5 основных соусов французской кухни
Хотя бы раз, каждый из нас пробовал основные соусы французской кухни, с макаронами, в супе, со стейком. Но знаете ли вы, какие из этих соусов являются базовыми, составляющими основу для большинства бесчисленных соусов, о которых мы знаем сегодня? Это краткое руководство поможет вам проникнуть в таинственный мир соусов классической французской кухни, от утонченного и нежного голандеза до терпкого и насыщенного эспаньола.
Белые соусы
Этот базовый соус необходим во многих других классических соусах, таких как крем-соус, горчичный соус и многие соусы из сыра, такие как Морней. Готовится путем обжаривания сливочного масла с мукой, и впоследствии соединения смеси масла и муки, называемой «Ру», с подогретым молоком. Обычно подается с белым мясом и используется в качестве основы во многих соусах и супах, а также популярных блюда, начиная от лазаньи, макарон и пиццы до гарниров, таких как чесночный картофель. Соус Бешамель, так же восхитителен в мясных начинках для пирогов.
Соус Голландез (Голландский соус)
Наиболее известен применением в популярном блюде для завтрака — яйца Бенедикт. Голландский соус включает лимонный сок и осветленное масло, которые добавляют в яичные желтки путем взбивания при низких температурах. Как и другие основные французские соусы , он применяется как база для многих других рецептов соусов, включая Беарнский соус и несколько других французских соусов. Возможно, это самый универсальный из соусов в списке, его можно сочетать с наиболее распространенными продуктами: от яиц до красного и белого мяса и даже овощей или печеного картофеля.
Велуте — последний из основных белых соусов. Он готовится путем загущения бульона, обычно приготовленного из курицы, рыбы или телятины, с мукой и сливочным маслом. Несмотря на то, что это по сути наименее сложный из основных соусов, огромное количество соусов производится на основе Велуте, например Аллеманд , соус из белого вина и соус Сюпрем. Использование в огромном количестве традиционных соусов, делает соус Велуте одним из самых важных в классической и современной французской кухне.
Темные соусы
Самый простой из коричневых соусов и самый сложный из основных французских соусов, готовится путем запекания телятины или говядины, костей, обрезков красного мяса и овощей с коричневым Ру . После запекания продукты долго варят. Во время процесса варки соединительные ткани в костях и мясе медленно растворяются и образуют естественный желатиновый загуститель. После достижения желаемой консистенции, соус охлаждают и хранят в виде желе.
Французская разновидность томатного соуса, готовится путем обжаривания на свином жире смеси моркови, лука, томатов, Ру и телятины (или другого мяса), на медленном огне в течение двух часов. Множество используемых ингредиентов приводит к образованию невероятно вкусного соуса, который обычно объединяют с другими ингредиентами, чтобы сформировать целый ряд других соусов, включая креольский, испанский и португальский соусы.
Научившись готовить основные соусы французской кухни, вы сможете экспериментировать и создавать уникальные соусы для Ваших любимых блюд.
Подписывайтесь на канал!
Каждый день здесь публикуются самые вкусные, авторские рецепты.
Источник
Французские соусы
Большинство, если не все, главные соусы современной кулинарии можно отнести к французским соусам. В середине XX века знаменитый гастрономический критик Кунрнонский писал: «Соусы – украшение и слава французской кухни; они внесли в нее неоценимый вклад и обеспечили ей то превосходство,…, которое никто не берётся оспаривать».
При всём разнообразии, у французских соусов есть довольно точная классификация. Во-первых, они делятся на холодные и горячие. Горячие соусы, гораздо более многочисленные, в свою очередь бывают коричневые и белые. Соусы, которые служат основой для многочисленных соусов, называются базовыми: испанский, томатный и демиглясс – для коричневых;бешамель и велюте – для белых; майонез и соус винегрет – для холодных.
Французские соусы готовятся разными способами. Самый простой – смешивание нескольких холодных ингредиентов. Такие соусы, как майонез и его производные, а так же голландский соус, муслин, беарнез, бёр-благ готовят способом, который называется эмульгирование. Для приготовления соусов бешамель и велюте, а так же всех соусов на их основе делают мучную пассеровку — ру.
Сегодня классические французские соусы по популярности уступают более лёгким соусам, но умение правильно их готовить по-прежнему ценится.
Источник
