Французский паштет тесто рецепт

Паштеты от Поля Бокюза. Настоящие французские рецепты

Как приготовить паштет: фарш, ветчина, телятина, сало.

Поль Бокюз французский шеф-повар и ресторатор, один из наиболее известных поваров XX века

Что такое паштет по-французски? Это несколько видов мяса, измельченных по-разному, непременные специи и особые условия запекания. Паштеты традиционно подают горячими, холодными и даже готовят впрок. Предлагаем вам два подробных рецепта от мэтра Поля Бокюза.

Фарш для паштетов

• 400 г телятины («орех» от верхней части телячьей ножки)
• 400 г свиного филе
• 500 г свежего толстого сала
• 30 г соли со специями
• 3 яйца
• 100 мл коньяка

Приготовление: 20 минут

Тщательно удалите жилы и пленки из мяса, срежьте шкурку с сала. Порежьте мясо и сало кубиками, мелко порубите их или растолките в ступке. Когда вы получите однородную массу, всыпьте в нее соль, затем по одному добавьте яйца, после чего добавьте коньяк. Чтобы проверить, достаточно ли в фарше соли и специй, сварите в небольшом количестве кипящей воды на несильном огне кусочек фарша размером с лесной орех.

Паштет из телятины в форме

• фарш для приготовления паштета (см. предыдущий рецепт)
• 400 г телятины («орех» от верхней части телячьей ножки)
• 400 г свиного филе
• 500 г свежего толстого сала
• 300 г постной вареной ветчины
• ломтики сала в количестве, достаточном, чтобы покрыть ими форму и положить на паштет сверху
• 50 г коньяка
• 1 веточка тимьяна
• 1 лавровый лист
• соль, свежемолотый перец

На 6 персон
Приготовление: 30 минут
Маринование: 2 часа
Запекание: 1 час 30 минут

Тщательно удалите все жилки и пленки с мяса и нарежьте мясо кубиками со стороной 3 см, а сало — кусочками толщиной с палец. Посолите, поперчите, обсыпьте специями, добавьте коньяк. Выложите в салатник и оставьте мариноваться на 2 часа. Затем к маринованному мясу добавьте фарш и перемешайте.

Застелите дно формы полосками сала, сверху выложите смесь маринованного мяса с фаршем. Можно также, выложив дно формы полосками сала, разложить поверх этого сала слой фарша, затем еще один слой кусочков сала, телятину, свинину, сало и ветчину, чередуя их, а затем снова слой фарша и так далее, до верха формы. Верхний слой — полоски сала.

В середине заполненной формы сделайте отверстие, справа и слева от него положите тимьян и лавровый лист, накройте крышкой и поставьте форму в водяную баню. Держите в горячей духовке как минимум 1 час 30 минут.

Это время будет меняться в зависимости от формы, в которой готовится паштет, и от природы используемого мяса, поэтому о готовности блюда лучше всего судить по тому соку, который будет появляться на краях формы. Если паштет готов, этот сок будет светлым и прозрачным.

Выньте форму с паштетом из духовки, снимите крышку и положите сверху на форму дощечку соответствующего размера, а на эту дощечку — груз весом 250 г. Использование пресса сделает паштет плотным и однородным во время его охлаждения. Без груза паштет будет рыхлым, и резать его на кусочки будет трудно, они будут крошиться.

С другой стороны, если груз будет слишком тяжелым, то из паштета уйдет часть жира, и он не будет достаточно вкусным.

Чтобы подать паштет на стол, тщательно обмойте снаружи форму и поставьте ее на блюдо, покрытое сложенной салфеткой.

Паштет Фердинанда Вернерта

Тесто:

• 500 г муки
• 15 г соли
• 150 г сливочного масла
• 1 яйцо
• примерно 200 мл воды

Начинка:

• 500 г телятины (мясо от верхней части телячьей ноги)
• 180 г свиного филе
• 800 г свежего сала
• 250 г сырой постной ветчины
• 20 г соли со специями
• 1 соцветие тимьяна
• 1 лавровый лист, истолченный в мелкую пудру
• 100 мл коньяка
• 2 яйца

На 10 персон
Приготовление: 40 минут
Выдержка теста: 12 часов
Запекание: 1 час 15 минут

Тесто. Приготовьте его накануне. Простояв 12 часов, тесто потеряет свою излишнюю эластичность. Его нужно сделать упругим и 4 раза сложить конвертом, как при приготовлении слоеного теста.

Телятина. Вырежьте из телятины, которую будете готовить, 8 узких длинных кусков по 1,5 см шириной и 15 см длиной. Из сала вырежьте два больших куска по 20 см в ширину и 30 см в длину (или четыре куска по 15 см) и 8 узких ломтиков (такого же размера, как кусочки мяса). Вырежьте из ветчины кусочки такого же размера и количества.

Положите кусочки телятины и ломтики сала в глубокую форму, посыпьте солью с приправами, тимьяном и мелко растолченным лавровым листом, все перемешайте, чтобы мясо пропиталось специями, полейте коньяком. Оставьте до использования, время от времени размешивая эту смесь.

Фарш. Разрежьте куски свиного филе на крупные кубики. Таким же образом разрежьте остальную телятину, сало и ветчину. Посыпьте солью с пряностями, тимьяном и лавровым листом, затем мелко изрубите с помощью ножа или пропустите через мясорубку. Разотрите получившийся фарш в ступке и очень хорошо перемешайте, влив туда взбитые яйца и коньяк, оставшийся от маринада. Чтобы удостовериться в достаточном количестве соли, надо сварить кусочек фарша в небольшом количестве кипящей воды и попробовать.

Тесто. Раскатайте с помощью скалки 3/4 теста. При этом у вас должен получиться из теста прямоугольник шириной 35 см и толщиной 8 мм.

Выложите тесто на противень, положите в середину этого теста ломтик сала большого размера, сверху выложите слой фарша, слой телятины, сало и ветчину, чередуя эти слои. После ветчины снова идет слой фарша и так далее, до заполнения. Все компоненты начинки надо распределять равномерно, но закончить необходимо слоем фарша, который сверху покрывают вторым куском сала.

Слегка смочите при помощи влажной салфетки или кисточки края теста. Поднимите их и натяните на верхний ломтик сала с двух длинных сторон прямоугольник из теста, так чтобы края теста соединились друг с другом.

Далее проведите влажной кисточкой или салфеткой по всей поверхности теста. Положите сверху еще один прямоугольник из слоя теста, у которого должны быть точно такие же размеры. Предварительно этот верхний слой теста подгоняют к нижнему слою с помощью ножа по всем краям теста. Это позволит ему правильно себя вести во время выпекания.

С помощью пинцета для теста или указательного и большого пальцев защипните край запекаемого теста, держа инструмент или пальцы с наклоном. Смажьте поверхность теста взбитым яйцом. Верх запекаемого теста украсьте с помощью надрезов. И наконец, с помощью острия ножа сделайте по средней линии уже украшенного теста два отверстия диаметром по 1 см и вставьте в каждое из них трубочку из промасленной бумаги, чтобы из теста выходил пар.

Поставьте в горячую духовку. Когда тесто приобретет приятный оттенок, защитите его от излишнего жара, накрыв влажной белой бумагой хорошего качества, не издающей при нагревании неприятного запаха, потому что этот запах наверняка перейдет на тесто.

Примерно через час вокруг обеих трубочек выделится небольшое количество мясного сока, который постепенно затвердевает и образует мясное желе. По этому явлению можно определить готовность теста. Это свидетельство — самое верное.

Это блюдо можно подавать горячим, теплым или холодным. Заметьте, что горячее тесто труднее резать.

Источник

5 изысканных рецептов французских паштетов

Французская кухня славится своими кулинарными шедеврами, убедитесь сами — попробовав паштеты – гордость французских поваров

Французская кухня славится своими кулинарными шедеврами, убедитесь сами – попробовав паштеты – гордость французских поваров. Помните, что паштеты нельзя долго хранить, их лучше употреблять сразу же, кушая с овощами и хорошими сухими винами.

Паштет из печени курицы

Ингредиенты: 500 г куриной печени, половинка луковицы, 100 г коньяка, 50 г сливочного масла, соль – по вкусу.

Приготовление: нарезать мелко лук, посолить печенку, обжарить на масле до готовности. Залить кипяченой водой, убавить огонь, тушить 10 минут, вылить коньяк. Охлажденную смесь дважды пропустить через мясорубку.

Паштет из гусиной печени

Ингредиенты: 500 г печенки, 2 ст.л гусиного жира, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 ломтика подсушенного белого батона, 12 ст. сливок 20%, на кончике ножа – тмин, мускатный орех, белый перец, 12 ч.л. соли, 1 апельсин.

Смазать жиром противень, положить в него гусиную печенку, политую апельсиновым соком, испечь в духовке до готовности – 20 минут, охладить.

Батон размочить в сливках, пропустить через мясорубку, перемолоть печень, прибавить желтки яиц, смесь посолить, заправить специями, перемешать, выложить в небольшую форму, смазанную жиром, запечь 15 минут в горячей духовке, прикрыв паштет фольгой.

Паштет марсельский в формочках

Приготовить 6 средних небольших формочек (или 2 больших), смазать их жиром, выстелить пергаментом.

Ингредиенты: 500 г телячьей печени (или молодой баранины), 3 сваренных и растолченные картофелины, 100 г сливочного масла, 3 средних соленых огурца (не маринованных), 3 ст.л. толченых сухарей, соль, перец – по вкусу, мука для обваливания печенки для жарки.

Приготовление: печенку очистить от пленок, тщательно вымыть, нарезать кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Охладить, пропустить через мясорубку.

Картофель размять в пюре, добавив немного перца, перемешать с печенкой, нарезать мелко огурцы, добавить к смеси.

Формочки заполнить паштетом, сверху обсыпать в сухарями, выпекать в разогретой духовке 15 минут.

Цитрусовый утиный паштет

Ингредиенты: утиная печень – 500 г, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 100 г сухого белого вина, 150 г сливок, 1 ст. л. апельсинового ликера, 1 апельсин и цедра, нарезанная на тонкие полоски, зелень (или сухая смесь) тимьяна, базилика – по 12 ч.л.

Приготовление: очистить утиную печень, выбросить жир, нарезать кусочками. Положить ее вместе с вином вермутом в миску, накрыть и поставить на 2 часа в холодильник.

Растопить сливочное масло, обжарить на нем мелконарезанный лук, отцедить печень утиную, добавить к луку, готовить около 10 минут до готовности печени. Измельчить жареную смесь в мясорубке. Добавить сливки, ликер и цедру, приправы, взбивать до однородной массы. Смазать формочку паштетом, выстелить пергаментом, вылить паштет, запекать 10 минут, прикрыв фольгой.

Суфле из индюшиной печени

Ингредиенты: 500 г индюшиной печени, 2 яйца, 2 ст.л. коньяка, 100 мл сливок, 1 большая луковица, 1 большая морковь, 2 ст.л. муки, соль, перец – по вкусу.

Печень, морковь и лук перемолоть через мясорубку. Яйца взбить с солью и перцем, в смесь печени и овощей добавить яйца, коньяк. Добавить сливки, немного посолить, поперчить. Добавить муку, перемешать.

Масса должна быть как на оладьи.

Формочки смазать жиром, наполнить до середины паштетом. Поставить в нагретую духовку. Выпекать при температуре 180 градусов на протяжении 50 минут. Готовность проверить при помощи спички (надо проткнуть суфле, если зубочистка сухая — суфле готово). Готовое суфле остудить в духовке, разрезать на порции.

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Источник

Вкусная еда от Ирины Кукинг

Только проверенные рецепты, которые получаются у всех. Вкусно и полезно.

Мясной французский паштет в тесте

Есть рецепты, очень характерные для национальных кухонь. Паштет в тесте относится как раз к таким, традиционно французским блюдам. Можно сказать, что в одном этом рецепте отражается вся суть французской кухни: изысканность, игра ароматов, тщательность и, как итог, великолепный сбалансированный вкус. Такие паштеты готовят с начинкой и без нее, в зависимости от обстоятельств.

Есть вариант французского пасхального паштета с начинкой из яиц, который я и хочу вам предложить. Ну, и конечно, такой паштет в тесте можно готовить не только на Пасху, он достоин стать украшением любого стола.

Рецепт не сложный, просто соблюдайте поэтапность и все получится!

Рецепт паштета в тесте с яйцами

• 375 г мука
• 125 крахмал картофельный
• 10 г соль
• 10 г сахар
• 225 г сливочное масло (лучше пополам свиной жир и масло)
• 2 яйца (100 г)
• 70 г холодная вода

• 70 г мягкий белый хлеб или вчерашняя сдоба
• 600 г свиной фарш
• 120 г луковое конфи
• 300 г куриная грудка
• 120 г куриная печень
• 2 яйца (100 г)
• 50 г портвейн или крепленое вино
• 7 г соль
• щепотка белого перца и мускатного ореха
• 120 сливок 20-35%

• 350 г лук
• 15 г оливковое масло
• 3 г соль
• щепотка белого перца и мускатного ореха
• 70 г белое вино

Бульон для паштета :

• 4 г желатина + 25 г вода
• 125 бульон куриный или говяжий
• 125 г портвейн (или бульон)

1 день Подготовка

Как приготовить луковое конфи

• Нарежьте лук полукольцами или четвертинками.
• Нагрейте в сотейнике с толстым дном оливковое масло и выложите лук.
• Добавьте соль, специи, вино и томите на минимальном огне, периодически помешивая, до мягкости около двух часов.

Я, обычно, ставлю лук и занимаюсь другими заготовками.

Нарежьте куриное филе и печень кубиком, примерно 1.5 см. Добавьте портвейн, соль и специи. Все перемешайте, накройте пленкой и уберите в холодильник.

Как приготовить рубленное тесто

• Смешайте муку, крахмал и соль.
• Добавьте холодное, нарезанное кубиком масло или жир пополам с маслом и все перетрите в крошку.
• Влейте холодную воду, яйца и быстро замесите тесто. Оно должно быть однородным.

Упакуйте в пленку, сформируйте прямоугольник и уберите в холодильник.

День 2. Приготовление паштета

Как приготовить паштетную массу

• Измельчите хлеб без корок и смешайте его со свиным фаршем.
• Добавьте 120 г лукового конфи и перемешайте.

Важно : все мясные и молочные ингредиенты из холодильника. Следующий продукт добавляется тогда, когда вмешали предыдущий.

• Положите к свинине курицу с печенью и смешайте в однородный фарш.
• Добавьте соль, специи, яйца.
• После перемешивания сливки и хорошо вымесите фарш.
• Если хотите, добавьте вяленую вишню или клюкву.

Выложите его в кондитерский мешок и уберите в холодильник на пару часов.

Как формировать и выпекать паштет в тесте

Раскатайте тесто и вырежьте полоски, чтобы закрыть всю вашу форму. Формочкой вырежьте украшения наверх.

• • Достаньте фарш и половину плотно уложите на дно.
  • Сверху выложите яйца, обрезая их в местах соприкосновения друг с другом.

• Закройте второй половиной фарша.
• Выровняйте поверхность и прикройте тестом.
• Смажьте желтком или желтком с молоком.
• Положите наверх украшения и их тоже смажьте.

Поставьте паштет в холодильник и включите духовку на 150° с конвекцией. Когда духовка нагрелась, достаньте паштет в тесте и смажьте поверхность еще раз.

Готовьте примерно 1 час 15-20 минут до температуры 72-73° внутри мяса.

Пока выпекается паштет, замочите желатин.

Смещайте бульон с портвейном, доведите до кипения, проварите пару минут и добавьте набухший желатин.

Готовый паштет «накачайте» бульоном через шприц. Полчаса подождите, чтобы порция впиталась и сделайте так еще два-три раза. Бульон должен быть теплым.

Дайте остыть полчаса и уберите до завтра в холодильник.

День 3. Употребление

На этом все, наслаждайтесь!

Видео — Как приготовить настоящий французский паштет в тесте в домашних условиях

Источник