Галантин по французски рецепты

Галантин

Галантин — мясное или рыбное блюдо, которое готовится по определенным правилам. С тушки курицы или рыбы аккуратно, без каких-либо повреждений снимают кожу. Из мяса делают фарш, добавляя по необходимости остальные ингредиенты, сливки, яйца. Фарш вымешивают, взбивают миксером, а затем наполняют им кожу. В некоторых рецептах галантин предлагают прослаивать другими продуктами, сочетающимися по вкусу, например, омлетом. Кожу зашивают, после чего галантин запекают или отваривают. В процессе приготовления важно не повредить кожу, поэтому готовый галантин оставляют до полного остывания в форме, в которой он готовился.

Галантин из утки с черносливом

С галантином из утки придется повозиться, но оно того стоит. И кстати, вырезать скелет из тушки не так страшно, как кажется. Свинину для начинки брать обязательно, и чтобы обязательно с прожилками сала. Тогда готовый галантин будет нежнее, чем если б.

Фаршированная курица с грибами

Фаршированная курица с грибами (без костей) готовится на раз-два. При условии, что вы аккуратно снимите кожу с куриной тушки, не повредив её. Это просто, правда-правда. Немного придется повозиться, но зато на столе у вас будет симпатичная курица-колб.

Куриный галантин

Галантин – начиненная фаршем куриная кожа, которую затем запекают до готовности в духовке. Чтобы в готовом виде мясо получилось сочным, к куриному фаршу добавляют жирную свинину. Во время жарки галантин поливают соленой водой, чтобы получилась вкусна.

Источник

Галантин из курицы

Галантин — деликатесное блюдо французской кухни. Готовится из постного мяса, чаще всего из курицы, с добавлением яиц и специй. После отваривания получается плотный и тугой рулет, с нежнейшей начинкой, сочный и вкусный, обязательно попробуйте!

Чтобы приготовить галантин из курицы, понадобится целая бройлерная тушка, а также кусок телятины (предпочтительно вырезка). В начинку чаще всего добавляют фисташки, хотя возможна альтернатива: оливки, маслины, сладкий салатный перец, кукуруза, консервированный горошек, отварная морковь, жареные грибы. Набор специй и трав в рецепте классический, состоит всего лишь из соли, перца и тимьяна. По желанию вы можете дополнить список своими любимыми пряностями, которые обычно используете для приготовления птицы.

Готовить галантин из курицы рекомендую за сутки до праздничного мероприятия. Ему нужно время на остывание, тогда он будет хорошо держать форму в нарезке.

Ингредиенты

• курица бройлерная – 1 тушка весом 1300 г
• говяжья вырезка – 200 г
• крупное яйцо – 1 шт.
• репчатый лук – 2 шт.
• фисташки – 40 г
• сухое белое вино – 2 ст. л.
• сливочное масло – 2-3 ст. л.
• белый батон (мякиш) – 2 ломтика
• молоко или сливки – 50 мл
• сушеный тимьян – 0,5 ч. л.
• соль и перец – по вкусу

Приготовление

Куриную тушку промойте снаружи и внутри, попутно избавьтесь от остатков перьев, просушите бумажными полотенцами. Отрежьте хвостик и крайние фаланги крыльев. Уложите курицу на разделочную доску грудкой вниз и разрежьте кожу по спинке вдоль позвоночника.

Поддевая кожу, аккуратно отделите костную основу по направлению от спинки вниз. Когда дойдете до ножек и крыльев, то разрежьте их по хрящу.

В итоге вы легко сможете вырезать грудные кости с килем. Старайтесь, чтобы на нем осталось как можно меньше мяса, все обрезки пойдут в фарш.

Удалите кости у основания крыльев и на бедрах. В результате должна получиться кожа с мясом без костей, раскрытая в виде «книжки».

Снимаем крупные куски мяса и грудку — они легко отделяются руками (можно оставить небольшой налет мяса и жира для сочности). Кожу натрите солью и перцем, сбрызните белых сухим вином и отлижите в сторону, пусть маринуется.

Далее нужно приготовить начинку. Пару крупных луковиц очистите от шелухи и порубите крупно. Разогрейте в сковороде сливочное масло и пассируйте лук, то есть обжарьте его до мягкости. Затем прокрутите лук вместе с куриным мясом в блендере или через мясорубку (масло из сковороды тоже вылейте в фарш). Говяжью вырезку нарежьте кубиком чуть меньше 1 см — перемалывать в фарш не нужно, кусочки будет аппетитно смотреться в нарезке.

Соедините в глубокой миске прокрученный с луком куриный фарш и кусочки рубленой говядины, вбейте сырое куриное яйцо. Добавьте мякиш белой булки, размоченной в молоке или сливках. Туда же отправьте горсть фисташек. Добавьте соль и черный молотый перец, сушеный тимьян.

Перемешайте до однородности руками. Начинка для галантина готова — должна получиться однородная консистенция, как на котлеты, с мелкими вкраплениями говядины и фисташек.

Сформируйте галантин. Для этого сложите пищевую пленку в 3 слоя. Сверху разверните во всю длину куриную кожу. По центру выложите начинку таким образом, чтобы получилась продолговатая колбаска.

Поднимая края кожи с четырех сторон, сверните в конверт-рулет.

Плотно упакуйте в пленку — я использовала еще несколько слоев для более надежной герметичности, чтобы все соки при варке остались внутри, а не вытекали наружу, тогда галантин получится невероятно нежным, сочным и ярким по вкусу, мясо «не выварится».

Сверху заверните галантин в фольгу (это нужно сделать, чтобы пленка не прилипала ко дну кастрюли). Вместо фольги можете использовать пару слоев марли или чистое х/б полотенце — в таком случае дополнительно обвяжите шпагатом для более надежной фиксации.

Поставьте кастрюлю (объем 5 литров) с водой на огонь и доведите до кипения. В кипяток аккуратно опустите заготовку. И варите полтора часа при слабом кипении воды в кастрюле, под прикрытой крышкой. За это время вода должна полностью покрывать галантин, при необходимости можно подливать кипяток. В процессе варки фольга потемнеет, это нормально, не пугайтесь, внутри она останется светлой, к тому же мы герметично упаковали наш галантин в пищевую пленку, вода из кастрюли внутрь не попадет.

Спустя полтора часа аккуратно вынимаем галантин из воды. Перекладываем на тарелку, сверху ставим доску и придавливаем грузом, чтобы начинка утрамбовалась (фольгу и пленку снимать не нужно). Оставляем в таком виде до остывания, а затем переносим в холодильник на 6-10 часов (на ночь), после чего можно начинать дегустацию!

Перед подачей останется нарезать куриный галантин на порционные ломтики толщиной порядка 1 см. По желанию можно украсить зеленью, дополнить салатом из свежих овощей и бокалом белого вина. Подавать как холодную закуску. Приятного аппетита!

Некоторые хозяйки подают галантин, залитый желе. Для этого замачивают 15-20 г желатина в 300 мл куриного бульона и прогревают его на водяной бане до растворения. Получившейся смесью заливают распакованный галантин, уложенный в небольшую узкую форму. Дают полностью застыть и только после этого нарезают на порции, нарезав ломтями. Получается мясная нарезка, каждый кусочек которой покрыт слоем желе.

Источник

Галантин

Галантин — особый вид рулета. Для его приготовления тушку кролика, поросёнка или птицы взрезают, вынимают все кости и большую часть мясного филе, оставив лишь тонкий слой кожи и верхнего мясного покрова. Затем из мелко нарубленных кусочков мяса делают фарш, добавляя в него остальные ингредиенты — яйца, фисташки, грибы, орехи, маринованные овощи, субпродукты (французские повара нередко используют трюфели и фуа-гра). Фарш вымешивают, взбивают миксером или блендером, а затем наполняют им аккуратно расправленную кожу. Иногда начинку прослаивают омлетом. После этого кожу зашивают.

Согласно классическому французскому рецепту, галантин полагается положить в прямоугольную керамическую посуду (террин) и отварить в бульоне. В наше время галантины часто запекают в духовке. В процессе приготовления важно не повредить кожу. Готовый галантин оставляют до полного остывания в форме, в которой он готовился.

Особый вид галантина — баллотин. Его отваривают в бульоне или запекают обёрнутым в ткань.

Ниже мы подобрали для вас разные рецепты галантина.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—неизвестно

—Рубрики

• Вязание (20561)
• Женские модели (6346)
• Жакард (2145)
• понравилось (1362)
• Ирландия (1183)
• Крючок (888)
• сборка, выкройки (872)
• Спицы (804)
• Кайма (650)
• уроки вязания (566)
• Шляпки, сумочки (496)
• Салфетки (459)
• Носки варежки (443)
• Украшаем интерьер (356)
• Детские модельки (320)
• журналы (312)
• игрушки (263)
• Вязание + ткань (178)
• Филейка (172)
• украшения (171)
• виды петель (156)
• техники вязальные (155)
• жилетки (110)
• Мужские модельки (83)
• полезные совкты (73)
• фриформ (67)
• японские ажуры (51)
• Программы (43)
• машинное вязание (43)
• Мех (23)
• летние модели (17)
• красивые узоры (15)
• Ванеса Монторо (9)
• Фриволите (2)
• кулинария (12884)
• Мясные блюда (2425)
• салаты (1025)
• Овощные блюда (1013)
• Праздничные блюда (783)
• Все из рыбки (584)
• Десерты (553)
• мультиварка вкусные блюда (387)
• фуршетные блюда (379)
• Баклажаны (368)
• фаст- фуд (331)
• Фирменные блюда (247)
• полезные советы (228)
• сырная тарелка (212)
• Соусы (205)
• Закуски (197)
• Супы (194)
• Конфеты (111)
• Голубцы.каши (96)
• новый год (86)
• КОЛБАСКА (77)
• лазанья (67)
• лаваш (61)
• Новогоднее меню (58)
• голубцы (40)
• меню школьника (38)
• Пикник (37)
• напитки (37)
• Сало (34)
• журналы (19)
• Заливное (18)
• Слоенное тесто (14)
• KSY-PUTAN (13)
• на скорую руку (12)
• Еврейская кухня (11)
• тыква (10)
• рецепты на выходные (7)
• кулинарные журналы (7)
• итальянская кухня (7)
• Горшочки (2)
• одесские рецепты (2)
• макарошки итальянские (2)
• фаст- фуд (2)
• бюджетные блюда (1)
• соленья (1)
• тесто (7196)
• Пироги (1596)
• Пирожки беляши (956)
• Сладкая выпечка (887)
• Печенье (881)
• Не сладкая выпечка (459)
• Все виды теста (398)
• разделка теста (256)
• Блинчики (200)
• Пельмени, манты (193)
• Пасхальная выпечка (180)
• Рулеты (120)
• запеканки (100)
• хворост.пончики (69)
• Слоёное тесто (66)
• Хлебушек (43)
• выпечка со сметаной (34)
• полезные советы (10)
• Начинка для пирожков (9)
• тыква (9)
• пирожки ливерные (5)
• Вертуты, плацинды (2)
• Валентина Цуркан (1)
• яблоки (1)
• Тарталетки (1)
• Шали,шарфы (1845)
• Торты (1757)
• Пирожные (291)
• крем (26)
• Без выпечки (23)
• хочу приготовить (11)
• Коржи (10)
• Шитье (1464)
• игрушки (61)
• Бохо (30)
• белье (1)
• консервация (1391)
• варенье без сахара (2)
• Разное (1384)
• Здоровье (975)
• диетич питание (115)
• нужные (33)
• Помощь новичкам (869)
• Красота (668)
• Вышивка (658)
• Бисер (461)
• Цветы, дача (400)
• Изотерика (289)
• Украшение блюд (272)
• книги,фильмы (270)
• Дети (240)
• Интерьер (178)
• Новогодний (14)
• Поделки разные (168)
• ремонт (97)
• Мода (66)
• Святое (59)
• Стирка (55)
• Гадание (53)
• Путешествия (45)
• Ссылки (36)
• песни (32)
• Дизайн (31)
• новогодний (5)
• Журналы, книги (30)
• Подарки (28)
• уборка (27)
• Игры (18)
• Календари (8)
• Рисование (4)
• (1)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Галантин: французское блюдо для праздничного стола

Галантин: французское блюдо для праздничного стола

Галантин — красивое и сложное блюдо, которое потребует от вас сразу многого: времени, сил и жгучего желания удивить гостей.

Галантин — рулет из постного мяса, приготовленного с добавлением яиц, сливок и других ингредиентов, довольно плотный и держащий форму благодаря желатину. На старофранцузском языке слово «галантин» и означало «желе» — в традиционных рецептах это его неотъемлемая составляющая.

Из сора растут не только стихи: изначально при дворах французских королей галантин был типичным представителем безотходной кухни. Мясо и овощи, не попавшие на королевский стол, вываривались до состояния холодца и пользовались большим успехом у многочисленной свиты.

Французская революция заставила относиться к галантину по-другому, и он, наконец, стал вхож в меню первых лиц. Для большей эстетичности его стали фаршировать: в таком виде он дошел и до наших дней. Прелесть галантина в том, что ингредиенты для него могут быть абсолютно любыми. Единственным непреложным условием является постное мясо-оболочка. Очень часто в качестве такой оболчки используют тушку курицы с обрезанными ножками. Но мы выбрали другой вариант рецепта, максимально близкий к историческому оригиналу.

Куриный галантин с телятиной, оливками и фисташками

• Куриные грудки (крупные) – 2 шт.
• Фарш из курицы – 800 гр.
• Вырезка телячья — 300-350 гр.
• Очищенные фисташки — большая горсть
• Консервированные оливки — 1 банка
• Сливки (от 20до 35% жирности) — 150 мл
• Куриный бульон — 1,5 литра
• Соль, перец
• Майонез (лучше домашний, с желтком) – 2 ст. ложки
• Желатин

Начинаем с разделки куриного филе: для этого отделяем малое филе от более крупной части, которую затем режем вдоль, так чтобы получилось 2 тонких пласта. Так же поступаем и со второй грудкой, после чего все получившиеся кусочки слегка отбиваем, через пищевую плёнку. Важно получить в результате куски одинаковой толщины, которые станут основой галантина. Выкладываем их внахлёст — перед нами подложка для начинки. Ее снова накрываем плёнкой и отбиваем, чтобы куски филе спрессовались между собой. Выкладываем получившийся пласт на плёнку.

Готовим начинку: телячью вырезку режем мелкими кубиками и смешиваем с куриным фаршем, туда же добавляем около 150 мл сливок, соль, перец и тщательно вымешиваем. Получившуюся смесь выкладываем на предварительно посоленную и поперчённую подложку из куриных филе. Сверху в произвольном порядке размещаем фисташки и оливки и формируем рулет. Чтобы он получился более плотным оборачиваем галантин несколькими слоями плёнки для запекания.

Помещаем рулет в форму для запекания и заливаем горячим куриным бульоном или водой. Жидкость должна скрывать галантин наполовину и отправляем в разогретую до 150-160 градусов духовку на полтора часа. За это время готовим майонезно-желатиновую смесь, для формирования «скорлупы» галантина. Можно дополнить ее куриной кожей – как материалом для заворачивания.

После того как галантин будет готов, его нужно остудить, не вынимая из бульона и отправить в холодильник на пару часов. Теперь – декор: помещаем рулет на решётку и покрываем майонезно-желатиновой смесью 2-3 раза, чтобы получить в итоге гладкую блестящую глянцевую поверхность — через 1-2 часа можете приглашать гостей на изысканный ужин.

Источник