Фруктовое пиво
А как сделать, например, Kriek?
Пока идея такая — беру вишню, допустим замороженную, и делаю вишневый отвар. И вот на этом отваре варю уже пиво используя его вместо воды. То что в отваре будут сахара от вишни даже хорошо, получится крепче.
А вот какую непосредственно пивную основу делать? Какой солод и какой хмель?
Какие вообще тонкости фруктового пива?
А как сделать, например, Kriek?
Пока идея такая — беру вишню, допустим замороженную, и делаю вишневый отвар. И вот на этом отваре варю уже пиво используя его вместо воды. То что в отваре будут сахара от вишни даже хорошо, получится крепче.
А вот какую непосредственно пивную основу делать? Какой солод и какой хмель?
Какие вообще тонкости фруктового пива?
Т.е. заселить дикарей в пшеничное сусло? Mozzart, 17 Февр. 14, 18:40
Дикарей не нужно. Наши дикари бельгийским не родня xD/
Давно уже продают для ламбиков наборы культур. Но там нужно четко температуры выдерживать. Иначе уксус получится а не пиво.
Вообще интереснейшая тема, а информации по ней ооочень мало Mozzart, 17 Февр. 14, 18:40
Посл. ред. 17 Февр. 14, 19:52 от pivovarkld
Давно уже продают для ламбиков наборы культур pivovarkld, 17 Февр. 14, 19:50
Раскажу, что вспомню, делал пошлой осенью.
Сварил примерно пшеничное пиво из пилснера и пшеничного солодов, сбродил его на wb-06 неделю, слил с осадка на вторичное брожение и добавил 2 кг вишневой каши приготовленной из замороженной магазинной вишни (достал из морозилки, и в кастрюльке довел до кипения, охладил). Потом еще неделю или две дображивал. Далее розлив в бутылки ( не без геммороя с вишневой мюзгой) и выдержка с ноября прошлого года и до сих пор.
Вкусное сухое красное пиво , кто-то сравнивал с розовым сухим шампанским.
слил с осадка на вторичное брожение и добавил 2 кг вишневой каши приготовленной из замороженной магазинной вишни (достал из морозилки, и в кастрюльке довел до кипения, охладил). Потом еще неделю или две дображивал. Далее розлив в бутылки ( не без геммороя с вишневой мюзгой) Mackin, 16 Мая 14, 13:02
Tаnis, Аромат не убьется. Ведь ягодные компоты и варенья тоже ароматные.
Кипятить наверное нужно для стерилизации. Но не уверен. Может и не нужно.
А обязательно ли фрукты кипятить? Наверное аромат убивается кипячением? Просто тоже делал микро-варку специально чтобы попробовать как это будет. Я думал просто оттаявшую вишню всыпать в ферментер, как делал с медовухой.
Tаnis, 16 Мая 14, 22:32
1. Добавить с праймом каких нибудь несбраживаемых сахаров (ни когда не имел с ними дела, куда бежать где покупать,как звать?) Арнольд Петрович, 10 Июля 14, 12:21
Пить эту кислятину просто так дамы не будут, надо что то делать. Арнольд Петрович, 10 Июля 14, 10:21
Очень хочется добавить сладости во вкус Арнольд Петрович, 10 Июля 14, 10:21
Разбирался, разбирался, вот что вышло:
На 6 литров пива: Вишня (1кг), Солод Ячменный (600гр), Солод Пшеничный (540гр), Солод Карамельный (60гр)для цвета, Хмель предположительно Жатецкий 3,5% (Как понял цель — низкая альфа), Дрожжи вообще не знаю, пока считаю подходящими WB-06.
Вот такой рецептик выдумал, есть идеи как улучшить и выйдет ли из этого что-то дельное?
большим количеством несбраживаемых сахаров doctorr, 10 Июля 14, 10:39
Источник
Как добавлять фрукты в пиво
Итак, вы хотите сделать фруктовое пиво. Вы выбрали подходящий базовый стиль пива, который будет сочетаться с фруктами, и теперь настало время получить плоды и составить свой план атаки.
Как и во многих аспектах домашнего пивоварения, есть множество путей для достижения необходимого результата, так что хорошо подумайте, какой из следующих процессов будет работать лучше, перед тем как решите добавлять фрукты в пиво.
Поиск фруктов
Поиск фруктов для вашего пива также прост, как сходить в продуктовый магазин и положить их в тележку, не так ли? В какой-то степени да, но пиво получается великолепным только когда применяются соответствующие ингредиенты, поэтому очень важно попытаться найти самую качественную продукцию.
В идеальных условиях фрукты должны быть выращены в вашем дворе. Таким образом вы можете позволить фрукту достичь оптимальной спелости, и вы точно знаете при каких условия плод был выращен. Но, увы, созревают фруктовые деревья не в тот день, когда вы проснетесь и решите начать варить. Поход в магазин.
Прежде чем отправиться в магазин загляните к местным фермерам и садоводам или посетите ваш фермерский рынок по-близости. Эти источники производят «традиционные» продукты, которые обычно выращивают с минимальным количество химии и пестицидов и полагаются на качество своей продукции, а не быстрое массовое производство. Они могут стоить немного дороже, чем в магазине, но качество стоит затрат для получения замечательного фруктового вкуса в вашем пиве.
И если все остальное терпит неудачу, тогда направляйтесь в продуктовый магазин! Великолепное фруктовое пиво по-прежнему может быть сделано из продукции, приобретенной в продуктовых сетях, но с небольшим дополнительным выбором. Во-первых, больше поройтесь в плодовых ящиках для поиска самых спелых образцов. Массовые производители фруктов часто собирают урожай раньше оптимальной спелости, чтобы продлить доставку и срок годности. Компромиссом является менее аккуратные фрукты. Продуктовые магазины также часто выращивают и обрабатывают фрукты химикатами, поэтому позаботьтесь о тщательном мытье плода перед добавлением в пиво (хотя, это должно быть сделано с любым приобретенным продуктом).
Если свежие фрукты не доступны, тогда замороженные фрукты и пюре являются подходящим вариантом. Замороженные фрукты и пюре также могут быть отличного качества, но по более доступной цене, особенно если ваш рецепт требует большего их количества. Кроме того, они займут меньше времени для подготовки их перед добавлением в пиво. Рассмотрите получше ингредиенты и избегайте продуктов, которые содержат много консервантов.
Соки являются еще одним вариантом, который можно использовать с большим успехом, и, как замороженные фрукты и пюре, вы должны искать продукты без консервантов и из натуральных фруктов. Некоторые люди используют фруктовые концентраты и вытяжки, но в таком случае вы попадаете в сферу искусственно-вкусового плодового пива.
Эта таблица была взята из статьи Кевина Райта «Сладкое & Кислое: Добавление фруктов в кислое пиво« в журнале Zymurgy в мае / июне 2015 . Перейти к статье и увидеть полную таблицу, которая включает количество для пюре, концентратов и сухофруктов. |
Количество фруктов
С источником фруктов определились, теперь вы должны знать, сколько фруктов нужно купить. Это не банальная ситуация, и так как фруктовые сорта пива создаются из множества различных базовых стилей, вам нужно сосредоточиться на соотношение фруктовой мощности к свойствам пива.
Например, один килограмм малины может быть совершенным для ваших двадцати литров крепкого стаута, но такое же количество в пшеничном сезонном пиве может перегрузить малиновым характером. Кроме того, если принять во внимание, имеет ли плод повышенную кислотность, что потребует большего внимания в создании баланса между фруктами и базовым пивом.
Не забудьте сохранить подробные записи о количестве, которое вы используете по отношению к размеру вашей партии и рецепту, чтобы в будущем вы могли принимать более обоснованные решения, основываясь на своем опыте и вкусовом предпочтение. Приведенную слева таблицу можно использовать в качестве отправной точки для определения количества имеющихся фруктов в любом заданном рецепте для домашнего пивоварения:
Подготовка и добавление фруктов
Методы подготовки фруктов во многом зависят от типа фруктов (например: целые, пюре, сок и т.д.), и в какой момент фрукт будет добавлен в пиво. Опять же, есть много способов как добиться этого.
Цельные фрукты, пюре и соки часто добавляют в последние минуты кипения. Это действует как быстрая пастеризация, чтобы предотвратить любое потенциальное бактериальное заражение, которое поможет сделать ваше фруктовое пиво не пригодным. Добавление фруктов при кипячение подразумевает, что фрукты будут находиться в сусле во время активного брожения. Нахождение фруктов в ферментере во время брожения вызывает много отличительных фруктовых характеристик, которые вы сможете заметить в конце брожения от добавленных фруктов.
Вначале фрукт, скорее всего, добавит сбраживаемые сахара в сусло, которые вам нужно учесть при составлении рецепта. Сброженные фрукты имеют много разных характеристик заметных после брожения. Много фруктовых свойств будут унесены суровостью брожения, а останется фруктовый характер более похожий на винный, так как сахара фруктов были подвержены брожению, нежели свежие фрукты. В некоторых сортах фруктового пива сброженный характер может быть весьма желательным, особенно в которых применяется виноград.
Пюре и соки могут быть добавлены непосредственно в кипящий котел. Вы можете сделать то же самое из целого плода, но также можно раздавить его или размешать в блендере перед добавлением на кипение, чтобы помочь высвободить больше сока. Фрукты упакованные в мешочки для хмеля применяются, если имеете дело с большим количеством мякоти и семян, но это не на 100 % необходимо, если вы не разрушаете твердое тело в первичном ферментере.
Если вы хотите получить более свежие фруктовые характеристики, которые напоминают применение сырых фруктов, тогда добавьте плоды, когда первичное брожение почти завершится. Однако, у вас нет высоких температур, как при кипячении фруктов, поэтому вам необходимо проявить особую осторожность, чтобы избежать заражения (если вы, конечно, не хотите получить что-то дикое). Часто соки, пюре и замороженные фрукты подвергаются флеш-пастеризации, которая оставляет небольшой риск для контаминации при добавлении в пиво. Целые плоды, напротив, это уже другая история.
Сначала, раздавите или измельчите их на блендере, чтобы выпустить соки и создать большую площадь для контакта фруктов с пивом. Теперь у вас есть три варианта для пастеризации. Первый метод низкотемпературной пастеризации, который вы можете сделать на пароварке или непосредственно на прямом огне. Выдержите фруктовое пюре на уровне около 65-75 °С в течение приблизительно 15 минут, и это должно избавить фрукты от большинства нежелательных бактерий. Второе, просто заморозьте фруктовое пюре перед добавлением его в ферментер. Считается, что замораживание и оттаивание фруктов высвобождает больше вкуса, разбивая клеточные стенки, что заменяет варку фруктов! И третье, просто ничего не делать вообще и надеяться на лучшее (удачи!).
После того как вы пастеризовали свое фруктовое пюре, упакуйте его в мешочки для хмеля, также как вы делаете сухое охмеление и затем добавьте в свой вторичный ферментер или кег. Убедитесь, что все соки тоже попали в ферментер, даже если мешок не содержит их. Затем, просто выдержите пиво с фруктами, также как при сухом охмеление. Возьмите образец и попробуйте его на вкус, как вы это предвкушали, вытащите мешок и разлейте по бутылкам или начните сервировку! Вы можете отказаться от хмелевого мешочка и добавить фрукты непосредственно в ферментер, но тогда, вероятней, потребуется фильтрация, стеллажи для дополнительных ферментеров и / или выхолаживание, чтобы получить чистое, отделенное от примесей фруктовое пиво.
Источник
Приготовление идеального фруктового пива в домашних условиях
Для приготовления хорошего фруктового пива не требуется нового оборудования и особенных навыков, а процедуры добавления фруктов очень просты. Самым распространенным страхом, который испытывают пивовары при этом, является риск заражения напитка. На практике это случается очень редко, особенно если знать, когда и как использовать фрукты в пивоварении. Об этом и поговорим.
Выбор фруктов
Часто домашнее фруктовое пиво готовят из свежих фруктов. Отсутствие промежуточной обработки способствует сохранению в них всего спектра вкуса, аромата и цвета, которые перейдут в напиток. Кроме того, во многих регионах есть фрукты, которые недоступны ни в какой другой форме. Это обычно сезонная добавка, поэтому по времени вы будете ограничены.
Тщательно вымытые фрукты соответствующего качества содержат немного бактерий, которые могут привести к массивному заражению пива. Однако, будучи погруженные в питательную среду сусла, эти микроорганизмы потенциально могут размножаться, что может привести к образованию нежелательных вкусов и ароматов.
Многие пивовары предпочитают использовать фруктовые концентраты, соки или пюре. Эти продукты не являются сезонными, экономят время и упакованы стерильно. Если заражение является вашей основной проблемой при рассмотрении фруктового пива, тогда использование стерильных фруктовых продуктов – ваш вариант. Вы даже можете использовать охмелённые солодовые экстракты, которые уже содержат фруктовые компоненты.
Удобно использовать замороженные фрукты. Они доступны независимо от сезона, заморозка снижает риск заражения, а также разрушает внутриклеточные мембраны в плодах, благодаря чему получается добыть из них максимум сока и экстрактивных веществ. Свежие фрукты перед использованием также рекомендуется заморозить на ночь – это сделает вкусовые и ароматические вещества в них более доступными.
Количество фруктов
Количество фруктов, добавляемых в пиво, зависит от многих переменных – типа фруктов, желаемой интенсивности фруктового вкуса, стиля пива и прочего – и поэтому нет простых и универсальных рекомендаций на этот счёт. Например, один килограмм малины может быть идеальной навеской в 20-литровой партии крепкого стаута, но лёгкое пшеничное пиво с таким количеством ягоды может получиться слишком перегруженным малиновым характером.
Самый безопасный способ определиться с количеством добавляемых фруктов – сварить небольшую тестовую партию, найти идеальный вкусовой баланс, а затем масштабировать рецепт. Также можно варить две партии базового пива и только в одну из них добавлять фрукты, завышая расчётное количество плодов в 1,5-2 раза. Когда обе партии будут готовы, достаточно будет смешать их сначала в небольшом объеме, например, в бокале, а затем пересчитать соотношение на весь объём оставшегося пива.
Следующую таблицу можно использовать как отправную точку:
Фрукты
Сок, мл/л
Пюре, г/л
Сушеные
Целые, г/л
Яблоки
Абрикосы
Чёрная смородина
Ежевика
Черника
Вишня (кислая и сладкая/черешня)
Клюква
Инжир
Хурма Фую
Физалис
240 для тонкого аромата/480-600 для сильного аромата
Грейпфрут
Апельсин/Клементин
Медовая дыня
Киви
Кумкват
Нектарин
Персики
Слива
Гранат
Айва
Малина
Облепиха
2-8 г/л ягод перед добычей сока
Клубника
Арбуз
Выбор стиля пива
Базовый стиль жизненно важен для фруктового пива. Он повлияет как на выбор фруктов, так и на их количество. Начните с проверенного рецепта выбранного вами стиля, ещё лучше – с рецепта, который вы использовали раньше. Общие сорта пива для фруктового пивоварения это обычно: ламбики, кислые эли, пшеничное пиво, гозе, стауты, портеры и пиво с высокой начальной плотностью. Это только самые распространённые варианты и эксперименты с другими стилями будут полностью оправданными.
При выборе вида фруктов к стилю пива следует руководствоваться здравым смыслом. Так, плоды с деликатным вкусом (абрикосы, персики, сливы и т.д.) подойдут более светлым сортам пива. Очевидно, что тончайшие абрикосовые вкусы будут окончательно потеряны под толщей тяжелых солодов стаута. Но абрикосовый блонд эль, вишневый стаут, малиновое пшеничное пиво или тыквенный коричневый эль. что ж, теперь у вас есть, над чем подумать.
Единственный пивной ингредиент, который плохо сочетается с фруктами – хмель. Выбирайте стили с умеренным охмелением и проблем с балансом вкуса не будет. Конечно, полностью убирать из рецепта хмель не стоит, но его присутствие в напитке по отношению к фруктовому вкусу должно быть вторично. Рекомендуем IBU о С, пектин не извлекается, но их уже достаточно для эффективной пастеризации сусла. После добавления фрукты понизят температуру сусла, поэтому его, возможно, придётся подогреть до температуры +70 о С для стерильности процесса.
Недостаток этого метода коснётся лишь цельнозерновых варок. Если не охлаждать сусло сразу, в нём будет концентрироваться диметилсульфид, что может дать пиву вкус вареной кукурузы. Экстрактным пивоварам о проблеме DMS беспокоиться не стоит.
Вы можете добавлять фрукты в горячее сусло на 5-10-15 минут и даже больше, что во многом зависит от вида и формы добавления плодов. В этом время не лишним будет регулярно вращать мешок или перемешивать сусло каждые пять минут или около того, чтобы экстрактные вещества из плодов равномерно разошлись по всему объёму варки. Поскольку такой метод замачивания более короткий, чем другие технологии добавления плодов в пиво, количество используемых фруктов следует увеличить, минимум на 15-20%.
Фруктовые концентраты, пюре и соки, для гарантированной стерильности процесса, можно добавлять в конце варки, но обязательно до того, как сусло остынет ниже +70 о С.
- Во время вторичной ферментации
Лучшее место для добавления большинства фруктов в пиво – вторичный ферментер. Отсутствие термической обработки сохраняет их вкус свежим и чистым. Однако вместе с тем возрастает и риск бактериального заражения. Но в молодом пиве уже достаточно алкоголя и кислот, чтобы препятствовать росту патогенной микрофлоры. К тому же, большинство фруктов ещё больше понизят pH.
Свежие фрукты нужно подготовить: удалить стебли, листья, косточки или семена, внимательно перебрать на предмет порченых плодов, а затем тщательно промыть под проточной водой и высушить. Теперь их можно измельчить любым подходящим для этого способом: истолочь до состояния пюре, натереть на крупную тёрку, нарезать с помощью кухонного комбайна или просто порезать ножом. Подготовленные и измельчённые плоды следует поместить в стерильный ферментер и налить сверху пиво.
Очень важно, чтобы гидрозатвор на бродильной ёмкости был герметичен и заполнен дезинфицирующей жидкостью, например, дешевой водкой. Это значительно снизит риски бактериального заражения. Также не лишним будет позаботиться о свободном пространстве в ёмкости для брожения, поскольку дрожжи получат новые сахара для ферментации, что может сопровождаться обильным пенообразованием. Для вторичной ферментации лучше использовать стандартное пластиковое ведро с крышкой, а не стеклянные бутыли с узким горлом – это вопрос удобства.
Один из способов минимизировать риск заражения сусла свежими фруктами – взять справочник по виноделию и стерилизовать фрукты диоксидом серы (часто в виде известных многим таблеток или порошка Campden). Для этого подготовленные фрукты нужно смешать с водой до густой, но текучей консистенции, и добавить одну измельчённую таблетку на каждые 4 литра фруктового «мини-сусла». Ёмкость, в которой будет производиться дезинфекция, накрыть чистой тканью или неплотно закрыть крышкой и оставить на ночь в прохладном месте. За это время SO2 убьёт любые бактерии, а затем улетучится. SO2 также действует как антиоксидант, предотвращая потемнение фруктовых соков. На следующий день стерильные фрукты можно добавить во вторичный ферментер с пивом.
Добавление фруктов во время вторичной ферментации увеличит объём партии, но часть этого объёма будет утеряно во время снятия готового пива с твёрдого осадка. Этот момент можно учитывать при изготовлении базового пива, уменьшив его объём, но сохранив при этом его изначальную концентрацию. Конечно, степень изменений в базовом рецепте будет зависеть от количества фруктов и формы их добавления. Впрочем, увеличение объёма можно проигнорировать и просто получить пару дополнительных бутылок пива в этой партии.
Пиво можно оставлять в контакте с фруктами на разное время. Обычно для извлечения большинства фруктовых ароматов достаточно 1-2 недель. Сроки можно увеличить, если стоит задача получить из плодов максимум вкуса и аромата. Следует брать во внимание, однако, что экстракция вкусовых веществ со временем уменьшается – если оставить фрукты в пиве на 2 недели, они не дадут вдвое больше вкуса, чем после мацерации в течение одной недели.
Выдержка и вопрос цвета
Частью привлекательности большинства фруктовых сортов пива является их цвет. Чтобы оценить его по достоинству, пиво должно быть максимально прозрачным. Есть несколько способов добиться этого. Прежде всего, после розлива напиток должен храниться в холоде, по меньшей мере, две недели, но предпочтительно старение в течение месяца или около того. В течение этого времени большая часть дрожжевой и холодной дымки (Chill Haze) уйдёт в осадок. Кроме того, фруктовые ароматизаторы хорошо смешаются с базовыми пивными ароматами.
Одним из главных врагов прозрачности пива является холодное помутнение, вызванное комплексами белок/полифенол (танин). С помощью пивоваренных добавок, таких как Polyclar AT, можно уменьшить содержание в пиве танинов, которые напиток получает в основном из кожуры фруктов. Но поскольку полифенолы вносят существенный вклад в фруктовый вкус, их оклейка может привести к обеднению вкуса, а зачастую и цвета. Лучше сосредоточиться на уменьшение белка.
Есть несколько простых способов снизить уровень белка в вашем пиве. Прежде всего, используйте соответствующее количество ирландского мха – от 1,5 до 2 чайных ложек на 20 литров – во время кипячения сусла. Это уменьшит содержание белка, но без ущерба стойкости пенной шапки. Также можно применять оклейку пива желатином и другими коагулянтами, но это часто приводит к некоторой потере вкуса и цвета напитка. Ирландский мох, а также подобные ему осветлители, типа Whirlfloc и Supermoss HB, обычно дают хороший результат и минимально влияют на органолептику пива.
Источник
