Французская бриошь пошаговый рецепт

Булочки Бриошь

среда, 27 апреля 2016 г.

Утренняя чашечка кофе или кружка чая, свежеиспеченная булочка бриошь с нежным, мягким, волокнистым мякишем и кусочек сливочного масла на ней — это неземное наслаждение… Сегодня я подготовила для вас рецепт не совсем простой, но безумного вкусной домашней выпечки, которая должна понравиться не только своим необычным видом, но и восхитительным ароматом, чудесным вкусом и бархатной текстурой. Немного желания, капельку усердия, четкое следование инструкции и на столе у вас будут превосходные булочки для семейного чаепития.

Минутка теории. Бриошью принято называть сдобную выпечку на основе дрожжевого теста, в состав которого входит большое количество сливочного масла. Именно за счет этого готовые изделия получаются не только очень мягкими и нежными, но и невероятно ароматными. По традиции бриошь пекут в виде одной большой буханки, состоящей из 6 частей. Однако сегодня я хочу предложить вам вариант парижской бриоши (brioche à tête, то есть бриошь с головой) — это изделие в виде округлой булочки с маленьким шариком сверху. Выглядит очень оригинально, не правда ли?

Суть приготовления теста для булочек (или одной большой буханки) бриошь заключается в том, что в него вводится большое количество сливочного масла. Кроме того, тесто некоторое время бродит в тепле, после чего на длительный срок помещается в холод. Благодаря такому приему процессы брожения в прохладном месте замедляются, после чего в тепле тесто начинает расти очень быстро. Вдобавок длительное брожение положительно сказывается на вкусовых качествах готовый выпечки.

Сегодня бриошь пользуется неизменных успехом по всему миру, хотя по некоторым данным своей популярностью эта выпечка обязана Эдуарду Мане, знаменитому художнику из Франции. Он настолько любил булочки бриошь, что нередко их можно было увидеть в его творениях. Говорят, что на своих музыкальных приемах супруга живописца неизменно подавала бриоши, украшенные живыми розами, с фруктовым мороженым или мармеладом.

Источник

Классический рецепт парижской бриоши: рецепт и техника исполнения

Немного истории и теории

Как бы там ни было, но это по-прежнему сдобная выпечка на базе дрожжевого теста с большим количеством сливочного масла. Благодаря этому изделия выходят нежными, неимоверно ароматными и с удивительным вкусом. По традиции бриошь выпекают в виде большой буханки, поделенной на шесть частей. Сегодня можно выделить несколько разновидностей Brioche:

• Parisiennes – изделие в виде круглой булочки с небольшим шариком по центру.
• Mousseline – имеет цилиндрическую форму, украшенную сливочной крошкой. Чем-то напоминает наш кулич, который мы печем на Пасху.
• Bordelaise – по размерам и форме напоминает корону, которая сверху украшена засахаренными фруктами или сахаром.
• Vendéene – плетеная булка овальной конфигурации.
• Dressie vendéene – похож по форме на каравай с ароматом апельсина.
• Pastis landais – высокая булочка с рельефным контуром по окружности.

Суть приготовления булочек Brioche

Основная фишка – тесто, в которое вводят много масла. Определенное время его оставляют в тепле, чтобы выбродило, после чего отправляют в холодильник на 8-10 часов. Охлаждение притормаживает бродильный процесс, и когда тесто вынимают из холода, оно начинает весьма быстро расти. Длительная ферментация также благотворным образом сказывается на вкусовых качествах булочек бриошь, сделанных в домашних условиях.

Благодаря своему изысканному вкусу французские булки пользуются популярностью по всему свету. Определенную роль в признании сыграл живописец Эдуард Мане, который не только обожал подобную выпечку, но и увековечил ее на своих полотнах.

Парижские булочки бриошь в домашних условиях: рекомендации

Анюта предлагает начать знакомство с французской выпечкой с парижской бриоши – круглой булки с небольшим шариком по центру. Классическая рецептура требует от кулинара максимум терпения, только так конечный результат оправдает все ваши надежды. Здесь стоит выделить четыре основных правила:

1. Используйте продукты высокого качества, чтобы получить хороший результат.
2. Особое внимание уделите тесту, хороший замес должен иметь однородную структуру, без крупных воздушных пузырей.
3. Ингредиенты должны быть комнатной температуры, только воду нужно предварительно охладить.
4. Процесс расстойки нуждается в оптимальной температуре и влажности.

Сливочное масло

Важную роль играет выбор хорошего масла. Не подумайте, хорошее – не обязательно дорогое, а вот 82,5% жирности – вынь да положь. Ведь нам нужно, чтобы в охлажденном виде масло не стояло «колом», а было пластичным и податливым.

Желательна мука с высоким содержанием белка, французы ведут речь о марке Т55, у которой содержание белка 10,5%. Это как раз та мука, которая продается у нас в любом магазине.

Делаем домашние булочки бриошь: ингредиенты и рецепт выпечки

Ингредиенты

Продукты

Количество

Мука высший сорт Дрожжи быстродействующие

Сахар

Если под рукой будут живые прессованные дрожжи , то можно применить и их, только следует пересчитать дозировку. Есть любители экспериментов, которые добавляют всевозможные специи: кардамон, корицу, мускатный орех, а также изюм, настоянный на роме. Муку предварительно просеять.

Готовим тесто

• Высыпать всю муку в подходящую емкость, добавить соль, сахар и дрожжи. Перемешать лопаткой или венчиком, чтобы все ингредиенты равномерно распределились по всей смеси.
• В муку разбить три сырых яйца среднего размера, налить туда же 50 мл холодной воды и приступить к замесу теста. По традиционному рецепту тесто для булочек бриошь в домашних условиях замешивают руками, но, доложу вам, работа это еще та. Поэтому лучше воспользоваться электрическими агрегатами, если есть такая возможность.

• Тщательно перемешать ингредиенты. С помощью тестомеса с насадкой крюком тесто замешивают 5-8 минут на средней скорости, руками же придется месить подольше, пока не доведете его до однородного состояния. При ручном замесе важно не перегреть тесто и периодически охлаждать его.
• Сливочное масло из холодильника нужно немного размягчить, для чего оставить его при комнатной температуре завернутым в пергамент на 10-20 минут. Затем раскатать скалкой, чтобы по состоянию масляный блин напоминал пластилин.

• Небольшими порциями добавлять масло в тесто, не прекращая замеса. Сперва нужно начинать со столовой ложки масла, когда она будет вмешана – добавить следующую порцию и т.д. Масса после введения всего масла будет выглядеть неоднородно, она липкая, но не жидкая.
• Продолжать месить тесто насадкой-крюком еще 12-15 минут, пока бесформенный кусок не превратится в гладкий нелипкий комок. Ручной замес до такого состояния теста может продолжаться 30-40 минут, и это при условии применения техники вымешивания «растянуть-сложить».

• Готовое тесто для парижской бриоши скатать в колобок, положить в емкость и накрыть пленкой или полотенцем. Оставить на один час при комнатной температуре. За это время тесто увеличится в 1,5-2 раза.
• Выложить тесто на стол, растянуть его в квадратный пласт толщиной около одного сантиметра. Визуально разделить его на три части, сложить вдоль по принципу конверта – получится прямоугольник, состоящий из трех слоев. Теперь его нужно сложить еще два раза, только поперек.

• Сложенное слоями тесто положить швом вниз в контейнер, закрыть крышкой и отправить в холодильник на 8-10 часов. В итоге тесто поднимется в два раза и станет плотным.

Формовка и выпечка парижской бриоши своими руками

Даже если тесто перестоит пару-тройку часов – это не столь критично, не будете же вы вставать в пять утра, чтобы приготовить булочки. Итак, тесто застыло и поднялось, а консистенция прямо-таки зовет к работе:

• Разделить тесто на 10 кусков одинакового веса и скатать их в шарики. Это важно, потому что одинаковые заготовки и выпекаться будут одновременно.
• Ребром ладони или парой пальцев прокатать шарик так, чтобы он принял форму кегли: одна часть больше, а другая – маленькая, в виде шарика. Сделать подобную операцию со всеми шариками. Работать нужно быстро, тесто не должно успевать нагреваться от тепла рук.

• В большей части заготовки посередине сделать большим пальцем отверстие. Затем двумя пальцами расширить его так, чтобы прошла головка будущей булочки. Теперь нужно просунуть в отверстие меньшую часть кегли, должна получиться баранка с небольшим шариком по центру. В крайнем случае, можно просто соединить две части заготовки, но есть риск, что в процессе головка отпадет.

• Если вы хотите получить в домашних условиях высокие булочки бриошь, то стоит положить заготовки в формочки для кексов. Если же таковых нет, можно просто разложить их на противне, застеленном пергаментом, только будьте готовы, что изделия не выдержат форму, но на вкусе это не отразится никак.

• Готовые заготовки накрыть пищевой пленкой и оставить на расстойку в тепле на час-полтора, пока они не увеличатся в объеме в два раза. Можно поставить булочки в духовку и просто включить там лампу освещения. После этого их нужно смазать яичным желтком.

• Прогреть духовку до 190℃ и выпекать булочки 15-20 минут, пока на них не появится румяная корочка. Время выпечки зависит от размеров заготовок. Горячие бриоши остудить на сетке и можно подавать.

Самое тяжелое – это ждать пока булки остынут, аромат – сумасшедший. Стоит покуда приготовить чай или кофе, а потом уже и наслаждаться свежим мякишем с кусочком сливочного масла.

Источник

Классическая бриошь

В мировой кулинарии немало шедевров традиционной выпечки. К ним относится и пышная французская булочка из сдобного теста — бриошь. Выпеченные по всем правилам большие и маленькие бриоши бесподобны. Чтобы они удались, нам понадобятся свежие деревенские яйца, лучшая мука и сливочное масло хорошего качества, и, конечно же, терпение и выдержка. Рецепт взят из журнала «Вкусно и полезно».

Ингредиенты для «Классическая бриошь»:

• Молоко — 70 мл
• Дрожжи (свежие качественные) — 15 г
• Мука пшеничная / Мука (высокого качества) — 500 г
• Яйцо куриное (свежее) — 6 шт
• Масло сливочное (300 г — в тесто, 50 г — для смазывания форм) — 350 г
• Сахар — 30 г
• Соль (с небольшой горкой) — 1 ч. л.
• Желток яичный (для смазывания булочек) — 1 шт
• Сливки (для смазывания булочек, можно заменить молоком) — 1 ст. л.

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 5147.1 ккал	белки 107.1 г	жиры 347.4 г	углеводы 423 г
Порции
ккал 857.9 ккал	белки 17.9 г	жиры 57.9 г	углеводы 70.5 г
100 г блюда
ккал 381.3 ккал	белки 7.9 г	жиры 25.7 г	углеводы 31.3 г

Рецепт «Классическая бриошь»:

Налейте в миску теплое молоко и разведите в нем дрожжи, добавив 1 ч. л. сахара, перемешивая пальцами. Как только дрожжи активизируются — можно их использовать.

Просейте муку, добавьте соль в чашу миксера с крюком.

Добавьте к муке яйца (комнатной температуры), смесь молока с дрожжами. Вымесите тесто крюком на малой скорости до однородности.

Затем еще 15 минут на малой скорости, соскребая со стенок лопаткой тесто. К концу замеса тесто имеет вот такой вид, как на фото.

В отдельной посуде размешайте размягченное сливочное масло с сахаром до однородности.

Добавляйте небольшими порциями масляно-сахарную смесь в тесто, вымешивая крюком на малой скорости. Затем увеличьте скорость и вымешивайте 10 минут, пока тесто не станет хорошо отставать от стенок чаши.

Накройте чашу с тестом салфеткой и поставьте в теплое место без сквозняков на 2-3 часа до увеличения теста как минимум в 2 раза.

У меня тесто вызревало 3 часа и увеличилось в три раза.

Тесто после подъема имело вот такую структуру. Обомните тесто, накройте пленкой и поставьте в холодильник на несколько часов, но не более суток.

Через 10 часов, проведенных в холодильнике, тесто увеличилось в 2 раза. Теперь оно готово для формовки. На этом этапе часть теста можно завернуть в пленку (после обминки), заморозить на 2 недели. Перед выпечкой дать оттаять в холодильной камере 12 часов.

От основого куска теста я отделила 240 г теста для другого рецепта, оставшееся тесто примерно разделила: 1/3 теста пошла для большой формы, а 2/3 теста — для малых форм. каждую форму смазать хорошим сливочным маслом, присыпать мукой. Для каждой формы нужно сформировать шар теста и положить в форму для бриошей. Вдавите пальцы в середину шара так, чтобы получилась глубокая выемка.

Оставшемуся меньшему куску теста нужно придать яйцевидную форму и выложите его в углубление в шаре, погрузив внутрь на 2/3 высоты.

Форму нужно заполнить не более, чем на 1/3 высоты, так как тесто активно будет подниматься.

Взбейте желток с 10% сливками или молоком. Смажьте тесто сверху, дайте расстояться примерно 1,5 — 2 часа при температуре не ниже 24 С, оно должно увеличиться вдвое.

Хорошо разогрейте духовку до 200 С. Снова смажьте каждую бриошь от краев к центру. Окуните ножницы в холодную воду и сделайте на большом нижнем куске теста 6 надрезов по кругу глубиной около 3 см.

На маленьких булочках надрезы — по 1 см. Поставьте в духовку и выпекайте 15 минут, затем нужно понизить температуру до 170 С, пеките 30 минут (примерно). Маленькие бриоши будут готовы раньше, как только они зарумянятся — проверьте соломинкой на готовность. Выньте, оставьте бриошь на 5 минут в форме, затем выложите на решетку и дайте остыть.

Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

В мировой кулинарии немало шедевров традиционной выпечки. К ним относится и пышная французская булочка из сдобного теста — бриошь. Выпеченные по всем правилам большие и маленькие бриоши бесподобны. Чтобы они удались, нам понадобятся свежие деревенские яйца, лучшая мука и сливочное масло хорошего качества, и, конечно же, терпение и выдержка. Рецепт взят из журнала «Вкусно и полезно».

Похожие рецепты

Булочки-пирожки «Цветы»

Пирог «Невский»

Мини-булочки с фисташками

Булочки с яблоком из быстрого теста

Рождественские шоколадные булочки

Булочки с корицей «Синнабон»

Дрожжевые тыквенные булочки с корицей

Булочки «Для мамы»

Слоeные мешочки с персиком и шоколадом

Фотографии «Классическая бриошь» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

26 декабря 2019 года Спица Лар #

28 декабря 2019 года Марина Мармеладинка # (автор рецепта)

24 апреля 2017 года kapitonchick #

24 апреля 2017 года kritikessa #

25 апреля 2017 года kapitonchick #

25 апреля 2017 года Марина Мармеладинка # (автор рецепта)

26 апреля 2017 года kapitonchick #

26 апреля 2017 года Марина Мармеладинка # (автор рецепта)

16 марта 2016 года Марина Мармеладинка # (автор рецепта)

26 октября 2015 года bobrov198 #

26 октября 2015 года Марина Мармеладинка # (автор рецепта)

6 февраля 2014 года angel_sam #

7 февраля 2014 года Марина Мармеладинка # (автор рецепта)

31 января 2014 года lakomka Ira #

31 января 2014 года Марина Мармеладинка # (автор рецепта)

31 января 2014 года lakomka Ira #

2 января 2014 года Reiter #

2 января 2014 года Марина Мармеладинка # (автор рецепта)

2 ноября 2013 года KaterinaMih #

2 ноября 2013 года Марина Мармеладинка # (автор рецепта)

1 ноября 2013 года Марина Мармеладинка # (автор рецепта)

31 октября 2013 года Марина Мармеладинка # (автор рецепта)

30 октября 2013 года траля #

30 октября 2013 года траля #

30 октября 2013 года траля #

30 октября 2013 года Марина Мармеладинка # (автор рецепта)

29 октября 2013 года Ajubaa #

28 октября 2013 года Pusselka #

28 октября 2013 года Марина Мармеладинка # (автор рецепта)

28 октября 2013 года Tanya-O-511 #

28 октября 2013 года Марина Мармеладинка # (автор рецепта)

28 октября 2013 года птица26 #

28 октября 2013 года Марина Мармеладинка # (автор рецепта)

27 октября 2013 года Kipariss #

27 октября 2013 года Марина Мармеладинка # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник