Французский ржаной багет рецепт

Французский багет

четверг, 13 августа 2015 г.

Не могу не поделиться с вами, мои дорогие, еще одним рецептом хлеба в домашних условиях. На этот раз предлагаю приготовить французский багет в духовке. Изумительная выпечка – хрустящая корочка и нежнейший, просто невесомый мякиш. С чашечкой кофе и сливочным маслом — это просто нереально вкусно.

Несомненно, как и любой другой рецепт хлеба в домашних условиях, этот требует немного внимания и капельку усердия. Но в целом, не могу сказать, что готовить домашний французский багет – это что-то запредельно сложное. Не труднее, чем испечь тот же итальянский хлеб Чиабатта!

Все тонкости и нюансы приготовления французского багета в духовке я вам расскажу и покажу. Уверена, что у вас все получится на отлично, и вы останетесь довольны результатом на все 100%!

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

В рецепт французского багета в духовке входят простые и вполне доступные ингредиенты: пшеничная мука, вода, соль и быстродействующие дрожжи. Последние отличаются от просто сухих дрожжей тем, что они добавляются сразу в муку.

Итак, в подходящую посуду просеиваем пшеничную муку. Лучше берите миску или кастрюлю побольше, так как тесто в процессе брожения очень сильно увеличится в объеме.

Добавляем к муке соль и сухие быстродействующие дрожжи. Все очень тщательно перемешиваем.

Делаем в центре углубление и наливаем туда питьевую воду комнатной температуры.

Замешиваем тесто. Вначале оно будет очень липким и напоминать неоднородную густую кашу, но в процессе замеса будет становиться более упругим и гладким. Лучше всего замешивать тесто с помощью миксера с насадкой крюк, но и руками тоже получится не хуже, но дольше. У меня миксер замешивал тесто около 10-12 минут. Готовое тесто для французского багета не очень сильно липнет к пальцам. Затягиваем посуду пищевой пленкой, делаем в ней проколы зубочисткой и оставляем при комнатной температуре на 10-12 часов. Лучше всего делать тесто вечером, чтобы утром можно было печь багеты.

За ночь тесто очень сильно вырастет — по консистенции и структуре очень напоминаем тесто для Чиабатты (такое же влажное и бесформенное).

Присыпаем рабочую поверхность пшеничной мукой и аккуратно вываливаем на нее тесто из миски, помогая лопаткой или скребком. Я решила сделать 4 багета, но вы можете сформовать больше или меньше.

Делим тесто на необходимое количество частей. Берем один кусок, ладонями разминаем его в прямоугольник. Постоянно присыпаем пальцы мукой, так как тесто очень нежное и липкое. Складываем тесто в длину или скручиваем рулетом — как вам удобнее. Швы защипываем.

А теперь ладонями катаем заготовку по столу, чтобы получился вот такой жгут. По толщине примерно пару сантиметров. Аналогично поступаем с остальным тестом.

Теперь нашим заготовка для будущих французских багетов нужно расстояться, то есть отдохнуть и подняться. Для этого берем полотенце из натуральной ткани (выберете одно и используйте его всего — стирать каждый раз не нужно, достаточно стряхнуть излишки муки). Присыпаем полотенце пшеничной мукой и втираем ее в ткань, чтобы тесто не прилипло. Укладываем заготовки, как на фото. Между багетами делаем складочки, чтобы заготовки не слиплись между собой. Прикрываем тесто полотенцем, чтобы не заветрилось и не покрылось корочкой, и оставляем на 1 час.

Минут за 20 до начала выпечки включаем прогреваться духовку — 250 градусов. На дно духовки ставим миску с водой — багеты пекутся на водяной бане. Заготовки расстоялись и округлились.

Противень застилаем бумагой для выпечки и перекладываем на него багеты.

Делаем на заготовках надрезы ножом или лезвием и сбрызгиваем водой.

Готовим французские багеты в духовке на паровой бане (с водой) первые 15-20 минут при 250 градусах. Затем убираем миску с водой, снижаем температуру до 200 градусов и допекаем домашний хлеб еще минут 10.

Готовые французские багеты снимаем с противня, остужаем и наслаждаемся свежей, ароматной, хрустящей выпечкой.

Едва ли вы сможете устоять и не скушать весь багет за раз. Кстати, если вам этот рецепт домашнего хлебушка показался слишком долгим и сложным, можете еще посмотреть, как приготовить быстрые багеты дома.

Источник

Багеты с ржаной мукой

Модератор: Модераторы

Багеты с ржаной мукой

runata » Вт янв 26, 2021 11:03 pm

Несу обещанные багеты.

Рецепт багетов с ржаной мукой на 3-4 багета:
90 гр. ржаной муки, просеянной на мелком сите. (Немецкая мука Roggenmehl Typ 630 )
350 гр. пшеничной высшего сорта. (Weizenmehl Typ405)
320 г. воды (300 в тесто + 20 гр. для растворения дрожжей, если замес руками)
9 г. соли;
4 г. пресованных дрожжей (или 1 гр. сухих).

Я извиняюсь, но начало рецепта скомканное, я была дома одна и не могла документировать досконально. Но там особенно нечего снимать было, все как при замесе хлеба.

Просейте ржаную муку на мелком сите.
Смешайте муку и воду (если замес ручной или используете сухие дрожжи, то растворите их в 20 гр. воды по рецепту).

Оставьте тесто на аутолиз на 1-1,5 часа при 20-22°.

Если у вас сильная мука типа манитобы или Nordic, для нее время аутолиза 2-2,5 часа. Если у вас жарко, используйте ледяную воду и следите за тем, чтоб тесто не нагревалось выше 25°.
После аутолиза добавьте в тесто дрожжи и начните замес, внесите соль. Замешивайте до уверенно гладкого и эластичного состояния, тесто должно стать шелковым!
Вот таким.

Я мешу руками, минут 15. Если умеете, то замешивайте отбиваниями.
Должны появиться первые признаки развития клейковины. Видите эти пузырьки?

Сформуйте багеты, стараясь сделать все технически правильно, не растягивая тесто и стараясь сформовать так, чтоб поверхность теста получилась натянутой. Шов должен оставаться снизу.
Тут старалась, как могла!

Расстойка багетов на ткани, натертой мукой, вниз швом с боковой поддержкой 40-50 минут при 21-23°.
Я накрывала сверху полотенцем и пленкой от заветривания.

С помощью подходящей дощечки (или собственного предплечия, если умеете) переложите багеты на лопату, застеленную пергаментом лопату и надрежьте.
Я перекатывала аккуратно на пергамент и надрезала.
Выпечка багетов: прогрев духовки на 250° с камнем и сковородой на дне.
Первые 8-10 минут выпечка с паром, при возможности отключите верхний тэн, без конвекции, потом температуру снизьте до 240-230°. и пеките еще 15 мин. в режиме конвекции или верх-низ.
Чтоб получить колючие гребешки, необходим мощный паровой удар, пар можете делать кипятком или льдом, поэтому в сковороду на поду налейте кипятка (около 50-70 мл ) или бросьте лед (5-8 кубиков).
ОСТОРОЖНО! НЕ ОБОЖГИТЕСЬ.
Готовые багеты остудите на решетке до теплого (если сможете вытерпеть!) и съешьте!

leko-11 » Вт янв 26, 2021 11:25 pm

runata » Вт янв 26, 2021 11:38 pm

Повторяй, они просто бомбические. И совсем несложные!

leko-11 » Ср янв 27, 2021 9:17 pm

leko-11 » Ср янв 27, 2021 9:19 pm

EIPHNH » Чт янв 28, 2021 5:23 pm

runata » Чт янв 28, 2021 6:30 pm

runata » Чт янв 28, 2021 6:31 pm

EIPHNH » Чт янв 28, 2021 6:34 pm

runata » Чт янв 28, 2021 6:38 pm

leko-11 » Сб янв 30, 2021 11:38 pm

runata » Вс янв 31, 2021 3:29 pm

leko-11 » Вс янв 31, 2021 5:46 pm

runata » Вс янв 31, 2021 8:00 pm

leko-11 » Вс янв 31, 2021 9:21 pm

Источник

Приготовление французского багета в духовке в домашних условиях: рецепт с фото, видео

Французский багет – это длинный тонкий хлеб с хрустящей корочкой и пористой мякотью. У каждого народа есть свой хлеб, который является национальным достоянием и гордостью. Этот батон является символом французской кухни наравне со знаменитыми круасанами. Готовится он быстрее, чем обычный хлеб, но и черствеет уже к вечеру. Этот хрустящий батон не принято резать, его ломают руками.

Испечь французский багет в духовке просто. Для этого не требуется специальная форма – их пекут на обычном противне.

Опара пулиш

Для приготовления этих французских багетов используется жидкая дрожжевая опара, которую еще называют пулиш. Ее готовят на небольшом количестве дрожжей с добавлением равного количества муки и воды, то есть 1:1.

Для сегодняшней опары понадобится:

• 85 г пшеничной муки высшего сорта;
• 85 г воды;
• 1 г сухих дрожжей (если будете использовать свежие дрожжи, то их понадобится 3 грамма).

Все перемешайте до однородности и накройте миску пленкой.

Такая опара получается 100% влажности и по консистенции она похожа на блинное тесто. Длительность ее созревания зависит от количества внесенных дрожжей. Если используем от 0,3 до 0,6% дрожжей от общего количества муки, то опаре понадобится от 10 до 12 часов на созревание при комнатной температуре +24°С. При этом на пике она может продержаться от 1 до 2 часов.

Созревание опары пулиш определяется по ее внешнему виду. Как только поверхность станет сморщенной и будет покрыта множеством пузырьков, то она уже готова для замеса теста.

Вариант от бабушки Эммы

Рассмотрим рецепт приготовления багета в домашних условиях от бабушки Эммы – очень популярного кулинарного блогера-любителя.

• мука – 1 кг;
• вода – 680 мл;
• соль – 20 г;
• дрожжи – 20 г.

1. Начинаем приготовление с опары. В глубокую миску выливаем 180 мл подогретой воды и высыпаем в нее 5 г сухих дрожжей. Оставляем смесь на четверть часа. Далее, добавляем в опару 250 г муки и 5 г соли. Перемешиваем заготовку и оставляем ее на 15 часов в теплом месте.
2. Спустя 15 часов продолжаем приготовление. В отдельную миску выливаем 0,5 литра подогретой воды, высыпаем 15 г сухих дрожжей и оставляем их набухать (15 минут).
3. В другую тарелку высыпаем 750 г муки, добавляем 15 г соли и постепенно вливаем воду с дрожжами, размешивая тесто. Вводим опару.
4. Тесто должно стать тягучим и эластичным. Когда получена необходимая текстура, перекладываем его в другую миску, накрываем пленкой и оставляем на 2 часа для отдыха.
5. Спустя 2 часа вымешиваем тесто и формируем их него конверт. Снова накрываем массу пленкой и оставляем на час.
6. Отдохнувшее тесто делим на 6 частей.
7. Каждую часть раскатываем руками в лепешку.
8. С одной стороны пласта подгибаем тесто таким образом, чтобы сформировался широкий бортик. Поворачиваем его противоположной стороной и проделываем то же самое. Формируем бортики на противоположных сторонах, пока заготовка не приобретет ширину желаемого багета.
9. Так же поступаем с остальными частями теста.
10. Выкладываем багеты на застеленный пергаментом противень, сбрызгиваем их водой и оставляем еще на час.
11. Через час покрываем багеты косыми разрезами и помещаем в духовку на 25 минут при температуре 230 градусов.

Замес теста для багетов

Моя опара созрела через 10 часов после ее приготовления. Теперь можно приступать к замесу теста. Кроме опары, понадобятся такие ингредиенты:

• пшеничная мука высшего сорта – 170 г;
• вода – 85 г;
• соль – 5 г.

Сначала в опару добавьте воду и все перемешайте. Потом добавьте муку и перемешайте до однородности. Потом переложите тесто на стол и замешивайте до гладкости в течение 5 минут. Сначала тесто будет казаться слишком влажным, но через несколько минут оно станет эластичным, упругим и перестанет липнуть к рукам. Затем добавьте соль и продолжайте вымешивать еще 5 минут.

После этого тесто переложите в миску, сверху накройте пленкой и оставьте на брожение на 2,5-3 часа при комнатной температуре +24°С.

Готовим с чесноком в хлебопечке

Хрустящий багет с тонким чесночным ароматом станет настоящим украшением вашего стола.

• мука – 400 г;
• вода фильтрованная – 200 мл;
• дрожжи сухие – 20 г;
• соль – 10 г;
• сахар – 15 г;
• масло оливы – 40 г;
• чеснок – 4 зубчика.

1. В теплой воде соединяем соль, сахар и выливаем ее в чашу хлебопечки. Добавляем муку, дрожжи и включаем режим «Багет».
2. Теперь подготовим начинку. Чеснок давим прессом до состояния кашицы и смешиваем с оливковым маслом.
3. Достаем готовое тесто из хлебопечки, делим его на 4 части.
4. Каждую часть раскатываем до небольшой лепешки, подгибаем по периметру края. Снова раскатываем тесто. Делаем так 3 раза.
5. Каждую лепешку покрываем чесночным маслом и скручиваем в багет.
6. Укладываем тесто в форму, делаем несколько разрезов по косой линии и сбрызгиваем багеты водой.
7. Выпекаем хлеб в хлебопечке согласно режиму устройства.

Предформовка заготовок

Всего прошло 3 часа от начала ферментации теста. Теперь оно хорошо выбродило и готово для предформовки багетов.

Для этого я перекладываю все тесто на стол и разделяю на три одинаковые части. Каждую часть теста нужно округлить с помощью скребка. Округляйте до тех пор, пока сверху на тесте не появится натяжение.

Когда все заготовки округлили, сверху их накройте пленкой и оставьте на отлежку на 20 минут. За это время клейковина расслабиться, и нам потом проще будет сформировать багеты.

Тесто для пиццы

Можно приготовить в хлебопечке и тесто для итальянской пиццы. Для этого используется ручной режим, с помощью которого устанавливается индивидуальная длительность каждого этапа:

Источник