Французский сливочный крем рецепт

Шесть простых рецептов сливочного крема. Часть 2

Суть методики «масляных кубиков»

В целом, можно отметить три основных технологических этапа:

• Приготовление кремовой основы из яичной пены.
• Добавление кубиков размягченного сливочного масла в безе. В смесь бросают по одному кубику, продолжая перемешивать эмульсию.
• Перемешивание смеси. После того, как добавили все масло, масса может выглядеть расслоенным, несмотря на перемешивание. Паниковать не стоит – продолжайте мешать. Обычно через несколько минут смесь волшебным образом превращается в гладкую кремообразную массу.

Важно! Если сливочный крем расслоится, просто продолжайте перемешивать до однородного состояния.

Теперь Анюточка предлагает рассмотреть три разных вида сливочного крема, которые можно приготовить методом нарезанных кубиками масла.

Как сделать французский крем со сливочным маслом и яичными желтками

Это великолепная бархатистая и насыщенная глазурь. Поскольку он сделан из яичного желтка, у него ярко-желтый цвет и более высокое содержание жира, чем, например, у швейцарской меренги , которая включает только белок. В итоге такой крем не очень стабилен при высоких температурах.

Бубличкина считает, что среди всех аналогов наиболее сложный в освоении, поскольку в процессе нужно готовить горячий сахарный сироп, затем его порционно добавить к взбитым желткам при работающем миксере. Все это следует делать аккуратно, но оно того стоит!

Ингредиенты

Продукты

Количество

Основные этапы приготовления крема

• Начните с того, что влейте желтки комнатной температуры в чашу миксера с насадкой-венчиком. На полной мощности взбивайте желтки около пяти минут, пока они не посветлеют и не запенятся.

• Пока миксер работает, приготовьте сахарный сироп. Смешайте воду, соль и сахар в сотейнике и доведите смесь до температуры 115℃. Чтобы легче было работать, сразу же вылейте сироп в мерную емкость из термостойкого стекла.

• Начинайте тоненькой струйкой вливать сироп между венчиком и стенкой миски. Миксер в это время работает, перемешивая смесь. Быстро лить не стоит, иначе сироп опустится на дно чаши, и его трудно будет смешать с желтковой смесью.

• Перед тем, как добавить сливочное масло и сделать крем, смесь нужно взбивать, пока она не остынет до комнатной температуры. Этот этап займет 8-10 минут.
• Как только сироп остынет, венчик лучше поменять на насадку для взбивания, и сбавить скорость до низких оборотов. Начинайте добавлять в чашу по кусочку сливочного масла комнатной температуры.

• Когда все мало будет взбито, добавьте ванильный экстракт и продолжайте взбивать, пока глазурь не станет гладкой и шелковистой.

Готовый крем можно хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере до семи дней. В морозильной камере он не испортится до двух месяцев. Чтобы использовать охлажденную глазурь, сперва дайте ей нагреться до комнатной температуры, а затем перемешайте, пока не станет мягкой.

Работа над ошибками

При правильном приготовлении в чашке на 250 мл должно поместиться не больше 175 г французского сливочного крема. Если он у вас получился еще легче, то это просто конгениально! Но если глазурь тяжелее и гуще, то это верный признак, что масло было чересчур холодным. Не расстраивайтесь, достаточно слегка подогреть смесь и снова взбить. Так говорит Анюточка.

Идеально приготовленный крем по консистенции легкий и шелковистый, просто тает во рту. Он замечателен уже сам по себе, но можно его слегка подстроить при помощи растопленного шоколада, молотых орехов, арахисового масла, корицы или того же коньяка.

Если кого напрягают сырые яйца…

Среди кондитеров до сих пор нет единого мнения по поводу: действительно ли горячий сахарный сироп пастеризует яйцо. Вот и Анюточка не уверена, что сироп способен поднять в миске температуру настолько, что ее будет достаточно для пастеризации. Однако ее это абсолютно не волнует.

Как бы там ни было, вы вправе решать самостоятельно. Но учтите два важных момента:

1. Обычно продукты из сырых яиц не рекомендуют детям до 5 лет, беременным и пожилым людям.
2. Есть еще один вариант, когда вместо того, чтобы варить сироп, вы растворяете сахар в желтках на водяной бане, и доводите смесь до температуры пастеризации. Это не совсем отвечает традициям, но вполне себе работает на тех, кто боится сальмонеллы.

Итальянский классический рецепт сливочного крема: сложно, но выполнимо

Поскольку этот крем делается по принципу итальянского безе, он намного светлее, своих аналогов, а на фоне темного шоколадного торта выглядит практически идеально белым. Также он хорошо держится при высоких температурах, так что, если планируете вечеринку в пустыне – это ваш выбор.

Ингредиенты

Продукты

Количество

Если есть желание, добавьте к рецепту щепотку соли. Чайную ложку ванильного экстракта допускается заменить на 15 г ванильного сахара или 0,5 г ванилина.

Техника приготовления

• В кастрюльке среднего размера смешайте сахар и соль. Нагрейте на слабом огне, помешивая ложкой, пока сироп не станет прозрачным. Затем прибавить огонь до среднего и довести его до кипения.
• Поместите белки в чашу миксера с венчиком и взбивайте, пока смесь не будет в состоянии удерживать небольшие пики.

• Готовьте сироп, пока его температура не станет 110-115℃. Сразу снимайте сироп с огня и медленно, струйкой залейте его в чашу с белками. Миксер в это время продолжает работать. Не лейте сироп на венчик, иначе он может разбрызгаться. Когда весь сироп будет добавлен, продолжайте перемешивать, пока дно миски не станет прохладным, а безе не остынет до температуры тела.

• Добавляйте в миску масло по одному кубику, тщательно взбивая после каждого добавления. После того, как все масло будет перемешано, добавьте ваниль. Может показаться, что крем расслоился, но не паникуйте, и продолжайте взбивать, пока глазурь не станет гладкой.

Использовать ее можно сразу, а можно отставить в холодильник в герметичной таре. Срок хранения и порядок использования охлажденного крема описан выше – он одинаков практически для всех аналогов. Несмотря на простой рецепт сливочного крема, в приготовлении он может оказаться довольно сложным – опять нужно сварить сироп, аккуратно влить его в яичный белок и перемешать.

Учтите, это все-таки не семиминутная глазурь – придется постараться, но оно того стоит. Если вас по-прежнему беспокоят сырые яйца – пробуйте швейцарскую рецептуру.

Как сделать швейцарский крем со сливочным маслом: направление процесса

Эта ванильная глазурь идеально подходит для слоеных тортов и кексов. Вы его можете делать без каких-либо сальмонеллезных страхов. Более того, здесь нет плясок с бубном вокруг кастрюли с сиропом – всего лишь водяная баня.

Источник

Французский масляный крем для эклеров и тортов

Описание:

Это замечательный рецепт французского масляного крема, который походит решительно для любых сладких начинок- торты, бисквиты, эклеры- его можно использовать где угодно. Легчайший, воздушный, тающий, удивительный по вкусу и элементарный в приготовлении. Я люблю готовить по шикарной кулинарной книге, которую купила за бешеные деньги в лондоне и которую везла обратно и берегла как зеницу ока. В этой книге 18 лучших шеф-поваров мира детально описывают именно ТЕХНОЛОГИИ приготовления блюд, а в конце делятся своими фирменными рецептами. Могу сказать, что по этой книге получается абсолютно всё. Я очень много по ней готовила, но только сейчас «созрела», чтобы поделиться этим чудом со всеми. Извините, за отступление. Итак, рецепт крема от лучшего немецкого кондитера Стефана Франца (Stephan Franz). Выход готового продукта 300 грамм (это половина рецептуры). Данного количества крема хватает приблизительно на 22 эклера (рецепт теста для эклеров внизу) По таймеру весь процесс занимает 30 минут. Я буду писать оригинальную рецептуру. Я брала в 2 раза меньше.

Ингредиенты для “Французский масляный крем для эклеров и тортов”:

Желток яичный (120 гр. в общей сложности) — 6 шт
Вода — 100 мл
Сахар — 150 г
Масло сливочное (комнатной темперауры) — 360 г
Ванилин (ванильный сахар, половина стручка ванили (все по желанию и наличию))

Рецепт “Французский масляный крем для эклеров и тортов”:

1. Вот продукты, которые нам потребуются

2. Смешиваем желтки с щепоткой соли до кремово-белого состояния. Отставляем.

3. В маленький сотейник с толстым дном ( у меня на 1.2 л.) наливаем воду, добавляем сахар и ставим на средний огонь. Помешиваем до полного растворения сахара, доводим до кипения. Как только появятся пузырьки, при помощи ложки или просто силиконовой кисточки убираем их.

4. Увеличиваем огонь, пока сироп кипит, силиконовую кисточку окунаем в холодную воду и несколько раз снимаем пузырьки с его поверхности (я обычно размазываю по стенкам сотейника). Самое главное: НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ! Готовим до температуры 120 градусов ( у меня термометра нет, так что я уже на глаз определяю- где-то минуты 3-4 нужно поварить. Еще берут ложку, капают в холодную воду, там вроде как должен образоваться вязкий шарик. Могу сказать, что шариков не образовывалось никогда, а вот крем получался всегда. Так что не переживайте по этому поводу ))

5. Снимаем с плиты и сразу же ставим в заранее приготовленную кастрюлю с холодной водой

6. Теперь тонкой струёй вливаем сироп в яичную смесь, взбиваем на низкой скорости до тех пор, пока смесь не охладится до комнатной температуры. Отставляем ( у меня миксер старый, взбивает всё на одной скорости – быстрой. Опять же- результат всегда отличный. У кого есть возможность – делайте на низкой, ну а у кого нет, то и на быстрой сойдет). Сразу говорю, что смесь будет жидкой. Вы главное, не пугайтесь, потом все будет хорошо.
не ставим кастрюлю с сиропом в холодную воду, а просто снимаем с огня и сразу же выливаем маленькую дозу его в желтки, которые в то время постоянно взбиваются, через минуту взбивания внедряет сразу весь остальной сироп. Вливать сироп следует именно на желтки, избегая вылить его на стенки миксера или венчик. Тем самым мы стерилизуем желтки и они становятся безопасными для употребления

Вот что у нас получится:

7. Теперь масло ( если честно, я его всегда взбиваю когда готовится сироп, время экономлю). В отдельной ёмкости взбиваем размягченное масло до кремово-белого цвета, добавляем ваниль (у меня на фото миндальная эссенция. Тоже очень замечательно идет, хочу я вам сказать, особенно, если в сам крем добавить дробленые орехи. Я так обычно для тортов делаю).

8. И теперь- финальный шаг- в ёмкость с желтками и сиропом, по 1 столовой ложке добавляем масло. Сначала всё будет выглядеть так, как будто масло расслаивается. Так и нужно, постепенно взбивайте крем.

9. Вот так он будет густеть. Главное- хорошенько перемешать

Источник

Французский кондитер показал как нужно делать заварной крем для тортов — теперь я знаю все секреты и тонкости приготовления

Привет, друзья! Предлагаю приготовить идеальный французский заварной крем Патисьер, чтобы он был вкусным, гладким и блестящим. Базовый заварной крем используется в качестве начинок для выпечки, соуса, составляющей для суфле, других кремов и муссов, а так же, как самостоятельный крем и крем для тортов.

👇Видео рецепт заварного крема со всеми секретами👇

Основы приготовлению заварного крема

• Сначала определитесь с посудой и инструментами.
• Если вы готовите крем на 300 г молока, то берите литровую посуду.
• Желательно, чтобы она не была высокой или широкой.
• Венчик тоже не должен быть маленьким, им трудно мешать или слишком большим.

• В другую посуду добавить вторую половину сахара. Сюда же — кукурузный крахмал.
• Сахар с крахмалом нужно очень тщательно перемешать, чтобы не было комочков.
• Сюда же добавлю яичные желтки и также хорошо размешиваю.

Когда молоко нагрелось аккуратно, частями влить его в желтки.

Хорошо размешанную массу верните обратно в кастрюлю.

• Когда крем начнет густеть нагрев сразу же сделайте минимальный.
• Когда он дойдет до кипения, подождите 5-10 секунд и выключайте.
• Я добавлю половину ч.л. ванильного экстракта и сливочное масло.

• Здесь главное соблюдать основные принципы.
• Крем делают либо более густым, либо более жидким смотря для чего он делается.
• Его можно его использовать для начинок, прослоек, как составную часть для других кремов и муссов или как самостоятельный крем.
• Достаю из морозильника форму, которая подготовила и сразу же перекладываю сюда крем.

• Чем тоньше слой тем лучше, крем быстрее остынет.
• Его обязательно нужно закрыть пленкой в контакт.

Большое значение придается быстрому охлаждению крема, потому что в теплой среде очень быстро развиваются совершенно ненужные нам микроорганизмы.

• Когда крем охладился он готов. Если вам нужно придать ему гладкую текстуру лучше помешать его миксером.
• Для начинки или прослойки можно этого не делать.

Рецепт заварного крема Патисьер:

средняя густота (регулируется количеством молока)

30 г сливочное масло (для некоторых начинок не добавляется)

0.5 ч.л. ваниль или другой ароматизатор

Я буду рада если информация вам пригодится и поможет в приготовлении домашних десертов.

Подписывайтесь на мой канал и будете в курсе всех французских секретов.

Я желаю вам приятного аппетита и дай вам Бог здоровья!

Источник