Французские рецепты с безе

Содержание

Французская меренга
Французская, итальянская и швейцарская меренга – как приготовить и в чём разница между ними
Французская меренга
Как приготовить французскую меренгу
Как использовать французскую меренгу
Итальянская меренга
Как приготовить итальянскую меренгу
Как использовать итальянскую меренгу
Швейцарская меренга
Как приготовить швейцарскую меренгу
Как использовать швейцарскую меренгу
Десерты и торты с безе
Безе из французской меренги
Ингредиенты для «Безе из французской меренги»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Безе из французской меренги»:
Похожие рецепты
Овсяно-творожные пирожные
Ягодные пирожные со сметанным кремом
Шоколадный брауни с вишней и творогом
Творожно-йогуртовые пирожные с фруктами
Рулет из тыквы
Пирожное «Удивительная картошка»
Трюфельные «яйца»
Кекс с шоколадом и какао-кремом
Классический тирамису
Фотографии «Безе из французской меренги» от приготовивших (5)
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Французская меренга

суббота, 16 января 2016 г.

А знаете ли вы, почему печенье безе называют поцелуйчики? Все прозрачно: в переводе с французского baiser и есть поцелуй. К чему это я? Да к тому, что сегодня готовим французскую меренгу – основу для этих самых поцелуйчиков. Воздушная, пышная и практически невесомая белоснежная масса из яичных белков и сахара, которые просто взбиваются вместе. Хотите приготовить французскую меренгу по всем правилам? Тогда вы по адресу!

Французскую меренгу по праву считают самой популярной и самой простой в приготовлении. Но, между прочим, это и самая нестабильная меренга из всех трех видов белкового крема (еще есть итальянская и швейцарская). Вдобавок из-за отсутствия термообработки французскую меренгу не рекомендуется употреблять в сыром виде – лучше использовать ее в блюдах, которые впоследствии запекают. Так вероятность заражения сальмонеллой сводится к минимуму. И еще: французская меренга – это крем, который желательно делать непосредственно перед применением, так как спустя какое-то время она просто начинает оседать.

Напугала, да? Нет, вовсе нет, я даже не собиралась вас стращать. Просто предупредила, так сказать, что это за “зверь” такой и как с ним работать. Между тем, французская меренга – основа для безграничной фантазии кондитера. Это не только популярное печенье безе, но и неотъемлемая составляющая великолепного торта Павлова. Коржи и верхний слой для других тортов (особенно с добавлением орехов), суфле, воздушные десерты – далеко не весь список сладких блюд, в составе которых есть французская меренга.

Теперь немного технологии. Готовят этот вид белкового крема из яичных белков и сахарного песка (можно частично или полностью заменить сахарной пудрой). Как правило, сахара используется по весу вдвое больше, чем белков (2:1). То есть, если один сырой белок от среднего куриного яйца весит 25-30 граммов, то сахара необходимо ровно в 2 раза больше – 50-60 граммов.

Белки можно использовать как охлажденные, так и комнатной температуры (я всегда взбиваю холодные, хотя некоторые кулинары обеими руками за второй вариант). В результате взбивания белковая масса может быть разной степени устойчивости – мягкие, средние и жесткие пики. Как бы то ни было, но готовая французская меренга (как и остальные два вида) должна получиться гладкой и глянцевой (блестеть). Если вдруг масса выглядит комковатой, рыхлой, жестковатой и не блестит – вы просто ее перевзбили (и такое бывает, не сомневайтесь).

Еще не устали читать? Тогда еще немного поделюсь с вами, мои любимые сладкоежки, небольшими секретиками. А именно – как выпекать французскую меренгу. Итак, если вам по душе печенье безе (или что вы там планируете готовить?) с хрустящей корочкой и мягкой серединкой, выпекать отсаженные заготовки нужно в предварительно разогретой духовке при 140-150 (я не ошиблась, именно так!) градусах 4-5 минут, после чего температура снижается до 60 градусов и безе готовится еще примерно 15 минут.

Если вы не дружите с точным временем (я сама такая, но для сайта все делаю точно), можно просто ориентироваться по внешнему виду меренги-почти-безе. Все делаем, как написано выше (я про высокую температуру и 4-5 минут). Увидели, что печеньки пошли трещинками – сразу духовку выключаем и оставляем безе до остывания. Результат – нежная тягучая начинка под хрустящей тонкой корочкой.

Классический же вариант приготовления печенья безе предусматривает белоснежную корочку и такую же начинку, которая также должна быть полностью просушенной и хрустящей. Для этого идеально будет сушить отсаженную французскую меренгу при 90-100 градусах около 1 часа (время – понятие относительное), при этом периодически открывая дверцу или вообще оставить ее приоткрытой на весь процесс высушивания. Пробуйте, экспериментируйте, радуйтесь или огорчайтесь результату – главное, что вы хотите, а значит все у вас получится!

Источник

Французская, итальянская и швейцарская меренга – как приготовить и в чём разница между ними

Существует три основных типа меренги. Все они готовятся по разным рецептам и для разных целей. Так в чём же разница между французской, итальянской и швейцарской меренгой? И какую из них следует использовать в каждом определённом десерте? Расскажем об этом.

Французская меренга

Французская меренга – самая классическая и самая простая из вышеперечисленных. Она хрустящая снаружи и чуть мягкая или сухая внутри. Взбитая масса быстро оседает, поэтому готовить её нужно непосредственно перед использованием, то есть запеканием в духовке.

Как приготовить французскую меренгу

Вам понадобятся белки и сахар (иногда сахарная пудра). Как правило, рабочая пропорция – это 2 части сахара на 1 часть белков. Например, если вы используете 100 г белков, вам понадобится 200 г сахара.

Для приготовления французской меренги взбейте белки до образования мягких пиков. Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать, до стойких пиков. Смесь должна стать мягкой, воздушной и легкой.

Вы можете отсадить получившуюся массу, используя кондитерский мешок или ложку. Формируйте меренги на противне, застеленном бумагой для выпечки. Выпекайте в разогретой до 90-100 °C духовке, 1-2 ч, в зависимости от размера изделия и желаемого результата. Меренги готовы, когда их легко снять с бумаги для выпечки.

Как использовать французскую меренгу

Если две готовые французские меренги, отсаженные из кондитерского мешка, соединить между собой, прослоив кремом или чем-то подобным, получится безе. Так гласит авторитетное издание Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique.

Безе с шоколадным кремом

Французскую меренгу лучше всего использовать для торта «Аляска» и «Павлова», британского десерта Eton mess («Итонский беспорядок») и для приготовления десертных снежков. После перемешивания с измельчёнными орехами (чаще всего с миндалём или фундуком) получают основу для дакуаза (орехового бисквита).

Пирожное Павлова «Груша и шоколад»

Итальянская меренга

Итальянская меренга – самая стабильная и плотная из трёх. Благодаря атласной текстуре она весьма популярна у кондитеров.

Как приготовить итальянскую меренгу

Итальянская меренга – это сахарный сироп (консистенция «толстая нить»), нагретый до 118-120 °C и, ещё почти кипящий, тонкой струйкой добавленный во взбитые белки. Смесь надо постоянно взбивать до её почти полного остывания. Для наилучшего приготовления итальянской меренги обязательно используйте кухонный термометр.

Итальянская меренга отсаживается на бисквит из кондитерского мешка

Базовое соотношение для сиропа: 3 части сахара и 1 часть воды. Базовый рецепт меренги: 30-50 г сиропа на 1 крупный белок.

Как использовать итальянскую меренгу

Такую меренгу, по сравнению с французской, не используют самостоятельно (как готовое блюдо) и она нужна для более сложных десертов, чем, например, торт «Аляска».

Ей покрывают тарты, фланы, польскую бриошь перед тем, как отправить в духовку. Добавляют в муссы и суфле, а потом замораживают. На базе итальянской меренги готовят кремы, сорбе и всевозможные ягодные и фруктовые пены. И именно она покрывает лимонные пироги (или подобные изделия), а потом так эффектно обжигается специальной горелкой.

Лаймовая тарталетка с меренгой

Швейцарская меренга

Технология приготовления швейцарской меренги отличается от прочих. Для неё обязательна водяная баня и кухонный термометр. Сырая взбитая масса имеет гораздо меньший объем, чем французская. Она более плотная, гладкая и шелковистая. После термической обработки – хрустящая снаружи и «жевательная» (липкая и чуть тянущаяся) внутри.

Как приготовить швейцарскую меренгу

Как правило, рабочая пропорция для приготовления швейцарской меренги – это 2 части сахара на 1 часть белков. Например, если вы используете 90 г белков, вам понадобится 180 г сахара. Белки и сахар надо взбить в миске на водяной бане при 40 °С до 55-60 °C. Затем снять миску с огня и продолжать взбивать, пока смесь не остынет. Выпекать при 100 °C, 30 минут для самых мелких форм.

Швейцарскую меренгу часто ароматизируют, добавляя, например, ваниль или лимонную цедру. Натуральные добавки надо вводить уже после термообработки.

Большие швейцарские меренги с орехами

Как использовать швейцарскую меренгу

Большие безе, размером примерно с ладонь, которые вы часто видите в витринах кондитерских – это и есть швейцарская меренга. Её также часто используют для украшения рождественских рулетов («поленьев»).

Швейцарская меренга хорошо держит форму и готовые изделия получаются эффектными и рельефными. Спустя некоторое время поверхность меренги становится чуть-чуть плотнее, а масса внутри её остаётся такой же воздушной. Это можно использовать для декора выпечки, например, куличей, кексов, капкейков. Швейцарская меренга может стать и кремом для прослойки бисквитов.

Тыквенный пирог со швейцарской (мокрой) меренгой от Ольги Стихаревой

Источник

Десерты и торты с безе

Безе — нежнейший белоснежный десерт, французское изобретение. Это вполне самостоятельный десерт и основа для приготовления самых разных тортов и десертов. Это и знаменитый торт Павлова, и пирожное безе. Вкус безе сочетается с фруктами и ягодами — свежими или консервированными, с кремом — заварным или масляным, с мороженым — ванильным, клубничным или шоколадным, а также со взбитыми сливками и с густыми сладкими соусами.

Мне кажется, только внешний вид этого торта создает праздничное настроение, не говоря уже о вкусе. .

Обожаю этот рецепт – нежные и рассыпчатые нарезные песочные пирожные с ароматным и хрустящим .

Этот праздничный кулич готовится довольно просто, а получается очень вкусным и красивым. Согласитесь .

Итон месс — обязательное блюдо на пикнике в университете Итон. Считается, что появилось оно случайно .

Видео-рецепт Вы можете посмотреть на ютуб канале: Vkysnee.net

Безе на аквафабе получается сухим и жестковатым, внутри него нет влажной «тянучки», которую так .

Этот роскошный торт был придуман в 1929 году австралийским поваром в честь Анны Павловой, которая .

Хотя знаменитый десерт Павлова можно готовить круглый год, выбирая фрукты по сезону, нам кажется, .

Для этого торта вам потребуется свободная полка в морозильнике!

Безе вкусное, сладкое лакомство. Его любят и дети и взрослые. А приготовить его очень легко.

Тыквенная выпечка-это всегда ярко, нарядно и вкусно! А если немного пофантазировать, то можно .

Легкий и низкокалорийный десерт — то, что нужно в преддверии лета. Хрустящий и тающий, как поцелуй.

Это очень вкусный пирог: рассыпчатая песочная корзинка с ароматной начинкой под воздушной .

Идеальное в данном случае — не комплимент, а всего лишь признак стабильности. Безе, как известно, .

Вкусное лакомство для любителей меренги и малины.

Потрясающе вкусный бисквит, с выраженным лимонным ароматом придаст вашему празднику яркую нотку.

Женщины, самостоятельно изготавливающие тесто для «Наполеона» — мои героини! Однажды мы с мамой .

Приготовление этого десерта доступно даже при отсутствии особых кулинарных навыков, достаточно .

Воздушные и хрустящие безе! Годятся для постящихся, вегетарианцев и аллергиков на яичный белок.

Как только этот торт не называли! И «Корона», и «Сенатор», и (на производстве) .

И не говорите, что суп – это совсем не праздничное блюдо. Не правда! Это, смотря какой суп. Этот, .

Оригинальный легкий торт с нежным кокосовым кремом. Поздравляю Гастроном с серьезной для портала .

Не откажите себе в удовольствии испечь этот вкусный пирог. Ведь сезон слив так недолог, .

Пирог с нежным тестом и приятной кислинкой смородины. Безе придает пирогу торжественный вид и это .

Простой, но невероятно вкусный и ароматный пирог со сливой. Изумительная кисло-сладкая начинка, .

С этим великолепным десертом связано множество историй и легенд. По одной из них эти невесомые .

Меренгу я делаю чаще всего не специально, а тогда, когда остается много неиспользованных белков. .

Друзья, предлагаю вам испечь эти вкусненькие пирожные. Рецепт довольно простой, но очень вкусненький .

Классический десерт Павлова изготавливается в виде торта, основу которого составляют коржи безе, а .

Оформить такое пирожное можно вместе с детьми так, как подскажет фантазия. И сам процесс будет .

Очень моя семья любит безе. Увидав рецепт корзинки из безе у Julia M Usher решила попробовать .

У дочки моей лучшей подруги день рождения. Хотелось всех удивить. В голове крутилось очень много .

Что такое «безе» – знают многие, а вот «мраморное» безе? С тонкой, ломающейся под пальцами корочкой .

Хотите рецепт шоколадных меренг, от которых очень сложно оторваться? Делаются достаточно просто, .

Если Вы любите Наполеон, да еще и безешки, тогда этот вариант рецепта должен Вам понравиться! Еще .

За иностранным названием скрывается всем знакомое безе. Французское же слово baiser означает, .

Источник

Безе из французской меренги

Опубликовать этот рецепт, мне захотелось после того, как в недавно выставленном рецепте, домашнего, неплохого безе или меренги, оно было названо французским. Поэтому, всех, кому интересно, как готовятся настоящие французские меренги (безе) приглашаю в гости! В основе приготовления рецепт от очень именитого греческого кондитера Стелиоса Парляроса (французская школа).

Ингредиенты для «Безе из французской меренги»:

Белок яичный — 100 г
Кислота лимонная (или пару капель сока лимона) — 1 щепот.
Сахар — 100 г
Сахарная пудра — 100 г

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 25

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 841 ккал	белки 11.1 г	жиры 0 г	углеводы 199.5 г
Порции
ккал 33.6 ккал	белки 0.4 г	жиры 0 г	углеводы 8 г
100 г блюда
ккал 271.3 ккал	белки 3.6 г	жиры 0 г	углеводы 64.4 г

Рецепт «Безе из французской меренги»:

Количество белков, сахара и пудры всегда должно быть равнозначное.
Белки должны быть комнатной температуры и желательно состаренные (те, что простояли в холодильнике несколько дней)

Белки взбить с маленькой щепоткой лимонной кислоты в пышную белую пену.

Не переставая взбивать, переключить скорость миксера на самую низкую и добавить ложку сахара.
Продолжать взбивать, постепенно добавляя сахар и при этом увеличивая скорость миксера.

Взбивать до полного растворения сахара. Потрите меренгу между пальцев и если не чувствуете сахар, все в порядке.

Переключите скорость миксера на самую низкую и постепенно введите просеянную сахарную пудру.
П. С. Если сомневаетесь в качестве сахарной пудры, приготовьте ее сами, смолов в кофемолке или пробейте в блендере. Это очень важно.

В конце увеличьте скорость и взбивайте меренгу в течении 1 минуты.
Получившаяся меренга гладкая и блестящая, отлично держит форму и пики.
Хочу обратить ваше внимание на то, что меренгу можно не только недо взбить, но и перевзбить! В этом случае, она сухая на вид, не блестит и в ней образуются отслаивающиеся комочки!

Поместить меренгу в кулинарный пакет или шприц и.

. отсадить безе на противень застеленный пекарской бумагой (бумагу приклеить к противню небольшим к-вом меренги, чтобы было удобно работать). Можно отсадить меренгу и с помощью ложки.
Выпекать при температуре 85″С приблизительно три часа. Я еще чуть-чуть приоткрываю дверь духовки подложив комочек фольги.
Время выпекания зависит от размера безе. Ориентируйтесь на вашу духовку!

Хорошо выпеченное безе легко отстает от бумаги, сухое и «звенит» при постукивании по донышку.
Из такой меренги можно выпекать коржи для тортов, украшения для тортов и пирожных. Она легкая в работе и получается у всех!
П. С Для любителей мягкой сердцевины — выпекайте не 3 часа, а на 20-30 минут меньше.

Я специально разломала и перевернула безе, чтобы было видно, что дно безе такое же белое как и верх.
П. С. шоколадом безе украшал 6-й ребенок, получилось не очень аккуратно, извините!

Надеюсь, что мои нехитрые советы помогут вам в выпечке этого замечательного десерта, а сам он доставить райское наслаждение!

Помимо французской меренги, существуют еще два вида: «так называемую «итальянскую меренга» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают.
«Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Торт Павлова». Наиболее распространёнными являются «французские безе».» Википедия.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Фотографии «Безе из французской меренги» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

16 августа 2020 года nadinhike #

5 августа 2020 года Olga Sokil #

1 августа 2020 года Tata0330 #

28 июля 2020 года Gala_G17 #

28 июля 2020 года natapit # (автор рецепта)

Теперь у меня тоже получаются белоснежные безе!

21 июля 2020 года redcollie #

20 июля 2020 года ilahina #

20 июля 2020 года natapit # (автор рецепта)

2 августа 2020 года Tata0330 #

19 июля 2020 года ИРепка #

19 июля 2020 года natapit # (автор рецепта)

19 июля 2020 года ИРепка #

20 июля 2020 года natapit # (автор рецепта)

19 июля 2020 года Ирушенька #

19 июля 2020 года natapit # (автор рецепта)

19 июля 2020 года Ирушенька #

19 июля 2020 года natapit # (автор рецепта)

19 июля 2020 года Окс GGG #

19 июля 2020 года natapit # (автор рецепта)

19 июля 2020 года Окс GGG #

19 июля 2020 года artroof #

18 июля 2020 года ma-ma sveta #

19 июля 2020 года natapit # (автор рецепта)

17 июля 2020 года natapit # (автор рецепта)

17 июля 2020 года Демурия #

17 июля 2020 года natapit # (автор рецепта)

17 июля 2020 года мисс #

17 июля 2020 года natapit # (автор рецепта)

17 июля 2020 года МурКатеринка #

17 июля 2020 года natapit # (автор рецепта)

17 июля 2020 года rtquim #

Я очень неравнодушна к безе Но у меня всегда кремоватым цвет получается, попробую этот рецептик