Галина кухня рецепты куличей

Готовимся к Пасхе. Раскрыт секрет приготовления идеального кулича

Пасха — главный праздник для православных христиан. И меню для этого праздника особенное: на столе должны быть пасхальный кулич, крашеные яйца. Эти блюда не просто дань традиции, они несут в себе глубокий символический смысл праздника. Шеф-повар, член ассоциации поваров России Анатолий Крюков поделился с «360» легким рецептом праздничного кулича и раскрыл важные секреты его приготовления.

Кулич и яйца на праздничном столе

На праздничном столе на Пасху обязательно должны быть пасхальный кулич и яйца. Кулич — это пасхальный хлеб. Его выпекают для встречи Иисуса Христа в ожидании его прихода. Верхушку кулича полагается украшать крестом, терновым венком или буквами ХВ, вылепленными из теста, но никогда распятием. Ведь кулич — символ победы Христа над смертью. Готовится кулич накануне Пасхи и освящается в Светлую субботу.

Яйцо символизирует новую жизнь. Этот продукт подарила Мария Магдалина императору Тиберию в знак благой вести. Яйца на Пасху традиционно красят в различные цвета, каждый из них несет свой смысл.

Красный цвет — основной для пасхального богослужения. Он имеет торжественное значение, но в то же время напоминает о смерти Спасителя на кресте и его воскресении. Зеленый цвет посвящен преподобным, голубой — Богородице.

Рецепт пасхального кулича от шеф-повара

Шеф-повар, член ассоциации поваров России Анатолий Крюков рассказал «360», как приготовить вкусный праздничный кулич.

Для этого вам потребуется:

Мука — один килограмм;

Молоко — 300 миллилитров;

Яйца — шесть штук;

Масло сливочное — 300 граммов;

Сахар — 300 граммов;

Дрожжи быстрорастворимые — 40 граммов;

Соль — 10 граммов;

Изюм — 150 граммов;

Цукаты — 50 граммов

Ванильный сахар — 30 граммов.

Технология приготовления:

Молоко подогреваем до теплого состояния и вводим в него дрожжи, чтобы они набухли.

В другой миске яйца вымешиваем, растираем вместе со сливочным малом и сахаром. Сливочное масло должно быть размягченным, то есть комнатной температуры. Выбиваем до однородной консистенции.

Дальше молочно-дрожжевую смесь смешиваем с предварительно просеянной мукой и добавляем в нее сливочную смесь. Вымешиваем либо руками, либо тестомесом, добавляя сюда соль.

Вымешиваем до того момента, когда тесто начнет отставать от рук — когда оно уже не будет прилипать и превратится в однородную, хорошую массу.

Далее добавляем ванильный сахар, изюм и цукаты, и даем тесту постоять. Тесто должно подняться в два-три раза от основной массы, отметил Крюков.

Дальше делаем в среднем три обминки. После третьей обминки даем тесту еще немного постоять и выкладываем уже в формы — либо силиконовые, либо бумажные. Набиваем формы не полностью, а в среднем на две третьих части. Опять даем постоять в теплом месте в среднем 20 минут и поле этого отправляем в духовку. Температура должна быть от 170 до 190 градусов, в зависимости от духовки. Выпекаем куличи до готовности.

«Я не буду говорить определенное время выпекания, потому что у всех своя духовка. Если брать по конвекционной печи, в среднем выпекается 40-60 минут», — отметил шеф-повар.

Важно! В момент выпекания духовку желательно не открывать, чтобы тесто не осело, иначе кулич не получится воздушным и пористым.

После этого шпажкой проверяем кулич на готовность: если тесто не прилипает — значит готово.

Достаем кулич из духовки и даем ему остыть. После этого готовый кулич можно идти освящать в церковь.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• прочая выпечка, пирожки, кексы, рулеты,пряники (9504)
• печенье,пряники (1936)
• булочки, пончики (1619)
• кексы (1298)
• пирожки (1150)
• пирожные (992)
• рулеты (497)
• маффины (256)
• глазури, кремы (109)
• пудинг (33)
• интересные статьи, статьи о красоте и здоровье (7163)
• пироги (5526)
• песочное тесто, бисквит (2762)
• дрожжевое тесто (968)
• Слоёное тесто (474)
• заварное тесто (107)
• торты (4689)
• торты с выпечкой (3490)
• торты без выпечки (779)
• блюда из овощей (4515)
• закуски (4398)
• салаты (4168)
• блюда из птицы (3516)
• десерты (3155)
• блюда из рыбы (2508)
• консервирование, заготовки (2467)
• блюда из свинины (2079)
• НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ (1438)
• блюда из другого мяса, из фарша (1436)
• Новый год, РОЖДЕСТВО (1230)
• супы (1218)
• блюда из говядины (1114)
• запеканки (1096)
• БЛЮДА В ГОРШОЧКАХ (76)
• блины, оладьи (1088)
• праздники (809)
• напитки, коктейли, морсы (793)
• блюда из грибов (783)
• соусы (716)
• блюда из молочных продуктов (710)
• ПАСХА (689)
• ДЛЯ СТРОЙНЫХ (677)
• рецепты похудения (417)
• низкокалорийные рецепты (230)
• Блюда из субпродуктов (604)
• прочее (582)
• блюда из круп (569)
• блюда из яиц (500)
• советы кулинарам (499)
• ХЛЕБ (497)
• блюда из ягод, фруктов (459)
• блюда из морепродуктов (417)
• ГОТОВИМ В МУЛЬТИВАРКЕ (405)
• СТАТЬИ О ПИТАНИИ, КНИГИ (395)
• блюда из баранины (353)
• блюда из макарон, лапши,вермишели, спагетти (322)
• оригинальные бутерброды (310)
• пицца (290)
• украшения блюд (252)
• Просто ПОСТ (242)
• пельмени,вареники (234)
• детское,диетическое питание, диеты (222)
• креатив, КАРВИНГ (185)
• ШАШЛЫКИ (172)
• ГОТОВИМ В МИКРОВОЛНОВКЕ (128)
• Блюда из сосисок, колбас, сарделек (118)
• специи,травы (115)
• Реклама (111)
• борщи (86)
• детское питание для самых маленьких (80)
• украшения стола, приёмы сервировки (63)
• ПЛОВ (39)
• СЕГОДНЯ И ВСЕГДА (38)
• щи (33)

—Метки

—Музыка

—Я — фотограф

Как красиво выложить нарезку?

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—неизвестно

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

🌸 Бесподобные Пасхальные Куличи! Красивые и очень вкусные , попробуйте приготовить!

Здравствуйте друзья! Сегодня делюсь ещё одним рецептом пасхальных куличей. Куличи получаются очень вкусными , волокнистыми , абсолютно не крошатся и остаются мягким несколько дней . Попробуйте приготовить, надеюсь результат Вам понравится!

Ингредиенты.

Приготовление.

2) Также всыпаю сахар , примерно одну столовую ложку , сахар беру из общего количества. Вливаю 300 мл. молока.Молоко должно быть не холодным и не горячим , а именно тёплым , оптимальная температура 36-38 градусов. Я обычно просто опускаю палец в молоко , если мне приятно тепло , не горячо , вливаю молоко в дрожжи . Если влить горячее молоко в дрожжи , они погибнут и выпечка не получится.

3)Всыпаю в миску просеянную муку , примерно 150 грамм, это около 8 столовых ложек без большой горки. Муку также беру из общего количества. Хорошо все перемешиваю. Венчиком очень удобно разбить все комочки .

Опара получается жидкая , её нужно накрыть плёнкой или полотенцем и оставить на 30-40 минут в тёплом месте , без сквозняков.

5) Всыпаю оставшийся сахар, соль и размягченное сливочное масло. Сейчас можно добавить ванилин по вкусу, цедру лимона или апельсина.

7) Все перемешиваю и добавляю просеянную муку, делаю мягкое липкое тесто . Муку лучше добавлять постепенно и смотреть на само тесто , у меня обычно в тесто уходит 550-600 грамм муки, количество муки может отличаться, так как мука бывает разная, разный помол( мелкий , крупный ) разная влажность . Сдобное тесто важно не забить мукой (не переборщить с её количеством ) . Тесто должно получится мягким , липким.

Тесто в этот раз мне вымешивал миксер, но я уже как то показывала, как такое тесто вымесить руками и долбится хорошего результата. Кому это интересно, видео смотрите ЗДЕСЬ

Миксер вымешивал тесто около 20-30 минут .

8) Теперь перекладываю тесто в миску смазанную растительным маслом.

9)Пока тесто поднимется , подготовлю сухофрукты. У меня это вишня, клюква ,изюм. Сухофрукты заливаю обычной водой и оставляю на 15-20 минут.

Затем хорошо их промываю и оставляю на полотенце, чтобы они подсохли .

Вес каждого кусочка 70 -75 грамм .

Чтобы кусочки теста не высыхали , накройте их плёнкой или полотенцем, я работаю быстро , поэтому ничего не накрываю

11) Беру шарик теста и раскатываю тонко , делаю овальную форму . При помощи шпателя, делаю надрезы.

12) Смазываю растопленным сливочным маслом, посыпаю сухофруктами . Если хотите можно дополнительно посыпать измельчёнными орехами , будет очень вкусно .

13) Сворачиваю все в рулетик и перекладываю в форму для куличей.

Для формы диаметром 13-14 см. мне потребуется три таких рулетика.

14) Теперь куличам нужно дать хорошо подняться перед выпечкой. Я накрываю их плёнкой и полотенцем и оставляю на один час на кухне на столе , без сквозняков . Время конечно зависит ещё от температуры в помещение . Если не очень тепло , возможно потребуется 1,5 часа .

Они хорошо отходят от формы , очень, очень мягкие и вкусные ! Тесто остаётся мягким несколько дней , главное куличи хранить в пакете, также можно оставить их в форме .

Я очень надеюсь что рецепт Вам понравился ! Готовьте с удовольствием, готовьте с любовью.

Украшаю куличи просто сахарной пудрой и пасхальными яйцами из мастики .

Приятного аппетита и хорошего настроения.

Источник

Раскрыт главный секрет кремлевских куличей: «Коньяк только трехлетний»

Нам показали, как пекут пасхальное угощение для первых лиц

Совсем скоро – уже в это воскресенье — праздник Cветлой Пасхи. Полки продуктовых магазинов традиционно ломятся от куличей на любой вкус и кошелек. Конечно, купить главное лакомство пасхального стола – проще и быстрее. Но куда интереснее и душевнее испечь кулич самостоятельно. Тем более, сделать это по проверенному годами удачному рецепту. Да еще и под чутким руководством шеф-кондитера из самого Кремля. Такая комбинация – гарантия кулинарного успеха. Так что — поехали, готовим!

Готовые кремлевские куличи — настоящее произведение искусства. Фото: Татьяна Антонова

Пекут куличи на кремлевской кухне, как и положено по православной традиции, в Чистый четверг. В этом году он выпадает на 29 апреля. Главный на этом сладком производстве – шеф-кондитер Денис Митрохин. Он и раскрыл нам все секреты настоящих кремлевских пасхальных куличей.

Готовят главное блюдо праздничного воскресного стола в самом сердце столицы, в Ипатьевском переулке. Здесь находится производственный цех комбината питания «Кремлевский». Все ингредиенты для будущих куличей Денис заготовил к нашему приходу заранее. На столе своего часа дожидаются изюм, мука, молоко, сахарный песок. В металлической миске переливаются, как драгоценные камушки, разноцветные цукаты. Рядом в маленькой плошке источает характерный аромат коньяк. Шеф уточняет: для кулича по кремлевскому рецепту напиток должен быть строго трехлетним. У него как раз та самая правильная насыщенность аромата и деликатный вкус, которые нужны для создания тонкого оттенка и легкого намека на алкогольную составляющую в готовой выпечке.

— Изюм в коньяке замачиваете? – спрашиваю я, втягивая носом воздух.

— Нет, изюм замачиваем в обычной воде. А коньяк пойдет прямо в тесто, — объясняет Денис.

Как опытный домашний пекарь сразу замечаю: на столе среди компонентов нет дрожжей и масла. Кондитер успокаивает — масло пока отдыхает в холодильнике. Кстати, вот первая фишка кремлевского рецепта: масло для теста на кулич не надо растапливать. Достаточно минут за 20 достать его из холодильника, чтобы отдохнуло и подготовилось для своей новой важной роли. Да, и масло – строго сливочное, никакой «пальмы».

— А дрожжи где? – интересуюсь и уже догадываюсь, что ответит шеф. По всему цеху разносится кисловато-пряный аромат. Так пахнет опара.

Опару – главный элемент сдобной выпечки – кондитеры заготовили заранее. С ней все просто: немного муки, сухие дрожжи, молоко. Правильная опара должна получиться густой, кремовой по текстуре. Здесь, в недрах кремлевского комбината, заготовку отправляют в расстоечный шкаф при температуре плюс 45 градусов.

Из чаши огромного миксера тесто для куличей отправляется в расстойку на полтора-два часа. Фото: Татьяна Антонова

— Дома можно просто включить духовку на минимум и на нижний ярус поставить емкость с водой, чтобы достичь нужной влажности, — дает дельный совет шеф-кондитер.

Опара подходит за пару часов. Когда она увеличится раза в два как минимум в объеме, достаем ее из расстоечного шкафа и начинаем колдовать над тестом.

Правда, на серьезном производстве главный по сладкому колдовству – огромный промышленный тестомес. В домашних условиях можно доверить этот процесс хлебопечке, кухонному комбайну или вооружиться миксером с насадками для густого теста. Здесь можно смело отойти от правила «тесто любит руки». На старте приготовления оно довольно жидкое и изрядно прилипает к рукам. Так что либо работаем в перчатках, либо доверяем таинство механическим кухонным помощникам.

Технология приготовления такая: закладываем опару в чашу тестомеса. Добавляем яйца. Они могут быть как комнатной температуры, так и из холодильника. Дальше – сахар, немного соли, ванилин, просеянная мука. Ее Денис засыпает порциями, постепенно. Это золотое правило кондитеров: не надо сразу шокировать тесто большим количеством муки, надо дать всем ингредиентам возможность подружиться. После каждой порции муки идет молоко – также, постепенно. Кстати, у нас молока ушло меньше, чем было отмерено в начале.

— Молоко всегда нужно добавлять понемногу, потому что все зависит от муки. Для одной муки нужно жидкости больше, для другой – меньше. Так что всякий раз смотрим, сколько тесто молока возьмет, — говорит шеф-кондитер.

После молока вливаем в тесто коньяк и небольшими кусочками добавляем сливочное масло. Вымешиваем тесто 10-15 минут. Когда оно становится легким, эластичным и перестает липнуть к стенкам чаши, выключаем тестомес и перекладываем тесто в пластиковый контейнер, предварительно щедро смазанный растительным маслом. Да, именно смазываем маслом, а не припыляем мукой!

Готовое тесто отправляем на пару часов в тот же расстоечный шкаф. Температура +45, влажность 95 процентов. Шеф-кондитер предостерегает хозяек: на этом этапе в домашнюю духовку принципиально важно поставить чашу с водой. В противном случае даже на минимальной температуре тесто начнет слегка пропекаться.

Тесто такое аппетитное, что его хочется съесть сырым. Фото: Татьяна Антонова

Спустя пару часов наше тесто подошло, выкладываем его обратно в чашу тестомеса. Именно в этот момент, когда тесто уже готово, добавляем в него изюм и цукаты. Очень аккуратно смешиваем. Так, чтобы структура сладких вкраплений полностью сохранилась.

Пришло время самого главного – разделки теста и формирования будущих куличей. Для этого смазываем поверхность стола растительным маслом. Вообще в рецепте кремлевских куличей ни одну поверхность припылять мукой не нужно — чтобы ненароком не утяжелить тесто. Выкладываем его на стол. Получилось тесто богатым: равномерно вымешанное, гладкое, глянцево-желтоватое, с коньячно-сладким ароматом. Да и изюма с цукатами мы не пожалели. Кстати, изюм в кремлевском рецепте светлый, среднего размера. Цукаты заранее замочены в сахарном сиропе, поэтому они мягкие и сочные. В таком виде они уже приходят на производство.

Тесто нужно разделить на порции. Все строго, как в аптеке: ровно по 520 граммов. Фото: Татьяна Антонова

— Сейчас мы будем делать куличи весом 500 граммов, — объясняет Денис, — Поэтому на каждый кулич отмеряем на весах по 520 граммов.

В печи из кулича выпарится влага, поэтому он немного «похудеет». Каждую заготовку формируем в шарик. Это не сложно, если работать в перчатках. Податливое легкое тесто буквально само приобретает нужную форму. Тут главное – не перемесить. Так что работаем легкими движениями, едва касаясь теста. Укладываем каждый шарик в бумажную форму и отправляем в духовку. 190 градусов, 40-45 минут для куличей весом в полкило и 20-25 минут для 250-граммовой выпечки. Нужно ли уточнять, что пока куличи в духовке, аромат стоит умопомрачительный!

Финальный этап перед отправкой в духовку — будущие куличи должны немного отдохнуть в бумажных формах. Фото: Татьяна Антонова

Готовые куличи достаем из духовки и остужаем до комнатной температуры. Дальше – чистое творчество. Украшаем, как бог на душу положит. У кремлевских кондитеров что ни кулич, то произведение искусства. Базой для украшения на этот раз стала помадка. Она на производство приходит уже в готовом виде, но Денис Митрохин поделился рецептом: карамельная патока плюс вода, взбиваем миксером на высоких оборотах, пока масса не побелеет и не станет глянцевой. Кстати, такой вариант — идеальная замена белковой глазури для тех, кто боится поедать продукты из сырых яиц.

Декор у кремлевских куличей – на любой вкус. Здесь и крашеные яйца из белого шоколада в шоколадных гнездах, и разноцветные розетки из масляного крема. Высший пилотаж – веточки вербы. Капельки белого крема, уложенные на шоколадную паутинку, посыпаны кокосовой стружкой. Да так, что стружка попадает только на вербные «шишечки», не просыпаясь мимо. Глазомеру и твердой руке здешних поваров бывалый снайпер позавидует.

Готовые куличи с кремлевской кухни расходятся по магазинам при Администрации Президента, Госдуме и Совете Федерации. Перед Пасхой каждый год кондитеры выпекают до двадцати тысяч куличей. Заказать их можно и через официальный интернет-магазин комбината питания «Кремлевский». А можно попробовать и дома повторить традиционный рецепт, который не менялся с 2009 года. Его повара в секрете не держат.

Рецепт кремлевского кулича

На два кулича по полкило каждый нам понадобится:

Мука – 430 граммов

Масло сливочное – 129 граммов

Молоко – 45 граммов

Дрожжи сухие – 16 граммов

Ванилин – 8 граммов

Изюм – 103 грамма

Сахар – 143 грамма

Соль – 8 граммов

Цукаты — 69 граммов

Яйцо куриное – 146 граммов

Коньяк – 10 граммов

Масло растительное – 14 граммов

Муку просеять. Яйца обработать (помыть). Изюм перебрать, замочить. 60 процентов от общей порции молока подогреть до 40 градусов, добавить дрожжи, перемешанные с мукой (35 процентов от общей порции муки), перемешать до получения однородной массы. Когда опара подойдет и увеличится в 2-2,5 раза в объеме, добавить остальную муку, яйца, молоко, сахар, ванилин, соль. Замесить тесто. Дать подойти в течение 2-2,5 часов, добавить изюм и цукаты. Выпекать при температуре 190 градусов в течение 40-45 минут.

Освятить куличи в храме, накрыть на стол и наслаждаться прекрасной выпечкой, сделанной своими руками по традиционному кремлевскому рецепту.

Источник