Французский рецепт торта наполеона

Торт «Наполеон» по французскому рецепту

Рецепт этого торта подруга нашей семьи привезла из Франции, в которой она оказалась во время Великой Отечественной войны, и где она прожила до 1947-го года. Во французском кондитерском искусстве торт «Наполеон» занимает если не центральное, то достаточно видное место. Во Франции его часто подают и в конце банкетов как сладкое блюдо, и просто в качестве выпечки к кофе или чаю.

Торт «Наполеон» – удовольствие не дешёвое. Однако он настолько вкусный, что потратиться на его приготовление к праздничному столу на Новый Год или на иное знаменательное событие, я думаю, не грех.

Перед тем, как изложить рецепт приготовления торта «Наполеон», я сделаю одно маленькое замечание. Во Франции тесто для «Наполеона» делают на сливочном масле. Однако нужно понимать разницу между французским маслом (особенно качества 1940-х годов) и нашим нынешним.

Современное масло российского, украинского производства, а также производства иных республик бывшего СССР получается путём сепарации цельного молока на высокоскоростных центрифугах, вследствие чего такое «сепараторное» масло содержит очень много молочных белков. Поэтому коржи для «Наполеона», выпекаемые на нашем нынешнем масле, получаются жестковатыми.

Можно в принципе использовать топлёное масло. Однако оно должно быть исключительно высокого качества. Таким высоким качеством отличается, например, индийское топлёное масло «Гхи». Но в наших краях оно, увы, не продаётся. Поэтому тесто для «Наполеона» лучше готовить на обычном сливочном маргарине, разумеется, хорошего качества. Коржи из теста, приготовленного на сливочном маргарине, получатся «крохкими», и они будут «таять во рту».

Сливочное масло для крема следует выбирать не самое дешёвое. Лучше покупать масло подороже, от именитых, «брендовых» производителей. То же касается и муки. Она должна быть только высшего сорта (о чём следует судить отнюдь не только по надписям на пакете – написать можно что угодно, да, кстати, некоторые не очень добросовестные производители так и поступают), также от хорошего, проверенного производителя. Критерий качества муки – её цена. Самый лучший сорт муки, который можно купить в республиках бывшего СССР – челябинская «Макфа». А она, как известно, не дешёвая.

Разумеется, и все остальные ингредиенты для «Наполеона» – яйца, молоко, сахар, ванилин, орехи – также должны быть качественными. Будет очень обидно испортить такой дорогой, такой вкусный и такой трудоёмкий в приготовлении торт каким-нибудь некачественным продуктом.

Ингредиенты для торта «Наполеон»

• Маргарин сливочный или очень качественное сливочное масло – 1 пачка (200 г)
• Мука – 3 чайных стакана
• Яйца – 1 шт.
• Уксус – 1 столовая ложка
• Соль – одна щепотка
• Вода кипячёная, охлаждённая до комнатной температуры, – 1/3 – 2/3 стакана

• Масло сливочное – 1,5 – 2 пачки (300 – 400 г)
• Молоко (не самое дешёвое или вообще домашнее) – 1 чайный стакан
• Сахарный песок – 1,5 чайного стакана
• Яйца – 2 шт.
• Ванилин – по вкусу и по желанию

Приготовление теста для коржей и их выпечка

Высыпать муку горкой на кухонный стол или на большую разделочную доску, в центре горки продавить большую выемку, выбить в неё яйцо, добавить щепотку соли и ложку уксуса, затем добавить воду, маргарин или сливочное масло, предварительно порезанное на несколько кусков, после чего начать вымешивать тесто.
Добавленная вода довольно быстро впитывается мукой. А вот маргарин (масло) вымешивать до того, пока он полностью разойдётся в тесте, надо долго.

Тесто вымешивать руками, время от времени рубя его кухонным ножом, после чего снова вымешивая. Процесс вымешивания теста занимает приблизительно 15-20 минут. После достижения однородности тесто раскатать скалкой в корж. Сложить его вдвое и снова раскатать. Складывать и раскатывать корж следует не менее 3-х – 4-х раз. Окончательно раскатанный корж разрезать на шесть равных по размеру кусков и на один в два раза меньший остальных. Из каждого куска скатать шар, сложить шары в тарелку или в полиэтиленовый пакет и поместить их в холодильник на 1-2 часа.

После того, как тесто, скатанное в шары, «дошло» в холодильнике, следует вынимать каждый шар по отдельности и раскатывать его в очень тонкий корж (как для приготовления домашней лапши). Раскатанный корж намотать на скалку в виде свитка и выложить его, разворачивая свиток, на противень, предварительно посыпанный тонким слоем муки. Равномерно по площади проколоть корж острой вилкой (нанести 10-15 уколов), после чего поместить противень в предварительно нагретую духовку.

Выпекать корж на большом огне до тех пор, пока он не окрасится в густой золотистый цвет. Процесс выпечки коржа занимает не более 10 минут. В процессе его выпечки время от времени можно открывать духовку для того, чтобы определить степень готовности коржа.
Полностью испечённый корж не будет ровным. Он будет слегка вздувшимся, покрытым крупными пологими пузырями.

Испечённый корж выложить на металлический или пластиковый поднос (или на большую сухую разделочную доску). Корж выкладывать, наклонив противень над подносом так, чтобы корж аккуратно, не ломаясь, соскользнул с противня. Пока корж остывает, выпекается следующий. Следующий испечённый корж выкладывается на поднос (доску) сверху предыдущего, стопкой.
Последний, седьмой, маленький корж в дальнейшем будет использоваться для приготовления крошки, которой посыпается готовый торт.

Приготовление крема

Крем для «Наполеона» можно готовить как после выпечки коржей, так и во время охлаждения теста в холодильнике – в зависимости от Вашего опыта в пекарском деле и от наличия у Вас времени.

Сливочное масло порезать на куски и оставить размякать при комнатной температуре. Молоко, сахар и яйца смешать в эмалированной миске, растереть их ложкой до получения однородной массы, затем поставить миску с полученной смесью на очень (!) маленький огонь (чтобы смесь не подгорела), и варить её, постоянно помешивая ложкой до тех пор, пока эта смесь не приобретёт густоту сметаны.

Остудить смесь до комнатной температуры, добавить в неё размякшее масло (по желанию можно также добавить и щепотку ванилина), после чего взбить эту смесь взбивалкой или миксером до получения однородной массы.

Последняя стадия приготовления торта

Один из остывших коржей выкладывается на поднос или на доску и равномерно густо намазывается кремом. Затем на него кладётся следующий корж, который тоже намазывается. И так все шесть коржей. После того, как последний, шестой корж намазан кремом, седьмой, маленький корж следует покрошить руками над тарелкой в крошку, и этой крошкой посыпать готовый торт. Вместе с крошкой торт можно посыпать также дроблёными грецкими или лесными орехами.

Готовый торт накрыть бумажными салфетками и оставить его на ночь при комнатной температуре, чтобы коржи размякли и пропитались кремом. Чтобы салфетки не прилипали к поверхности торта, на его поверхность можно положить две деревянные скалки или длинные деревянные (пластиковые) ложки. Вместо салфеток можно использовать обычную бумагу для печати формата А4.

Полностью готовый торт порезать острым ножом на куски (размером приблизительно 6х6 – 7х7 см), сложить их в блюдо (можно стопкой, один на другой) и накрыть бумажной или хлопчатобумажной салфеткой. Хранить нарезанный торт можно как в холодильнике, так и при комнатной температуре (если не слишком жарко и если торт будет подан к столу в тот же день).

Торт «Наполеон» – изделие очень изысканное. В плане изысканности он оставляет далеко позади даже такие шедевры кондитерского искусства, как «Пражский» и «Киевский» торты. Поэтому крайне рекомендую научиться печь «Наполеон» всем, кто в глазах родственников, друзей и знакомых хочет заработать авторитет искусного кулинара. Поверьте – благодаря однажды испечённому «Наполеону» ваш авторитет навсегда останется незыблемым.

Источник

Все, что нужно знать про торт «Наполеон», + рецепт от кондитера кафе «Пушкин»

Как понять, что перед вами правильный «Наполеон», каким должен быть крем, должно ли тесто хрустеть и почему этот торт имеет такую популярность? Задали эти вопросы Алексею Серебрякову, шеф-кондитеру кафе «Пушкин», и заодно выведали простой рецепт любимого с детства десерта.

Шеф-кондитер кафе «Пушкин»

Что же такое «Наполеон» и когда он появился?

Считается, что десерт впервые приготовили придворные кондитеры Николая II для приема в честь столетней годовщины победы в Отечественной войне 1812 года. Торт, по форме напоминающий двууголку, состоял всего из двух основных компонентов: заварного крема и коржей из бездрожжевого слоеного теста. На приеме, конечно же, заметили, что торт похож на головной убор Бонапарта, поэтому десерт мгновенно окрестили «Наполеоном». Название прижилось.

Скорее всего, приготовленный на приеме торт подсмотрели на родине Наполеона. В то время во французской кухне уже существовало похожее пирожное мильфей (mille-feuille), что означает «миллион лепестков». Главное отличие заключается в том, что французские кондитеры готовили заварной крем на яичных желтках, а сам торт подавали сразу после приготовления, за счет чего он получался хрустящим; российские повара, в свою очередь, приготовили крем на муке и оставили десерт на ночь, чтобы коржи успели хорошо пропитаться. В результате «Наполеон» получился более мягким и воздушным , нежели его французский собрат. Хотя в России и мильфей иногда называют «Наполеоном», гостям так привычнее.

Как уже было сказано, главное в «Наполеоне» — тесто и крем . Тесто обязательно должно быть слоеным, без него торт ни в классической, ни в так называемой авторской интерпретации не получится. Крем используют только заварной — на муке или желтках, это уже на ваш вкус.

Можно ли экспериментировать с классическим рецептом?

В крем можно добавить ваниль, ром или корицу. Раньше в «Пушкине» к ванильному заварному крему на желтках мы добавляли соленую карамель — получался контраст хрустящего теста, сладкой ванили и слегка соленой карамели. В принципе, крем можно приготовить даже из сахара или сгущенного молока и сливочного масла , в советское время многие именно так и делали. Конечно, это будет совсем не классический «Наполеон». А вот ягоды в крем лучше не добавлять, они слишком сочные — испортят текстуру. Их можно использовать в качестве украшения.

С тестом особо не поэкспериментируешь — оно должно быть слоеным, и все. Можно поработать с текстурой, например карамелизировать, добавив сахара, — тогда вы получите пласт слоеного теста с тонкой золотой корочкой, что усилит вкус и хруст. В нашей кондитерской делают вариант «Наполеона» из фило — тончайшего теста, из которого делают пахлаву и другие восточные сладости. По текстуре фило напоминает слоеное тесто, так что его можно использовать для «Наполеона», правда, приготовить фило на собственной кухне вряд ли получится.

Почему «Наполеон» — один из самых популярных тортов в России?

Секрет успеха — в беспроигрышном сочетании вкуса и текстуры. Хрустящее тесто вместе с жирным обволакивающим заварным кремом трудно испортить. К тому же «Наполеон» — простой торт, всего два основных ингредиента, дома почти всегда найдется все для его приготовления.

Источник

Торт «Наполеон»: подробная инструкция приготовления

Тончайшие коржи из слоеного теста, нежный заварной крем… Это очень вкусно! И да, мы поговорим про многими любимый торт “Наполеон”. Наверняка, многие больше любят пробовать этот торт у подруги, мамы, бабушки, ведь готовить его не так уж быстро и просто, да и получается не всегда хорошо.

Мы поделимся проверенными рецептами классического, шоколадного и ленивого “Наполеона”.

Интересный факт: изобрели торт в Москве в 1912 году в честь столетия Отечественной войны. А вы тоже думали, что торт “Наполеон” родом из Франции?

Секреты приготовления идеального “Наполеона”

• Отдайте предпочтение муке высшего сорта. Обязательно просейте муку несколько раз, рекомендуется 3, это основа идеального теста для десерта.
• Сливочное масло или маргарин берите с высоким процентом жирности, идеально 82%, от этого будет зависеть пышность теста. Также используйте холодное масло или маргарин. Учтите, что замороженное масло или маргарин нужно разморозить заранее в холодильнике, иначе при раскатывании тесто будет рваться.
• Замешивайте тесто быстро и в прохладном помещении. Важно, чтобы все составляющие были охлажденными.
• Раскатывайте готовое тесто правильно: в одном направлении от себя, не надавливая и постоянно переворачивая пласт теста. Раскатанное тесто сложите в квадрат и отправьте в холодильник на 30-60 минут, повторите процесс несколько раз. Тесто должно быть очень тонким перед выпечкой – 1-2 мм.

• Чтобы ваш тортик был ровным и красивым, обрезайте коржи перед выпечкой по выбранной разметке, например, тарелка или крышка от кастрюли. Обязательно наколите корж вилкой перед отправлением в духовку.

Классический “Наполеон”

Отличный рецепт, проверенный годами.

• Маргарин для выпечки или масло – 400 г;
• Яйцо – 1 шт.;
• Мука – 700 г;
• Ледяная вода – 150 мл;
• Соль – 1 щепотка.

Для заварного крема:

• Молоко – 1 л;
• Сахар – 1,5 стакана;
• Яйцо – 2 шт.;
• Мука – 3 ст. л.;
• Сливочное масло – 200 г;
• Ванильный сахар – 5 г.

Начнем с приготовления теста. В чашу измельчителя всыпьте просеянную несколько раз муку, соль и выложите кубиками нарезанный маргарин. Включите измельчитель на 1-2 минуты, чтобы получилась мелкая крошка. Выложите ее в глубокую миску.

Яйцо смешайте с ледяной водой и вылейте в углубление, сделанное по центру в миске с крошкой. Замесите тесто и разделите на 12 равных частей.

Каждый кусочек теста раскатайте в тонкий корж, не больше 1 мм. Выложите тесто на пергамент, обрежьте края, но не убирайте, а запеките вместе. Наколите корж вилкой и отправьте в разогретую до 200-220 градусов духовку на 3-5 минут.

Готовые коржи остудите, обрезки отправьте в чашу измельчителя – это будет наша крошка для украшения.

С помощью миксера взбейте муку, сахар и яйца. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте молоко. Масса должна быть пышной и однородной.

Поставьте будущий крем на плиту и доведите до кипения, постоянно помешивая. Снимите крем с огня, как только он загустеет.

Добавьте в крем масло комнатной температуры и взбейте миксером до однородности. Готовый крем остудите.

Собираем торт. Стакан крема сразу отложите, он понадобится для смазывания верха и краев торта. Первый корж смажьте 2-3 ст. ложками крема, таким образом соберите весь торт. Смажьте отложенным кремом всю поверхность и бока десерта. Уберите в холодильник на 10 часов.

Готовый торт украсьте крошкой, а также шоколадом, ягодами, фруктами. Готово! Приятного чаепития!

Шоколадный “Наполеон”

Оригинальный “Наполеон” для любителей шоколада.

• Мука – 330 г;
• Сливочное масло – 190 г;
• Какао-порошок – 50 г;
• Сметана 20% – 150 г;
• Яйцо – 1 шт.

• Сливочное масло – 170 г;
• Молоко сгущенное – 380 г;
• Какао-порошок – 20 г.

Приготовим тесто. В чашу измельчителя сложите охлажденное масло, муку, какао и превратите в крошку. Хватит буквально 1-2 минут. Выложите крошку в глубокую миску, в центре сделайте углубление.

Сметану взбейте с яйцом и выложите в углубление. Замесите тесто, соберите в ком и отправьте в холодильник на 30 минут.

Разделите тесто на 8-10 частей, каждую тонко раскатайте на пергаменте, обрежьте края, оставив их на пергаменте, наколите вилочкой и выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке до готовности.

Приготовим крем. В чаше блендера взбейте масло комнатной температуры с какао до пышности. Затем, продолжая взбивать, тонкой струйкой введите сгущенное молоко. Крем должен получиться однородным.

Собираем торт. Каждый корж щедро смажьте кремом, верх и бока также обмажьте кремом.

Обрезки измельчите и украсьте крошкой торт. Отправьте в холодильник на 12 часов.

Хрустящий шоколадный “Наполеон” готов!

Ленивый “Наполеон”

Экспресс-вариант любимого торта.

• Слоеное печенье “Ушки” – 800 г;
• Молоко – 1 л;
• Мука – 6 ст. л.;
• Сахар – 0,5 стакана;
• Ванильный сахар – 10 г;
• Яйца – 3 шт.

Приготовим крем. В глубокой миске взбейте яйца с сахаром, частями всыпьте муку и тонкой струйкой влейте 1 стакан молока. Яично-молочная масса должна быть без комочков, однородная.

Оставшееся молоко доведите до кипения, затем тонкой струйкой влейте яично-молочную смесь, постоянно перемешивая. Как только крем загустеет – снимайте с огня!

Собираем торт. Часть печенья измельчите в крошку, отложите немного крема. На плоскую тарелку выложите ровным слоем печенье, щедро смажьте кремом, таким образом соберите весь торт. Верх и края торта смажьте кремом, украсьте крошкой и поставьте в холодильник на ночь.

Источник