Как правильно приготовить французское слоеное тесто
Очень часто хозяйки боятся готовить слоеное тесто,и в большинстве случаев, чтобы реализовать какую либо испеченный кулинарный шедевр ,покупают уже готовое, слоёное тесто. Но разве вам не хочется, что бы изделия имели свой, особенный вкус?Так почему- бы не рискнуть и не начать готовить свое тесто.Тем более,что со второго раза уже совсем не страшно,получается все быстро и вкусно.Сегодня предлагаю вам рецепт французского слоеного теста. Оно хорошо подходит как для сладких, так и для пикантных изделий.
Ингредиенты:
Состав на 700г теста;
- 250 г масла или маргарина из холодильника;
- 259 г муки;
- щепотка соли;
- 200 г воды комнатной температуры.
Муку просеять в миску, добавит соль, воду. Все хорошо вымешать и сделать гладкое тесто вручную или с помощью миксера.
Сделать из теста шар, завернуть в прозрачную или алюминиевую фольгу и положить в холодильник на 15 минут.
Масло или маргарин достать из холодильника и нарезать на 3-4 кусочка.
Тесто раскатать на столе, немного посыпанном мукой, на квадрат 25х25 см. На нем уложить плотно друг к другу кусочки масла или маргарина.
Теперь края теста со всех сторон сложить на середину и можно раскатывать.
Лучше раскатать тесто, наполненное маслом, на квадрат. Тесто сложить с двух сторон на середину. Так, как будто оно 3 раза сложено.
Затем его снова раскатывают и складывают вместе, а затем обматывают фольгой и кладут в холодильник.
Тесто режется острым ножом или специальным ножом, который придает рисунок.
Если пользоваться формочкой для вырезания теста. Они должны быть такими же острыми, потому что тесто может помяться, и получится много остатка.В этом случае бока теста склеиваются и наше тесто не вырастит.
Форму, так же как противень не надо смазывать жиром, потому что тесто при приготовлении выделяет достаточно жира. Форму или противень достаточно сбрызнуть водой.
Укладываем печенье на противень и прокалываем его вилкой, для того, чтобы во время приготовления оно осталось плоским.Остатки теста нельзя класть вместе на противень, так как портится форма и это становится причиной того, что готовое изделие не имеет правильной формы слоеного теста. Лучше сложить остатки теста один на другой и раскатать еще раз.
Если несколько кусочков теста нужно сложить вместе, то смажьте их края с помощью кисточки желтком и слегка прижмите.
Внимание: промежуток между печеньем должен остаться свободным, в противном случае тесто склеивается и не вырастает.
Слоеное тесто
Основные ингредиенты слоёного теста — мука , соль , вода и масло (или маргарин ). В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное.
Для приготовления классического слоёного теста сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут в соотношении 1:1). Раскатывание теста занимает долгое время.
По составу ингредиентов различают несколько видов упрощенного слоёного теста.
Слоеное тесто моментального приготовления . Для его приготовления в муку кладут кусочки охлажденного масла, а затем нарубают муку и масло в мелкую крупку.
Дрожжевое слоеное тесто (‘рваное тесто’). Муку и сливочное масло берут в соотношении 2:1. Сначала замешивают дрожжевое тесто; в готовое тесто закатывают нарубленное масло.
Творожное слоеное тесто . Для его приготовления берут муку, сливочное масло и творог в пропорции 1:1:1. В муку добавляют нарубленное масло, затем протирают через сито над маслом творог. Затем все перемешивают в однородное тесто.
Сливочное слоеное тесто . Вариант предыдущего; ингредиентами будут мука, сливочное масло и сливки (сметана) в пропорции 2:1:0,8.
Cлои теста поднимаются с помощью воздуха, находящегося между ними; сливочное масло растворяется, влага испаряется, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга. Таким образом, выпечка получается слоистой.
Источник
Рецепт волшебного слоеного теста от Пьера Эрме
Слоёное тесто по этому рецепту действительно волшебное,оно состоит из двух видов теста — масляного и основного.Рецепт теста от Пьера Эрме, конечно же необычен тем, что не масло вкатывается в тесто, а наоборот, тесто в масло. Таким образом выпеченные коржи идеально подходят для знаменитого торта «Наполеона»,круасанов и многих других десертов на основе слоеного теста.
Оно получается суше и не таким мягким, как дрожжевое или обычное без дрожжевое слоеное тесто.Такое тесто получается необыкновенно воздушным и нежным, с тончайшими слоями.
А слои в нем просто изумительные,выпеченные сладкие слойки просто сахарные и тают во рту.
Ингредиенты:
- 400 г сливочного масла, комнатной температуры
- 175 г муки
- 185 г воды
- 2 ч. л. соли
- 1/4 ч. л. белого уксуса
- 420 г муки (может понадобиться чуть больше)
- 115 г сливочного масла, растопленного и охлажденного
Для карамельного теста:
- 400 г готового слоеного теста (чуть больше 1/3 теста по предыдущему рецепту)
- 1.5 ст. л. сахарного песка
- 2 ст. л. сахарной пудры
Приготовление:
Тесто просто шикарное,смотрите какая слоистость у него.
Приготовление масляного теста:
Нарежьте масло небольшими кубиками, сложите в миску.Разомните его слегка вилкой, добавьте муку.Смешайте с мукой до получения однородной массы.
На разделочную доску положите лист пищевой пленки, на нее выложите масляное тесто, сверху накройте вторым листом пленки. Придайте тесту квадрат, со сторонами 15 см. Аккуратно полностью оберните этой же пленкой и уберите в холодильник на 1,5 часа.
Приготовление основного теста:
Смешайте воду, соль и уксус, отложите в сторону. В чашу для взбивания сложите муку и растопленное масло.
Установите насадку для миксера «весло». Перемешайте все на низкой скорости, до образования крошки.
Понемногу тоненькой струйкой добавляйте воду с уксусом, постоянно перемешивая, пока не получится тесто, отходящее от стенок посуды (может понадобиться не вся жидкость). Тесто будет мягкое.
Раскатайте тесто между двумя слоями пищевой пленки в форма квадрата, чуть меньше по размерам, чем предыдущий, где-то 13х13. Уберите в холодильник на 1,5 часа.
Раскатка:
Присыпьте разделочную поверхность мукой, положите первое (масляное) тесто, слегка присыпьте его мукой сверху. Раскатайте в форме прямоугольника, размером 30х18 см, переворачивая тесто в процессе раскатки.
Положите второе тесто на одну половину раскатанного первого, ближе к одному из краев.
Накройте другой половиной масляного теста.
Залепите края полученного квадрата (со сторонами, примерно 18-20 см).
Заверните в пленку и уберите в холодильник на час. Достаньте тесто, раскатайте его в прямоугольник, длиной в 3 раза больше чем ширина (например 20х60 см).
Сложите обе короткие стороны прямоугольника к середине.
Затем сложите вдвое, так чтобы получилось 4 слоя теста.
Стряхнуть лишнюю муку, заверните в пленку и опять уберите в холодильник, минимум на час.
Достаньте тесто, положите перед собой как книжку.
Раскатайте так, чтобы ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложите как в предыдущем варианте.
Стряхните лишнюю муку, заверните в пленку, поместите в холодильник на 3 часа (можно до 48 часов). Утром того дня, когда тесто будет использовано, раскатайте его в последний раз и сложить как деловое письмо, т. е. чтобы получилось 3 слоя теста. Опять заверните в пленку и охладите 30 минут в холодильнике.
На самом деле тесто делается очень просто и не занимает большого количества вашего времени.
Тесто очень послушное, из указанного количества теста у меня получилось 15 слоев для Наполеона (размер каждого чуть больше листа А4).
Но если тонко не раскатывать на пирожные например,то тесто получается очень слоистое и просто воздушное.
Карамелизированное слоеное тесто:
Приготовьте два одинаковых противня с вырезанными по их размеру 2 листами пергаментной бумаги. Выложите бумагой один из противней. Слегка смочить эту бумагу водой при помощи кисточки.
Кусок теста раскатайте на посыпанной мукой доске в прямоугольник размером 26х35 см, толщиной 4мм.
Соберите его на скалку и перенести на противень со смоченной бумагой. Накройте пленкой, охладите 1-2 часа в холодильнике.Нагрейте духовку до 230С.
Достаньте противень с тестом, уберите пленку, посыпьте равномерно сахарным песком.
Поместите противень в духовку и сразу же снизьте температуру до 190С.Выпекайте 8-10 минут. Затем осторожно положите на тесто решетку, чтобы остановить его рост.
Выпекайте еще еще 10 минут.Достаньте противень из духовки, увеличьтетемпературу до 245С.
Уберите решетку с поверхности теста. Накройте тесто вторым листом пергаментной бумаги, затем вторым противнем и всю эту конструкцию переверните. Уберите первый противень и первую пергаментную бумагу.
Посыпьте бледную поверхность теста сахарной пудрой.
Поместите противень с тестом в духовку и выпекайте еще 5 минут, пока поверхность не станет коричневой и блестящей. Будьте осторожны, не передержите тесто в духовке.
Готовую слойку достаньте из духовки и дайте остыть минимум 1 час.Из такого коржа можно сделать шоколадную слойку — хрустящее тесто разрезают и прослаивают шоколадным кремом , непосредственно перед подачей.
В морозильной камере хранить такое тесто можно сроком до месяца.
Приятного чаепития!
Источник
Слоеное тесто – французский рецепт в домашних условиях
Настоящим я опровергаю миф о том, что слоеное тесто сложно сделать. Факт то, что приготовление занимает много времени (включая ожидание более 12 часов), но, это не сложно. Способ приготовления слоеного теста- французский рецепт в домашних условиях основан на чередующихся слоях теста и сливочного масла. Во время выпечки вода (которая находится в тесте) испаряется и останавливается маслом. Поскольку водяной пар занимает больше места, чем вода, из которого он происходит, слои масла и тесто отделены друг от друга. Тесто разбивается на так называемые листья (отсюда и название — слоеное тесто). При раскатки, в тесте появляется воздух, который при поиске выхода во время выпечки облегчает разделение слоев.
Французская выпечка любит более холодные температуры во время ее приготовления, поэтому предпочитает работать в прохладной, неотапливаемой кухне и требует длительного охлаждения. Оно может быть заморожено, разделенное на части и прекрасно храниться (идеально подходит для неожиданного посещения гостей!). Вдохновением для меня был рецепт знаменитого шефа Пьера Херме.
Тесто получилось намного более тонким, чем магазинное, и просто таяло во рту. Оно прекрасно чувствовало себя во время выпечки в духовке. Я очень доволен рецептом, и я обязательно вернусь к нему еще не раз.
Ингредиенты для около 1 кг слоенного теста:
- 200 мл холодной воды
- 14 гр (1 столовая ложка) соли
- 500 гр хорошего качества сливочного масла комнатной температуре, 82,5%
- 150 гр муки крупчатки
- 250 гр пшеничной муки
Вылейте воду в стакан, добавьте соль и перемешайте, пока соль не растворится. В кастрюле расплавьте 75 гр сливочного масла на медленном огне. Поместите обе муки в миску. Добавьте соленую воду, растопленное масло и замесите тесто.
Сформируйте тесто в шар, сгладьте его руками, оберните в пищевую пленку и положите в холодильник на 2 часа.
Нарежьте оставшееся масло на мелкие кусочки, положите в миску и разотрите его до гладкой массы. Поместите масло между 2 слоями пищевой пленки или бумагой для выпечки. Разверните прямоугольник толщиной 2 см и положите его в холодильник.
Достаньте тесто из холодильника. Плотно посыпьте стул мукой, положите тесто и прокатите валиком в одном направлении, выложите тесто квадратом толщиной около 2 см (или тоньше), чтобы центр был толще, чем стороны. Распределите охлажденное масло посередине так, чтобы углы были в середине сторон теста.
Заверните углы теста над маслом, образуя конверт и приклейте тесто, чтобы масло не выходило наружу во время проката скалкой.
Раскатайте тесто с маслом внутри прямоугольника в 3 раза больше ширины.
Сложите тесто на 3 части, образуя прямоугольник. Поместите в холодильник на 2 часа.
Достаньте тесто из холодильника, поверните его на 90 °, выверните прямоугольник, как на фото № 6. Сложите на 3 части и поставьте в холодильник, как минимум на один час. Таким образом, прокатывая тесто скалкой в одном направлении, выкатывайте и складывайте тесто 6 раз, каждый раз помещая их в холодильник на 2 часа. После каждого охлаждения тесто должно быть прокатано на кондитерской доске, посыпанной тонким слоем муки, чтобы оно не прилипала.
Должен признаться, что я не всегда придерживался фиксированного времени охлаждения. После 4 раз я уже глубокой ночью, раскатывал его, поэтому закончил утром. 🙂 Однако, это не повлияло на его качество.
Мы выкатываем тесто перед выпечкой толщиной около 3-5 мм, в зависимости от ваших предпочтений. Выпекайте изделия из слоеного теста при 200 ° C в течение примерно 13 — 15 минут.
Теперь вы можете свободно использовать этот простой рецепт приготовления французского слоеного тесто. Есть тысячи рецептов в Интернете из французского теста. Надеюсь, что со временем я смогу представить их несколько на ваш вкус. 🙂
Приятного аппетита. А я желаю вам много терпения. 🙂
Источник
