кусочками.Посолите, поперчите и соедините с рубленым майораном и соусом винегрет. Оставьте.
3. Нагрейте антипригарную сковороду. Когда почувствуете, как от неё поднимается жар, положите филе в сковороду кожей вниз. Посолите, поперчите и готовьте в течение примерно 4 минут, чтобы кожа стала хрустящей. Осторожно переверните и жарьте на другой стороне так же в течение минуты до золотистого цвета. Досолите, если нужно.
4. Ложкой выложите мятый горошек в середину 4 подогретых тарелок и поместите рыбу сверху. При желании украсьте листьями майорана и подавайте.
Источник
Папарделле с копченой форелью и помидорами
Папарделле с копченой форелью и помидорами — рецепт из книги Фаст Фуд Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Fast Food)
Pappardelle, smoked trout & tomatoes
6 помидоров
щепотка морской соли и черного перца
15 вяленых помидоров, (приблизительно 85 г)
2 зубчика чеснока, очищенные и нарезанные
2 лука-шалота
175 мл оливкового масла
Сок половины лимона
500 г свежего паппарделле или тальятелле (см: как приготовить пасту)
600 г филе копченой форели без кожи, нарезанное крупными кусками
1 горсть тертого пармезана
Добавьте помидоры в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и бланшируйте в течение 2 минут. Выньте шумовкой в миску с ледяной водой, и охладите в течение нескольких минут, затем снимите кожу. Разрежьте помидоры пополам и выньте семена.
Положите помидоры в кухонный комбайн вместе с вялеными помидорами, чесноком, луком-шалотом, оливковым маслом и лимонным соком. Взбейте до однородного соуса и приправьте. Налейте соус в кастрюлю и прогрейте на среднем огне, пока вы готовите пасту.
Приготовьте пасту в кипящей подсоленной воде (кастрюле, которую вы использовали для помидоров) в течение 2 минут до аль денте. Слейте воду, затем добавьте томатную заправку и очищенную форель. Разделить между теплыми тарелками и натереть на терке немного пармезана, для подачи.
Источник
Источник
Салат из копченой форели
Салат из копченой форели с апельсинами и рукколой — рецепт из книги «Здоровый аппетит» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Healthy Appetite)
Ингредиенты:
3 апельсина,
4 столовые ложки оливкового масла,
морская соль, черный перец,
200 г рукколы промыть,
2 филе форели горячего копчения, примерно по 120 г каждое.
Приготовление: У апельсина срезать верх, низ и поставить на доску. Срезать кожуру вместе с белой пленкой, следуя окружности. Над ситом в миске вырезать мякоть, отделяя пленку, и выложить на сито. Выжать сок, оставшийся в пленках. Дольки положить в салатник. Добавить в сок апельсина оливковое масло, немного соли и перца и взбить. Соединить дольки апельсина с рукколой, форель разломать на кусочки и добавить в салат. Вылить заправку и осторожно помешать. Салат выложить на тарелки горкой и подавать с ржаным хлебом.
Источник
Рийет из форели в оливковом масле
Рийет из форели в оливковом масле из книги «Секреты шефа» Гордона Рамзи
Trout rillettes in olive oil
Рийет — это своего рода паштет, только с более грубой структурой
Ротируйте свежие, мясистые филе форели в оливковом масле, затем разберите на хлопья и плотно уложите в формочки. У вас получится простая, но очень вкусная закуска. Подавайте с хрустящими тостами из хлеба на закваске.
Примерно 500 г филе свежей форелибез кожи
300 мл рафинированного оливкового масла
2 ст. л. рубленой кинзы
2 ст. л. густой некислой сметаны
Лимонный сок
Морская соль и свежемолотый черный перец
Тосты из хлеба на закваске (см. ниже)
1 Ощупайте филе форели. Если найдете косточки, удалите их пинцетом.
2 Нагрейте оливковое масло в небольшой сковороде на среднем огне до температуры 100 °С (это займет 2-3 минуты).
3 Погрузите филе рыбы в масло и убавьте огонь до слабого: рыба должна не жариться, а пошироваться. Готовые 4-5 минут, чтобы рыба стала слегка золотистой снаружи, а мякоть ее осталась розовой и довольно упругой.
4 Достаньте форель из масла и промокните бумажными салфетками. Переложите на тарелку и дайте слегка остыть, затем вилкой разберите на хлопья.
5 Переложите рыбу в миску, посолите и поперчите. Добавьте рубленую кинзу и сметану, приправьте по вкусу лимонным соком. По желанию сдобрите рийет 1-2 ст. л. масла, оставшегося от поширования. Выложите в формочки, накройте и уберите в холодильник.
6 Подавайте рийет из форели с тостами из хлеба на закваске.
КАК СНЯТЬ КОЖУ С ФИЛЕ ФОРЕЛИ
Положите филе форели кожей вниз на разделочную доску и сделайте надрез у хвоста так, чтобы край филе можно было слегка приподнять над кожей. Обмакните пальцы в соль и крепко ухватитесь за кожу. В другую руку возьмите острый нож и держа его под небольшим углом, отделите филе от кожи.
ТОСТЫ ИЗ ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ
Разогрейте духовку до 170 °С. Нарежьте хлеб на 6 ломтей средней толщины и слегка подсушите в тостере или на сковороде с обеих сторон до легкого золотистого цвета. Срежьте корки, затем с помощью длинного хлебного ножа разрежьте каждый кусок на две тонкие пластины. Положите тонкие ломтики на противень и пеките минут ю. пока хлеб не начнет съеживаться. Перед подачей слегка остудите: хлеб при этом еще подсохнет и станет хрустящим. Такие тосты можно приготовить заранее и хранить в плотно закрытой посуде.
Источник
Конфи из форели с соусом муслин
Конфи из форели с соусом муслин — рецепт из книги Гордона Рамзи » Просто и со вкусом» (Gordon Ramsay Makes it easy)
Confit of trout with sauce mousseline
Конфи- это старинный кулинарный прием, некогда использовавшийся для приготовления мяса длительного хранения или, например, утки.
Чтобы сделать конфи, продукт томят в теплом масле или жире, «запечатывая» его натуральный вкус и аромат.
На 6 порций:
6 крупных филе форели на коже
морская соль
500 мл оливкового масла
2 больших спелых авокадо
большой пучок рукколы
соус муслин:
125 мл жирных сливок
125 мл майонеза
3 ст.л. лимонного сока
морская соль, перец
Проверьте, не осталось ли в филе форели мелких косточек; если нашли — удалите пинцетом. Засыпьте рыбу большим количеством морской соли и оставьте на 30 минут. Сполосните и поместите в блюдо с холодной водой. Замочите рыбу на 20 минут, затем достаньте и промокните насухо салфетками.
Нагрейте оливковое масло в глубокой сковороде до 50 с (этой температуры достаточно, чтобы рыба приготовилась , но при этом можно опустить палец в масло и не обжечься). Положите форель в масло и поддерживайте температуру 10 минут. Достаньте филе шумовкой и остудите .
Для соуса муслин взбейте сливки до мягких пиков, затем вмешайте майонез и лимонный сок. Посолите и поперчите по вкусу.
Авокадо разрежьте пополам, косточки удалите, мякоть нарежьте длинными ломтиками и выложите на тарелки. Конфи из форели разберите на хлопья , выложите рядом с авокадо, а сверху- немного соуса муслин . Гарнируйте рукколой и подавайте.
Источник
